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맛있는 요리에는 과학이 있다
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368쪽 | | 151*222*35mm
ISBN-10 : 897065657X
ISBN-13 : 9788970656571
맛있는 요리에는 과학이 있다 중고
저자 아라후네 요시타카 외 8명 | 역자 김나나 | 출판사 홍익출판사
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2018년 10월 29일 출간
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책 소개

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모든 요리에 담긴 과학적 원리를 세상에서 가장 쉽게 풀어 낸 책!
엄마가 미처 알려주지 못한 ‘요리의 기본’과 ‘쓸모 넘치는 팁’이 가득!

더 이상 어리지 않은 나이에 결혼을 했다. 드디어 나만의 부엌을 갖게 되었다. 사랑이 가득한 한상차림을 내겠다고 야심차게 선언했다. 그런데 막막하다. 날카로운 칼과 뜨거운 불 사이에 홀로 남겨진 기분이다. 화려한 음식 사진들에 혹해서 산 레시피북을 펼쳐 들었다. 1부터 10까지 그대로 따라 했는데 전혀 다른 요리가 나왔다. 점점 자신이 없어진다. “우리 그냥… 시켜 먹을까…?”

요리책에 나온 요리법들은 단순해 보이지만 행간에 존재하는 조리의 원리를 모르면 제대로 된 맛을 낼 수 없다. 본격적으로 뭔가 만들기 전에 이 책부터 읽자. “‘요리’의 ‘요’자도 몰라요”에서 “요리가 제일 쉬웠어요”로 일취월장할 기회다.

요리 속에 감춰진 과학이 전통을 만든다
다양한 이력을 가진 9명의 저자들은 ‘새우 튀김’부터 ‘야채의 냉동 보관’까지 세상의 모든 음식과 관련된 과학적 원리를 재밌게 풀어 썼다. 제대로 된 밥상을 차리고 싶은 사람들을 위해 재료를 준비하는 것과 조리법, 간 맞추는 비법 등 모든 과정에 필요한 정보를 상세하게 담아 놓았다. 어디 가서 물어보기도 창피했던 기본 상식과 잘못 알고 있는 사례들도 꽉꽉 채워져 있다. 기억해야 할 요리 상식과 응용하기 좋은 스킬들은 따로 분리해 《끄덕끄덕 요리 상식》과 《알아두면 편리》라는 코너로 실려 있다.

각 장마다 요리의 기초에서 알아 두어야 할 과학상식을 소개한다
첫 번째 장인 ‘조리의 비밀’에서는 튀김, 볶음, 구이, 조림, 찜, 전자레인지 가열 등 다양한 조리법의 원리를 다루었고, 두 번째로 ‘음식 재료의 비밀’에서는 육류, 어패류, 계란, 우유, 유제품, 두류 제품, 쌀, 밀가루, 녹말, 감자류, 채소류, 과일류, 냉동식품, 통조림 등 우리가 일상적으로 접하는 모든 식재료를 제대로 요리하는 법을 다뤘다. 세 번째 ‘간 맞추기의 비밀’에서는 소금, 설탕, 식초, 간장, 된장, 국물 내기, 마요네즈, 케첩, 향신료 등 음식 맛을 내는 가장 중요한 비법을 다뤘으며 네 번째로 ‘물의 비밀’에서는 여느 요리 관련 책에서는 잘 다루지 않았던, 우리 몸의 70%를 차지하는 물에 대한 이야기가 담겨 있다.

레시피 대로 만들어도 제맛이 안 나는 이유는 대체 뭘까?
책에서는 국을 끓이면 꼭 뭐 하나 빠진 맛이 나는 사람, 튀김을 하면 바삭바삭은커녕 눅눅한 빵덩어리가 되거나 딱딱한 돌덩어리가 되는 사람, 고슬고슬한 볶음밥 해먹으려다 뭉개진 비빔밥 먹은 사람, 하다못해 달걀 하나를 삶는데 다 터져서 흰자 거품 보글보글 나오게 한 사람 등 흔하디흔한 실수 유발자들의 원인을 정확히 짚어 주고 해결해 준다. 그러므로 이 책은 처음부터 쭉 정독하며 음식에 대한 지식을 쌓을 교양서이기도 하며, 그때그때 필요한 요리만 찾아보고 도움을 얻을 실용서이기도 하다.
맛있는 음식을 만드는 요령과 비결을 익히고, 요리를 하다가 생기는 의문들을 과학적으로 풀어가다 보면 어느새 기본을 갖춘 ‘요리 중급자’가 되어 그럴듯한 한상차림을 뚝딱 해내게 될 것이다. 또한 이 책은 엄마의 잔소리 없이도 제대로 된 음식을 하고픈 이들이 두고두고 가까이 두어야 할 편리한 요리 수첩의 역할을 충실히 해줄 것이다.

저자소개

저자 : 아라후네 요시타카 외 8명
아라후네 요시타카 (荒船 良孝)
1973년 사이타마현 출생. 대학 재학 중 글을 쓰기 시작했다. 우주개발에서 곤충까지 폭넓은 분야를 커버한다. 최첨단을 달리는 어려운 화제를 알기 쉽게 설명하는 것으로 정평이 나 있다.
카와이 사치코 (河合 佐知子)
1962년 시즈오카현 출생. 토쿄농공대학 대학원 수료. 프리랜서로 일하는 편집자 겸 작가. 《일본 동물 대백과》, 《식용어패(魚貝) 대백과》, 《일본의 들새 590》 등의 도감을 시작으로 단행본과 사진집의 편집을 하고 있다.

코야마 켄지 (小山 健治)
1961년 토쿠시마현 출생. 아이치공업대학 경영공학과 졸업. 인공지능이나 인공생명, 르망레이스에 흥미를 가진 저널리스트이자 카피라이터. 저서로 《CALS를 알 수 있는 책》 등이 있다.

타카하시 시게유키 (高橋 繁行)
1954년 교토부 출생하였다. 오사카시 주재의 르포라이터로 활약 중이다. 저서로는 《안 읽고 죽을 수 있겠냐! 장례식의 연구》 등이 있다.

타나카 시마코 (田中 志磨子)
1977년 도쿄도 출생하였다. 작가이자 편집자이며, 오시에(일본 장식물의 한 종류)도 그린다. 일본의 예술과 교육, 특히 인지학의 길에 대해 모색 중이다.

나카가와 유키코 (中川 悠紀子)
1967년 사가현에서 출생하여 교토부립대학을 졸업하였다. 진화론이나 동물생태학에서 민속학이나 심리학까지, 굉장히 다양한 분야에 조예가 깊은 과학 전문 작가이다.

하기야 미야코 (萩谷 美也子)
1961년 이바라키현에서 출생하여 조치대학 영문과를 졸업하였다. 첨단기술의 연구 현황에서 소소한 일상까지 폭넓게 취재한다. 취미는 아라비안 댄스로 ‘춤추는 프리 라이터’로서 신체와 표현의 관계를 탐구하는 것에도 점점 흥미가 생기고 있다.

야츠시로 타케루 (八城 丈)
1965년 가나가와현에서 출생하여 도카이대학을 졸업하였다. 의학 전문 출판사 근무 경험이 있는 의료 저널리스트. 건강 잡지를 중심으로 활약 중이다.

야마자키 토모요시 (山崎 智嘉)
과학 저널리스트. 환경, 음식, 의료, 정치 등의 사회 문제에서 음악에 이르기까지 폭넓은 분야에서 활동한다. 자연과 인간, 과학과 철학의 관계를 테마로 미래사회와의 접점을 모색 중이다.

목차

| 목차 |

프롤로그

PART 01. 조리의 비밀

1. 튀김
- 기름으로 튀길 때는 왜 찌꺼기가 생길까?
- 재료를 한꺼번에 넣으면 왜 바삭하게 튀겨지지 않을까?
- 튀김옷은 바삭하게 튀겨지고 속은 반숙이 되는 이유는 뭘까?
- 튀김의 기름이 ‘상했다’는 건 무슨 뜻?
- ‘튀김 기름’이란 어떤 기름? 기름 별 용도란?
- 튀김옷을 냉수로 반죽하는 이유는?
- 돈가스 튀김에 빵가루뿐 아니라 밀가루와 계란을 입히는 이유는 뭘까?
- 냉동 크로켓을 튀길 때 속이 터지는 이유는?
- 아이스크림 튀김은 어떻게 만드는 걸까?
- 기름을 적게 쓰면서 튀김 만드는 방법은 없을까?
- 지방으로 축적되지 않는 기름이 있다?

2. 볶음
- 프라이팬을 달군 후 강한 불로 볶는 이유는 뭘까?
- 가정에서 만들면 볶음밥이 고슬고슬하지 않은 이유는 뭘까?
- 볶음요리에서 재료를 순서대로 넣는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 간 맞추기의 기본

3. 구이
- 왜 숯불구이가 맛있다고 하는 걸까?
- 생선을 굽기 전 석쇠를 달구는 이유는 뭘까?
- 큰 고기와 생선을 구울 때 쇠꼬챙이를 사용하는 이유는 뭘까?
- 고기꼬치의 꼬챙이가 잘 빠지지 않는 이유는 뭘까?
- 생선 통구이를 할 때 지느러미나 꼬리에 소금을 바르는 이유는 뭘까?
- 구우면 왜 구수한 냄새가 날까?
- 만두를 구울 때 도중에 물을 넣는 이유는 뭘까?
- 햄버거스테이크를 굽기 전에 위로 향하는 부분을 움푹 들어가게 하는 이유는 뭘까?
- 햄버거에는 왜‘이음매’가 필요한 걸까?
- 채소를 구울 때 기름을 바르는 이유는 뭘까?
- 기름을 닦아내지 않고 핫케이크를 구우면 노릇노릇하게 구워지지 않는 이유는 뭘까?
- 푸딩을 오븐에서 구울 때 철판 용기에 뜨거운 물을 넣는 이유는 뭘까?

4. 조림
- 일본에는 다양한 종류의 조림이 있다. 과연 뭐가 다른 걸까?
- 조림의 맛은 설탕·소금·식초·간장·된장에 달렸다는데, 이유가 뭘까?
- 조림에 오토시부타를 사용하는 이유는 뭘까?
- ‘모따기’는 반드시 해야 하는 걸까?
- 왜 생선을 찬물로 조리면 안 된다고 하는 걸까?
- 시금치나 완두 등 녹색 채소는 왜 미리 데친 뒤 육수에 넣는 걸까?

5. 찜
- 찜을 할 때 뚜껑을 함부로 열면 안 되는 이유는 뭘까?
- 계란찜 표면에 가끔 구멍이 송송 뚫리는 이유는 뭘까?
- 쓴 냄새가 강한 것은 찜에 적합하지 않다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 고구마나 감자는 왜 통째로 찌는 게 좋을까?

6. 전자레인지 가열
- 전파인데도 불구하고 식품이 전자레인지에서 따뜻해지는 이유는 뭘까?
- 알루미늄 머그컵을 넣고 전자레인지를 돌리면 속이 따뜻해지지 않는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에 넣을 때, 랩을 씌워야 하는 음식과, 그렇지 않은 음식을 어떻게 구별하면 좋을까?
- ‘천천히 가열’ 기능이 생긴 이유는 무엇일까?
- 전자레인지에 적합한 요리와 그렇지 않은 요리가 있다?
- 다른 가열 요리보다 영양소를 잃지 않는다?
- 전자레인지 판이 빙글빙글 돌아가는 이유는 뭘까?
- 전자레인지에서 삶은 계란을 만들 때 터지는 이유는 뭘까?
- 먼저 양념을 하고 가열하는 것은 좋지 않다?
- 전자레인지에 빵을 돌리면 처음에는 부드럽다가 금세 딱딱해지는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 식칼의 기본

PART 02 . 음식 재료의 비밀

1. 육류
- 고기는 왜 신선할수록 맛이 없는 걸까?
- 어째서 부드러운 고기와 질긴 고기로 나누어지는 걸까?
- 조리 전 고기를 다지거나 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 안심 스테이크는 레어가 맛있다고 하는데, 그 이유는 뭘까?
- 미트볼과 햄버거 등 다진 고기는 잘 치대야 잘 빚어지는데, 그 이유는?
- 전골요리를 할 때 고기와 곤약을 같이 넣으면 안 된다고 하는데, 정말일까?

2. 어패류
- 붉은살 생선과 흰살 생선은 어떻게 다를까?
- 정어리나 고등어 등의 등 푸른 생선은 왜 상하기 쉬운 걸까?
- 생선에도 앞면과 뒷면이 있다고?
- 냉장고에서 뺀 생선조림 국물이 젤리처럼 된 이유는 뭘까?
- 생선회를 썰 때, 자기 몸 쪽으로 당기듯이 써는 이유는 뭘까?
- 생선회를 차갑게 해서 먹는 이유는 뭘까?
- 말린 음식은 왜 강한 맛이 나는 걸까?
- 오징어에 칼집을 넣는 이유는 뭘까?
- 새우를 데치면 적색이 되는 이유는 뭘까?
- 조개를 물에 담갔다가 조리하는 이유는 뭘까?
알아두면 편리) 요리사가 가르쳐주는 춘하추동 음식도감

3. 계란
- 신선한 계란과 오래된 계란, 깨지 않고도 알 수 있다?
- 계란을 씻으면 안 되는 이유는 뭘까?
- 삶은 계란을 만들 때, 가끔 껍질이 깨지는 이유는?
- 계란을 예쁘게 삶으려면 어떻게 해야 할까?
- 흰자는 어째서 거품이 일까?
- 수란은 어떻게 겉의 흰자는 익지 않고 안쪽 노른자만 익는 걸까?
- 계란찜은 계란이 많이 들어가면 퍽퍽하고 육수가 많이 들어가면 부드럽다는데 사실일까?

4. 우유
- ‘우유’와‘가공유’는 어떻게 다를까?
- 간은 왜 우유에 재워 밑손질 하는 걸까?
- 으깬 딸기에 우유를 부으면 왜 우유가 굳는 것일까?
- 우유를 오래 방치하면 굳어버리는 이유는 무엇일까?

5. 유제품
- 생크림에서 거품이 생기는 이유는 무엇일까?
- 자연 치즈와 가공 치즈는 어떻게 다를까?

6. 콩 제품
- 연두부와 일반두부 중 농도가 더 높은 것은 무엇일까?
- 유부나 튀긴 두부에 뜨거운 물을 부은 다음 조리하는 이유는 무엇일까?
- 낫또가 끈적거리는 이유는 무엇일까?

7. 쌀
- 무세미는 왜 씻지 않아도 되는 것일까?
- 전날 씻은 쌀은 왜 물을 적게 하는 것이 좋은 것일까?
- 밥을 지을 때‘처음엔 약한 불로, 중간에는 팔팔’이라고 하는 이유는 왜일까?
- 쌀과 물만으로 어떻게 탄력 있는 부푼 밥이 되는 것일까?
- 보온, 냉장, 냉동 중 밥을 가장 맛있게 보관하는 방법은?
- 쌀통에 벌레가 생기지 않게 보관하려면 어떻게 해야 할까?

8. 밀가루
- 강력분으로 오코노미야키를 만들면 왜 쫀득쫀득한 것일까?
- 같은 밀가루로 만들었는데 국수마다 색이 다른 이유는?
- 면류를 삶을 때‘깜짝 물’을 붓는 이유는 무엇일까?
- 빵이 봉긋하게 부푸는 이유는 무엇일까?
- 생선이나 고기를 조리하기 전에 밀가루나 녹말가루를 바르는 이유는 무엇일까?

9. 녹말
- 녹말가루와 얼레짓가루는 다른 것일까?
- 녹말가루가 걸쭉해지는 이유는 무엇일까?

10. 감자류
- 감자류를 삶으면 따끈따끈 맛있는 이유는 무엇일까?
- 마의 찰기는 왜 피부를 가렵게 할까?
- 전자레인지로 데운 고구마가 달지 않은 이유는 무엇일까?
- 감자싹을 제거하지 않으면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 토란은 왜 삶아서 물로 씻은 후에 요리하는 것일까?

11. 채소류
- 샐러드에 사용하는 양상추나 오이를 썰고 물에 담그는 이유는 무엇일까?
- 양파를 자르면 왜 눈물이 나는 것일까?
- 시금치를 소금물로 데친 다음 물로 씻는 이유는 무엇일까?
- 무의 앞쪽을 갈면 매운 무즙이 되는 이유는 무엇일까?

12. 과일류
- 과일이 차가워야 더 맛있는 이유는 무엇일까?
- 탕수육에 파인애플이 들어있는 이유는 무엇일까?
- 과일과 설탕으로 잼이 만들어지는 이유는 뭘까?
- 먹기 편한 ‘씨 없는 과일’은 어떻게 생긴 것일까?
- 집에서 젤리를 만들면 굳지 않을 때가 있는 이유는 무엇일까?

13. 냉동식품
- 냉동식품은 대체 몇 ℃에서 보존되고 있을까?
- 냉동 참치회가 선명한 붉은빛인 이유는 무엇인가?
- 시판되는 냉동 채소는 어떻게 예쁜 녹색이 유지되는 것일까?
- 냉동식품이 잘 해동되지 않는 이유는 뭘까?
- 식품을 냉장고에 오래 넣어두면 미라처럼 되는 이유는 무엇일까?
알아두면 편리) 통조림 x 프로파일

PART 03 . 간 맞추기의 비밀

1. 소금
- 굵은 소금과 일반 소금은 어떻게 다른가?
- 굵은 소금이 절임용으로 적합한 이유는 무엇일까?
- 정제염에 볶은 쌀을 넣어두는 이유는 무엇일까?
- 생선에 소금을 뿌리는 이유는 무엇일까?
- 수박이나 단팥죽에 소금을 넣으면 단맛이 강해지는 이유는 무엇일까?
- 소금을 너무 많이 넣었을 때 짠맛을 부드럽게 하는 방법은 무엇일까?
- 맑은 장국요리의 소금 조절이 어려운 것은 왜일까?
- 빵이나 우동의 염분량이 의외로 많은 것은 왜일까?
- 소금을 뿌린 얼음으로 맥주를 차갑게 하면 빨리 시원해지는 것은 왜일까?
- 소금물로 데칠 때 소금의 양은 얼마나 넣어야 할까?
- 절임이나 자반 연어의 보관이 오랫동안 가능한 것은 왜일까?

2. 설탕
- 상백당, 그래뉴당, 흑설탕 등은 단맛에 어떤 차이가 있는 걸까?
- 인간은 언제부터 설탕을 먹기 시작했을까?
- 설탕은 건강에 좋을까?
- 어떻게 하면 부드러운 계란말이를 만들 수 있을까?
- 아이스커피에는 왜 설탕이 아닌 시럽을 넣는 것일까?
- 매실주를 만들 때는 왜 얼음설탕을 사용할까?
- 왜 설탕을 졸이면 온도에 따라서 시럽이나 사탕, 별사탕이 되는 것일까?
- 설탕공예는 어떻게 하는 것일까?
- 설탕공예의 설탕과 물엿은 어떻게 다를까?
- 한천에 설탕을 넣는 타이밍은 언제가 좋을까?
- 왜 잼이나 설탕절임은 잘 썩지 않는 것일까?
- 최근 들어 많은 상품에 쓰이고 있는 설탕 외의 감미료에는 어떤 것이 있을까?

3. 식초
- 식초에는 어떤 종류가 있을까?
- 부드러운 맛의‘초무침’은 어떻게 만들 수 있을까?
- 식초로 절이기 전에 먼저 소금을 치는 이유는 무엇일까?
- 피클이나 마리네는 어떻게 오래 보관할 수 있을까?
- 연근을 자른 뒤에 왜 식초 물에 담그는 것일까?
- 식초에 절인 생강은 왜 붉은색일까?

4. 국물 내기
- 가츠오부시(가다랑어 포)와 다시마를 함께 넣으면 왜 맛이 좋아질까? |
- 가츠오부시를 오래 끓이면 왜 이상한 냄새가 나는 것일까?
- 표고버섯 불린 물을 버리면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 슈퍼마켓에 있는‘화학조미료’란 도대체 무엇일까?

5. 간장
- 젓갈과 간장은 차이는 무엇일까?

6. 된장(미소)
- 같은 된장인데도 색이 다르면 전혀 다르다고?
- 된장국을 끓일 때, 미소된장을 넣고 바로 불을 끄는 이유는 무엇일까?
- 된장조림을 하면 왜 생선이나 고기의 냄새가 없어지는 것일까?

7. 마요네즈·드레싱
- 식초와 기름은 잘 섞이지 않는데 어떻게 마요네즈는 분리되지 않는 것일까?
- 익힌 채소 샐러드에는 왜 마요네즈와 같은 걸쭉한 드레싱을 뿌리는 것일까?
- non오일 드레싱은 드레싱이 아니라는 것이 사실일까?

8. 케첩
- 케첩은 토마토로 만든 것만이 아니라는 것이 사실일까?

9. 향신료
- 고추냉이(와사비)를 먹으면 왜 코끝이 찡해지는 것일까?
- 동양겨자와 서양겨자(머스타드)는 같은 겨자인데 왜 전혀 다른 것일까?
- 고추는 왜 잘게 다지면 더 매워지는 것일까?
- 타바스코는 고추의 한 종류인데 어떻게‘등록상표’가 된 것일까?

PART 04 . 물의 비밀

1. 정수기
- 고가의 이온정수기가 인기 있는 이유는 무엇일까?
- 정수기를 통과하면 왜 악취나 유해물질이 제거되는 것일까?
- 목탄으로 생활 폐수나 수돗물이 정화되는 이유는 무엇일까?

2. 물과 몸
- 비상용 음용수로 미네랄워터보다 수돗물이 좋은 이유는 무엇일까?
- 해외여행을 가서 그곳의 수돗물을 마시면 안 되는 이유는 무엇일까?
- 운동 중의 수분 보충으로 스포츠 음료보다 맹물이 더 나은 이유는 무엇일까?
- 탄산수를 마시면 왜 몸의 피로가 풀리는 것일까?

3. 미네랄
- 산속 시냇물은 왜 맛있는 것일까?
- 화제가 된 해양심층수는 대체 무엇일까?

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전자상거래 등에서의 소비자보호에 관한 법률이 정하는 소비자 청약철회 제한 내용에 해당되는 경우

1) 해외주문도서 : 이용자의 요청에 의한 개인주문상품이므로 단순 변심 및 착오로 인한 취소/교환/반품 시 해외주문 반품/취소 수수료 고객 부담 (해외주문 반품/취소 수수료는 판매정가의 20%를 적용

2) 중고도서 : 반품/교환접수없이 반송하거나 우편으로 접수되어 상품 확인이 어려운 경우

소비자 피해보상
환불지연에 따른 배상

- 상품의 불량에 의한 교환, A/S, 환불, 품질보증 및 피해보상 등에 관한 사항은 소비자분쟁해결 기준 (공정거래위원회 고시)에 준하여 처리됨

- 대금 환불 및 환불지연에 따른 배상금 지급 조건, 절차 등은 전자상거래 등에서의 소비자 보호에 관한 법률에 따라 처리함

판매자
paul shin
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