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빵의 지구사(양장본 HardCover)
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255쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8958626372
ISBN-13 : 9788958626374
빵의 지구사(양장본 HardCover) [양장] 중고
저자 윌리엄 루벨 | 역자 이인선 | 출판사 휴머니스트
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2015년 1월 5일 출간
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(중고) 빵의 지구사 (최상-휴머니스트) -세계사 일반-

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이 책의 시리즈

책 소개

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2만 2,500년, 빵의 역사를 재구성하다! 『빵의 지구사』는 빵이 어떻게 탄생했고, 어떻게 변화해왔는지 빵 자체의 역사와 빵 만드는 일에 초점을 둔 책이다. 각 시대와 지역, 문화, 사회 계층에 따라 변화해온 빵을 문화인류학적 시선으로 바라보며 빵의 의미를 찾아간다. 고대 문명의 경제적, 영양적 기반이 되었던 빵의 역할, 19세기 제분이 산업화되기 전까지 흰 빵이 부의 상징으로 자리했던 사연, 공장제 빵에서 출발한 오늘날 한국의 빵 이야기 까지. 이렇듯 책은 2만 2,500년 전으로 거슬러 올라간 빵의 역사를 총망라해 빵을 좋아하고, 빵에 관해 자세히 알고 싶어 하는 독자들에게 지식을 넓혀주는 역할을 한다.

저자소개

저자 : 윌리엄 루벨
저자 윌리엄 루벨 William Rubel은 생활, 문화, 요리, 맛 등 다양한 분야에서 활발히 활동 중인 저널리스트이자 역사적 요리법에 따라 직접 음식을 만들어보며 연구하는 음식역사학자이다. 지은 책으로는 《불의 마술: 화덕 요리, 벽난로와 모닥불로 하는 100가지 요리법(The Magic of Fire: Hearth Cooking, One Hundred Recipes for the Fireplace or Campfire)》이 있다.

역자 : 이인선
역자 이인선은 서강대학교 경영학과를 졸업했으며 기업에서 식품 마케팅과 외식사업을 기획했다. 음식과 인류 역사, 사회, 문화, 정치, 경제 사이의 관계를 연구하는 식품학(Food Studies)으로 뉴욕 대학교(New York University)에서 석사 학위를 받았다. 지속가능한 식생활과 라이프스타일에 관심이 많고 아동 요리 지도자로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《파인 다이닝의 모든 것》(공역)이 있다.

감수 : 주영하
감수 주영하는 서강대학교 사학과 졸업. 중국 중앙민족대학 민족학 박사. 한국학중앙연구원 한국학대학원 민속학 전공 교수. 음식의 문화와 역사 분야에 관해 한국에서 가장 활발히 활동하고 주목받는 연구자다. 주요 저서로는 《음식 전쟁, 문화 전쟁》, 《그림 속의 음식, 음식 속의 역사》, 《차폰, 잔폰, 짬뽕: 동아시아 음식 문화의 역사와 현재》, 《음식 인문학》, 《식탁 위의 한국사》 등이 있고, 옮긴 책으로 《중국음식문화사》가 있다.

목차

초대의 글 : 빵 만드는 사람을 위한 역사책
0 끊임없이 변화하는 빵
1 빵은 어떻게 탄생하는가
2 부자들의 빵, 가난한 자들의 빵
3 맛있는 빵이란 무엇인가
4 세계의 빵을 만나다
5 21세기, 진화하는 빵
특집 : 한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사

다양한 빵 요리법
용어

부록
감사의 말
본문의 주
참고문헌
이미지 출처
웹사이트와 관련 단체
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책 속으로

출판사 서평

‘신의 선물’이라 불리는 서양인의 주식, 빵 부유한 자와 가난한 자 모두에게 필요했으며 인류 역사의 매 순간을 함께해온 빵의 역사 한 조각 1. 빵을 만드는, 빵을 좋아하는 모든 이를 위한 책 - 음식의 지구사로 읽는 빵에 관한 모든 ...

[출판사서평 더 보기]

‘신의 선물’이라 불리는 서양인의 주식, 빵
부유한 자와 가난한 자 모두에게 필요했으며
인류 역사의 매 순간을 함께해온 빵의 역사 한 조각

1. 빵을 만드는, 빵을 좋아하는 모든 이를 위한 책
- 음식의 지구사로 읽는 빵에 관한 모든 것


빵은 인류 역사상 오래된 음식 가운데 하나로 유럽을 비롯해 세계 절반 이상의 지역에서 주식으로 먹는 음식이다. 한국인은 빵을 주식으로 먹지는 않지만, 이제는 일상에서 빠트릴 수 없는 익숙한 음식이 되었다. 흔히 빵 하면 식빵, 롤빵, 바게트처럼 발효를 통해 부풀린 밀가루 반죽을 구운 것을 떠올린다. 묽은 반죽으로 만들거나 부풀지 않거나 얇은 것은 빵이 아니라고 말하는 이도 있지만, 난(nann)이나 팬케이크 같은 납작한 플랫브레드, 콩가루나 옥수숫가루로 만든 것, 굽지 않고 튀겨서 만든 것도 빵에 해당한다.
시중에 빵 만드는 법을 소개한 실용서는 많다. 하지만 《빵의 지구사》는 기존 실용서들과 달리 빵이 어떻게 탄생했고 어떻게 변화해왔는지 빵 자체의 역사와 빵 만드는 일에 초점을 맞추고 있다. 빵은 각 시대와 지역, 문화, 사회 계층에 따라 변화해왔다. 이 책의 저자인 윌리엄 루벨은 환경에 따라 변화해온 빵을 문화인류학적 시선으로 바라보며 빵의 의미를 찾아간다. 특히 그는 역사 문헌에 등장하는 요리법에 따라 과거의 빵을 직접 만들고 먹어보며 빵의 역사를 재구성한다.
프랑스의 바게트, 멕시코의 판 둘체, 독일의 펌퍼니클, 미국의 샌드위치 빵과 같이 각 지역마다 그 사회의 문화와 정체성이 투영된 빵문화가 존재한다. 이 책에서는 지역 고유의 빵문화를 통해 각 나라의 정체성과 빵의 관계를 파헤친다. 대부분의 음식이 이동하며 변화하듯이 대항해시대 빵도 영국, 프랑스, 에스파냐 같은 제국을 통해 식민지로 전파되었고, 현지의 문화와 만나면서 새로운 빵문화를 만들어냈다. 최근에는 유럽식 발효빵이 아시아에 전해지면서 아시아인의 식생활과 취향을 바꾸어놓고 있다.

그렇다면 한국은 어떠할까? 음식인문학자 주영하 교수(한국학중앙연구원)가 쓴 한국어판 특집글 [한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사]에서는 빵을 주식을 먹지 않았던 동아시아, 특히 한국 빵의 역사를 다룬다. 오늘날 한국 사회에서 빵은 슈퍼마켓에서 팔던 공장제 빵이 아니라, 자연의 재료를 가지고 사람의 손으로 직접 만드는 빵이 주목을 받고 있다. 하지만 아직은 대기업에서 운영하는 프랜차이즈 업체가 한국 제빵업을 장악하고 있는 현실이다. 이 글은 19세기 말 일본에서 전해진 한반도 빵의 역사와 더불어 해방 이후 대량생산된 공장제 빵이 어떻게 시대와 조응하며 한국 사회에 확산되었는지를 들려준다.

이 책의 또 다른 장점은 부록에서 찾을 수 있다. [다양한 빵 요리법]에서는 술 효모를 이용한 고대의 빵부터 공장제 이스트를 사용한 공장제 식빵까지 실제로 빵을 만들어볼 수 있도록 독자들을 인도한다. 특히 역사적 문헌을 인용해 소개하는 히스토리컬 레시피(historical recipe)는 빵을 만드는 사람들에게 지금까지 접해보지 못한 흥미로운 정보를 제공한다. 또한 [용어]에서는 세계의 수많은 빵과 관련 용어를 일목요연하게 정리해놓음으로써 빵을 좋아하고 빵에 관해 알고 싶은 사람들에게 지식을 넓혀주는 역할을 한다.

2. 빵, 인류 문명을 만들어내다
? 이 책의 주요 내용 1


빵의 탄생은 무려 2만 2,500년 전으로 거슬로 올라간다. 고고학 연구에 따르면 농경이 발달하기 수천 년 전에 이미 곡식의 채집과 제분이 이루어졌다고 한다. 비옥한 초승달 지대의 농경 이전 거주지에서는 갈돌과 갈판이 발견되었으며, 보리와 밀로 추정되는 갈돌에 끼인 곡식이 발견되기도 했다.
빵은 고대 문명의 경제적?영양적 기반이었다. 세계 최초의 도시 문명지인 우루크(Uruk, 기원전 4500~기원전 3500년경)에는 빵에 관한 문자 기록이 남아 있어 이 시기부터 빵의 역사시대가 열렸음을 알 수 있다. 메소포타미아 문명 후기에는 왕궁에 빵을 만드는 방을 두었다는 기록이 전한다.
고대 이집트에서는 피라미드 건설에 동원된 사람들에게 빵이 제공되었을 정도로 빵을 즐겨 먹었다. 제빵소의 잔해, 제빵소 모형, 빵을 의미하는 상형문자, 그리고 미라와 함께 묻힌 빵 등 이집트에서는 고대 빵 유적과 유물이 많이 발견되었지만, 아쉽게도 당시의 요리법은 아직 밝혀지지 않았다. 특히 ‘다정한 빵’, ‘여자 같은 빵’, ‘피(blood) 빵’ 등 흥미로운 빵 이름이 상형문자로 남아 있는데 이것이 어떤 빵이었는지는 알 수 없다.
고대의 빵에 관한 자료는 턱없이 부족하지만, 그 시대의 곡물 종류와 제분?정제?제빵 기술의 수준을 파악하면 당시 빵에 대해 어느 정도 근거 있는 예측을 할 수 있다. 최초의 빵은 예술 작품이었을 수도 있고, 신에게 바치는 제물이나 연인에게 주는 선물이었을 수도 있다. 현대인들이 먹는 빵과는 모양과 맛이 다를 수는 있지만 당시 사람들은 우리의 상상을 뛰어넘는 빵을 만들었을지도 모른다.

현존하는 가장 오래된 기록인《길가메시 서사시》(기원전 2000년경)에서 엔키두는 빵을 먹고 술에 취해 반짐승에서 문명인으로 거듭날 수 있었다. 빵과 술의 조합은 종교의식을 통해 깊어졌다. 우르(Ur) 제3왕조(기원전 2113∼기원전 2006)의 신에게 바친 제물에 대한 기록은 종종 “빵은 보기 좋았고, 보리술은 맛이 좋았다”라는 말로 시작한다. …… 보리술이 있는 곳에는 빵을 발효시키는 이스트가 있었다. 그렇다면 보리술과 함께 제물로 바쳤던 빵이 술 이스트로 발효시킨 빵은 아니었을까 상상해볼 수 있다. 우르의 신에게 바쳤던 빵 종류에 대해 밝힐 수 있는 이는 어쩌면 고고학자보다도 각 시대의 기술을 잘 아는 상상력이 풍부한 제빵사일 것이다.
― [1. 빵은 어떻게 탄생했는가](39~40쪽) 중에서

고대 이집트 빵 유물 가운데 가장 흥미로운 것은 건조된 채 발견된 롤빵 크기의 무덤빵(tomb loaf)이다. 무덤빵은 삼각형처럼 기하학적인 모양이 많으며 대개 크기가 작고 반죽이 부푼 흔적이 전혀 없다. 빵에서 곡물의 껍질이 발견되는 것은 통곡물가루로 만든 단단한 반죽이었음을 의미한다. 무덤빵은 아마도 형태가 중요했던 듯하다. 색깔이 중요했을지도 모른다. 어쩌면 겉쪽에 광택제를 바르고 색을 칠해 사막의 타오르는 태양 아래에서 반짝이도록 했을지도 모른다. 이런 빵은 보통 상류층 무덤에 매장되었는데, 왜 겨나 모래가 섞인 거친 밀가루로 만들었는지, 실제로 사람들이 먹던 빵과는 어떤 차이가 있는지는 밝혀지지 않았다.
― [1. 빵은 어떻게 탄생했는가](46~47쪽) 중에서

3. 부유의 상징인 흰 빵과 가난의 상징인 갈색 빵
? 이 책의 주요 내용 2


좋고 맛있는 빵이란 무엇일까? 그 기준은 어떻게 정해지는 것일까?
음식으로서의 빵은 탄수화물이 많고 칼로리가 높은 매우 단순한 음식이다. 하지만 문화적 대상으로서의 빵은 사회적 지위를 나타내기도 한다. 16~18세기 유럽의 회화에서는 흰 빵을 부의 상징으로, 갈색 빵을 가난의 상징으로 표현했다. 오늘날 영국이나 미국 가정의 사회적 지위를 빵으로 표현한다면 아마 부유한 집의 식탁에는 껍질이 도톰한 팽 드 캉파뉴(pain de campagne, 234쪽 참조)나 치아바타(230쪽 참조)를, 가난한 집의 식탁에는 공장에서 대량생산된 규격화된 식빵을 그려넣을 것이다.
19세기 제분이 산업화되기 전까지 흰 빵은 아주 비싼 음식이었다. 흰 밀가루는 생산과정에서 양이 줄어드는 특성상 높은 수요만큼 충분한 밀을 공급하기 어려웠다. 이 때문에 ‘눈처럼 새하얀’ 빵은 부자들의 전유물이었다. 이에 비해 가난한 사람들은 주로 호밀로 만든 크고 단단한 갈색 빵을 먹었는데, 영국의 빈자들은 1600년대까지 말에게 먹이로 주는 값싼 ‘말빵’을 사먹기도 했다.
최근 러시아에서는 경제가 발전하면서 호밀빵 섭취가 줄어들고 있다고 한다. 경제적 여유가 생기면 딱딱한 갈색 호밀빵에서 벗어나 흰 밀가루로 만든 폭신한 빵을 먹으려는 경향이 오늘날에도 여전히 지속되고 있음을 알 수 있다. 빵은 단순하지 않다. 그 시대의 유행, 문화가치에 따라 빵의 의미가 달라진다. 그래서 빵의 질과 맛에 대한 평가 또한 시간, 장소, 사회계층에 따라 달라질 수밖에 없다.

뤼뱅 보쟁의〈체스판이 있는 정물〉(1630)에는 그 시대의 사치품이 묘사되어 있고 그 가운데 오븐에서 핀 꽃과도 같은 최고급 흰 밀가루로 만든 빵이 놓여 있다. 이런 매혹적인 흰 빵과는 대조적으로 르냉 형제의 17세기 그림에는 가난한 소작농들이 커다란 호밀빵을 가운데 두고 모여 있다. 그러나 18세기에 영국에서 산업혁명이 일어날 기미가 보이면서 소작농과 농장노동자 들은 호밀빵을 점점 멀리했다. 1795년 영국의 한 농장노동자는 정부농업위원회에서 자신의 식성이 바뀌어 이제는 호밀빵보다 밀빵이 더 좋다고 밝힌다.
― [2. 부자들의 빵, 가난한 자들의 빵](63~64쪽) 중에서

영국에서는 1600년대까지도 줄곧 말에게 먹이로 주는 빵, 이른바 ‘말빵’이 널리 팔렸다. 말빵은 호밀가루와 기울로 만들었는데 가끔 곡물의 겉껍질이나 지푸라기, 제빵소 바닥 부스러기를 섞어 만들기도 했다. 이렇게 만든 말빵은 주로 말에게 수레를 끌거나 먼 길을 달리는 힘든 일을 시킬 때 먹였다. 당시 영국에서는 빵 소매가가 빵조례에 따라 통제되었는데 말빵도 마찬가지였다. 말빵 가격은 가장 저렴한 통곡물빵 가격의 3분의 1에 불과했기 때문에 때로는 가난한 사람들이 겉껍질이 덜 들어간 말빵을 사먹기도 했던 것으로 보인다. 말빵은 굶주린 이의 배를 채워주었다. …… 사실 호밀가루와 기울로만 만든 말빵은 별미로서는 먹을 만하다. 하지만 며칠 동안 계속해서 하루에 1킬로그램씩 먹는다면 이런 빵을 주식으로 먹는 기분을 느낄 수 있을 것이다.
― [2. 부자들의 빵, 가난한 자들의 빵](67쪽) 중에서

4. 공장제 빵에서 출발한 한국의 빵
? 이 책의 주요 내용 3


한반도에서는 언제부터 빵을 먹기 시작했을까? 이 책의 특집글 [한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사]에서 서양인의 주식인 ‘빵’이 어떻게 한반도로 전해지고 확산되었는지를 확인할 수 있다.
동아시아에 처음 소개된 빵은 ‘카스텔라’로 추측된다. 16세기 초 타이완을 점령한 포르투갈의 무역선에 타고 있던 가톨릭 신부들이 중국과 일본에 건너가 포교활동을 하면서 ‘카스텔라’를 소개했다. 18세기 일본에서는 카스텔라를 맛본 나가사키 사람들이 자신들만의 방식으로 카스텔라를 만드는 데 성공했다. 이후 일본에서는 카스텔라 외에도 ‘팡パン’이라 부르는 일본식 빵들이 개발되었다.
18세기 조선에도 빵을 먹어본 사람이 있었다. 1720년 연행사인 부친 이이명을 따라 베이징을 방문한 이기지는 베이징에서 서양 선교사를 만나 처음 빵을 맛본 경험을 《일암연기(一庵燕記)》에 기록했다. 19세기 말에는 한반도에 거주하는 일본인이 늘어나면서 조선에 ‘일본식 빵’이 들어오기 시작했다. 일제강점기에 쌀이 일본으로 대량 유출되자 조선에서는 밀가루 소비가 증가했고 일본인들은 조선에 제분공장을 설립하기 시작했으며, 일본인이 운영하는 제과점도 늘어났다. 단팥을 넣은 ‘안팡(あんパン)’, 계란 모양으로 구운 ‘다마고빵(卵パン)’, 현미로 만든 ‘겐마이빵(玄米パン)’ 등이 특히 인기가 있었다. 이로 미루어보아 한반도에서는 1920년대에 비로소 빵의 시대가 열렸다고 할 수 있다. 하지만 제과점에서 파는 빵은 매우 비쌌기 때문에 조선의 상류층만이 즐길 수 있었다. 해방 후 일본인이 남기고 간 제과점을 이어받아 지금도 명맥을 유지하는 곳들이 있는데, 한 예로 군산의 유명한 ‘이성당’은 일본인이 운영하던 ‘이즈모야(出雲屋)’ 제과점을 구입해 새로 연 가게다.
1960년대에는 미군이 제공하는 밀가루와 설탕 덕분에 빵 양산업체가 빠르게 성장했다. 대표적인 것이 상미당이라는 제과점에서 출발한 삼립산업제과주식회사(현 삼립식품)와 영일당제과로 시작한 크라운 제과다. 이들 양산업체가 성장할 수 있었던 배경에는 군대라는 대량 소비처가 있었다. 미국의 밀가루 원조로 실시된 초등학교 급식빵 제도와 박정희 정부의 혼분식장려정책 또한 힘을 보태, 한국의 빵은 공장에서 대량생산되면서 전성기를 맞이했다.
그렇다고 1960~70년대 한국인이 먹은 빵이 모두 양산업체에서 생산된 공장제 빵이었다고 말하기는 어렵다. 제빵업의 성장과 더불어 서울을 비롯한 대도시를 중심으로 개인이 운영하는 유명 빵집이 생겨났다. 아마 많은 한국인이 뉴욕제과, 고려당, 태극당 등의 빵 맛을 기억할 것이다. 하지만 2000년대 들어와 대기업에서 운영하는 프랜차이즈 빵집이 양산업체는 물론이고 동네 빵집까지 몰아내고 있다.
사실 아직까지 한국 사회에서 빵은 여전히 부식의 자리에 머물러 있다. 공장에서 찍어낸 틀에 박힌 맛과 규격화된 빵이 사람들의 입맛을 장악했다. 하지만 최근에는 빵의 새로운 변신을 시도하는 수제 빵집이 등장하고 있다. 건강하고 자연친화적으로 만들어지는 이 수제 빵이 공장제 빵맛에 길들여진 한국인에게 새로운 세상을 열어줄 수 있을지 기대해볼 만하다.

일반적으로 일본식 빵의 시조는 에가와 히데타(쓰江川英龍,)로 알려져 있다. 그는 군용 식량인 ‘효료(兵糧)빵’을 개발했다. 효료빵은 전투 때 쌀밥을 짓는 것보다 미리 만들어놓은 빵이 훨씬 효과적이라는 판단에서 개발된 것이다. …… 러일전쟁 중이던 1905년 밀가루와 쌀가루에 계란 등을 배합해 맥주 이스트로 발효시킨 ‘갑면포’라는 빵이 개발되었다. 이 갑면포는 ‘간팡(乾パン)’이라고도 불렸다. 간팡은 보존과 휴대가 편리하도록 비스킷 모양으로 만든 빵이다. …… 굽는 방식은 비스킷과 같지만, 그 발상은 빵에서 나온 것이라 마른 빵이란 의미에서 ‘건’자를 붙여 간팡이라고 불렀다. 지금도 한국 군대에서 지급되는 건빵이 바로 이 간팡에서 유래된 것이다.
― [특집: 한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사](182~183쪽) 중에서

식민지시기 재조일본인이 운영했던 빵집의 영향이 1960년대까지 지속된 결과였다. 가령 최근에 전국에 이름이 난 군산의 ‘이성당(李姓堂)’은 1920년 일본인 히로세 야스타로(??安太?)가 일본식 과자와 빵 기술을 가지고 와서 세운 ‘이즈모야(出雲屋)’라는 제과점이었다. 해방 이후 이즈모야 옆에서 ‘하코방(판자집)’같은 제과점을 하던 ‘이씨’가 적산가옥으로 나온 이즈모야를 구입해 ‘이성당’이란 상호로 다시 개업한 제과점이다. 하지만 1950년대 중반 이후 생긴 빵집은 서양식 이름을 붙였다. 가령 독일빵집, 뉴욕빵집, 뉴시카고와 같은 빵집이 그랬다. 한국전쟁 이후 미국의 영향력이 빵에 개입된 결과였다. ‘독일’ 혹은 ‘뉴욕’과 같은 빵집 이름에서 알 수 있듯이 서양에서도 번성한 지역의 이름일수록 효과가 컸다. 아마도 1960~70년대에 청소년 시기를 보낸 독자라면 아버지가 퇴근길에 빵집에서 사온 달콤한 빵맛을 추억으로 가진 사람들이 많을 것이다. 그 당시만 해도 뉴욕제과·고려당·태극당 등에서 빵을 사왔다고 하면 형제자매가 서로 먹겠다고 다투기까지 했다.
― [특집: 한국 빵의 역사는 공장제 빵의 역사](200쪽) 중에서

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회원리뷰

  •   내가 매일 먹는 빵은 언제부터 먹기 시작했을까?  전 세계의 다양한 나라에서는 어떤 빵을 먹고...

     


    내가 매일 먹는 빵은 언제부터 먹기 시작했을까? 

    전 세계의 다양한 나라에서는 어떤 빵을 먹고 있을까? 




    그런 궁금증을 한 권으로 정리한 책이 나왔다 


    빵의 지구사




    빵의 역사는 곧 인류의 역사와도 같다는 이야기

    많은 부분에서 공감이 된다



    이 책은 기본적으로 글이 많지만

    중간중간 필요한 부분은 사진과 그림이 나와 이해를 돕는다

    (그러니깐 역사서라고 해서 아주 지루한 그런 책은 아니라는 이야기)


    책의 크기도 작고 두텁지도 않아 가방에 넣고 다니며 읽기 좋은 사이즈로 나온 것도 맘에 든다

    (아무리 좋은 책도 지루하거나 무거우면 읽기 싫으니까...)





    빵의 탄생과정부터 빵과 함께한 인류의 역사

    그리고 가장 흥미로운 세계의 빵이야기

    한국 빵의 역사까지


    궁금했던 내용을 차근차근 잘 풀어준 느낌


    빵에 대한 자부심이 넘치는 프랑스 빵

    다양하고 창의적인 모양의 멕시코 빵

    호밀빵이 발달한 독일 빵

    플렛브레드를 먹는 나라 등


    흥미로운 내용이 잘 정리가 되어 있다


     

     

     "빵은 하나의 개념이다. 빵은 농부가 수확하는 것이 아니라 제빵사가 만드는 것이다. 문화가 새롭게 창조되는 것처럼 빵의 개념도 바뀔 수 있다. 그러나 실제로는 시간이 흐르면서 우수한 빵에 대한 기준만 바뀌었을 뿐, 유럽인이 생각하는 빵의 핵심 개념은 놀랍게도 수천 년 동안 변함이 없다."   -빵의 지구사 책 내용 중에서-


    좋은 빵에 대한 개념만 바뀔 뿐 빵에 대한 핵심 개념은 바뀌지 않는다

    이 한마디가 참 많은 생각을 하게 해준다


    이 책 한 권으로 그 동안 먹기에만 집중했던 빵을

    조금 더 깊게 알게 된 느낌

    그리고 책을 읽고 만나는 빵은 그 동안의 빵과는 확실히 다르게 다가온다


  •  한국인이라면 '밥'이라고 하지만 지금에 와서는 상당부분 빵으로 대체된 것이 사실인 것 같습니다. 저도 워낙 빵을 좋...

     한국인이라면 '밥'이라고 하지만 지금에 와서는 상당부분 빵으로 대체된 것이 사실인 것 같습니다. 저도 워낙 빵을 좋아해서 자주 많이 먹고요. 그런데 어떤 음식이든 주식이라면 길고 긴 역사적 배경을 가지고 있으며 문화적 요소를 깊이있게 담아내고 있을 수밖에 없지요. 그런만큼 빵의 역사를 살펴보면 서양사의 많은 부분을 엿볼 수 있으리라 생각되는데요, 휴머니스트에서 낸 이 책은 그런 기대를 제대로 채워주고 있군요.


     어지간히 거슬러 올라가리라고 생각은 했습니다만 빵의 역사는 6000년 이상 올라가는군요. 1장에는 빵의 탄생을 다루고 있는데요, 진흙판에 설형문자로 남아있는 빵의 모습이나 곡식을 제분하는 여인의 조각상이 사진으로 함께 실려있었습니다. 특히 가장 오래된 역사를 자랑하는 이집트의 역사와 문화가 상당히 자세히 소개되는데요, 고대의 빵의 역사는 로마시대까지 이어서 자세히 소개되고 있습니다. 2장에서는 빵으로 볼 수 있는 계급의 모습을 그려내어 흥미로웠습니다. 빵을 소비하는 계층이 누군가에 따라서 빵 자체의 우위가 정해지는 것이 재미있는데요, 상위계층을 대표하는 것이 로프브레드라면 그 맞은편에는 플랫브레드가 있다고 하는군요. 3장에서는 맛있는 빵의 요건 내지 사람들의 선호를 설명하고 있는데요, 개인적으로는 가장 재밌게 읽은 부분이었습니다. 가벼운 빵의 속살을 만들기 위해 정제 기술을 발전시키는 과정이라던지, 노화된 빵을 데우면 맛있어지는 이유는 무엇인지, 설탕과 소금의 함량이 빵의 맛에 얼마나 결정적인 영향을 미치는지 등등이 너무나 재밌더라고요. 4장에서는 세계 각국의 빵이 소개되고 있는데요, 눈의 즐거움이 적지 않은 장이었습니다. 5장에서는 현대에 진화하고 있는 새로운 유형의 빵을 소개하면서 마무리짓고 있고요.


     독특하게도 책 분량의 3분의 1이 부록으로 되어있는데요, 부록의 절반은 한국 빵의 역사를 소개하는데 할애되고 있네요. 나머지 반은 요리법과 용어집으로 채워져있고요. 한국 빵의 역사의 경우, 원저자가 작성한 내용은 아니지만 책의 제목에 걸맞는 적절한 배려가 아닌가 싶기도 한데요, 예상가능한 부분이겠지만 한국 빵에는 역시 일본의 영향이 크더군요. 한국 빵이 내내 양산업체에 의해 주도되었다는 것은 역시 빵이 문화라기보다 산업으로 기능하고 있다는 것을 잘 드러내고 있는데요, 어쩔 수 없는 부분이 많다고는 생각합니다만 현재 살아남은 빵집이 프렌차이즈 위주의 기업체인 것은 역시 씁쓸하게 느껴지기도 하는군요.


     분량이 많지는 않습니다만 깔끔하고 보기좋게 정리한 책이었습니다. 실린 사진들도 맛깔나게 즐길 수 있었고요. 빵을 먹듯 맛나게 볼 수 있는 부담없는 교양서라고 말씀드릴 수 있겠네요.

  • 빵은 이제 아시아 문화권 내에서도 쌀 못지않은 주식으로 자리잡았고, 조리법이 다양하며 그 자체가 완성된 요리와 다름없다는 점...
    빵은 이제 아시아 문화권 내에서도 쌀 못지않은 주식으로 자리잡았고,
    조리법이 다양하며 그 자체가 완성된 요리와 다름없다는 점에서 여타 곡류와 차별화되는 추세인건 분명합니다.
    실생활과 너무나 밀접함에도 불구하고 그간 음식에 대한 책을 다룬 적이 없었던 것 같은데 
    서점에서 우연히 발견한 <빵의 지구사>는 문화·역사적 측면에서 빵을 바라보았다는 측면이 흥미로웠던 동시에
    특히 부자의 빵, 빈자의 빵에 대한 내용과 국내 빵의 도입·발전에 대한 내용이 상당히 재미있었습니다.

    역사적으로 사람들은 갈색보다는 흰색을, 딱딱한 것보단 식감 좋은 부드러운 빵을 선호해왔습니다.
    지금처럼 잉여자원이 넘쳐나지 않았던 시절에는 
    어떤 빵을 먹을 수 있는지가 사회적 계층을 보여주는 표식이 될 수 있었는데
    현대인들에게 '품이 많이 들어가 소비계층이 제한적인 빵'이라는 표현은 굉장히 어색하게 다가오지요.
    간신히 구한 소중한 바나나 한 알을 조심조심 까먹던 시절, 영화 속 장면이 불과 30년 전이듯...ㅎ

    중세~근대의 몇몇 그림을 보면 그림 속에 부풀어오른 새하얀 빵이 놓여져있는지, 
    아니면 납작한 갈색 빵이 놓여있는지 만으로도 그림 속 모델들의 사회적 지위를 예상해볼 수 있습니다.
    이런 디테일들이 바로 문화인류학의 잔잔한 묘미 아닌가 싶네요.
    또한 예전에는 가난한 이들의 빵으로 취급받는 경향이 강했던 호밀빵이 
    웰빙 열풍을 타고 되려 인기를 얻는 작금의 모습이 신선하게 비춰지기도 합니다. 


    그리고 원작과 별도 특집 형태로 후반부에 담긴, 
    공장제 빵으로 시작된 한국 빵의 역사는 우리와 좀 더 가까운 이야기입니다.   
    일본의 영향 하에 카스테라, 단팥빵으로 시작된 한반도의 빵은 
    태동기인 20세기 초부터 경제적으로 여유로운 상류층을 대상으로 공급될 수밖에 없었습니다.
    그리고 이 부록에서는 제과점·과자점이라는 표현 등이 결코 전통이 아닌, 
    일제의 후유증을 보여준다는 점도 잘 지적하고 있습니다.

    추가로 일제강점기 이후 미군이 들어오면서 대량생산하는 업체들이 급성장, 
    현재의 삼립식품이나 크라운제과가 되었다는 내용이나 건빵의 유래 등은 현재와 맞닿아 있는 이야기이고
    내용이 매우 짧게 집약되어 있어 술술 읽을 수 있습니다.
    파리바게트, 뚜레주르, 아티제, 베즐리 등 공장제 빵이 지배하는 현재가 반드시 특수한 상황은 아닌 셈이지요.

    최근 공장제 대량생산 물건에 대한 은근한 반감이 팽배해있는데
    생계형 동네빵집이 거의 지리멸렬했다는 점은 너무나도 안타깝지만... 
    공장제가 영양학적으로는 별반 차이가 없고 
    규모의 경제를 토대로 소비자들이 저렴한 가격에 상품을 제공받을 수 있다는 점에서 나쁘게만 치부할 건 아니라고 봅니다.

    결국 개인이나 소규모 제빵업자들이 현실적인 한계를 뚫을 수 있는 틈새는
    확고한 정체성을 토대로 대량생산 형태가 아닌 자기만의 맛을 선보이는 전통 수제 가게밖에 없겠지요.
    해외여행객들이 늘어나면서 이제 획일적이지 않은, 유니크함을 찾는 수요도 확실히 많아진만큼
    이 틈새을 잘 겨냥하는 작은 가게들이라면 역으로 높은 선호도를 이끌어낼 기회도 충분해 보입니다.
    - 커피체인 중 최근 가장 돋보인 '폴 바셋'의 경우, 유명한 개인 등의 정체성을 덧씌워 공장제 시스템의 장점을 가미한
     매우 강력한 마케팅이기에 열위한 여건에 처한 개인들이 돌파구를 찾기가 정말 어렵다는 데에는 전적으로 동의합니다.


    사회, 역사, 문화적 배경을 알면서 음악을 들으면 색다르게 느껴지는 것처럼
    음식 또한 그 배경을 알면서 즐긴다면 일상생활이 한층 풍요로워지겠지요.
    찾아보니 이 책 외에도 치즈, 아이스크림, 피자, 초콜릿, 커리, 향신료, 차, 위스키 등 
    굉장히 다양한 형태의 음식 관련 시리즈물이 출간되어 있는데 
    식도락을 즐기는 분이라면 관심이 가는 테마에 대한 책을 찾아보는 것도 음식의 풍미를 높이는데 한결 도움될 듯 합니다.
  • [서평] 빵의 지구사 | ci**bard | 2015.02.14 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
          언제부터인가 빵집에 들르면 늘 사던 빵이 있다. 바로 바게트로 프랑스의 대표적인...


     

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    언제부터인가 빵집에 들르면 늘 사던 빵이 있다. 바로 바게트로 프랑스의 대표적인 빵으로 잘 알려져 있다. 겉은 바삭하고 딱딱한데 속은 부드러운데다 찢어먹는 식감에 매료되어 자주 사먹게 되는 빵이다. 그러나 어느까지나 간식용으로 사용할 뿐 주식으로 먹지는 않는다. 예로부터 쌀 농사를 지었던 동양권에선 빵은 박지원의 <연암일기>에 나온 것처럼 낯선 서양떡이라는 이름에 불과했으며, 개화기에도 빵은 일반 서민이 먹기에는 부담스러울 정도로 가격이 비쌌다. 점점 우리 사회도 서구화가 되면서 빵은 어느새 생활 곳곳에 흘러들어 브런치를 즐길만큼 당당히 주식으로 자리매김하게 되었고, 이젠 전국 각지에서 다양한 빵을 즐겨먹게 되었다. 그렇게 일상생활 속에서 친숙해진 빵은 과연 언제부터 만들어먹게 되었으며, 빵에 대한 역사와 제조방법의 변천사가 궁금해하던 참에 읽게 된 <빵의 지구사>는 나름 빵에 대해서 많은 내용을 실은 책이다. 양장본에 손에 쥘 수 있을만큼의 작은 판형이지만 내용도 알차고 빵의 역사부터 맛있는 빵과 세계의 빵 그리고 요즘 만들어지는 빵까지 한 눈에 볼 수 있는 책이다. 특집으로 실린 한국 빵의 역사와 다양한 빵 요리법, 용어해설은 빵에 대한 상식을 더욱 풍부하게 살려주는 요소인데 빵은 먹기만 했을 뿐 그에 대한 지식이 부족하다고 생각하는 사람이라면 충분히 읽어볼만한 가치가 있는 책이다.


    과거의 기록은 자료가 확실하게 남아있을 지 않을 경우 대부분 추측에 의거하여 기술하는 경우가 있는데 이 책도 최초의 기원과 제조방식은 했을 것이다라는 예상으로 일관되어 기술되어 있는데 현재의 관습과 기원전에 남아있는 그림과 자료를 토대로 예상한 것이다. 초승달지대를 대표적인 예로들어 빵을 만들기 위해 필요한 재료와 만드는 과정을 설명하고 있다. 빵이 역사에 등장한 것은 기원전 메소포타미아 시대에 이미 등장했다고 한다. 아무래도 주식으로 자리잡기 위해선 그 땅의 기후와 토양, 환경이 최적화된 곳이었을 것이고 밀을 재배하기에 고른 지역일 확률이 높다. 서양에서는 자연스레 빵을 주식으로 탄수화물을 섭취할 수 있었고 단백질은 고기와 생선으로 얻었으니 우리와는 전혀 다른 환경과 음식 제조방식으로 식생활을 해결했던 것이다. 배고픈 자에게 빵을 달라는 말처럼 빵은 그 지역에 사는 사람들에겐 빼놓은 없는 양식이었던 셈이다. 한가지 흥미로운 것은 부자들의 빵과 가난한 자의 빵으로 나뉘어 그들이 먹는 빵의 형태에 따라 신분이 나뉘었다는 점이다. 과거에는 신분제로 사람의 신분을 결정짓는 시대였는데 빵도 예외는 아니었다는 것이다. 이쯤에서 궁금해할 한국에 빵이 최초로 들어온 시점과 정착되기까지의 역사도 빼놓지 않고 있다. 1926년 동아일보에 빵 제조법에 관한 내용이 최초로 실렸는데 화양과자로 대표되는 일본식 빵이 본격적으로 들어오면서 점차 빵은 별식이 아닌 주식으로 빵을 소비하는 양이 해마다 늘어나고 있는 실정이다.


    이 책을 읽기 전까지는 빵을 잘 알지 못했다. 로프 브래드나 플랫 브래드라는 용어는 이 책을 읽으면서 알게 되었고 가끔 빵에 대한 상식이 가물가물 할 때는 용어해설을 읽기만 해도 될 것이다. 충실하게 정보를 꽉꽉 채워넣은 알찬 책이었다.

  •   한 때는 빵을 정말 좋아했다. 하루 세 끼를 빵으로 채워도 아쉬울 것이 전혀 없었다. 지금은 빵을...
     

    한 때는 빵을 정말 좋아했다. 하루 세 끼를 빵으로 채워도 아쉬울 것이 전혀 없었다. 지금은 빵을 멀리하다보니 직접 먹게되는 일은 거의 없지만, 그래도 여전히 빵을 보면 반갑다. 사실 그동안 맛있게 먹는 데에는 익숙했지만, 빵의 역사에 대해서는 잘 모르고 있었다. '빵의 지구사라니! 그렇게 새로운 빵은 궁금했으면서도 빵의 역사에 대해서는 너무 무관심했구나!' 이 책의 소개를 보니 알고 싶어졌다. 이 책 속에 빵의 과거와 현재가 쭉 나열되어 있을거라 생각하니 궁금했다. 빵을 좋아한다는 사람이 빵의 역사에 대해 잘 몰랐다니, 그것은 진정 좋아하는 것이 아니었다. 빵에 대해 한 걸음 가까워지는 느낌으로 이 책 『빵의 지구사』를 읽어보기로 했다. 이 책을 통해 빵에 대해 폭넓은 지식을 쌓기로 했다. 몰랐던 사실을 알아가며 재미와 의미를 찾을 수 있는 책이 되리라 생각했다.

     



     

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    이 책 『빵의 지구사』에는 예측했던 것 이상의 정보가 있었다. 기대 이상이다. 단순히 빵과 관련된 역사적인 이야기만을 나열한 것이 아니라, 역사 문헌에 등장하는 빵을 직접 만들어 보고 이야기를 풀어나가는 점이 흥미로웠다. 이 책의 맨 뒤에 실린 레시피 '다양한 빵 요리법'은 특별함이었다. 막연히 상상만 하던 과거의 빵을 생생하게 부활시킨다. 마치 박물관에 전시되어 있는 고대 유물을 실생활에서 이용해보는 듯한 느낌이다. 역사가 살아 숨쉬며 재탄생된다. 제법 상세하게 그 방법이 나왔지만, 나는 못하겠다. 이럴 때에는 오븐이 없다는 핑계가 아주 유용하다. 이 레시피대로 직접 빵을 만드는 사람은 관련 연구를 하는 사람이 될 것이다.

     

     


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    이 책에 실린 다양한 사진 자료도 보는 눈을 즐겁게 해준다. 사진과 함께 설명을 붙여놓아 책 읽는 내내 기분을 즐겁게 한다. 눈으로 다양한 빵을 먹는 듯한 느낌이고, 하나씩 알아가는 것이 두둑하게 배를 채우는 기분이다. 빵이라는 것을 소재로 이렇게 한 권의 책으로 연구를 엮어내는 것이 흥미롭다. 이 책의 뒤에 보니, 『피자의 지구사』『치즈의 지구사』『초콜릿의 지구사』『아이스크림의 지구사』등 식탁 위의 글로벌 히스토리를 살펴볼 수 있는 책이 나와있다. 빵뿐만 아니라 이미 우리 생활에 익숙해져버린 피자, 치즈, 아이스크림 등의 역사도 살펴보고 싶어진다.

     

    이 책은 나의 생각을 변화시켰다. 빵은 그저 거의 다 비슷비슷하다고만 생각했던 나에게, 세상에는 엄청 다양한 종류의 빵이 있고, 만드는 방법에 따라 상상조차 하지 못할 다양한 맛이 있다는 것을 깨닫게 해주었다. 또한 같은 장소라도 과거의 빵과 현재의 빵은 다를 것이라는 점을 상기시켜준다. 빵에도 과거의 맛과는 다른 역사가 있는 것이다. 윌리엄 루벨의 이야기를 통해 빵의 세계사를 먼저 훑어보게 되었다. 이 책을 통해 옛사람들이 먹은 빵은 어떤 감촉과 맛이었을지, 대략적으로 전달해준다. 직접 먹어볼 수는 없어도 머릿속에 그려볼 수는 있다.

     



     


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    빵의 세계사를 훑어본 후에 '한국 빵의 역사는'이라는 특집이 나온다. 한국편은 감수자 주영하의 글이다. 1927년 7월 5일자에 '빵 제조법'에 대한 질문을 시작으로 조선인이 처음 접한 '서양떡', 식민지 조선에서 빵의 확산 등 빵의 역사를 훑어보게 된다. 우리 나라에서도 당연히 마찬가지였을 것이다. 지금의 빵과 이전의 빵은 달랐다. 또한 지금의 식생활과 옛 시절의 식생활은 달랐을 것이다. 그 시절에 어떤 음식을 일상적으로 먹었는지 이제야 궁금해진다. 그것은 이 책 『빵의 지구사』의 감수자인 주영하의 『식탁 위의 한국사』를 읽으며 호기심을 채워보아야겠다.

     

     


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    무엇보다 마지막에 실린 레시피가 이 책의 가치를 특별하게 해 줄 것이라는 생각이 든다. 이 책은 감수자 주영하 한국학중앙연구원 교수의 말처럼 진정 '빵 만드는 사람을 위한 역사책'이다. 빵을 좋아한다면 빵의 역사를 알아보자. 빵 만드는 것을 좋아한다면 빵의 과거를 되살리는 레시피를 활용해보자. 이 책을 통해서. 

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