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쉐프. 2: 쉐프의 영혼
276쪽 | A5
ISBN-10 : 8957890246
ISBN-13 : 9788957890240
쉐프. 2: 쉐프의 영혼 중고
저자 앤서니 보뎅 | 역자 권은정 | 출판사 문예당
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2010년 7월 22일 출간
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책 소개

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수석 주방장 앤서니 보뎅이 주방과 요리사들의 내밀한 속이야기를 거침없이 폭로한다! 현재 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑 '브라서리 레알'의 수석 주방장으로 재직중인 앤서니 보뎅이 식당과 음식, 요리사에 대한 모든 것을 거침없이 폭로한『쉐프』. 27년간 수 많은 레스토랑의 흥망성쇄를 지켜본 저자가 식당의 급소, 주방의 후미진 곳, 그곳에서 펼쳐지는 진기한 모험의 세계로 초대한다. 미국 인기 시트콤 '키친 컨피덴셜'의 원작으로, '뉴욕타임스' 최장기 베스트셀러이자 세계 18개국에 번역 출간되었다. 제2권 "쉐프의 영혼"편.

저자소개

저자 : 앤서니 보뎅
1956년 뉴욕에서 태어나 바사르 대학을 중퇴하고 요리사의 길에 접어든 앤서니 보뎅은 세계 최고의 요리학교 인 미국 CIA를 졸업한 후 27년을 미국의 저명한 식당 들에서 주방장으로 일했으며 현재 맨해튼의 별 두개짜리 레스토랑 ‘브라서리 레알’의 수석 주방장으로 재직 중이다.
《뉴욕 타임즈》 최장기 베스트셀러이자 세계 12개 국에 번역 출간된 『쉐프1, 2』(원제 Kichen Confidential)로 일약 초 베스트셀러 작가가 된 후 작가 겸 방송인으로 도 활약하고 있다. TV에서〈쿡스투어 A COOK’S TOUR」를 진행했고, 현재는 여행관련 쇼 〈예약도 없이 NO RESERVATIONS〉를 진행하고 있다.
저서로는, 『쿡스 투어 A COOK’S TOUR』소설 『목에 걸린 뼈 BONE IN THE THROAT』와 『대나무에 홀리다 GONE BAMBOO』 등 다수 있으며 요리작가협회가 선정한 2002년 최고의 요리 책 수상을 수상하였다.

목차

마왕 피노: 토스카나 에피소드 / 주방장의 하루 / 주방의 밤
주방장의 도플갱어, 부주방장 / 유능한 그러나 파렴치한 / 주방의 언어
주방의 근위대 / 제빵계의 모차르트, 아담 아무개
주방 인사 철칙 / 스타 셰프의 길 / 스타 셰프의 주방 / 도쿄 특명
이국, 미식, 인생 / 요리사가 되겠다고? / 주방문은 닫혔다 / 에필로그
앤서니 보뎅의 ‘진짜 뉴욕 맛보기 완벽 가이드’ / 감사의 글

책 속으로

출판사 서평

주방문은 열렸다! 끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다. ‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로, 업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다. 주방의 가장...

[출판사서평 더 보기]

주방문은 열렸다!
끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다.
‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로,
업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다.
주방의 가장 비밀스런 곳을 신랄하고 매혹적으로 까발려 세계적인 베스트셀러가 된 이 책은 ‘식당’과 ‘음식’, 요리사에 대한 새로운 흥밋거리를 제공하며
“요리세계의 바이블”이 되었으며 《뉴욕 타임스》 최장기 베스트셀러 기록을 세웠다.

또한 식당업, 요리사로 입문하려는 사람들에게는 이 책에 나와 있는 생생한 체험담과 경고가 무엇과 비길 수 없을 정도로 값진 경험이 될것이다.

1. 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구
이 책에서는 주방이라는 특정 공간에서 사용되는 원초적인 주방의 언어와 배꼽을 쥐게 만드는 유머 감각을 유감없이 만나볼 수 있다. 거칠고, 야하고, 외설스럽고, 원초적인, 욕지거리 투성이인 주방의 언어는 특정 직업어가 일상어와 얼마 만큼의 차이를 지니는지 생생히 전하고 있다.

아드레날린이 분출하는 어두운 주방 문화와, 출신이나 배경이 아닌 능력과 실적에 따라 계급이나 보수가 결정되는, 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구.
주방에서 사용하는 전과자들의 은어와, 서로를 여자 이름으로 부르는 관행과, 비속한 표현들의 저변에 흐르는 심리 등은 비좁은 공간에서 극도의 스트레스를 받으며 수년간 함께 어울려 일해온 협업의 최종 산물이다.

2. 식당업을 하고픈 사람들을 위한 금쪽같은 조언
27년간 수 많은 레스토랑의 흥망성쇄를 지켜본 저자의 생생한 목격담.

감상적인 사업 동기, 기적을 바라는 식당, 동물적인 감각이 없으며, 꿈의 레스토랑으로 꾸미는데 엄청난 돈을 쏟아 붓는 식당, 무리한 확장으로 파멸을 자초하는 식당은 반드시 실패한다. 그러나 기술이나 경력보다 품성을 우선으로 하는 인사관리, 대금 지불일을 철저히 지키는 대신 정확한 납품을 엄수하도록 하며 마치 전체가 자신의 중추 신경계의 연장인 것처럼 다 아는 식당오너! 종업원을 격려해야할 타이밍을 놓치지 않는 마키아벨리적 처세술을 지니며 파격적인 고객관리에, 시스템 구축, 정보 수집 능력이 탁월한 식당 오너는 결코 실패하지 않는다.

3. 요리계 입문을 꿈꾸는 사람들을 위한 완벽 가이드
맛깔스런 음식과 담소하는 손님들, 홀 내에는 아름다운 음악이 흐르는 레스토랑…. 그러나 주방의 속사정은 다르다. 그야말로 아수라장이나 다름없다. 수백명씩이나 몰려드는 손님들의 주문을 일일이 맞추는 작업은 한치의 실수도 용납되지 않는다.
잘 짜여진 각본처럼 손님 하나하나에 대한 기호를 충족시켜줘야 한다.

저자는 ‘음식을 준비하는 진짜 작업은 분업 요리 과정’이라고 얘기한다. 무엇보다 일관성이 중요하며, 변함없이 정확하게 똑같은 방식으로 끊임없이 되풀이되는 일련의 작업이 요구된다. 저자는 훌륭한 요리사는 이러한 작업을 제대로 수행하는 사람들이며 그들이야말로 주방의 최고 통치자가 될 자격이 있다고 피력한다. 책 속에서 묘사되고 있는 요리사의 일과는 숨가쁘지만 긍지와 자부심으로 무장한 그들이기에 경외심과 함께 감동을 불러일으킨다.

- 주방 세계의 24시 생생한 체험.
- 주방 인력, 요리사 종류, 주방의 언어에 대한 살아있는 보고
- 주방의 인사관리, 알면 요긴한 주방 도구들
- 조리 전문용어 100여개 수록

4. 과거와 현재의 스타 쉐프 28인과 세계적인 초 일류 식당에 대한 생생한 보고
페르디난드 포엥(누벨 퀴진의 산실 라 피라미드(La Pyramide)의 오너 쉐프)
조엘 로뷔숑(프랑스 대표 식당 오너 쉐프)
보퀴즈(Bocuse 누벨 퀴진의 창시자)
트로와그로(Troisgros 50년간 미슐랭 가이드 별 세 개를 유지해온 요리의 거장)
페란 아드리아(Ferran Adria 미슐랭 가이드 세계 1위 레스토랑 ‘엘 불리(El Bulli)’의 오너 쉐프)
알랭 뒤카스(Alain Ducasse 개업한 첫해 미슐랭 가이드로부터 별 다섯 개를 받은 쉐프)
톰 콜리키오(Tom Collicchio 제임스 비어드 재단에서 주는 메달을 다섯 개나 수상한 이탈리아 요리전문 스타 쉐프)
에릭 리퍼트(Eric Ripert 르 베르나르댕(Le Bernardin)의 오너 쉐프이자 최신 식문화의 개척자)
자크 페펭(Jacques Pepin 샤를 드골을 포함한 세 명의 프랑스 국가원수의 전속 요리사)
미국의 남서부 요리의 대가 브렌던 월쉬, 에머릴 라가시(Emeril Lagasse 미국 유선 TV 푸드 네트워크의 대표적인 스타 쉐프)
뉴욕의 유명한 요리학교 FCI 학장인 앙드레 솔트너(Andre Soltner)
요리계의 신성 바비 플라이(Bobby Flay)
조지 아르마니의 개인 요리사를 지낸 존 테사(John Tesar)

5. 미식, 이국, 인생을 아우르는 에세이
“음식은 생기를 주고, 사람을 깜짝 놀래키며, 충격을 주고, 흥분시키고,
기쁘게 하고 또 감동을 주었다. 음식에는 나를, 그리고 다른 이들을
즐겁게 하는 힘이 있었다.”(본문중)
이 책은 음식을 바라보는 저자의 따듯한 시선과 함께 동료직원들에 대한 우정, 직업에 대한 변하지 않는 신뢰가 솔직담백하게 그려졌다.

어렸을 때 프랑스의 작은 굴채집마을에서 체험한 굴맛, 18세 때 드레드노트 식당에서 접시닦이로 있으면서 목격했던 물집과 상처 투성이로 얼룩진 화덕 요리사 타이론의 손! 이 둘은 저자를 요리사의 길을 가게 했다. ‘타이론의 손’은 ‘저자의 꿈’이었고, 이제 저자는 타이론의 손을 가졌다.

너무나 인간적인 주방장의 얘기를 듣고 있노라면 터져나오는 흐뭇한 웃음과 뿌듯함으로 마냥 행복해진다. 단 한 번도 자신의 요리 인생을 후회하지 않은 앤서니 보뎅!
그에게 음식은 ‘힘’이자 ‘고통’이었고, ‘섹스’였고, 언제나 ‘모험’이었다.

6. 음식을 사랑하는 미식가들을 위한 경고
왜 월요일에는 식당에서 생선 요리를 주문하지 않는 게 좋은지, 바짝 익힌 고기를 좋아하는 사람이 왜 오븐 밑바닥의 먼지와 부스러기까지 먹게 되는지, 간단히 점심을 먹으려고 할 때 해물 오믈렛이 왜 현명한 선택이 못되는지. 좋든, 궂은 것이든, 추하든, 모든 것이 이 책 속에 있다. 저자는 이러한 폭로를 통해 많은 사람들이 잘못된 식당업계의 실체를 이해하고 진정한 요리사의 세계에 눈뜨기를 소망한다.

7. 최신 요리계 동향에 대한 보고
진짜 뉴욕 맛보기 완벽 가이드

8. 이 책에 쏟아진 언론의 찬사
전세계 18개국에 번역 출간된 이 책에 대해 수많은 언론이 찬사를 보냈다.

“독특하고……매혹적이다.” -《뉴스위크》

“재미있고, 불손하고, 험담이 가득한.” -《뉴욕 데일리 뉴스》

“히스테리컬하고……, ‘곤조 저널리즘’을 창시한 헌터 톰슨, 펑크락의 대부 이기 팝, 그리고 사회 풍자의 대가 조나단 스위프트의 냄새도 풍기는 보뎅은 무대 뒤쪽의 참사들을 폭로하기 위해 무대 전체를 신나게 헤집어 놓는다. -《뉴욕 타임스》

“앉은자리에서 단숨에 읽어낼 수 있는 책, 그런 다음 바로 당신의 동료들에게 달려가 전 내용을 큰소리로 낭독함으로써 그들을 성가시게 만들 그런 책이다.
-《USA 투데이》

“멋진 남성미, 그리고 부엌의 방언을 듣는 정확한 식별력을 자랑하면서 그는 사람을 황홀하게 한다.” -《뉴욕》잡지

“당신은 소리내어 웃고, 울다가……이 책을 사랑하게 될 것이다.” -《덴버 포스트》

“놀라울 정도로 아름답다. 그는 아마 듣기 싫어하겠지만 보뎅에겐 부드러운 구석이 있다. 그의 거친 외모와 그가 욕설로 쌓아올린 벽을 뚫고 삐죽이 고개를 내미는 그 부드러움으로 인해 이 책은 뽐내는 듯한 회고록 그 이상의 것으로 격상된다. -《퍼블리셔스 위클리》

“보뎅은 어느 한 쪽이 넘치지도 처지지도 않는 위트와 짓궂음을 가지고, 요리사들과 식당업자들이 읽기를 꺼리는 기업 비밀을 누설하는, 상상할 수도 없는 일을 저지른다. -《레스토랑 잡지》

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 쉐프2-쉐프의 영혼 | ne**moon | 2010.08.07 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    이제 쉐프 2권에서는 본격적으로 주방장을 만나볼 수 있다.  주방장의 하루 일과는 새벽 6시가 되기 전에 시...

    이제 쉐프 2권에서는 본격적으로 주방장을 만나볼 수 있다.  
    주방장의 하루 일과는 새벽 6시가 되기 전에 시작된다.  일어나면서부터 머리속으로 오늘은 어떤 요리를 해야 하는지, 다음에 쓸 재료들은 어떤 것들이 필요한 지 싹 훑으면서 하루를 시작한다.  
    복잡하고 정신없는 주방에서 새벽 1시까지 일을 한다.  시간상으로만 보아도 정말 사람이 할 일이 아닌 것 같다.  이 하루가 작가의 그 당시의 하루와 거의 비슷하다고 하니 정말 주방장도 아무나 할 일은 아닌 것 같다.  물론 다들 그렇지는 않을 것이고 교대로 일하는 경우가 많긴 하지만 말이다.  
    몸만 힘들다면 또한 다행이겠지만, 주방장이 챙겨야 할  일들은 셀 수도 없이 많다.  인력관리부터 재료 관리  등등의 정말 많은 일들을 주방장이 해야 한다.  저자는 자신을 해적선의 선장이라고 표현했다.  하지만 자기 휘하의 요리사들을 끔직히도 아끼는 주방장의 모습도 더불어 보여주고 있다.
    부주방장을 주방장의 도플갱어라고 한 표현에서 부주방장의 위치를 십분 이해할 수 있었다.  부주방장은 또다른 주방장이다.  주방장이 직접 하지 못하는 일들을 처리하거나 주방장을 보조하는 일이다.  저자는 자신의 부주방장을 가장 신뢰하는 친구이자 동료라고 한다.
    주방의 언어는 정말 복잡했다.  이렇게 아름답지 못한 언어들을 하루 종일 말하고 듣고 하는 사람들이 주방 식구들이라고 한다.  직접 주방에서 일해보지 못한 사람으로서 책으로인한 간접경험만으로도 주방의 언어가 대단하다는 것이 느껴진다.  주방의 언어를 탐닉한다는 저자의 말대로라면 나는 절대로 주방의 일원이 될 수는 없을 것 같다.  
    요리사가 되기 위한 조건을 15가지 열거하고 있다.   우리 주변의 요리사가 모두 이 조건을 만족하고 있다고 생각하니 다시 한 번 그들을 쳐다보게 된다.  간혹 조건에 만족하지 못한 사람들이 보이기는 하지만.  
    전첵적으로 책을 보았을 때 식품 관련 업계에서 일하는 사람들의 노력이 눈에 보였다.  
    여름에는 주방이 정말 덥다.  가스레인지가 몇 개씩이나 켜져 있는 상태에서 정신없이 몇 백 접시의 음식들을 만들어 내는 주방장의 모습을 상상해보라.  더군다나 좁은 곳에서 여러 명이 어깨를 부딪혀가면서 다른 사람들과 보조를 맞추어야 한다.  혼자서만 빨라도, 혼자서만 느려도 안된다.  다른 요리와 함께 따끈하게 맞추어서 나가야 한다.
    이런 조건에서 일하는 그들에게 요리가 맛이 있건 없건 격려의 박수를 보내야 할 것 같다.

  • 쉐프2 | sa**hao200 | 2010.08.05 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    [쉐프2] 엔서니보뎅은 자신을 돌아보건데 지난세월 여러가지 고난과 우여곡절속에서도 오늘, 고급 레스토랑 수석 주방장...

    [쉐프2]

    엔서니보뎅은 자신을 돌아보건데

    지난세월 여러가지 고난과 우여곡절속에서도

    오늘, 고급 레스토랑 수석 주방장이란 자리에 오를 수 있었던 이유는

    바로 요리사란 직업에 만족했고, 사랑했으며 사랑하기 때문이다.

    저자는 말한다.

    진정한 요리사들이여,

    요리는 고통이다

    요리는 예술이며, 자기 자신의 전부이다

    예술은 창조성이 생명이다. 그러므로 요리는 창조성이 있어야 한다.

    요리에 자신의 전부를 걸고 창조적인 나만의 요리를 만들어 보라

    생각만 해도 얼마나 멋진 일이지 않은가!

     

    [쉐프2]는 쉐프가 갖춰야 할 자세및 태도, 품성에 대하여 말하고 있다

    그래서 쉐프의 영혼이라는 부제목을 붙이고 있다.

    주부들이 아침을 맞으면서 '오늘은 무얼 해 먹나' 메뉴를 고민하듯

    주방장의 하루는 무엇을 준비해야 하는지(오늘의 스페셜요리와 준비해야 할 재료들을 정리하는 것)

    아침을 연다고 한다. 그리고 오늘을 점검하면서 내일을 준비해야 한다고 한다.

    그건 주부인 나도 마찬가지이다.

    여기서 나는, 요리사들도 다른 직업을 가진 사람처럼

    살아 남기 위하여서는 수없이 노력하며 정보를 수집하고 눈치 빠르게 움직여야 한다는 것을

    다시 한번 깊이 깨닫게 되었다.

    그리고, 주방장은 결코 부주방장이 없이 혼자서는 완벽할 수 없음을 알았다.

    주방장이 전쟁을 치르기 위해서는 반드시 근위대 조직이 편성되어 있어야만 한다는 것이다

    주방장에게는 분신처럼 중요한 사람이 있다

    바로 부주방장이다

    그는 병력을 배치하고, 요리사 기동대를 전투에 파견하며, 교신 내용을 전달하는 등

    전쟁을 지휘하는 장군역할을 한다.

    그러므로 주방장과 부주방장의 호흡은 매우 중요하다.

    그래야만

    오케스트라 지휘자가 완벽한 하모니를 창조해내듯

    주방장 최고의 컨디션으로 최고의 요리를 고객에게 선사 할 수 있게 된다.

    (물론 기본 재료들은 가장 신선한것들이야 한다는 전재아래)

     

    쉐프의 길을 간다는 것은

    자기 세계를 구축하기 위해 끝없는 도전과 노력을 각오해야 한다

    이것은 성공하기 위해서 반드시 필요한 근성이다. 어느 직업에서나.......

    자기 세계를 구축한 사람은 자기 목소리를 가질 수 있다.

    자기 목소리를 가진 사람은 결코 나대지 않는다.

    주방안에서의 철칙을 중요시 하고

    주방의 언어를 공부하며

    요리사들 출생의 비밀이나 소문에 민감하게 반응하지 않아야 한다

    그러면서 사색을 즐기며 인격 수양을 하는등 다방면으로 자기 시야를 넓혀야 한다.

     

    저자는 [쉐프2] 끄트머리에

    [쉐프1]에서 자신이 내비친 이야기에

    변화된 태도를 보이고 있다.

     

    요리사란 직업에 불만은 없었지만,

    평범한듯 평범하지 않은 삶의 여러 고난을 겪었던 앤서니 보뎅!

    그는 과연 순백의 유니폼을 뒤엎고 주방장의 실체를 보여주기 위함은 진정 무엇을 얻기 위함인가.

    또, 이 책을 낸후 후폭풍은 어찌 감당 할 것인가.

    요리사로써 요리사의 모든것을 파헤치듯 이렇게 만민에게 공개를 해도 될 것인가.

    [쉐프1]에서는 나를 비롯하여 이글을 읽는 여러 독자들과 저자 본인에게조차

    이런 여러가지 의문을 갖게 했다. 조바심이 날 정도로......

    하지만,

    [쉐프2]를 읽고 난후에는 이런 걱정이 다 사라졌다.

    솔직하지 못한 글을 쓰게 된다고 말하는 솔직함으로

    저자가 보여준 이 세계가 진실이였지만 이미 흘러가버린 과거가 되기도 했고,

    현재 진행형일지라도 변화가 있었기 때문이다.

    나는 책을 놓으면서 시름도 같이 내려놓게 되어 마음이 홀가분해 졌다.

     

    음식에는 힘이 있다고 한다

    생기가 있고, 기쁨이 있고 감동이란 마력을 지니고 있다고......

    뉴욕에 가게 되면 앤서니 보뎅이 추천하고 있는

    진짜 뉴욕 맛보기의 식당 중 일식당-야스다에서 스시와 사시미, 생선 요리에 푹 빠져 보고 싶다.

  • 쉐프 2 | ng**75 | 2010.08.03 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
    1권에 이어 2권에서는 주방장으로서의 이야기를 좀더 많이 들려주고 있는거 같다. 그는 뉴욕 식당업계의 마왕 피노 루옹고의 토스...

    1권에 이어 2권에서는 주방장으로서의 이야기를 좀더 많이 들려주고 있는거 같다. 그는 뉴욕 식당업계의 마왕 피노 루옹고의 토스카나 제국에서 일을 하게 된다. 뉴욕 최고의 이탈리아 레스토랑에서 부주방장으로 일하게 된 것이다. 사실 그는 이탈리아 음식 마니아가 아니었다. 그는 프랑스 요리를 선호했으니 말이다. 하지만 그는 그곳에서 진정한 파스타 요리법을 알게 된다. 또한 이탈리아 음식을 사랑하는 법을 배웠으며, 서너 가지 재료를 가지고 소박하고 순수하고 훌륭하게 요리해내는 법을 배웠다고 이야기한다. 그곳에서 배운 요리법과 기술들은 오늘날까지 써먹고 있다고 그는 이야기하고 있다.

     

     1권에서 본 내용들 역시 흥미로웠지만 2권 역시 그에 못지 않게 흥미로운 이야기들로 가득하다. 주방장으로서 새벽에 일어나 어떻게 하루를 보내고 있는지 이야기하고 있는 부분 역시 그러하다. 보통 정오부터 주문을 받고 요리를 시작하기에 그 이전에는 좀 편하게 보내지 않을까 싶기도 하지만 실제로는 전혀 그렇지가 않았다. 그는 새벽 6시 5분에 잠에서 깨서 그날의 스페셜 요리와 준비해야할 재료들을 생각하는 것으로 하루를 시작한다. 오늘 들어올 재료들을 분류하고, 냉장실에 어떤 재료가 남아있는지 확인하고 요리를 궁리하는 등 바쁘게 움직이는 것이다. 이렇게 노력한다고 해서 무조건 훌륭한 요리들을 만들어내는 것은 아니다. 하지만 이러한 노력조차 하지 않는다면 결코 손님들의 입맛을 사로잡을 요리는 탄생할 수가 없을 것이다.

     

    주방은 주방장 혼자서 활동하는 곳이 아니다. 물론 조그만 식당이라면 주방장 혼자서 또는 소수의 인원으로 요리를 만들어낼 것이지만 말이다. 저자가 활동하는 유명 레스토랑의 경우 메인 주방장 밑에 부주방장이 있고, 또한 각 파트별로 조리를 담당하는 사람이 있다. 그리고 여러명의 보조가 그들을 보좌하고 있다. 훌륭한 요리가 완성되기까지는 주방의 호흡이 중요하다. 부주방장은 주방장의 아내와 같은 역할을 해야한다. 주방장이 부재중일때는 주방을 지휘해야하고, 수준 높은 요리를 만들거나 주방장의 뒤를 엄호해야하며 때로는 해결사 역할을 해야하는 것이다. 저자는 자신의 뒤를 받치던 부주방장 스티븐은 너무나도 소중한 존재였다고 이야기한다. 스티븐은 지금 일류 법인 사업체의 고액 연봉을 받는 총주방장 자리에 있는데, 뛰어난 요리솜씨와 궂은 일을 마다하지 않는 해결사 역할을 겸비했던 그가 있었기에 저자는 더욱 빛날수 있었다고 회상한다.

     

    그는 요리사가 되고자 꿈꾸는 이들에게 여러가지 조언을 하고 있다. 먼저 정말 진심으로 요리사가 되기를 원하는지 묻는다. 보통의 평범한 일상에 익숙해져있고, 앞으로도 그렇게 살아가길 원한다면 다시 한번 생각해보는게 좋을거라고 이야기한다. 그는 '완전히 헌신하라'부터 해서 '유머감각을 가져라'까지 15가지 조언을 하고 있는데 비단 이것들은 요리사에게만 적용되는 것은 아닌거 같다. 어떤일을 하던지간에 정직하지 못하고, 열심히 노력하지 않으며, 변명과 비난, 핑계로 일관한다면 결코 성공할 수는 없을 것이다. 자신이 처해있는 상황속에서 즐겁게 일하려고하고 끊임없는 자기개발을 통해 한 단계 발전하려고 노력하다보면 어느새 자신의 원하는 단계에 도달해 있을 것이다. 

     

    이 책을 보면서 요리사의 세계는 매력적이면서 쉽지 않다는 것을 느끼게 된다. 주방에서의 삶을 절대 만만하지가 않다. 좁은 주방안에서 최고의 요리를 만들어내려는 요리사들의 열정은 손님들에게 최고의 만족감을 안겨주는거 같다. 외식을 갔을때 간혹 요리가 늦게 나온다고 짜증을 부리곤 했었는데 이 책을 보고 있자니 나의 행동이 부끄럽게 여겨지기도 한다. 그 시간에도 그들은 주방에서 굵은 땀방울을 흘려가며 최고의 맛을 내기위한 노력을 하고 있었을테니 말이다. 그동안 쉽게 접할 수 없었던 요리사의 세계를 알게해준 흥미로운 책이란 생각이 든다.

  • 쉐프 2 : 쉐프의 영혼 | ce**1 | 2010.08.03 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
    1권의 폭로가 충격적이었다면, 2권의 폭로는 감동적이다!     1권이 은밀한 주방의 세계에 막 발...

    1권의 폭로가 충격적이었다면, 2권의 폭로는 감동적이다!

     

     

    1권이 은밀한 주방의 세계에 막 발을 들여놓았다면, 2권은 그보다 한 발 더 나아가 제목 그대로 쉐프의 영혼을 들여다보는 듯하다. 1권이 사람들은 잘 모르는 주방 세계에 대한 폭로에 가까웠다면, 2권은 요리사로서의 파란만장했던 성장과정(!), 동료에 대한 애정, 요리와 주방장의 '모험 같은 삶'에 대한 후끈한 열기로 가득하다. 1권의 폭로가 충격적이었다면, 2권의 폭로는 감동적이다. 폐쇄된(!) 공간에서 여러 사람이 모여 팀워크를 이루어야 하는 주방이 '어떻게 돌아가는지', 또 그곳에서의 스트레스와 그것을 이겨내기 위한 몸부림 등을 통해 '요리사'로 일하는 '사람들'에게 더 가까이 다가가볼 수 있다.

     

     

    "내게 부주방장은 이상적인 상황에서라면 아내와도 같다. 아니, 이상적인 상황에서라면 아내보다도 더 가깝다"(75).

     

    나름 '천직'이라는 사명감을 가지고 일을 시작했지만, 내가 하는 일이 미치도록 싫어졌던 이유는 '인간 관계' 때문이었다. 아마도 직장생활을 하는 사람들이 가장 힘들 때는 '인간 관계'에서 어려움을 겪을 때가 아닐까 생각한다. 주방의 세계는 그야말로 '협력'이 이루어지지 않으면 돌아가지 않는 협동의 세계이다. 정확한 역할 분담이 이루어지는 철저한 분업 속에서 '협력'이야 말로 주방의 생명과 같은 정신이라 할 수 있겠다. 정글과 같은 주방의 세계에서 그곳을 지휘하며, 실패를 딛고 다시 일어서며, 저자가 무엇보다 절실하게 깨달은 것은 다른 요리사와의 소통이었으리라. 1권에서와 마찬가지로 거침없이 써내려간 저자의 고백 속에서, 역시 그답게 거칠지만 그 거친 입담으로 "내게 너무도 소중한 존재"라 고백하는 끈끈한 동료애와 우정이 드러날 때 말할 수 없는 감동이 밀려왔다.

     

     

    "최고는 어디서고 드러나게 마련이며 그 뛰어난 능력에는 반드시 그만한 보답이 돌아온다"(153).

     

    그럭저럭 텔레비전 시청자들의 흥미를 끄는 싸구려 흥행 요리사도 많지만, 실제로 주방에 매일매일 출근해서 멋진 요리 작품, 가히 혁신적인 것으로 묘사되는 최고의 음식을 만들어내는 진짜 요리의 달인들이 몇 배는 더 많다고 전한다. 어느 분야이든 마찬가지이겠지만, 자신의 일에 열정을 다하고 최선을 다하고 최고의 실력을 기르는 사람이라면 그것이 어떤 일이든 모든 사람에게 감동을 주기에 충분하다.

     

    요리사를 꿈꾸는 후배(!)들에게 그가 하는 조건을 들어보면, 요리사로서 저자가 어떤 자부심과 긍지로 일하는지를 엿볼 수 있다. 비단 요리사의 세계에서 뿐만 아니라, 어느 분야이든 자신의 직업 세계에 적용해볼 수 있는 교훈이라고 생각된다. 어느 자기계발서의 항목보다 더 생생하다!

     

    1. 완전히 헌신하라. "명령에 따르고, 필요하면 명령을 내리고, 불평 없이 그 명령의 결과와 더불어 살아갈 각오를 하라. 앞에서 이끌고 뒤에서 따를 각오가 되어 있지 않다면 이 길에서 물러나라"(223). 개인적으로 가장 감명 같은 구절이기도 하면서 내 후배들에게 들려주고 싶은 조언이기도 하다!  2. 스페인어를 배워라. 진정한 이 분야의 리더가 되고 싶으면 반드시 배워야 한단다. "이들은 당신의 동료이자 친구이고, 의지할 수 있는 사람들로, 당신이 그들에게 관심을 보여주면 그들 역시 끝까지 당신 편이 되어줄 것이다. 그들의 존재를 소중하게 생각하고 있음을 보여주어라. 그들의 언어를 배워라. 그들이 먹는 음식을 먹어라. 그런 노력은 개인적인 보답으로 돌아올 것이며 직업적으로도 무형의 자신이 될 것이다"(224). 음식만 잘 만든다고 해서 훌륭한 주방장이 될 수 없는 것이다. 쉐프는 진정한 리더인 것이다!  3. 훔치지 말라. 이것은 업주들이 좋아할 만한 항목이다. 그만큼 윤리의식과 함께 주인의식을 가져야 한다는 뜻일 것이다.  4. 절대 리베이트나 뇌물을 받지 말라. 정직성, 신뢰성, 성실성이 주방장의 최고의 자산이란다.  5. 시간을 엄수해라.  6. 절대로 변명하지 말고, 남을 비난하지 말라. "할머니가 돌아가셨다고? 근무가 없는 날에 매장하라"(228). 참 지독하리만치 철두철미한 책임감이다.  7. 전화를 걸어 아프다는 핑계를 대지 말라.  8. 게으름을 피우거나 농땡이를 부리거나, 손이 더딘 굼벵이는 저리 가라.  9. 인간이 할 수 있는 온갖 어리석은 행위와 부정한 짓을 두 눈으로 직접 목격할 각오를 하라. "당신은 이 생활의 모순과 불공정함을 참고 견뎌내야 할 것이다"(229).  10. 최악의 상황을 즐겨라. "당신과 함께 일하는 누군가가 파렴치하고, 비열하고, 이기적이고, 타락한 놈이라고 해서 그들과 어울리지 말고 함께 일을 하지도 말고 더불어 즐기지 말란 법은 없다. (...) 나 역시 지긋지긋한 놈이다"(230).  11. 거짓말을 하지 않도록 노력하라.  12. 업주의 이름이 문 밖으로 나가는 레스토랑은 피하라. 이력서에 써넣었을 때 우습게 보일 만한 식당에는 들어가지 말라는 조언이다.  13. 이력서에 대해 생각하라. "만일 당신이 지금까지 한 직장에 6개월 이상 붙어 있지 못했다면 산처럼 쌓인 서류 더미를 훑어보는 주방장의 눈에 당신의 이력서가 어떻게 보일 것인가?"(231).  14. 읽어라.  15. 유머감각을 가져라.

     

     

    "나는 이 자국이 자랑스럽다"(235).

     

    아스피린을 끼고 살며, 중노동을 방불케 하는 요리사들의 고된 생활, 남들이 쉴 때 더 열심히 일해야 하는 그들만의 고충을 그토록 절절하고 생생하게 그려낼 수 있는 것도, 자신의 직업에 대한 강한 자부심과 뜨거운 열정이 없었다면 불가능했을지 모르겠다. 요리사로서 그렇게 뜨겁고 치열하게 그리고 충실하게 살아내었기에 거침없는 폭로도 가능했을 것이다.

     

    "내 동종업계 사람들과 악수를 할 때 느끼듯, 나와 악수를 해본 사람 역시 내 손바닥의 못을 대번에 느낄 수 있을 것이다. 그것은 프리메이슨(회원 간의 부조와 우애를 목적으로 삼은 비밀 결사 프리메이슨단의 회원)들의 비밀스런 신호이자, 그 못의 두께와 단단한 정도로 서로가 걸어온 세월의 무게가 고단함을 알아보게 해주는 이력서와도 같다." 예전부터 있던 것들과 새로 생긴 화상들, 그 자국들을 사랑한다는 최고의 요리사. 왜 갑자기 "내 몸에 예수의 흔적을 가졌노라"고 당당하게 말할 수 있었던 사도 바울이 연상되는 것일까. 그 손에 새겨진 요리사로서의 흔적을 보며, 이보다 더 뭉클한 인생의 훈장이 또 있을까 싶다. 

     

     

  • 쉐프 2 (쉐프의 영혼) | yb**222 | 2010.08.03 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    쉐프 이야기는 1,2 두권으로 나뉘어 있다. 1편은 쉐프의 탄생으로 저자 앤서니 보뎅이 까칠한 유년시절에서 놀라운 음식의...

    쉐프 이야기는 1,2 두권으로 나뉘어 있다.

    1편은 쉐프의 탄생으로 저자 앤서니 보뎅이 까칠한 유년시절에서 놀라운 음식의 맛을 깨닫게 되는 장면에서 시작해

    요리계에 입문하고 요리학교를 다니고 여러 식당을 전전하며 성공과 실패를 맛보며 고달픈 삶을 살던 시기가 기록되어 있다.

    이 과정에서 우리가 잘 알지 못하는 주방세계의 모습과 식당 오너로써의 자질, 요리를 위해 필요한 것들, 식당에서 요리를 주문할 때 주의해야할 것들 등에 대해 공격적이고도 재미난 말투로 소개하고 있다.

     

    2편에서는 좀 더 흥미진진한 이야기들이 펼쳐진다.

    요리만 하는 것이 아니라 주방에서 일하는 직원들도 관리해야하고, 식재료도 살펴야하는, 주말이나 저녁도 반납하고

    밀려드는 주문을 감당해야하는 쉐프의 일상에 대한 것과

    보뎅이 만났던, 주방에서는 꼭 필요한,  너무나도 괴짜같은, 그러나 너무나도 맡은 일들을 잘해내는 동료들의 이야기

    특히 아뎀 어쩌구하는 사람에 대해서는 관심이 많이가고 그가 만든 최고의 빵을 꼭 먹어보고싶다는 생각이 든다.

    그 외에 주방에서 사용되는 언어들.. 이 부분은 사실 거부감이 좀 들었는데 뭐 충분히 이해는 간다.

    사실 이 책을 읽으면서 과연 그렇게 주방이 헬스 키친을 연상하듯 난잡하고 괴팍스럽고 이상할까라는 의문이 계속해서 들었는데,

    보뎅이 최고의 요리사라고 꼽은 스코트 브라이언의 주방을 묘사했을 때 만족감이 슬슬 생겼다.

    물론 보뎅이 겪은 주방의 모습들도 사실이지만, 뜨거운 솥을 맨손으로 잡지 않아도 욕지거리를 하지 않아도 고래고래 소리를 지르지 않아도

    정말이나 맛나고 멋진 별 세개짜리 요리가 가능하다는 것을 볼 때 것봐라라는 통쾌감이 생겼다. 보뎅이 앞에 언급한 요리사는 이래야된다, 웨이터는 이래야된다 등등의 선입견이 깨지는 걸 보는 것은 참 흐뭇했다. 하하하.

    또하나 신나는 내용은 도쿄 방문기였다. 

    우리나라에 오지 않은 것은 약간 섭섭하지만(가끔씩 서울이란 언급이 나오긴 한다.)

    보뎅이 도쿄의 어느날 밤 해치운 손가락이라도 베어줄 수 있다던 그 음식들 이야기는 정말 재미나고 통쾌하다.

     

    이 책으로 일약 스타 쉐프가 된 보뎅의 후기는 이 책의 앞권만큼 흥미롭고 재미나며 다른 느낌의 만족감을 준다.

    잰틀하고 하이얀 쉐프의 차림다운 모습과는 전혀 다른 주방의 모습들이 소개되어 있지만,

    그 다양하고도 맛난 먹거리들을 소화할 수 있는 쉐프의 세계 한번 만끽하시기를!!!

        

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