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스시의 기술
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316쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8971904690
ISBN-13 : 9788971904695
스시의 기술 [양장] 중고
저자 메구로 히데노부 | 역자 용동희 | 출판사 그린쿡
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2014년 12월 10일 출간
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책 소개

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『스시의 기술』은 오랫동안 스시전문요리사의 길을 걸어온 저자가 스시요리사를 목표로 하는 사람을 위한 지침서이자 현재 스시요리사의 길을 가고 있는 사람을 위한 기술 참고서로, 또 스시를 사랑하는 여러 사람들을 위한 소장용 자료로 만든 책이다. 생선 손질 방법과 써는 방법, 초대리 섞는 방법, 샤리 만드는 방법, 스시 쥐는 방법 같은 기초지식부터 가자미, 농어, 방어, 참치, 갑오징어, 단새우, 가리비 등 90여 종에 이르는 각종 어패류에 대한 자세한 정보와 스시를 만드는 기술을 사진을 곁들여서 자세히 설명하였다. 그 밖에 오시즈시(누름초밥), 보즈시(봉초밥), 마키즈시(김초밥) 등 일본 전통 스시에 대한 기술까지, 스시 기술에 대한 모든 것을 총망라하였다.

저자소개

저자 : 메구로 히데노부
저자 메구로 히데노부(目黑秀信)는 1962년 도쿄 스미다구 출생. 1979년부터 1991년까지 13년 동안 도쿄 후추시에 위치한 요로시쿠 스시의 주방장인 야마시타 다다오로부터 가르침을 받았다. 1992년에 독립하여 현재는 도쿄 이나기시에서 요로시쿠 스시를 운영하고 있다. 스시요리전문조리사 및 조리기능사(위생노동성) 취득. 2012년 사단법인 조리기술기능센터(후생노동대신 지정 시험기관) 조리기술심사 및 기능검정시험의 지방시험위원 역임. 현재 도쿄 스시상생활위생동업조합의 상무이사, 청년부장 및 도쿄 산타마스시상조합연합회 부회장.

역자 : 용동희
역자 용동희는 서강대학교 화학공학 석사, 경희대학교 조리외식 석사를 취득하고 각종 잡지와 신문에 요리 기사를 연재하며 활발히 활동 중인 요리연구가 겸 푸드스타일리스트. KBS국제방송에서 일본에 한국요리를 소개하는 코너를 진행했으며, 일본인 대상 한국요리 강좌 및 대학과 문화센터 등에서 요리 강의를 하고 있다. 또한 한국에 일본 요리책을 소개하는 전문 번역가로도 활동 중이다. 지은 책으로 『찬국수』, 『피클 장아찌 수첩』, 『요리는 사랑이다』, 『감동의 도시락』, 『매일 먹는 국 · 찌개』, 『만들어 놓으면 든든한 밑반찬』, 『김밥, 주먹밥, 쌈밥』 등이 있으며, 번역서로는 『어차피 냉동할 거라면_ 똑똑한 냉동 레시피 333』, 『샌드위치, 어떻게 조립해야 하나?』, 『투데이 브렉퍼스트』, 『샐러드샐러드샐러드』, 『102가지 오니기리』 등이 있다.

목차

● 스시 전문 요리사는 ● 스시 기술의 용어 ● INDEX

1_ 스시의 기본 기술
스시를 쥐는 기본 기술 / 생선을 손질하는 기본 기술 / 썰기의 기본 기술 / 샤리를 만드는 기술 /
스시장인, 샤리에 대해 말하다 / 초대리

2_ 니기리즈시 - 생선
가다랑어 かつお가쓰오 / 가자미 かれい가레이 / 각시송어 ひめます히메마스 / 갈치 たちうお다치우오 / 갯장어 はも하모
고등어 さば사바 / 광어 ひらめ히라메 / 꼬치고기 かます가마스 / 꽁치 さんま산마 / 농어 すずき스즈키 / 눈볼대 のどぐろ노도구로
능성어 まはた마하타 / 대구 たら다라 / 돌돔 いしだい이시다이 / 돌삼뱅이 めぬけ메누케 / 방어 ぶり부리 / 벤자리 いさき
병어 まながつお마나가쓰오 / 보리멸 きす기스 / 볼락 めばる메바루 / 부시리 ひらまさ히라마사 / 붕장어 あなご아나고
빛금눈돔 きんめだい긴메다이 / 삼치 さわら사와라 / 새끼 도미 かすご가스고 / 새끼 연어 けいじ게이지 / 샛돔 いぼだい이보다이
성대 ほうぼう호보 / 실꼬리돔 いとよりだい이토요리다이 / 쏨뱅이 かさご가사고 / 쑤기미 おにおこぜ오니오코제 / 아귀 あんこう안코
양초꼬리돔 はまだい하마다이 / 양태 こち고치 / 연어병치 めだい메다이 / 옥돔 あまだい아마다이 / 왕연어 ますのすけ마스노스케
우럭 そい소이 / 은어 あゆ아유·ちあゆ지아유 / 자바리 くえ구에 / 자붉돔 ひめだい히메다이 / 잿방어 かんぱち간파치 / 전갱이 まあじ마아지
전어 しんこ신코·こはだ고하다 / 정어리 まいわし마이와시 / 줄무늬전갱이 しまあじ시마아지 / 쥐노래미 あいなめ아이나메 / 쥐치 かわはぎ가와하기
참돔 まだい마다이 / 참치 まぐろ마구로 / 학공치 さより사요리 / 홍살치 きちじ기치지 / 황조어 たかべ다카베 / 흑게르치 くろむつ구로무쓰
회를 담는 기술

3_ 니기리즈시 - 오징어ㆍ새우ㆍ게ㆍ생선알ㆍ문어
갑오징어 こういか고이카 / 살오징어 するめいか스루메이카 / 창꼴뚜기 けんさきいか겐사키이카 / 화살꼴뚜기 やりいか야리이카
흰꼴뚜기 あおりいか아오리이카 / 갯가재 しゃこ샤코 / 단새우 あまえび아마에비 / 닭새우 いせえび이세에비 / 모란새우 ぼたんえび보탄에비
보리새우 くるまえび구루마에비 / 쌀새우 しらえび시라에비 / 대게 ずわいがに즈와이가니 / 털게 けがに게가니 / 연어알 いくら이크라
청어알 かずのこ가즈노코 / 청어알다시마 こもちこぶ고모치코부 / 대문어 みずだこ미즈다코 / 참문어 まだこ마다코

4_ 니기리즈시 - 조개ㆍ달걀구이
가리비 ほたてがい호타테가이 / 개량조개 あおやぎ아오야기 / 굴 かき가키 / 백합 はまぐり하마구리 / 북방대합 うばがい우바가이
북방매물고둥 えぞぼら에조보라 / 새조개 とりがい도리가이 / 성게 うに우니 / 소라 さざえ사자에 / 왕우럭조개 みるくい미루쿠이
전복 あわび아와비 / 코끼리조개 なみがい나미가이 / 키조개 たいらがい다이라가이 / 피조개 あかがい아카가이
달걀구이 けら玉 게라다마 · だし?き玉子 다시마키타마고
회를 장식하는 기술

5_ 전통스시 - 마키즈시ㆍ간사이즈시(오시즈시ㆍ보즈시ㆍ자킨즈시)ㆍ이나리즈시ㆍ지라시즈시
마키즈시 ?き?司
간표마키 かんぴょう?き / 뎃카마키 ?火?き / 후토마키 太?き / 다테마키 伊達?き / 주마키 中?き / 에호마키 惠方?き / 우라마키 裏?き

오시즈시 押し?司
고등어 밧테라 さばのバッテラ / 게라즈시 けら?司 / 새끼 도미 스즈메즈시 小?雀?司 / 붕장어 밧테라 あなごのバッテラ
붕장어 오시즈시 あなごの押し?司

자킨즈시 茶巾?司 / 이나리즈시 ?荷?司 / 고등어 보즈시 さばの棒?司

지라시즈시 ちらし?司
오보로 おぼろ / 표고버섯 しいたけ / 박고지 かんぴょう / 가리 がり

6_ 기타
샤리를 맛있게 하는 기술 / 김 / 조릿대 장식 / 스시 도구

책 속으로

출판사 서평

현장에서 배우는 듯한 상세한 기술 전수 일본 스시장인에게 스시의 기술을 배운다! 스시요리사의 하루는 대부분 스시를 만드는 데 필요한 재료를 준비하는 시간으로 채워진다. 생선을 손질하고 절이는 일만 해도 그 날의 기온과 생선 종류에 따라 소금과 식초...

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현장에서 배우는 듯한 상세한 기술 전수
일본 스시장인에게 스시의 기술을 배운다!

스시요리사의 하루는 대부분 스시를 만드는 데 필요한 재료를 준비하는 시간으로 채워진다. 생선을 손질하고 절이는 일만 해도 그 날의 기온과 생선 종류에 따라 소금과 식초의 양, 절이는 시간이 달라진다. 스시용 밥인 샤리도 쌀을 씻는 방법, 물의 양, 온도에 따라서 완성된 밥맛이 달라진다. 이런 일들 하나하나가 효율적으로 정확하게 이루어져야 맛있는 스시가 만들어지고, 손님들에게 스시를 먹는 기쁨을 선사할 수 있다. 그러기 위해서는 하루하루 스시전문요리사로서의 기술과 감각을 갈고닦지 않으면 안 된다.
이 책은 오랫동안 스시전문요리사의 길을 걸어온 저자가 스시요리사를 목표로 하는 사람을 위한 지침서이자 현재 스시요리사의 길을 가고 있는 사람을 위한 기술 참고서로, 또 스시를 사랑하는 여러 사람들을 위한 소장용 자료로 만든 책이다. 생선 손질 방법과 써는 방법, 초대리 섞는 방법, 샤리 만드는 방법, 스시 쥐는 방법 같은 기초지식부터 가자미, 농어, 방어, 참치, 갑오징어, 단새우, 가리비 등 90여 종에 이르는 각종 어패류에 대한 자세한 정보와 스시를 만드는 기술을 사진을 곁들여서 자세히 설명하였다. 그 밖에 오시즈시(누름초밥), 보즈시(봉초밥), 마키즈시(김초밥) 등 일본 전통 스시에 대한 기술까지, 스시 기술에 대한 모든 것을 총망라하였다.

스시를 만드는 데 필요한 모든 기술을 배울 수 있는 결정판!
이 책은 모두 6개의 파트로 이루어져 있다. 먼저 [1 스시의 기본 기술]에서는 스시를 쥐는 기본 기술을 비롯하여 산마이오로시(3장뜨기), 사쿠도리(덩어리 자르기), 세비라키(등가르기), 다이묘오로시(평형 자르기) 등의 생선을 손질하는 기본 기술, 썰기의 기본 기술, 샤리를 만드는 기본 기술 등 스시를 만들기 위해 알아야 할 기본을 정리하였고, 스시용 밥에 필요한 초대리 만드는 방법도 다루었다. [2 니기리즈시 - 생선]에서는 광어나 우럭, 삼치, 고등어처럼 흔히 먹는 생선은 물론 보리멸, 벤자리, 부시리, 왕연어, 붕장어, 학공치까지 50여 종에 이르는 다양한 생선의 정보와 함께 손질 방법, 써는 방법 등 스시 기술을 사진과 함께 자세히 설명하였다. [3 니기리즈시 - 오징어?새우?게?생선알?문어]와 [4 니기리즈시 - 조개?달걀구이]에서는 갑오징어, 단새우, 털게, 참문어, 가리비, 개량조개, 새조개 등 각종 어패류의 스시 기술과 게라다마, 다시마키타마고 등 일본식 달걀구이를 굽는 방법까지 자세히 다루었다. [5 전통스시]에서는 일본의 전통스시인 간표마키(박고지 김초밥), 뎃카마키(참치 김초밥), 후토마키(굵은 김초밥) 등의 마키즈시(김초밥) 종류와 누름틀에 넣고 눌러서 만드는 오시즈시(누름초밥), 종이처럼 얇게 만든 달걀구이를 보자기처럼 싸서 만드는 자킨즈시(찻수건초밥), 그리고 밥 위에 여러 가지 재료를 뿌려서 먹는 지라시즈시(흩뿌림초밥)까지 일본의 전통스시에 대한 정보와 만드는 기술을 소개하였고, 마지막으로 [6 기타]에서는 샤리를 맛있게 만들기 위해 필요한 토레하, 미오라 등의 쓰임새와 김, 조릿대 장식 등에 대한 설명과 함께 스시를 만들기 위해 필요한 여러 가지 도구에 대한 내용까지 자세히 담았다. 이 책 한 권이면 마치 현장에서 배우듯이 일본 스시의 기술을 체계적으로 배울 수 있다.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 스시라고 하면 왠지 어렵게만 생각되어 당연히 사먹는 것으로만 생각했다. 그러나 이 책에는 스시를 만드는 방법이 사진과 ...

    스시라고 하면 왠지 어렵게만 생각되어

    당연히 사먹는 것으로만 생각했다.

    그러나 이 책에는 스시를 만드는 방법이

    사진과 함께 자세하게 설명되어 있어서

    나도 할 수 있지 않을까 용기가 생긴다.

    그래도 좀 더 쉬운 지라시스시나 마끼 종류부터 시작하여

    하나하나 차근차근 따라 배우다보면

    나도 집에서 간단한 생선 스시 하나쯤 만들 수 있지 않을까....

    일본 스시 장인의 기술을 배워보고 싶다는

    욕심이 생기게 하는 책이다.

     

  • 성인이 되어서도 날음식을 전혀 먹지 못하던 내가 회와 스시를 좋아하게 된 것은 순전히 한겨울 노량진 수산시장에서 처음 맛본 방...

    성인이 되어서도 날음식을 전혀 먹지 못하던 내가 회와 스시를 좋아하게 된 것은 순전히 한겨울 노량진 수산시장에서 처음 맛본 방어회 때문이었다.

    아니 고기도 아닌 생선살이 이렇게도 기름질 수 있구나 생각했었다.

    큼직하게 포를 뜬 방어회가 정말 맛있었다.

    입 안에서 사르르 녹는다는 표현이 거짓이 아니었다.

    그 이후로 한 끼 식사를 위해 맛있는 스시집에 가면 제대로 대접하고 대접받은 느낌이 든다.

     

    이렇게 회&스시 예찬론자(요즘은 스시성애자라고 하더라)가 되다보니 관련 다큐가 있으면 꼭 챙겨보게 된다.

    이런 다큐는 주로 일본의 장인을 취재한 경우가 많은데, 이 책이 꼭 그런 다큐 같았다.

     

    먹음직스러운 스시 사진만으로도 군침이 돌고 눈이 즐거운데, 초밥짓기와 생선 손질에 대한 설명이 전문가를 위한 책 같다.  

    생선의 생태는 물론 스시를 만드는 기술까지 모두 다루고 있어 관련 자격증을 목표로 공부하는 사람에게 꼭 필요한 책이 될 것 같다. 

    아쉽게도 나는 유부초밥용 밥짓기와 맛있는 스시집 검색 그리고 스시가 먹고 싶을 때 식욕 달래기 용도로 이 책을 활용하는 것이 최선이겠지만...... 

  • 스시는 단순히 밥 위에 생선을 올려놓는 것이 아니라, 고도의 기술이 필요한 최고의 음식이라는 자부심을 갖고 있는 스시 장인...
    스시는 단순히 밥 위에 생선을 올려놓는 것이 아니라, 고도의 기술이 필요한 최고의 음식이라는 자부심을 갖고 있는
    스시 장인이 오랜 시간 공들여 만든 책.
    이 책의 가장 큰 장점은 생선을 손질하고 스시를 쥐는 각 과정마다 자세한 설명과 함께 사진을 곁들였다는 것이다. 
    덕분에 생선을 손질해 본적 없는 초보자도 쉽게 이해할 수 있다는 점이 정말 마음에 든다.  
    또, '스시의 기술'이라는 책 제목에 걸맞게 생선을 손질하고 써는 방법은 물론
    스시용 밥을 짓고 초대리를 만드는 방법까지 스시를 만드는 데 필요한 모든 기술을 다루어서
    이 책 1권이면 스시에 대해 배우기에 부족함이 없다.
     
    일식 요리사를 꿈꾸는 이들에게 교과서가 되어줄 책이다.
  • 1월에 일본으로 요리공부를 떠나는 후배가 있어 어떤 선물이 좋을까...고민하다가 현지에서 일어로 배우는 요리공부가 처음엔 너무...

    1월에 일본으로 요리공부를 떠나는 후배가 있어 어떤 선물이 좋을까...고민하다가 현지에서 일어로 배우는 요리공부가 처음엔 너무 고생스러울 것 같아 전문서적을 하나 사주고 싶었다.

    요리책 신간순례를 하다가 눈에 띈 책이 바로 <스시의 기술> 그것도 일본 스시명인에게 배우는 거란다.

    내용을 살펴보니 스시의 모든 과정이 생선별, 재료별로 너무나도 자세히 나와 있다.

    용어도 현지에서 쓰는 일본어로 설명되어 있고, 한글로도 풀이가 되어 있고...

    후배에게 딱 필요한 책일 것 같아 일단 샀다.

    집에 갖고 와서 포장하기 전에 하나하나 살펴보는데 이 책 정말 전문서적이다.

    그런데 재미있는 건 스시를 엄청 좋아하는 일반인인 내가 봐도 시간 가는 줄 모르고 볼 정도로 재미있다는 점이다.

    생선의 특징, 생선별 스시 기술, 계란말이 하는 방법 등등...

    전문가가 되려는 사람이 보면 지식과 기술을 업그레이드하는 책이 되겠지만

    나 같은 스시를 좋아하는 사람이 보면 군침이 마구 나오는 당장 스시집으로 달려가고 싶을 정도로 스시에 대해 좀 알게 되는 책이다.

    이 책이 후배에게 일식전문요리사가 되는 과정에 조금이나마 도움이 되었으면 좋겠다.

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