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라멘이 과학이라면
248쪽 | | 147*212*22mm
ISBN-10 : 8960517135
ISBN-13 : 9788960517134
라멘이 과학이라면 중고
저자 가와구치 도모카즈 | 역자 하진수 | 출판사 부키
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2019년 4월 30일 출간
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과학이 만드는 인생 라멘! 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서 『라멘이 과학이라면』. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터 가와구치 도모카즈가 라면과 관련된 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다.

재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까? 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 면치기 문화까지 속속들이 들여다본다.

저자소개

저자 : 가와구치 도모카즈
출판사 편집자로 근무하다가 1999년부터 본격적으로 집필에 전념하기 시작했다. 과학 정보 사이트 ‘사이언스뉴스’의 편집장을 맡고 있으며 ‘과학 실험 주점’이라는 이름의 바(BAR)도 운영하는 등 과학 분야에서 독특하지만 흥미진진하고 다채로운 활동을 이어 가고 있다. 지은 책으로 《위험한 과학 실험》 《비타민C가 인류를 구한다》 《정말 대단해! 일본 과학 기술 도감》 《무엇이든 미래 도감》 등이 있다.

역자 : 하진수
서울여자대학교에서 문예창작과 언론영상학을 복수 전공했다. 졸업 후 도서 편집과 기획을 하다가 번역의 매력에 빠져 바른번역 일본어 출판번역 과정을 수료한 뒤 일본 도서 기획 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《어중간한 나와 이별하는 48가지 방법》 《교육은 세뇌다》 《나는 심플하게 살기로 했다》 《경쟁의 법칙》 《세계 최고의 인재는 어떻게 읽을까》 등이 있다.

목차

프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?
라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 ‘영접’ | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_해장 라멘이 더 맛있는 이유
음주 뒤에는 반드시 라멘이 당긴다 | 당 떨어지면 필요한 탄수화물 | 취하면 폭식하게 되는 까닭은? | 라멘은 탁월한 탄수화물 보급원 | 알코올은 더 강한 맛을 원한다 | 술자리 마무리에 좋은 음료 | 술자리 마무리에 좋은 음식 | 거부할 수 없는 라멘의 유혹 | 라멘을 먹은 다음 날, 퉁퉁 붓지 않으려면?

3장_쫄깃쫄깃 면발의 과학
‘자가제면’이란 무엇인가? | 라멘 전문 제면 회사, 미카와야제면 | 밀가루의 맛과 종류 | 일본산 밀이 가진 풍미의 비밀 | 꼬불거림과 가수율의 관계 | 파스타용 밀가루로 라멘을 만들면? | 면의 성질을 결정하는 간스이 | 중화면이 황색을 띠는 이유 | 달걀흰자로 면발을 코팅하다 | 간스이란 무엇인가? | 중화면에 더하는 것 | 프로필렌글리콜의 역할 | 면발의 생생함이 오래가는 비결 | 각 용도에 맞는 간스이를 개발하다 | 간스이의 효과 | 간스이를 질색하는 사람들 | 수수께끼의 단위, 보메도 | 중화면의 특급 재료 | 밀이 밀가루가 되기까지 | 일본산 밀의 맛 | 밀 껍질의 변신 | 물에 헹구면 더해지는 탄력 | 국물 맛을 해치지 않으면서 어우러지기

4장_온도에 따라 달라지는 라멘의 맛
나는 츠케멘을 모른다 | 그래서 츠케멘을 먹으러 가다 | 적정 온도와 최상의 맛 | 온도가 좌우하는 맛의 밸런스 | 감칠맛을 더하면 벌어지는 일 | 맛의 대비 효과와 억제 효과 | 신맛은 재빠르게 사라진다 | 커피 푸딩 라멘은 맛있을까? | 미지근한 라멘을 먹다

5장_화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
라멘을 싫어하는 사람도 있다? | 원가를 낮춰 주는 화학조미료 | 미각 파괴 트리오 | 맛과 영양, 둘 다 잡을 수 없을까? | 화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정 | 업소용 육수의 한계 | 영양 균형을 위해 라멘과 함께 먹으면 좋은 것

6장_기름과 건조 기술의 결정체, 인스턴트 라멘
인스턴트 라멘은 위험하다? | 컵 라멘 박물관에 가다 | 컵 라멘의 탄생 | 50년간 매일 라멘을 먹은 사나이 | 반죽을 만들다 | 제면과 순간유열건조법 | 편의점에서 벌어지는 치열한 경쟁 | 의외로 낮은 인스턴트 라멘의 칼로리 | 라멘 기름의 안전성 | 환경 호르몬에 대한 오해 | 인스턴트 라멘, 세계를 점령하다

7장_라멘 명가의 맛을 과학으로 재현하다
라멘 브랜드 ‘명점전설’의 히트 | 수도꼭지에서 우동 국물이 나오는 동네? | 명점전설의 전설적인 시작 | 닮고 싶다, 명가의 맛 | 개발 현장에 잠입하다 | 액상 스프의 비밀 | 살균 기술의 발전과 보존료 | 화학조미료에 의존하지 않는 맛 | 효모 추출물이란? | 건조법에 따른 라멘 스프의 종류 | 소비자의 먹거리 안전을 위하여 | 염도의 원리 | 인스턴트 라멘과 포테이토칩의 공통점 | 농도에 따른 국물 맛의 변화 | 감칠맛과 염도의 관계

8장_라멘은 먹는 소리도 맛있다
일본인은 왜 ‘즈루즈루’ 먹을까? | 만화로 보는 라멘 의성어 | 맛을 읽고 듣는다는 것 | 음식 표현 마케팅 | 검색어로 본 일본의 식탁 | 의미가 바뀌는 식사의 의성어 | AI가 아이돌 노래를 작사하다 | 미각으로 시작하는 의성어 연구 | 소리의 인상 | AI가 뽑은 가장 맛있는 소리는? | 라멘 먹는 소리를 분석하다 | 가장 맛깔스러운 ‘면치기’ 소리 | ‘면치기’는 일본인만 한다? | ‘초루초루’와 ‘후루룩’ | 풍미의 메커니즘 | 면발을 빨아들이는 식문화의 성격

9장_사람들이 그 가게 앞에만 줄을 서는 이유
대박 맛집의 비밀 | 간장이 다르다? | 쓰는 기름이 다르다? | 기름과 설탕과 글루탐산의 환상 조합 | 돼지비계 라멘을 먹다

에필로그

책 속으로

맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있...

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맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라
감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있어서 몇 가지 맛국물을 시음하고 비교해 볼 수 있다. (중략)
“스무 번 정도 꼭꼭 씹어 주세요.”
“토마토 씨의 맛까지 느껴집니다. 점점 단맛으로 변하는군요. 처음에는 신맛이 있었지만 점점 없어졌어요.”
“토마토는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 이루어져 있다는 것을 아셨을 거예요. 이제 맛이 거의 사라졌죠?”
“예, 사라졌습니다. 토마토를 삼켰거든요.”
“무언가가 혀를 덮고 있는 느낌이 남지 않나요?”
“혀요? 예, 그런 느낌이 있습니다.”
“그것이 바로 감칠맛입니다.” -<본문 39~40 쪽>

거부할 수 없는 라멘의 유혹
“단것을 먹으면 행복 호르몬이 나오기 때문이에요.”
신경 전달 물질인 세로토닌(serotonin)이 분비되면 뇌는 행복한 기분을 만들어 낸다.
“과음한 사람은 정신적으로 피로하지요.”
우리 몸은 지쳐서 다운된 기분을 끌어올리기 위해 단것을 먹고 세로토닌을 만든다.
“그렇게 중독이 되죠. 단것을 먹고 행복해지면 기분이 우울할 때마다 단것을 찾게 되는 겁니다.”
“행복한 기분을 뇌가 각인했기 때문이군요.”
“라멘도 마찬가지입니다. 술에 취해서 출출할 때 라멘을 먹으면 배가 불러도 끝까지 먹게 되죠. 이것이 뇌 한구석에 새겨지면 다음번에 취했을 때 또 라멘을 찾게 됩니다.”-<본문 61쪽>

꼬불거림과 가수율의 관계
“왜 면은 꼬불꼬불하죠? 꼬불꼬불하면 좋은 점이 있나요?”
“꼬불거리는 면이 국물을 더 잘 흡수한다는 의견도 있지만 꼭 그런 것만은 아니에요. 면을 만들 때 재료의 배합에 따라 다르죠. 국물 맛이 잘 배는 곧은 면도 있고, 맛이 잘 배지 않는 꼬불거리는 면도 있지요. 결국 국물과의 상성이 다르므로 꼬불거리는 정도는 소비자의 취향에 달렸죠.”
유체 역학적으로 살펴보면 곧은 면이 꼬불거리는 면보다 국물을 더 잘 흡수한다는 견해도 있다.
꼬불꼬불한 면은 과거부터 지속된 관습일까, 아니면 식감이 인기가 있는 걸까. 자가제면의 경우 작업 공정상 꼬불거림이 생기기 어렵다. 면을 꼬불꼬불하게 만들기 위한 장치를 제면기에 별도로 달거나 직접 손으로 면을 구부려야 하기 때문이다. 자가제면 가게가 늘어난 것도 곧은 면을 찾는 사람이 많아져서일지 모른다.-<본문 76~77쪽>

온도가 좌우하는 맛의 밸런스
복숭아의 맛과 온도도 상관관계가 있다. 5~25도 사이 복숭아의 맛을 각각 조사해 보니, 온도가 올라감에 따라 단맛이 증가하고 반대로 신맛은 줄어들었다. 신맛 자체가 변한 것이 아니라 단맛이 강해짐에 따라 신맛이 억제되었다고 보는 게 정확하다. 이러한 현상을 맛의 억제 효과라고 한다. 커피의 쓴맛이 설탕의 단맛에 가려지는 것도 마찬가지다.
이처럼 맛은 단순하지 않다. 과일을 수돗물에 담가 살짝 차갑게 해서 먹으면 더 맛있다거나, 냉장고에서 잠시 꺼내 놓아 찬기를 식힌 다음에 먹으면 좋다는 말이 있잖은가? 이는 그 온도에서 과일의 단맛이 가장 강해진다는 것을 경험으로 체득했기 때문이다. -<본문 113쪽>

화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정
“화학조미료를 쓰지 않았다고 해도 국물 맛이 맹물처럼 연하면 안 됩니다. 감칠맛이 부족한 것은 미네랄 같은 영양이 부족하다는 뜻이거든요. 저는 식재료를 듬뿍 사용해서 맛있는 국물을 낸 뒤에 마지막으로 화학조미료를 조금만 더해 맛을 조정하는 것이 화학조미료를 바람직하게 사용하는 방법이라고 생각합니다.” (중략)
“화학조미료 사용 여부보다 식재료를 듬뿍 사용한 국물인지 여부가 중요합니다. 제대로 만든 라멘은 영양가가 아주 높기 때문이죠. 특히 미네랄이 풍부해서 외식 메뉴 중 가장 우수할지도 모릅니다. 하지만 국물의 감칠맛을 화학조미료에 의지한 불량 라멘은 염분이 너무 많아서 살만 찌는 식사가 될 거예요. 라멘이라는 음식은 좋은 것이든 나쁜 것이든 여러 부분에서 우리 몸에 영향을 주지요.” -<본문 135쪽>

컵 라멘 박물관에 가다
“뜨거운 물만 있으면 곧바로 만들어 먹을 수 있는 라멘을 개발하면 모두들 좋아할 텐데…….”
치킨 라멘이 탄생한 것은 1958년의 일이다. 꼬박 1년간, 하루 평균 4시간만 잠을 자며 오로지 시제품 제작을 위해 이상적인 라멘을 연구했다. 면을 기름에 튀겨서 건조시키는 ‘순간유열건조법’은 인스턴트 라멘의 바탕이 되는 기술이다. (중략)
안도 씨가 컵 라멘의 구체적인 형태를 떠올린 것은 미국 시장을 시찰하던 중이었다. 미국에 치킨 라멘을 가지고 갔는데 뜨거운 물을 부으려고 해도 사발이라고 할 만한 게 없었다. 그리고 젓가락도 없었다. 어떻게 해야 할지 고민하던 찰나에, 현지 바이어가 치킨 라멘을 작게 부수어 종이컵에 넣고는 거기에 뜨거운 물을 부어 포크로 먹기 시작했다.
안도 씨는 그전까지 ‘맛있는 음식에 국경은 없다’고 믿었다. 하지만 그 사건을 계기로 식습관의 벽을 넘지 않으면 안 된다는 것을 깨달았다. -<본문 147쪽>

명점전설의 전설적인 시작
“인터넷, 잡지, TV, 입소문을 토대로 영업부와 상의하여 가게를 선정하면 교섭을 시작합니다. 그다음에 우리 개발부가 가게를 찾아가 직접 먹어 보고 면과 국물 샘플을 가지고 옵니다. 이를 검토하고 시안을 만들어 평가를 받고 수정해서 또 평가받고 수정하는 과정을 반복합니다.”
참으로 힘든 작업인 것 같다. 하나의 제품이 완성하기까지 기간은 얼마나 필요할까?
“정해진 기한은 없습니다.” (중략)
가와타키 씨는 어디까지나 맛 배합을 알아내는 쪽이 아니라 배합을 통해 비슷한 맛을 내는 블렌더(blender) 쪽에 가깝다고 했다. 자사에서 출시한 스프는 물론이고 다른 제조 회사의 다양한 향신료나 그 가게에서 사용한 국물 재료를 조합해 오리지널 맛에 근접하도록 만든다. -<본문 173~174쪽>

미각으로 시작하는 의성어 연구
“일본어의 탁음은 통계적으로 해석하면 불쾌하고, 청음은 호감인 경향이 있습니다. 소리만이 아니라 모양과 상태를 표현하는 의태어, 촉감이나 동작 등을 나타내는 경우에도 그렇습니다.”
라멘 면을 빨아들이는 것을 표현한 흉내말의 경우, 빨아들이는 모습을 표현한 의태어라기보다는 빨아들일 때 나는 소리를 나타낸 의성어다. 소리를 표현함으로써 라멘을 먹을 때의 현장감을 재현한다. 그래서 흉내말에 의한 호감이나 불쾌함을 단순하게 판단해서는 안 된다. (중략)
사카모토 교수는 자신이 개발한 표현 언어 분석용 AI에 ‘후와후와’와 ‘모후모후’를 입력해 보았다. 사카모토 교수의 시스템은 소리가 가진 인상을 비교할 수 있다. 그 결과, ‘후와후와’가 더 약하고 맥 빠진 인상을 주고, ‘모후모후’는 부드러움과 가벼움이 전해지는 동시에 보다 온화하고 친숙하며 호감도가 높은 인상을 주는 표현이라는 것을 알게 되었다. -<본문 214~216쪽>

쓰는 기름이 다르다?
먹어 본 사람은 알겠지만 라멘지로나 그 맛을 지향하는 가게에서 나오는 라멘 양은 보통이 아니다. 글루탐산나트륨을 한 술 듬뿍 넣고, 가득 담긴 양념에 팔팔 끓인 육수를 붓고, 거기에 면과 데친 콩나물과 숙주나물과 양배추 등 채소, 두꺼운 고기를 올리고 돼지비계를 국자로 떠서 그릇의 빈틈 사이사이를 채운다. 국물 표면을 두껍게 덮고 있는 기름 때문에 숟가락이 국물 속으로 가라앉지 않고 둥둥 떠 있을 정도다. 폼으로 ‘라멘지로라는 음식’이라고 불리는 게 아니다.
압도적인 칼로리에 절로 눈이 감긴다. 완멘 하고 나면 목구멍 안쪽까지 라멘으로 차서 말도 못하니 그것은 그것대로 큰일이다. 다 먹은 후에는 ‘한번 먹었으니 됐어, 장난 아니잖아’라면서 다시 도전할 마음이 들지 않는다. 솔직히 라멘은 쳐다보고 싶지도 않게 된다.
그런데 신기하게도 며칠이 지나면 어째서인지 갑자기 또 먹고 싶어진다. 그 특유의 돼지고기 냄새가 코를 어지럽힌다. 라멘지로를 3번 방문하면 그때부터 중독된다는 말이 있다. 무슨 뜻인지 알 것 같다. 뭔가에 홀린 것처럼 먹고 싶어진다. -<본문 239~240쪽>

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출판사 서평

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다! 라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구 세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 ‘재료를...

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읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!
라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구

세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 수십 년 경력의 요리사와 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 만났다. 그리고 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 ‘면치기’ 문화까지 속속들이 들여다본다. 이 책은 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서다.

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!

라멘은 명실상부 일본의 국민 음식이다. 일본 전역에 약 5만 개의 라멘 전문점이 성행하고, 연간 생산되는 인스턴트 라멘은 약 56억 개에 달한다. 하지만 이러한 라멘의 인기는 일본에만 국한되지 않는다. 전 세계에서 1년 동안 소비되는 인스턴트 라멘의 수는 무려 약 977억 개다.(본문 164쪽) ‘세상에서 가장 맛있는 요리’를 선정하는 CNN의 설문 조사(2011년)에서 라멘은 8위에 이름을 올렸을 뿐만 아니라, 수많은 맛집과 고급 식당을 제치고 미슐랭 가이드에서 별 한 개의 평가를 받은 라멘 가게도 있다.
한국의 ‘라면 사랑’도 일본에 뒤지지 않는다(물론 한국의 라면은 주로 인스턴트 라면을 가리킨다는 차이가 있지만). 세계라면협회의 통계(2015년)에 따르면 우리나라 국민 한 사람이 한 해 동안 약 75개의 라면을 먹었다. 2위가 50개의 인도네시아, 3위가 43개의 일본, 4위가 35개의 중국이었으니 압도적인 라면 소비량을 자랑하는 셈이다.
이처럼 라멘은 일본과 한국을 넘어 세계에서 가장 근사하고 인기 있는 메뉴 중 하나다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터, 가와구치 도모카즈도 라멘을 즐겨 먹는 한 사람이었다. 그런데 문득 이런 의문이 들었다. ‘라멘이 이토록 사랑받는 이유는 무엇일까? 아니, 근본적으로 도대체 라멘은 왜 맛있는 걸까?’ 질문은 꼬리에 꼬리를 물었다. ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까ㆍ 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등등.
그는 이 질문의 답을 구하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관을 찾아가 맛을 보았고, 라멘 제조 회사와 제면ㆍ제분 회사를 방문해 직접 라멘을 만들어 보았으며, 대학 연구소와 라멘 관련 협회들에서 실험과 분석을 실시했다. 또한 수십 년 경력의 라멘 가게 사장과 영양사, 맛 칼럼니스트, 연구원, 라멘 회사 직원, 라멘 오타쿠 등 각계각층의 전문가를 인터뷰하여 생생한 목소리를 더했다. 라멘 맛의 비밀을 풀기 위해 물리학ㆍ식물학ㆍ재료 공학ㆍ분자생물학ㆍ뇌신경학ㆍ언어학ㆍAIㆍ빅데이터 분석 등을 활용했고, 라멘을 만드는 사람ㆍ먹는 사람ㆍ파는 사람ㆍ거부하는 사람을 이해하고자 라멘에 얽힌 역사, 경제, 사회, 문화, 심리학, 인류학 등 다양한 학문을 살펴보았다.
이처럼 《라멘이 과학이라면》은 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다. 그런 의미에서 이 책은 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서라고 할 수 있다. 무엇보다 이 책은 저자 특유의 유머러스한 서술과 비전공자의 눈높이에 맞춘 설명으로 청소년부터 성인까지 폭넓은 연령대의 독자를 아우르고 있다.

라멘이 맛있는 이유는 인간의 생존과 직결된다!
국물 맛을 결정하는 제5의 미각, 감칠맛의 비밀

일본의 라멘 마니아와 오타쿠는 주문한 라멘이 자기 앞에 놓이는 것을 두고 ‘영접’이라고 표현한다.(본문 19쪽) 자, 그럼 우리가 푸짐한 라멘 한 그릇을 ‘영접’했다고 상상해 보자. 가장 처음 무엇을 할까ㆍ 물론 뜨끈한 김에 서린 향을 맡거나 먹음직스러운 비주얼을 음미하는 사람도 있겠지만 십중팔구는 국물부터 맛보지 않을까ㆍ
수많은 라멘 가게가 돼지ㆍ닭ㆍ소ㆍ양의 뼈와 고기, 멸치ㆍ꽁치ㆍ도미ㆍ오징어ㆍ게ㆍ조개ㆍ바지락 등 생선과 해산물을 팔팔 끓이고 졸이고 섞어서 저마다 독특한 국물 맛을 내기 위해 노력한다. 심지어 일본 내에서는 국물을 내는 재료에 따라 “토리파이탄(닭고기)계, 세아부라(돼지비계)계, 니보니보(멸치)계, 후시(생선)계, 규코츠(소뼈)계 등”으로 라멘 종류를 구분하기도 한다.(본문 14쪽) 국물은 “라멘의 생명”이라는 말이 있을 정도로 라멘의 맛과 특징을 좌우하는 중요한 요소다. 저자는 라멘의 국물이란 “다양한 재료를 조합해 최대한의 감칠맛을 내는 것”이라고 정의하기도 했다.(본문 67쪽) 여기서 라멘 국물 맛의 뼈대가 바로 감칠맛임을 알 수 있다.
라멘의 기본 육수로는 주로 다시마나 가쓰오부시를 우린 맛국물(dashi, 다시)을 쓴다. 그런데 이 맛국물은 “감칠맛 자체”(본문 29쪽)라고 해도 과언이 아닐 만큼 글루탐산, 이노신산, 아스파라긴산 등 감칠맛 성분이 풍부하다. 특히 글루탐산은 단백질을 구성하는 아미노산의 일종인데 화학조미료의 주원료로 쓰일 만큼 대표적인 감칠맛 성분이다.(본문 28쪽)

“음식물이 입으로 들어온다는 것은 사실 위험한 일입니다. 몸에 나쁜 음식이 들어올지도 모르니까요. 단맛은 에너지원이 되므로 살아가는 데 중요합니다. 신맛은 상한 음식일지 모르고, 쓴맛은 독일지 모릅니다. 그러므로 갓난아이는 신맛이나 쓴맛을 싫어하죠. 감칠맛은 단백질이 몸 안에 들어왔다는 신호입니다. 그래서 단맛과 감칠맛을 기분 좋게 받아들이는 거죠.” (본문 45쪽)

이처럼 우리가 라멘 국물을 좋아하는 이유는 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산이 우리 몸의 필수 영양소인 단백질에 많이 함유되어 있기 때문이다. 즉 감칠맛을 비롯해 좋은 맛을 선호하고 나쁜 맛을 거부하는 행위, 나아가 라멘 국물을 맛있게 즐기는 행위가 모두 우리의 생존과 직결된 무의식적 작용 때문이다.
감칠맛이 우리 몸에 미치는 효력은 이뿐만이 아니다. 감칠맛은 여러 재료의 맛이 잘 어우러지게 하거나 특별한 한두 가지 맛을 강조해 주는 역할을 한다. 하지만 너무 많은 재료의 맛이 뒤섞이면 맛의 전체 밸런스가 무너지고 우리는 맛없다고 느끼게 된다. 마치 “모든 색을 섞으면 검은색이 되는 것”(본문 119쪽)과 같은 원리다. 우리가 케이크를 맛있다고 여기는 것은 짠맛과 단맛이 두드러지기 때문인 것처럼 라멘도 짠맛과 감칠맛이 두드러져야 한다. 이때 감칠맛이 짠맛을 더 부각시켜 준다. 요리에 소금을 덜 쓰고도 충분히 짠맛을 낼 수 있는 것이다.(본문 43쪽) 그러므로 감칠맛을 적절하게 이용하면 고혈압이나 당뇨처럼 식이 조절이 필요한 환자들에게 직접적인 도움이 될 수 있다.

후루룩거리면서 먹으면 더 맛있을까ㆍ
면의 종류와 '면치기'를 통해 알아보는 풍미의 메커니즘

자, 다시 ‘영접’한 라멘으로 돌아가자. 국물을 맛보았다면 다음에 손이 가는 부분이 바로 면이다. 라멘의 면발은 밀가루와 첨가물의 종류, 가수율(밀가루 대비 수분 비율), 반죽과 숙성 정도, 제면 방식에 따라 고유의 맛, 식감, 색감, 향이 달라진다. 또한 굵은 면, 가는 면, 꼬불꼬불한 면, 곧은 면, 표면이 매끄러운 면과 거칠거칠한 면 등 만드는 방법에 따라 종류가 다양하다. 그리고 익힌 정도에 따라 꼬들꼬들한 면을 선호하는 사람이 있는가 하면, 푹 익힌 면을 좋아하는 사람도 있다.
라멘 오타쿠들은 면에 국물을 흠뻑 적셔서 먹는 것을 ‘국물을 들어 올려’ 먹는다고 표현한다.(본문 20쪽) 그럼 ‘국물 들어 올려’ 먹기 좋은 면, 즉 국물이 잘 배는 면은 어떤 것일까ㆍ 많은 사람이 꼬불꼬불한 면에 국물이 더 잘 밸 것이라고 생각하겠지만 꼭 그렇지도 않다. “유체 역학적으로 살펴보면 곧은 면이 꼬불거리는 면보다 국물을 더 잘 흡수한다는 견해”(본문 77쪽)도 있기 때문이다. 면이 국물을 흡수하는 정도는 면발의 꼬불거림이나 반죽 재료의 배합에 따라서 차이가 있지만 가장 결정적인 요소는 바로 면을 얼마나 익히느냐다.
가령 1분 동안 삶아야 하는 면을 30초만 삶아 덜 익히면 그 면은 국물을 깊이 빨아들인다. 대신 면에 함유되어 있던 간스이(탄산칼륨이나 탄산나트륨을 주성분으로 하는 원료로서 면의 색감, 향, 보습, 탄력을 내기 위해 반죽에 넣는다)나 보존료 같은 첨가물이 국물에 녹아 나오게 된다.(본문 101쪽) 즉 꼬들꼬들한 면은 국물이 잘 배어 맛있어질지 몰라도 국물 맛은 첨가물에 의해 변질되는 것이다. 반대로 면을 충분히 삶으면 국물 맛은 변하지 않지만 국물도 잘 배지 않는다. 이처럼 자신의 취향과 기호에 맞는 면을 고르는 것은 라멘을 더 맛있게 즐길 수 있는 첫걸음이다.
반면에 먹는 방법을 선택할 때에는 사회문화적 배경을 고려할 필요가 있다. 우리나라를 비롯한 대부분의 나라에서는 음식을 먹을 때 요란한 소리를 내는 것을 예의에 어긋난 행동, 비매너로 여긴다. 그래서 라멘을 먹을 때 한 젓가락씩 얌전히 입으로 가져가거나, 숟가락에 면을 올려서 먹거나, 젓가락이나 포크에 돌돌 말아 먹는다. 하지만 일본 사람들은 대부분 ‘면치기’를 한다. 면치기란 면을 입에 넣은 뒤 빨아들이듯 먹는 방법인데 이때 나는 소리를 일본에서는 ‘즈루즈루(ずるずる)’, 우리나라에서는 ‘후루룩’이라고 표현한다. 즉 후루룩 먹는 것이 면치기다.
일본에는 “소바 국물은 하얗게 만들어라”(본문 230쪽)라는 말이 있다. 면치기를 하면 육수가 튈 수 있기 때문에 하얗게 만들라는 의미다. 또한 일본의 한 IT 기업은 면치기를 할 때 나는 요란한 소리를 감지하면 연동된 스마트폰을 통해 음악을 재생시켜 면치기 소리를 감춰 주는 스마트 포크를 개발했다. 그 정도로 면치기는 일본의 대표적인 식문화 중 하나다.(본문 222쪽) 그런데 왜 일본 사람들은 세계인과 다르게 요란한 면치기를 하는 걸까ㆍ 그 이유는 라멘의 풍미를 더 잘 만끽하기 위해서다.
일본의 맛국물은 다른 나라의 것에 비해 매우 심플하다. 그만큼 향이 약하기 때문에 아미노산의 감칠맛을 더 강하게 느끼기 위해서는 더 많은 공기와 냄새를 고속으로 뒤섞어 증폭시켜야 한다.(본문 229쪽) 이렇게 느껴지는 향이 바로 풍미의 정체다. 오랫동안 지속되어 온 식습관의 배경에는 풍미를 강하게 만들기 위한 메커니즘이 숨어 있는 것이다.

음주 후에 라멘이 당기는 이유
기억에 남을 만한 ‘인생 라멘’도 과학이 만든다

새벽 2시에 먹는 야식, 아침과 점심을 굶고 먹는 첫 끼, PC방ㆍ찜질방ㆍ낚시터에서 먹는 간식, 한겨울에 3시간 동안 오들오들 떤 후에 먹는 국물, 동생이 끓인 냄비에서 뺏어 먹는 한 젓가락까지, 가장 맛있었던 ‘인생 라멘’은 셀 수 없이 많다. 그중에서도 많은 이가 술 마신 후 찾게 되는 해장 라멘을 가장 맛난 라멘으로 꼽을 것이다. 왜 우리는 술을 마시면 라멘이 더 당기는 걸까ㆍ 여기에도 우리 몸의 생리적 요구가 작용하고 있다.
우리 몸이 술(알코올)을 분해하기 시작하면 ‘NADH’란 물질이 생성된다. 이 물질은 간과 창자가 당을 만들기 위해 필요한 원료인 피루빈산을 락트산으로 바꿔 버린다. 즉 술을 마시면 우리 몸은 필요한 만큼 당을 만들지 못해 혈당치가 떨어지게 되고, 이를 보충하기 위해 아이스크림 같은 단것이나 라멘의 면과 같은 탄수화물을 원하게 되는 것이다.(본문 52쪽) 게다가 알코올은 이뇨 작용을 일으켜 갈증을 느끼게 하고 혀의 감각도 둔화시킨다. 결국 우리는 더 자극적인 국물(수분)을 찾게 된다.(본문 56쪽)
해장 라멘이 더 맛있는 이유, 음주 후 라멘의 유혹을 뿌리치기 힘든 이유가 바로 이것이다. 하지만 라멘을 먹고 자면 과도한 칼로리 섭취 때문에 살이 찌고 다음 날 속이 더부룩하거나 얼굴과 몸이 붓는 등 악영향도 만만치 않다. 저자가 만난 영양 전문가는 음주 후 라멘이 생각난다면 스포츠 음료를 마실 것을 권한다. 500밀리리터 페트병 하나면 알코올을 분해할 때 필요한 당분과 염분을 모두 충족시킬 수 있고 공복감도 가시게 된다. 게다가 스포츠 음료에는 지방이 거의 없어 살이 찔 염려도 없다는 것이다.(본문 57쪽)
음주 후만큼 라멘이 당길 때가 또 있다. 옆자리의 누군가, 혹은 ‘먹방’의 주인공이 요란하게 후루룩거리며 맛깔나게 먹는 모습을 지켜볼 때다. 이때 우리로 하여금 침을 꼴깍 삼키게 만드는 가장 결정적인 효과가 바로 ‘후루룩’이라는 면치기 소리다. 일본에서는 라멘을 먹을 때 나는 소리를 ‘즈루즈루’라고 표현한다. 그런데 ‘즈루즈루’와 ‘후루룩’ 중 어떤 표현이 더 맛있게 들릴까ㆍ

단어의 소리인 언어음에는 각각의 인상이 있다.
“우리의 뇌는 단어의 소리와 사물의 특징이나 인상을 잇는 방식으로 다양한 표현의 의미를 추정한다고 생각합니다. 그래서 AI로 똑같은 의미를 찾아내는 것도 가능한 것입니다.” (본문 215쪽)

저자는 일본전기통신대학교의 사카모토 교수가 AI를 활용해 개발한 ‘맛 표현 언어 평가 시스템’으로 ‘즈루즈루’와 ‘후루룩’이 주는 인상을 분석했다. 그 결과 ‘즈루즈루’는 약간 어둡고 차가우며 불안하고 불쾌한 인상과 식감, 목 넘김이 좋은 인상을 동시에 주었다. 맛을 표현하는 흉내말로서 최악은 아니었던 셈이다. 반면에 ‘후루룩’은 상대적으로 밝고 따뜻하고 부드러우며 매끈한 인상을 주었다. 즉 ‘즈루즈루’보다 더 맛있는 표현에 가까웠다.

화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
인스턴트 라멘과 건강의 상관관계, 그 최대 난제를 풀다

누구나 한 번쯤 맛있게 라멘을 먹다가 이런 걱정이 엄습한 적이 있을 것이다. ‘라멘에 든 화학조미료 때문에 내 건강이 나빠지는 게 아닐까ㆍ’ 실제로 이러한 이유로 라멘이라면 쳐다보지도 않는 사람들이 있다. 그래서 일본에서는 화학조미료를 전혀 사용하지 않는 무화학조미료 라멘 가게가 유행하기도 했다. 사실 라멘과 화학조미료의 유해성은 사람들 사이에서 오랫동안 화제가 되어 온 난제이지만 요즘처럼 건강에 대한 관심과 염려가 높아진 때에는 더욱 신경이 쓰인다. 과연 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 우리 몸에 해로운 걸까ㆍ
결론적으로 각국의 식품 첨가물 안전 기준을 따르는 화학조미료는 안전하다.(본문 130쪽) 그러므로 이 화학조미료를 사용한 라멘도 우리 몸에 해롭지 않다. 하지만 저자는 화학조미료가 우리 몸에 아무런 영향을 미치지 않는다고 해서 전혀 문제가 없는 것은 아니라고 말한다. 화학조미료를 사용하면 저렴하면서도 맛있는 라멘을 만들 수 있지만 대신 그 라멘에는 우리 몸에 필요한 영양분이 부족할 것이기 때문이다. 게다가 라멘의 과도한 염분과 높은 칼로리는 화학조미료보다 더 조심해야 할 부분이다.
그렇다면 라멘의 이러한 약점을 어떻게 보완하면 좋을까ㆍ 저자는 영양 전문가와 인스턴트 라멘 제조 회사 직원의 솔루션을 소개한다. 즉 감칠맛을 적절하게 활용하여 라멘의 염도를 낮추고, 라멘을 먹을 때 채소나 견과류를 곁들여 칼슘, 마그네슘, 식이 섬유, 비타민 등을 보충하라는 것이다.(본문 139쪽) 또한 고명을 추가하지 않거나 국물을 남기는 등 필요 이상의 칼로리 섭취를 피하라고 조언한다.
화학조미료의 사용 여부는 소비자의 건강과 먹거리 안전을 지킬 수 있는 중요한 화두지만 저자는 조금만 시야를 넓혀 가게 주인이나 제조 회사의 고충도 고려해야 한다고 말한다. 맛좋은 라멘을 만드는 기술과 노하우를 가진 요리사는 한정되어 있고 다른 직원이 이것을 습득하려면 오랜 시간이 걸린다. 또한 소비자에게 적절한 가격으로 라멘을 판매하려면 원가를 절감하는 노력도 필요하다. 이를 두고 저자는 “좋은 라멘을 기대한 나머지 가게 주인에게 필요 이상의 부담을 주는 것은 황금 달걀을 낳는 닭을 죽이는 것과 같다”(본문 137쪽)고 비유한다.
그럼 화학조미료를 사용함에 있어서 판매자와 소비자가 모두 만족할 만한 방법은 무얼까ㆍ 저자는 “식재료를 듬뿍 사용해서 맛있는 국물을 낸 뒤에 마지막으로 화학조미료를 조금만 더해 맛을 조정하는 것이 바람직하게 사용하는 방법”(본문 135쪽)이라고 말한다. 더불어 과학적인 관점에서 화학조미료의 위험성은 없지만 안전과 안심은 구분해야 한다고 강조한다. 보다 ‘슬기로운 라멘 생활’을 즐기기 위해서는 소비자 스스로 능동적이고 적극적으로 나서야 함을 역설하는 것이다.

맛있는 라멘이 지닌 중독성의 비밀
우리는 라멘이 선사하는 행복과 추억에 매료된다

‘라멘지로’는 일본을 대표하는 라멘 가게 중 하나다. 채소와 고기와 돼지비계를 라멘 그릇에 산처럼 쌓아서 내놓는다. 맛 또한 기가 막혀서 ‘지로리안’이라 불리는 열광적인 팬들과, 라멘지로를 3번 방문하면 그때부터 ‘중독’된다는 말이 생겼을 정도다.(본문 235쪽) 영국 《가디언》지는 ‘반드시 먹어 봐야 할 세계 50대 음식’ 중 하나로 라멘지로의 라멘을 꼽기도 했다.
어떤 라멘들은 단순히 맛있는 정도를 넘어 마약과도 같은 중독성을 자랑한다. 이 라멘 한 그릇을 맛보기 위해 사람들은 서너 시간씩 줄을 서서 기다리는 수고를 아끼지 않는다. 무엇이 사람들을 라멘에 열광하게 만들까ㆍ
인간은 맛있는 음식을 먹으면 뇌에서 베타 엔도르핀(beta endorphin)이 분비되어, 신경 전달 물질인 오피오이드(opioid)에 작용해 기분이 좋아진다. 그런데 이 과정은 모르핀이나 헤로인이 우리 뇌에 작용하는 과정과 유사하다. 즉 저자의 과감한 결론처럼 “좋은 맛은 일종의 마약”인 셈이다.
하지만 저자는 우리가 라멘에 매료되는 이유가 단순한 뇌의 작용 때문만은 아니라고 말한다. 사람들이 끊이지 않고 라멘을 ‘영접’하는 이유는 “유명 맛집의 한 그릇이든 마트에서 파는 인스턴트 라멘 한 봉지든 먹는 사람에게 기쁨을 주고 싶은, 라멘 만드는 사람의 바람”이 그릇에 담겨 있기 때문이다. 그리고 “배 속까지 따뜻해지는 편안함, 한 그릇을 비우고 나서 후! 숨을 내뱉을 때의 만족감, 사람들과 함께 나란히 앉아서 먹는 즐거움 등 소소하지만 소중한 행복”을 선사하기 때문이다.(본문 6쪽)
‘도대체 라멘은 왜 맛있을까’라는 호기심에서 출발한 이 책은 맛의 비밀을 넘어 ‘라멘의 중독성’까지 파고든다. 그리고 그 여정은 라멘의 중독성이 참신하거나 농후한 맛에 있는 것이 아니라 라멘이 선사하는 추억과 행복에 있음을 깨닫게 해 준다. 그런 의미에서 《라멘이 과학이라면》은 배 속과 머릿속뿐만 아니라 마음속도 든든하게 만들어 주는 책이라고 할 수 있겠다.

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책 속 한 문장

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  • 라면이라 하는 건 참으로 이상하다. 바로 옆에서 누군가가 라면을 먹으면 나도 당연히 라면을 먹고 싶다. 이거야 어떤 음식이든 ...

    라면이라 하는 건 참으로 이상하다. 바로 옆에서 누군가가 라면을 먹으면 나도 당연히 라면을 먹고 싶다. 이거야 어떤 음식이든 마찬가지일 거다. 강렬한 라면 냄새를 맡고도 항복을 선언 않기란 어려우니 말이다. 근데 텔레비전에서 라면을 먹는 장면이 등장해도 그러하다. 특히 야밤에 후루룩 소리와 함께 면발을 흡입하는 사람의 모습을 접하고 나면 머리카락을 쥐어뜯고 허벅지를 꼬집어야 할 정도로 라면 생각에 강렬히 사로잡힌다. 왜일까. 우린 왜 그토록 라면 앞에서 무기력(?)해지는 걸까.


    오늘날 가장 보편적인 한 끼 식사 혹은 간식으로 각광받는 라면이 무엇으로부터 비롯됐는지에 대해서는 잘 모르겠다. 그도 그럴 것이 내가 꽤 어린 시절에도 라면은 존재했다. 라면이 순 우리말이 아닌 것만은 분명하다. 막연히 일본에서 출발하지 않았을까 짐작을 하긴 하는데, 오래 전 경험한 일본식 라멘은 우리의 라면과는 사뭇 달랐다. 그땐 이유가 무엇이었던지, 면과 국물이 따로 논다는 생각이 강했다. 건강에는 좋을 수도 있겠지만, 한 마디로 맛이 없었다. 라면과 라멘이 같은 것이건 다른 것이건, 이 요상한 음식에 대해서는 알고픈 마음이 굴뚝 같다. 어쩌다가 우린 라면에 열광하게 됐는지, 호기심 해결을 위해 <라멘이 과학이라면>이라는 제목의 책을 골라 읽었다.


    글은 때로 영상보다 더욱 선명하다. 하지만 글로 접한 라면의 맛은 대체 어떻다는 건지 상상조차 버거웠다. 무려 4시간을 기다린 끝에 맛볼 수 있었다는 라멘은 엄청나게 짠맛을 저자에게 선사한 모양이었다. ‘영접’이라는 단어를 사용해가면서까지 기다려감서 먹을 정도로 일본인들이 짠맛에 열광했던가? 라면의 매력은 ‘감칠맛’이라고 하던데, 책에서 말하는 감칠맛은 마치 ‘아무맛도 아닌 맛’에 버금가는 듯했다. 다만, 씹으면 씹을수록 입에 침이 고이는 것이, 오로지 염분만 가득한 무언가와는 차원이 다르다고 했다. 건강을 생각하는 건 국적불문. 어떻게 하면 염분을 줄이면서도 매력 있는 맛을 자랑하는 라멘을 만들 수 있는지를 두고 일본인들 또한 한국인 못지않게 고심을 했던 듯했다.


    술을 마신 후 라면 국물 생각이 간절하다는 이야기가 일본인이 쓴 책에서도 등장할 줄은 몰랐다. 사실 난 소량이긴 하나 아침이면 늘 밥을 먹어버릇했다. 나로서는 아침부터 라면을 먹는 일이 상당히 고통스럽다. 술을 마셨을 경우에는 더더욱 그런지라 다른 이들의 해장 라면 예찬 앞에서는 고개를 젓기 바빴다. 술을 마시면 저혈당 상태가 되는지라 당이 필요해 라면이 당길 수도 있다는 전제 하에 이야기는 출발했다. 라면은 탄수화물 보충에 탁월하다. 게다가 음주 후 사람들이 이끌리곤 하는 진한 맛을 지니고 있기까지 하다. 하지만 술을 마신 후 라면은 붓기에 딱이다. 책은 이온 음료를 권한다. 왠지 음료에서 술맛이 나지 않을까 두렵다. 차라리 술을 마시지 않는 편을 난 택하련다.


    흥미로운 이야기가 끊이질 않았다. 미지지근한 라면이 있다? 냉짬뽕이 있다는 말은 들어 보았지만 뜨겁지 않은 라면이라니 의아했다. 미지근하지 않으면 안 되는 츠케멘이라니. 누가 끓여도 되는 게 라면인 줄로만 알았는데, 생각보다 이 음식 까탈스러웠다. 건강을 부쩍 생각하는 흐름을 좇아 라면에 들었다는 화학조미료를 향한 우려의 목소리도 높아진 게 사실이다. 인스턴트 음식이니 건강을 생각하는 이들이라면 알아서 피하지 싶다. 하지만 라면 아닌 다른 음식이 건강을 보장하는 것도 아니다. 이미 다수가 화학조미료 맛에 길들여진 상황임을 감안한다면 마지막에 화학조미료를 조금 더해 맛을 조정하는 게 오히려 바람직하다고 보았다. 제대로 된 육수를 끓여내 라면을 만든다면 소량의 화학조미료는 크게 중요치 않다는 것이었다. 라면과 관련 있는 의성어 부분은 읽으면서 한글이 참 생동감 넘치는 언어라는 뜬금없는 결론에 도달하고야 말았다. 1960년대 나온 만화 ‘오바케의 Q타로’에는 등장인물이 라면을 먹는 장면이 자주 등장하는데, 그가 라면을 먹을 때면 어김없이 효과음 ‘즈룻 즈루 즈룻’이 등장한단다. 냠냠이나 쩝쩝, 혹은 후르륵도 아닌 즈룻이라니. 문화의 차이인지, 그로부터 라면 먹는 장면이 그려지지가 않았다. 그와는 별개로 이와 같은 의성어가 연구의 대상이 될 수도 있음이 마냥 놀라웠다. 


    다행이도 지금은 라면 생각이 나질 않는다. 식사 때도 아닌데 허기가 지면 어쩌지 걱정을 꽤나 했던 모양이다.

  •   라멘의 오해를 풀다! 과학적으로 바라본 라멘은?  ...

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    라멘의 오해를 풀다! 과학적으로 바라본 라멘은?

        

    내가 가장 좋아하는 음식은 밀가루 음식, 그중에서도 특히 라면을 좋아한다. 한국의 라면을 좋아하는 이가 일본의 라멘을 그냥 지나칠 리 있겠는가? 서울 시내 일본 라멘 맛 집 지도를 꿰뚫고 주식처럼 먹는 음식이다. 한국의 삼양라면이 일본의 명성식품으로 기술을 배워 1963년 한국 최초의 라면을 출시했으니 라면과 라멘은 그 뿌리가 같다고 볼 수 있다

        

    사람들은 왜 라면 혹은 라멘을 좋아하는 것일까? 값도 싸고 간편하고 어떤 음식과도 궁합이 잘 맞으며 맛있다. 특히 숙취해소로는 라멘만큼 제격인 게 없다. 고소한 돼지 육수를 풍기는 국물을 사발로 들이켜고 나면 전날 마셨던 숙취가 싹 가시는 느낌이다. 1+1=2와 같이 해장라멘이 진리라는 건 당연하게 생각해왔는데 가와구치 도모카즈의 <라멘이 과학이라면>에서는 이유는 모르지만 당연하게 받아들였던 라멘에 관한 통설을 과학적으로 증명한다. 아무 생각 없이 먹던 라멘과 과학이라니, 너무 심오한 것 아닌가 조금은 겁먹었지만 책을 다 읽고 나니 사람들이 라멘을 좋아하는 이유를 과학적으로 보인만큼 앞으로 라멘을 죄책감 없이 먹을 수 있는 든든한 지원군을 얻은 것 같다.

        

    일단 술을 마신 후 라멘이 먹고 싶은 건 우리 인체에게 너무도 당연한 현상이다. 알코올이 들어간 몸은 탄수화물, 즉 면을 원한다. 하지만 음주 후 라멘은 우리의 몸이 원할지언정 살에는 최악이다. 특히 라멘의 국물은 만악의 근원이다. 이 모든 것을 알고도, 그래도 라멘을 포기하지 못하겠다면 쇼유 라멘을 먹자. 하지만 라멘을 먹기 전에 스포츠음료를 통해 아예 라멘을 먹고자 하는 의지를 원천봉쇄하는 것이 건강의 청신호일 것이다.

        

    해장라멘의 단점을 언급했으니 역시, 라멘은 좋지 않은 음식이라고 생각하는 흑우들이 있는가? 아니다. 라멘은 엄청난 장인정신이 들어간 음식이다. 실제 인기 있는 라멘집의 육수는 풍부한 재료로 만든 꽤나 건강한 음식이다. 우리가 생각하는 것만큼 나트륨 함량이 과다하지도 않다. 하지만 현실적인 요소를 고려한다면 평범한 가격의 라멘이 모든 영양소를 갖출 수 없다. 사람들의 입맛을 사로잡는 무언가가 절실하다. 또한 가격을 고려한다면 화학조미료의 사용은 불가피하다. 또한 화학조미료를 사용하지 않았다 고해서 건강한 라멘은 아니라는 점을 명심해야 한다. 라멘 마니아라면 좋은 라멘집을 찾기 위해 발품을 파는 수밖에 없다.

       

    우리가 그동안 가져온 라멘에 대한 편견을 깨고 철저하게 과학적으로 팩트 체크를 한다. 보통 사람들이 염려하는 요소보다 더 본질적인 답변으로 라멘이 가진 오명을 벗겨준다. 라멘 때문에 사람이 건강하지 않는 건 아니다. 라멘만 먹었기에 건강을 해치는 것이다. 밥만 먹는다면 필요한 영양소를 모두 채울 수 없듯이 라멘은 우리 몸에 필요한 모든 영양소를 가지고 있지 않기에 해로운 것이다. , 어떻게 무엇과 먹느냐가 중요하다. 이 질문에 대한 답은 저자가 모든 과학적 지식을 동원하여 라멘을 맛있고 건강하게 먹는 비법을 담은 <라멘이 과학이라면>, 라멘 덕후라면 그동안 라멘을 먹으며 가졌던 많은 죄책감을 덜어주고 내 뇌의 안정과 평화를 가져다 줄 책이다! (책의 내용 중 라멘이 좋다는 부분만 기억한다는 걸 부정하진 않는다.)

  • 라멘이 과학이라면 서평 -미식 호기심에 지적 허기까지 채워 주는 한 그릇의 교양   ...

    라멘이 과학이라면 서평

    -미식 호기심에 지적 허기까지 채워 주는 한 그릇의 교양

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    대체 라면에는 어떤 과학이 있는 것일까? 라면과 과학의 관계에 대해서 생각해보지 않았었기 때문에 이 책에서 이야기할 라면의 과학적인 이야기들이 궁금했었다. 자주 보게 되는 음식인 라면이라서 일까 더 흥미로운 책이었다

    그래서 라멘에 대해서 이야기하고 있기 때문에 뭔가 재미있으면서도 과학적으로 알 수 있어서 좋았던 책이었다. 이게 라멘에 대해서 이야기하고 있는 책인지 과학과 관련한 내용을 이야기하는 것인지 구분하는 것은 의미가 없겠지만 읽다가 보면 그냥 라멘에 대해서 이야기하고 있는 것 같았다. 흥미로운 내용으로 가득했는데 라멘에 대해서 궁금한 것들을 해결할 수 있는 책이었다.

     

     

     

    무엇이 라멘의 맛을 결정하는지, 왜 해장 라면이 더 맛있는지, 쫄깃한 면발의 비밀, 온도에 따라 달라지는 맛, 화학조미료, 인스턴트 라멘, 라멘 명가의 맛에 관한 이야기까지 정말 이 책에 나오는 내용만 봐도 어렵다기 보다는 흥미가 마구 생겼다.

    이 책에서는 라멘에 대해서 다루고 있었는데 우리나라의 라면을 생각하면서 이 책을 읽었다. 최근에도 라면을 먹었었는데 자주 먹을 때나 가끔 먹을 때나 관계없이 언제나 맛있는 것 같다. 맛이 정말 다양하기도 하고, 그래서 라면에 대한 내용에 더 관심이 가지 않았나 생각이 들었다.

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    (52p) 

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    (101p)

    라멘과 관련해서 작가가 겪은 에피소드들이 재미있었다. 작가의 라면과 관련한 스토리로서 이야기를 풀어나갔기 때문에 지루하지 않게 읽을 수 있었다. 그 중 기억에 남았던 내용은 라멘과 온도의 관계를 이야기했던 부분이었는데 미지근하게 먹는 라면 츠케멘과 관련한 에피소드였다. 미지근한 라면 뭔가 이상한 것 같지만 궁금해졌다.

    라면은 우리가 자주 접하는 음식이기 때문에 라면에 대해서 궁금했던 점이나 알고 싶은 내용이 있다면 더 재미있게 읽을 수 있을 책 라멘이 과학이라면이었다

     

  • 라멘이 과학이라면 | se**2001 | 2019.06.02 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
      ...

     

    라면이 아닌 라멘. 일본라멘을 좋아하지는 않는다.

    돼지뼈 육수도, 라멘 위에 올리는 고기 고명도 뭔가 좀 내 스타일이 아니다.

    그나마 먹는 라면이라면 나가사키 라멘 정도 일뿐, 일본 음식 전문점에 가도 거의 시키는 것은 밥 종류이다.

    그런 내가 이 책에 끌린 것은 제목이 너무 특이했기 때문이다.

    라멘과 과학이 연관이 있다니...? 도대체 라멘의 어떤 면이 과학과 연결되는 것일까 너무 궁금했다.

    또한 라멘(음식)은 일상적인 것이니, 내 관점에서 비 일상적인 과학과 연결이 된다고 하더라도 상당히 실제적일 것 같았다.

    역시 기대대로 상당히 실제적이고 구미를 당기는 주제들이 많이 들어 있었다.

    술을 거의 먹지 않기에 해장은 잘 모르지만, 회식 다음 날 아침이면 벌게진 얼굴로 사발면을 들이키던 회사 동료들을 보면서 왜 술을 먹고 난 다음날이면 라면이 당길까 내심 궁금했다.

    그저 기분 탓이 아닐까 하는 지레짐작만 있을 뿐 어떤 이유도 알 수 없었는데, 이 책에 2장에 바로 그 해장과 라면에 대한 내 궁금증을 너무나 디테일하게 언급해줘서 참 재미있었다. 그뿐만 아니라 얼굴 부은 날이면 "라면 먹고 잤니?"라는 질문이

    일상화된 생활 속에서 너무나 요긴한 라면 먹고 자도 얼굴 붓지 않는 방법까지 설명해주다니... ㅋㅋㅋ

    라멘 하면 떠오르는 인스턴트 라면 그리고 MSG의 상관관계 가운데 라면은 몸에 좋지 않다는 생각들과 쫄깃한 면발에 대한 이야기까지

    아마 라면 하면 떠오르는 대부부의 질문들이 이 책에 담겨 있다.

    덕분에 나처럼 라멘을 즐기지 않고, 잘 모르는 사람들도 흥미를 자극하며 읽을 수 있었다.

    물론 과학과 연관되기에 중간중간 전문용어들이 종종 등장하지만, 굳이 다 이해하지 않아도 되는 거 아닐까?

    적어도 읽으면서 재미가 있었으니 말이다.

    이 책을 읽으면서 라멘뿐 아니라 우리 삶의 곳곳에 과학이 밀접하게 연결되어 있을 텐데... 하는 생각과 더불어

    다른 일상도 과학과 연결되어 이렇게 이야기해주면 과학이 따분하고 재미없다는 생각이 조금은 바뀔 텐데 하는 생각이 들었다.

    내일 점심은 라멘으로?!

    역시 책을 읽다 보니 라멘 맛이 급 궁금해진다. 라멘을 먹으면서 읽어도 참 재미있을 것 같다.

     

     


  • 라멘이 과학이라면 | hm**stk | 2019.05.27 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
      "감칠맛 조미료는 감칠맛을 채워 주는 것뿐만 아니라 제각각이었던 채소 맛의 균형을 잡아...

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    "감칠맛 조미료는 감칠맛을 채워 주는 것뿐만 아니라 제각각이었던 채소 맛의 균형을 잡아 주고 짠맛을 강조해줍니다."(43p)

    감칠맛이란 지속성이 상당하다고 한다. 일본라멘이 짜다는 편견이 있었는데 실은 염분이 적게 들어갔을 수도 있다. 다시마맛국물과 가쓰오부시 맛국물을 잘 조화시켜 적은 조미료로 감칠맛을 내는 가게가 잘하는 가게라고 한다.

    "무화조는 화학조미료를 사용하지 않는다는 뜻이지만 효모 추출물과 단백가수분해물은 사용하고 있습니다. 인공적인 맛을 내기 위해서요. 결국 마른 멸치나 닭 뼈의 사용량이 줄어 영양이 부족한 라멘이 될 뿐이지만 맛은 몸이 전율할 정도로 좋지요. 이렇게 의미 없는 화학조미료 무첨가 라멘 가게가 늘어난 겁니다."(129p)

    효모 추출물이나 단백가수분해물이 적혀 있는데 이것은 새로운 유형의 화학조미료라고 한다. 식품 취급 분야에서 화학조미료로 분류되지 않으나 실제로는 화학조미료다. 화학조미료가 무조건 나쁘다고 생각하는 사람들이 많다. 라면은 화학조미료 덩어리에 염분이 가득해서 몸에 나쁘다는 것이다. 실제로 측정해보니 화학조미료와 염분은 생각보다 많지 않았다. 그리고 면만 먹을 시에는 1/3만 섭취한다고 하니 건강에 걱정되는 사람이라면 면만 먹는 것도 추천.

    음주 후에 왜 라면이 맛있을까? 음주 후 혈당치가 내려간 상태인 데다가 공복 신경이 폭주 중인 취객에게 라멘은 탄수화물 보급원으로서 실로 매력적이라고 한다. 하지만 알코올은 이뇨작용을 일으키고 우리 몸은 수분이 필요해진다. 대부분의 안주에는 염분이 많기 때문에 갈증의 원인이 된다. 수분을 보충하기 위해 라멘 국물을 찾는다. 라멘 국물에는 염분이 많다..악순환. 라멘 대신 우동이나 스포트 음료를 먹으라고 한다.

    라면 면에 독특한 풍미를 더해주는 것은 간스이라고 한다. 면의 성질을 결정하는 첨가물 중 하나라고. 밀가루를 중화면 답게 만들어주는 마법의 가루이며 라면의 면이 황색을 띠게 해주는 일을 한다고 한다. 삶은 면을 물로 씻으면 탱글탱글해지는 이유는 표면에 전분이 녹아 글루텐만 남아서라고 한다.

    짠맛과 신맛은 온도에 따른 변화가 없다. 단맛, 쓴맛, 감칠맛은 온도에 따라 변화한다고 한다. 뜨거운 것만이 라면인가, 아니다. 차가운 라면, 미지근한 라면 참 다양하다. 맛은 온도에 민감하다.

    "오늘날 라멘은 정말로 다양합니다. 달마다 정보지가 발매되고, 라멘 평론가의 코멘트에 이목이 쏠리는 등 일본의 국민 음식이 된 지 오래입니다. 그 때문에 소비자 각각의 니즈에 대응한 새로운 라멘이 점점 개발되고 있습니다."(183p)

    인스턴트 라멘이나 냉장 라멘에 화학조미료를 사용하는 이유는 기술적인 문제보다 비용이나 맛의 문제라고 한다. 화학조미료를 넣지 않는 라멘을 만들 수 있는 기술은 충분하나 화학조미료가 들어가지 않을 시 맛이 없다고 느끼는 사람이 많아 실제로 화학조미료가 없는 라면을 찾는 사람은 매우 소수기 때문이다.

    면치기 모습에 대해 일본은 '즈루즈루'라고 표현하고 한국은 '후루룩'이라고 표현한다. 면치기 하는 나라는 거의 유일하고 일본과 한국... 다른 나라에서는 예의에 어긋나다고 생각한다고 한다. '즈루즈루'에 대해 분석한 걸 보고 작가 참 호기심 많고 엉뚱하다고 생각했다. 일본어에 대해 잘 모르지만 '즈루즈루'는 긍정적인 느낌을 주는 표현은 아니라고 한다.

    일본이 과히 라면의 왕국이라고 부를 만하다. 여러 가지 라면이 나올 수밖에 없는 환경이다. 라면 잡지가 따로 나오고 라면 랭킹을 보는 사이트도 있다고 하니 경쟁이 이루어지고 고객들은 다양하게 맛볼 수 있고. 이 책을 읽는 동안 일본에 넘어가 라멘 한 그릇 하고 싶은 마음이 막 솟아났다. 예전에 일본에서 먹었던 라멘 생각도 나고. 라멘이라고 무시하지 말자. 얼마나 많은 재료와 정성과 과학이 들어있는지 알게 되면 가성비 좋은 라멘에게 감사할지도 모른다.

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