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셰프의 빨간 노트
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| 규격外
ISBN-10 : 8998266156
ISBN-13 : 9788998266158
셰프의 빨간 노트 중고
저자 정동현 | 출판사 엑스오북스
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2015년 11월 25일 출간
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책 소개

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우리가 지금 먹고 있는 음식 하나하나에는 곡진한 역사가 담겨 있다. 그것을 깨닫고 나자 모든 음식이 아름다워졌다. 하루가 멀다 하고 베이고 데이고 찍히는 조리 과정마저 신이 났고, 무엇보다 입으로 들어가는 모든 음식이 맛있어졌다. 내 입에 맞는 것만 맛있는 건 아니란 걸 알게 됐기 때문이다. 그 새로운 체험과 깊은 행복을 나누는 것이야말로 셰프가 해야할 사명이라고 판단했기에 저자는 그동안 배우고 익히며 기록한 셰프의 ‘빨간’ 노트를 오픈한다.

저자소개

저자 : 정동현
저자 정동현은 서울대 경영학과를 졸업하고 대기업 유통회사를 다녔다. 서른을 코앞에 둔 어느날, 좋아하는 일을 평생 동안 즐겁게 하면서 살겠다는 생각에 사표를 던지고 영국 요리학교로 훌쩍 유학을 떠났다. 오스트레일리아 등지의 레스토랑에서 늦깍이 셰프로 요리 열정을 불사르며 블로깅까지 했다. 전쟁터 같은 주방 풍경, 소울풀한 레시피, 음악과 영화와 문학으로 버무린 요리토크를 실어날랐다. 동아일보에 《정동현 세프의 비밀 노트》, 조선일보에 《정동현 셰프의 생각하는 식탁》이라는 쫄깃한 에세이를 연재했고 부산MBC TV프로 《어부의 만찬》에 출연, 정겨운 푸드 스토리를 들려주기도 했다. 지금은 신세계그룹 F&B팀에서 ‘먹고(Food) 마시는(Beverge)' 일에 몰두하고 있다. 오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련중이다.

목차

보나뻬티 5

Menu 1 Salad, Soup and Starter

시저 샐러드 16
쏨땀 22
스카치 에그 30
프렌치 양파 수프 36

Menu 2 Fish and Seafood

피시 앤드 칩스 46
오이스터 54
부야베스 60

Menu 3 Meats

스테이크 70
로스트치킨 76
삼겹살 콩피 82
허브 크러스트 양갈비 90
블랙푸딩 96
파테와 푸아그라 104

Menu 4 Pasta

카르보나라 112
뇨끼 120
라비올리 128


Menu 5 One Dish Meals

피자 140
햄버거 148
기네스파이 156
크로크무슈 164
매시포테이토 172

Menu 6 Sauce

토마토소스 180
커리 188
몰레소스 198
버터 204

Menu 7 Dessert
수플레 212
밀크 아이스크림 218
크로캉부쉬 226
타르트타탕 236
크렘브륄레 244
마카롱 250
도넛 256

Menu 8 Beverge
커피 221
밀크티 274

책 속으로

크램 브륄레, 라비올리, 타르트 타탕, 크로캉 부쉬, 콩피, 크로크 무슈, 수플레… 혀와 입술이 우당탕탕 부딪치지 않고는 읽어낼 수 없는 명칭들이다. 여러분은 순간 당황했을 것이다. 그러나 쫄 필요 없다. 당신은 완전 정상이다. 이런 이름들은 어떤...

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크램 브륄레, 라비올리, 타르트 타탕, 크로캉 부쉬, 콩피, 크로크 무슈, 수플레…
혀와 입술이 우당탕탕 부딪치지 않고는 읽어낼 수 없는 명칭들이다. 여러분은 순간 당황했을 것이다. 그러나 쫄 필요 없다. 당신은 완전 정상이다.
이런 이름들은 어떤가?
부야베스, 카르보나라, 피시 앤 칩스, 매시포테이토, 시저 샐러드…
감 잡았을 것이다.
따라 읽느라 고생한 것들과 도긴개긴이다. 긴장할 거 없다. 6p

나라 이름을 딴 스카치 에그scotch egg가 그 주인공이다. 간단히 말하면 달걀 튀김이다. 한국 분식집에도 달걀 튀김은 있는데, 좀 다르다. 스카치 에그는 튀김옷과 달걀 사이에 고기를 한 겹 두른다. 달걀을 반숙으로 삶은 후 겉에 돼지고기나 닭고기 저민 것을 한 겹 싸고 그 위에 밀가루, 달걀 물, 빵가루를 입혀 튀겨낸다.
태양 에너지를 고스란히 머금고 있는 노른자, 노른자를 탄력 있게 감싸고 있는 흰자로 구성된 ‘완전식품’ 달걀에 고기를 더하고 튀김옷을 입히면 맛이 없기도 힘들다. 튀김옷은 바삭거리고, 고기 특유의 식감이 살아나고, 반숙으로 익은 노른자는 아름다운 용암처럼 끈적하게 흘러내린다. 34p

영화 《바베트의 만찬》 마지막 장면. 바베트가 복권 당첨금 일만 프랑으로 만찬용 재료를 사자 걱정스러운 눈길로 마을 사람들이 바라본다. 바베트는 그들을 향해 이렇게 말한다.
“진정한 예술가는 결코 가난하지 않아요.”
바베트는 평생 단 한 번이 될지도 모르는 만찬을 통해 노동과 가난에 찌든 사람들에게 삶의 기쁨을 맛보게 한다. 음식은 그렇게 예술처럼 생의 에너지가 된다. 프렌치 양파 수프는 수천 년 간 그렇게 삶의 에너지를 제공한 예술 작품이 아닐까. 42p

자, 이제 스르륵 입 안으로 굴을 흘려보내자. 금세 신선하고 청량한 갯내음이 훅 끼쳐올 것이다. 미네랄의 자잘한 식감도 느껴질 것이다. 어떤 이는 진하고 부드럽다고 할 것이고, 어떤 이는 토실토실한 몸통 어딘가에 여름날 갓 딴 오이의 푸릇한 향이 배어있다고 할 것이다. 프랑스 어느 시인의 날렵한 비유처럼 ‘바다에 키스한 것과 같은’ 그 맛을 보게 될 것이다. 굴의 상쾌함을 닮은 프랑스 와인 샤블리Chablis 한 잔을 함께 곁들이면 바다 속 궁전에라도 초대받은 기분이 될 것이다. 58p

스테이크는 굽는 정도에 따라 맛이 확 달라진다. 삼겹살 굽듯 무조건 잘 익히기만 하면 되는 게 아니다. 정확한 걸 좋아하는 사람을 위해 숫자로 말해줄 수eh 있다. 고기의 크기나 부위에 따라 조금씩 차이는 나지만 고기 내부온도가 50도 이하면 블뤼bleu, 50도면 레어rare, 55도면 미디엄 레어medium rare, 60도면 미디엄medium, 65도면 미디엄 웰medium well, 그 이상은 웰던well done으로 본다. 온도가 그 이상 올라가면 핏기가 사라지고 바싹 말라 씹기 힘들다. 그냥 타이어 같다고 생각하면 된다.
물론 온도계를 쓰면 정확하게 구울 수는 있겠지만 한 번에 스테이크를 200장씩 구워내야 하는 스테이크 하우스에서는 한가한 소리다. 손가락으로 꾹꾹 눌러보는 수밖에 없다. 지글거리는 고기를 맨손으로 계속 누르다 보면 손가락도 스테이크와 함께 익는 거 같다. 아기 볼처럼 말랑말랑하면 레어, 발뒤꿈치처럼 단단하면 웰던이다. 미디엄, 미디엄 레어는 그 사이 어디쯤이다. 그나마 얇은 고기면 그럴듯한 비유가 되겠지만 두께가 5센티미터 넘어가면 사정이 달라진다. 감과 경험으로 판단해야 한다.
여기서 꿀팁 하나. 피 보는 게 싫다며 웰던을 주문하면 고기 먹을 줄 모르는 촌놈 대접 받는다. 특히 고급 부위를 웰던으로 시키면 셰프들은 자신이 욕 먹은 것처럼 어이없어 한다. 그걸 손님들도 아는지 서양에서는 미디엄 웰이나 웰던은 잘 주문하지 않는다. 대부분 미디엄 레어와 미디엄이다. 72p

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출판사 서평

■ 책 소개 뇌섹남 셰프의 유러피안 정통 코스요리 답사기 뜨거운 다큐와 발랄한 스토리로 요리한 신개념 푸드 에세이 “아는 만큼 맛있다.” 조선일보와 동아일보에 톡톡 튀는 음식칼럼을 연재해 호평 받은 젊은 셰프 정동현은 음식을 따따블로 ...

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■ 책 소개

뇌섹남 셰프의 유러피안 정통 코스요리 답사기
뜨거운 다큐와 발랄한 스토리로 요리한 신개념 푸드 에세이


“아는 만큼 맛있다.”
조선일보와 동아일보에 톡톡 튀는 음식칼럼을 연재해 호평 받은 젊은 셰프 정동현은 음식을 따따블로 맛있게 먹는 방법을 이렇게 단도직입적으로 알려준다.
서울대 경영학과 졸업, 대기업 바이어라는 멀쩡한 스펙을 내던지고 요리본능에 끌려 영국 요리학교로 날아간 그가 이 책의 식단을 서양의 코스 요리와 일품 요리 메뉴로 차린 것도 그 때문이다. 저자는, 모르고 먹었을 때는 그저 그랬던 서양 음식에서 깊고 풍부한 맛과 풍미를 찾아주기 위해 맛깔스런 문장과 경쾌한 스토리텔링을 구사한다.
로마 황제 시저와는 아무 상관 없는 시저 샐러드로 시작해 소울푸드 대접을 받는 프렌치 양파 수프, 간편하고 가벼운 파스타 삼총사, 코스 요리의 간판스타인 스테이크와 육류 요리, 환상적인 디저트와 음료에 이르기까지….
이들 음식 각자가 갖고 있는 소울풀한 맛이 어디서 우러나오는지 소개하기 위해 저자는 전에 없던 새로운 접근방식을 취한다. 다큐멘터리의 카메라처럼 유럽과 호주 레스토랑의 주방 풍경과 셰프들의 뜨거운 전투를 현장감 있게 속속들이 비춰준다.
그 장면 하나하나가 눈과 귀에 쏙 들어오는 것은 셰프들의 벌거벗은 조리 과정을 비롯해 음식에 얽혀 있는 역사와 영화, 예술, 여행 이야기, 나아가 러브 스토리까지 버무려 놓기 때문이다. 군침 넘어가는 레시피와 음식에 관한 깨알 같은 상식과 에티켓까지 음미하고 나면 서양 음식 앞에서 생기는 괜한 주눅도 말끔하게 사라진다.

■ 출판사 리뷰

취사병에서 프랑스 요리 셰프로

타닥타다닥……. 행정병에서 취사병으로 차출돼 죽어라 설거지만 해대던 그에게 칼자루가 쥐어지자 신명을 타기 시작한다. 아싸라비야. 제대 후 서울대 경영학과로 복학했지만 손마디는 계속 근질근질댔다. 요리신이 강림하사 방과후 요리학원을 들락거리지 않을 수 없었다. 그 바쁜 대기업을 다니면서도 그 손맛은 뿌리치지 못해 끝내 사표를 던지고 영국 요리학교로 날아간다. 좋아하는 일을 평생 동안 즐겁게 하면서 살겠다는 결심이었다. 저 머나먼 낭만의 땅 호주로 건너가 셰프로 데뷔한 그는 치열한 주방에서 살아남기 위해 쌍코피를 흘리며 주경야독을 하게 된다.

살아있는 것은 다 아름다워라
우리가 지금 먹고 있는 음식 하나하나에는 곡진한 역사가 담겨 있다. 그것을 깨닫고 나자 모든 음식이 아름다워졌다. 하루가 멀다 하고 베이고 데이고 찍히는 조리 과정마저 신이 났고, 무엇보다 입으로 들어가는 모든 음식이 맛있어졌다. 내 입에 맞는 것만 맛있는 건 아니란 걸 알게 됐기 때문이다. 그 새로운 체험과 깊은 행복을 나누는 것이야말로 셰프가 해야할 사명이라고 판단했기에 저자는 그동안 배우고 익히며 기록한 셰프의 ‘빨간’ 노트를 오픈한다.

유러피안 정통 코스 요리를 차려놓다
저자가 정통으로 배운 ‘종목’은 프렌치 요리. 기왕 대접하는 거 정통 풀코스 요리를 통해 서양 음식문화를 한방에 맛보게 하자는 의욕을 불태운다. 그리하여 이 책에서는 샐러드, 파스타, 메인요리, 디저트, 비버리지를 순서대로 서빙한다. 혹시 모자랄까 싶어 가볍지만 풍성한 일품요리와 서양음식의 토대인 소스까지 자분자분 내어 놓는데, 글쟁이 박찬일 셰프의 말마따나 군침이 돌게 하는 글 솜씨 덕분에 뇌가 포만감을 느끼게 된다.

소울풀 레시피부터 요긴한 요리상식까지
일분일초를 다투는 주방 속 장면을 사실감 넘치게 보여주는 이 요섹남은 레시피를 단순히 조리 순서대로 열거하기보다는 소울풀하고도 로맨틱한 스토리로 펼쳐 놓는다. 재료 고르는 법에서부터 자잘하지만 맛을 결정하는 스킬에 이르기까지 그 음식만이 갖고 있는 특유의 맛과 속성을 잡아내기 때문에 저절로 서양인들의 취향과 음식문화도 섭렵하게 된다. 맛없는 음식의 대명사인 ‘피시 앤드 칩스’가 왜 영국의 국민요리가 됐는지, 생선 매운탕 같은 부야베스가 무슨 이유로 세계적 요리가 됐는지, 우리나라와 달리 값싼 부위인 삼겹살을 기름에 튀기는 콩피는 과연 얼마나 맛있는지, 미식가들에게 인기인 양갈비의 매력이 무엇인지, 순대와 사촌지간인 블랙 푸딩은 무슨 맛인지, 정말로 달걀 하나로 카르보나라를 만들 수 있는지, 디저트의 끝판왕인 크로캉부쉬가 얼마나 달콤한지 추체험할 수 있다.

먹고 마시고 사랑하고 기뻐하라

먹고 사는 일이 곧 인생이다. 그러하기에 영화는, 문학은, 미술은, 음악은, 여행은 심지어 일상의 수다와 SNS도 음식과 떼려야 뗄 수 없다. 저자가 영화 《줄리 앤 줄리아》 《바베트의 만찬》 《음식남녀》 《파리에서의 마지막 탱고》는 무라카미 하루키, 레이먼드 카버, 장정일 같은 작가는 물론 샤갈과 록그룹 AC/DC까지 불러내는 것도 그 때문이다. 경쾌발랄한 셰프 자신의 라이프 스토리와 낭만자객의 도전정신이 엿보이는 여행 이야기는 이 푸짐한 푸드 에세이에서 양념 이상의 구실을 톡톡히 한다.

책속으로 추가

완성된 콩피는 물에 삶고 불에 구운 것과는 질감 자체가 아예 다르다. 삼겹살이 이렇게 부드러울 수 있을까 의심할 정도의 식감이다. 육즙은 주르륵, 솔 내음 같은 계피와 팔각 향은 은은. 여기에 사과 소스(사과와 양파를 버터에 익히고 갈아서 크림을 섞어 만든다)를 곁들이면 말을 잃게 된다. 삼겹살을 기름에 삶았는데 느끼하지 않냐고? 솔직히 삼겹살이 전혀 안 느끼할 수는 없다. 살찌지 않냐고? 삼겹살 먹으면서 그런 걱정하는 건 옳지 않다. 정말 맛있다. 정말이다. 87p

“베이컨과 치즈로도 충분하니까 파스타 삶는 물에 간은 하지 않는 거야.”
“아~, 그렇군요. 기름은 안 넣어요?”
“글쎄, 파스타 삶는 물에 기름을 넣을지 말지 논쟁들을 하는데, 난 넣어. 아, 말했나? 우리 엄마 이탈리아 사람이라고.”
“베이컨은요, 치즈는요?”
“베이컨은 따로 볶아 놓고, 파르메산 치즈도 갈아놔. 달걀 노른자와 크림은 큰 볼에 따로 섞고.”
“예스, 셰프. 근데 면은 얼마나 삶죠?”
“봉지마다 설명이 다른데 나는 그걸 따르지 않아. 봉지에 적힌 것보다 1분 30초 정도 덜 삶아. 왠지 알아?”
대답도 기다리지 않고 그는 쪽집개 강사처럼 콕 찝어 말해준다.
“파스타는 끓는 물에서 건져내도 잔열 때문에 계속 익거든. 봉지에 적힌 대로 삶으면 알 덴테(Al Dente. 씹을 때 단단한 느낌이 난다는 뜻)와는 이별하는 거지. 꼬들꼬들해지는 게 아니라 푹 익어서 흐물흐물해진다고. 우리 엄마도 이렇게 하거든.”
“면 가운데에 흰 심이 살짝 남도록 삶는 게 중요하군요?”
“말이라고 하니 그걸? 이제 면이 다 익은 것 같군. 아까 크림이랑 달걀 노른자 섞어둔 그릇에 면을 넣고 잘 비벼. 파스타의 잔열로 익히는 거야. 팬 위에서 가스 불로 익히면 달걀이 스크램블이 돼. 한 가지 더 알아둘 게 있어. 나는 파스타에 치즈를 섞지 않아. 소스가 너무 걸쭉해지거든. 아! 우리 엄마 이탈리아 사람이란 거 말해줬나?” 115~116p

“제 첫 경험은 일곱 살 때였어요.”
“네에?”
그녀가 눈을 똥그랗게 떴다.
“그때 처음 햄버거를 먹었거든요.”
“아, 네에.”
고개를 돌린 채 샐쭉 뜬 그녀 눈이 밉지 않았다. 감정 표현에 서툰 내성적인 사람인 게 틀림없었다. 두 번째 만난 날이었다. 나는 그녀를 햄버거집으로 안내했다. 어색한 상대와 빨리 친해질 때 써먹는 나만의 전술이다. 이것저것 너저분하게 늘어놓고 큰 덩어리를 입 쩍 벌려 씹어대고 후루룩 마시다 보면 피차 무장해제된다. 그러다 보면 다 보인다. 성격, 태도, 습관, 식성, 매너…. 149p

모든 것이 들어 있는 몰레 소스 앞에 ‘뭐와 뭐가 잘 어울린다’는 말은 좀스러워 보인다. 수백 년에 걸쳐 더해지고 빠지고 다듬어진, 섬세하고 치밀한 레시피는 그렇게 단순히 판단할 대상이 아니다. 그 속엔 사실 없는 게 없다. 고추, 건포도, 마늘, 양파, 온갖 향신료에 다크 초콜릿까지. 게다가 불에 태운 고추와 검은 초콜릿의 만남은 어딘지 주술적인 불온함을 더해 태곳적 원시문명의 분위기까지 풍긴다.
뜨거운 태양 아래서 자란, 맵고 지독한 것들을 모아 태우고 끓여서 형체를 알아볼 수 없도록 다 녹여낸 몰레 소스를 맛볼 때마다 저 머나먼 과거와 전설과 신화의 세계로 상상이 달려간다. 산 사람의 심장을 태워 제사를 지냈다는 잉카문명, 야훼에게 제물을 불에 태워 제사를 지냈던 카인과 아벨, 제우스에게서 불을 훔쳐 인간에게 주었다는 프로메테우스가 생각난다. 202p

프랑스 요리에서 버터는 어둠을 밝히는 등불이다. 버터 빼놓고 프랑스 요리 이야기하는 것은 무의미하다. 전설적인 요리사 줄리아 차일드의 요리책 《프랑스 요리 예술 마스터하기Mastering the Art of French Cooking》에 나오는 524개의 레시피를 365일 동안 모두 만들면서 줄리가 배우는 것도 그것이다. 프랑스 요리는 첫째도 버터, 둘째도 버터, 셋째도 버터라는 것.
내가 영국에서 처음 프랑스 요리를 배울 때도 그랬다. 새로운 요리를 할 때마다 선생님이 먼저 시연을 했는데, 버터를 어마어마하게 썼다. “오 마이 갓!”이 저절로 나온다. 한국에서 온 나뿐만 아니라 영국 애들마저도 신음소리를 냈다. 선생님은 그러는 우리를 향해 ‘너희도 곧 알게 될 거야’란 의미의 웃음을 지었다.
왜 당근을 삶을 때 버터 녹인 물을 쓰는지, 기름 덩어리에 가까운 푸아그라를 왜 버터에 굽고, 멀쩡한 스테이크를 버터로 구워놓고는 또 고기 위에까지 버터를 올려 내는지, 그 시절엔 몰랐다. 그러나 학교를 졸업하고 직업으로 요리를 하면서 버터라는 게 그냥 기름 덩어리가 아니라는 것을 알게 됐다.
버터는 콩기름처럼 뭘 볶을 때만 쓰는 게 아니다. 버터는 소스로도 훌륭하다. 우선 버터 한 덩이를 팬에 올리고 태우듯이 보글보글 끓인다. 처음에는 투명하고 노랬던 빛깔이 시간이 지날수록 점차 탁해진다. 정신 차리고 잘 보고 있어야 한다. 천당과 지옥이 순식간에 갈린다. 버터 녹은 물이 검은색이 되기 직전, 갈색빛이 돌 때 팬을 불에서 떼어내 식히면 그게 브라운 버터brown butter, 프랑스 어로는 뵈르 누아제트beurre noisette다.
이 브라운 버터를 미지근하게 덥혀 샐러드에 뿌리면 그 맛이 참기름처럼 고소하고 구운 빵처럼 구수하다. 상큼한 올리브유로 만든 드레싱과는 다른 온화한 기운이다. 소스를 만들 때도 ‘몽테르 오 버Monter au beurre’라고 하여 마지막에 버터를 쏙쏙 집어넣기도 한다. 느끼할 것 같다고? 아니다. 그것은 느끼한 게 아니라 맛이 진한 것이다. 따로 놀던 맛들이 하나로 합쳐지니까. 전문용어로 설명하자면 버터의 단백질이 융화제로 작용하기 때문이다. 각각의 맛 전체가 하나가 되고 질감은 더 부드러워진다. 반짝반짝 윤기가 돌아 보기에도 좋다.
가정집에서도 버터는 무한대로 활용할 수 있다. 쇠고기를 구울 때 버터를 한 덩이 같이 녹이면 순식간에 고급 레스토랑 요리에 맞먹는 맛이 날 것이다. 카레를 끓였는데 어딘지 모르게 맛이 빈다면 버터를 넣으라. 그 진한 버터 향이 카레에 녹아나 한층 더 농밀한 맛이 살아날지니. 진정으로 아끼지 말고 과감하게 팍팍 써야 하는 것이 버터다. 205~206p

농밀하고 달콤한 마카롱은 두 시간 넘게 걸리는 정식 프렌치 코스를 마무리하는 꽃이다. 입맛을 일깨우는 아뮤즈 부쉬amuse bouche부터 앙트레entr?e, 메인main, 입맛을 깨끗이 하는 프리 디저트pre-dessert에서 디저트dessert를 지나, 대망의 마무리를 장식하는 프티 포petit four까지 가야 맛볼 수 있다. 프티 포는 ‘작은 오븐’이라는 뜻의 이름에서 알 수 있듯이 쿠키나 초콜릿 등 커피나 차에 곁들여 먹을 수 있는 작은 입가심 거리다. 어떤 프티 포가 나오는가에 따라 그 레스토랑의 수준이 정해지기 때문에 아이디어 싸움이 치열한 메뉴다. 이탈리아 요리든 프렌치 요리든 마카롱은 프티 포 역할을 한다. 252p

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 셰프의 빨간 노트 | to**sert | 2015.11.26 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    자취하면서부터 요리에 관심을 갖고 있었고 가끔 요리 관련 책을 보곤 합니다 책을 사려고 하는데 우연히 빨간색의 책이 눈에 들...

    자취하면서부터 요리에 관심을 갖고 있었고 가끔 요리 관련 책을 보곤 합니다

    책을 사려고 하는데 우연히 빨간색의 책이 눈에 들어오더라고요

    식욕을 자극하는 빨간 색과 셰프의 노트라는 단어가 흥미를 자극해서 구매했습니다

    요리책이라고 생각했는데 제 생각과는 다르게 소소한 에세이와 함께 사진과 설명이 나와있어서

    보는 재미도 있고 읽는 재미도 있더군요 ㅎ

    재밌게 읽었습니다^^

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판매자
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