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쇼콜라티에 클래스
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252쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8994874941
ISBN-13 : 9788994874944
쇼콜라티에 클래스 중고
저자 정영택 | 출판사 오스틴북스
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2016년 10월 20일 출간
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책 소개

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『쇼콜라티에 클래스』는 초콜릿을 배우는 쇼콜라티에가 배워야할 기본인 도구 및 재료준비, 템퍼링 등을 각 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명한 책이다. 기초부터 차근차근 확실히 알수 있도록 구성하여 간단한 테크닉이라도 기본과 함께 그 배합 방법을 제대로 이해할 수 있도록 도우며, 따라서 여러 가지 초콜릿 응용제품을 만들 수 있도록 안내한다. 초콜릿의 역사와 과학 등 초콜릿의 이론과 초콜릿을 활용한 봉봉 초콜릿, 케익, 음료, 공예까지 다양하게 수록되어 카페, 디저트, 초코 매장 운영에 필요한 메뉴와 전문 쇼콜라티에가 되기 위한 필수적인 내용이 수록되어 있다.

저자소개

저자 : 정영택
저자 정영택은 (주)신라호텔 12년 근무
서울 국제 요리대회 디저트부문 금상 수상
2003 프랑스 리옹 월드페이스트리컨 입상
2004 미국 라스베가스 월드페이스트리팀 챔피언십 슈거 부문 1위
2006 월드페이스트리팀 챔피언십 심사위원
2007 월드 초콜릿 마스터즈 대회 한국 1위
2008 월드페이스트리팀 챔피언십 심사위원
제1대 대한미국 초콜릿 마스터즈
사) 조리사중앙회 부회장
사) 대한제과협회 기술분과 부지도위원장
사) 한국음식관광협회 이사
사) 한국식생활제과협회 이사
현) 주식회사 제이브라운 대표

저자 : 최근표
저자 최근표는 강원대학교 대학원 식품공학 전공 박사
2010 KCABC 심사위원
2013 WSBC 심사위원
2007~2011 전국기능경기대회 제과제빵 심사위원
2007~2013 강원도기능경기대회 제과제빵 심사위원
2010~2012 대한제과협회 학생기술지도 위원장
2010~2013 한국식품영양과학회 학회지 편집위원
2010~2015 강원도립대학 식품가공제과제빵과 학과장
2014~2015 강원도립대학 산학협력단 단장
현) 강릉바리스타어워드 조직위원장
현) 강릉마카롱마스타어워드 조직위원장
현) 강원도 심층수산업위원회 위원
현) 강릉시 농업기술센터 농업평생학습대학 운영위원
현) 한국제과제빵교수협의회 부회장
현) 강원도립대학교 바리스타제과제빵과 교수

저자 : 박준창
저자 박준창은
2010년 룩셈부르크 월드컵요리대회 찬요리 은메달, 더운요리 동메달 수상
2011년 우리축산물 활용 한식 세계화 국제 요리대회 경연대회 최우수상
2012년 대한민국 요리경연대회 국회의장상 수상
2013년 한국국제요리경연대회 금상
2014년 한국 국제 요리 경연대회 글로벌 리더팀 국가대표 금상수상
2015년 한국 국제 요리 경연대회 한국음식 전시경연 떡, 한과 부문 국무총리상 수상
2015년 한식재단 이사장상
2015년 한국 기술대학교 직업능력개발훈련 사업 심사평가위원 위촉
2015년 전남관관(주) “식음분야”자문위원 위촉
사) 한국음식관광협회 이사
현) 호남대학교 호텔경영학과 박사과정

저자 : 윤경화
저자 윤경화는
세종대학교 관광대학원 호텔경영학과 석사
세종대학교 대학원 조리외식경영학과 박사
Paris Le Cordon Bleu Grand Diplom de Patissierie
(주)신라호텔 근무
현) 백석예술대 외식산업학부 교수

저자 : 김은경
저자 김은경은
The K . Hotel 제과부 근무
웨스트진베이커리 근무
대림대학교 외래교수
서울현대직업전문학교 교수
건국대학교 바이오식품공학 석사
일본메지로대학교 화과자실무연수
일본과자전문학교 실무연수
현) 제과기능장
현) 서울호서전문학교 호텔제과제빵과 학과장

목차

01 카카오와 초콜릿의 역사 11
카카오와의 만남__12
아즈텍에서 남유럽 왕궁에 이르기까지__14
코코아의 발명에서 초콜릿으로의 발전__16
02 카카오의 이력서 19
카카오나무의 재배와 카카오 원두가 생기기까지__20
카카오의 유명한 생산지와 그 특징__21
카카오 재배의 어려움__24
카카오의 3가지 품종__25
03 초콜릿 제조과정 29
카카오 원두가 만들어지기까지__30
초콜릿이 되기까지의 제조과정__33
04 초콜릿의 분류 37
가공단계에 따른 분류__38
구성분의 배합에 따른 분류__40
형태에 따른 분류__42
쿠베르튀르(커버추어) 쇼콜라란?__44
05 카카오의 과학 47
카카오의 영양성분 - 폴리페놀과 테오브로민__48
초콜릿 다이어트__51
06 초콜릿 템퍼링 55
템퍼링의 기본 작업 4단계__56
템퍼링 방법__58
블룸현상(Bloom)__62
07 초콜릿 작업 시 주의사항과 보관방법 65
작업 환경과 보관 방법__66
08 초콜릿 테이스팅하기 71
초콜릿 즐기는 방법__72
와인과 초콜릿의 마리아쥬(mariage)__76
09 쇼콜라티에 81
쇼콜라티에라는 직업이란?__82
쇼콜라티에가 되기 위해서는__84
10 도구 및 재료 준비 89
도구__90
재료__98
11 봉봉 초콜릿 만들기 109
봉봉 초콜릿 만들기의 중요한 포인트__110
가나슈가 들어간 봉봉 초콜릿 만드는 법__114
생초콜릿(Pave Chocolate)__128
휘앙티누 다크 초콜릿(Feuillentine Dark Chocolate)__130
뷔슈 오 쿠앵트로(Buche Aux Cointreau)__132
크루스티앙 봉봉(Croustillant Bonbon)__134
녹차 트리플(The Vert Triple)__136
샴페인 트리플(Champagnet Triple)__138
로쉐 레(Rocher Lait)__140
카페키리쉬(Cafe Kirsch)__142
얼그레이 봉봉(Earl Grey Bonbon)__144
앙탕스(Intense Bonbon)__146
코코넛 봉봉(Coconut Bonbon)__148
허니 봉봉(Honey Bonbon)__150
진저 봉봉(Gingembre Bonbon)__152
오렌지 봉봉(Orange Bonbon)__154
칼바도스 캐러멜 봉봉(Calvados Caramel Bonbon)__156
망고 봉봉(Mango Bonbon)__158
후람보아즈 봉봉(Framboise Bonbon)__160
열대과일 봉봉(Tropical Fruit B onbon)__162
위스키 봉봉(Whisky Bonbon)__164
아르봉(Arbon)__166
12 장식물 만들기 169
부채 만들기__170
반구링 만들기__172
시가렛 초콜릿__174
스프링 만들기__176
물결무늬선 만들기__178
나비 만들기__180
그물링 만들기__182
전사지를 이용한 장식물 만들기__184
13 초콜릿을 이용한 구움과자, 케이크, 음료 만들기 187
초코 파운드 케이크(Choco Pound Cake)__188
초코 에클레어(Choco Eclair)__190
초코 쉬폰 케이크(Choco Chiffon Cake)__194
플라워 케이크(Flower Cake)__198
머드 케이크(Mud Cake)__200
초코 마카롱(Choco Macaron)__204
초코 다쿠아즈(Choco Dacquoise)__208
사브레 쇼콜라(Sable Chocola)__212
타르트 쇼콜라(Tarte Chocola)__214
리얼 쇼콜라(Real Chocola)__218
오렌지 쇼콜라(Orange Chocola)__220
얼그레이 쇼콜라(Earl Grey Chocola)__222
14 초콜릿 공예 225
A GARDEN FULL OF ROSE__226
KARA FLOWER__232
THE GOUMET’S NEST__236
CUBISM__242
저자 소개__250

책 속으로

초콜릿에 관련된 많은 서적들이 출판되고 있고, 온라인에도 쏟아지는 지식과 정보의 홍수 속에 우리는 살고 있습니다. 하지만 초콜릿을 만들 때, 어떻게 만드세요? 책을 보며 레시피대로 만들어도 좀처럼 응용할 수 있을 정도의 실력을 익힐 수 없는 것이 보...

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초콜릿에 관련된 많은 서적들이 출판되고 있고, 온라인에도 쏟아지는 지식과 정보의 홍수 속에 우리는 살고 있습니다. 하지만 초콜릿을 만들 때, 어떻게 만드세요?
책을 보며 레시피대로 만들어도 좀처럼 응용할 수 있을 정도의 실력을 익힐 수 없는 것이 보통입니다. 초콜릿 만들기가 익숙해지는 요령은 기본을 확실히 몸에 익히는 것이 필요합니다. 쇼콜라티에란 과자를 만드는 직업의 안에 서도 특히 초콜릿을 전문으로 취급하는 사람입니다. 봉봉 초콜릿부터 케익이나 초콜릿을 사용한 구움과자 등 여러 가지 상품을 만드는 직업입니다. 쇼콜라티에는 카카오의 풍미를 어느 정도 풍부하게 내느냐는 물론 시각적으로 아름다움이나 독창성 등으로 쇼콜라티에의 실력을 보여줄 수 있습니다. 벨기에나 프랑스 등의 해외에서는 예전부터 초콜릿 전문점이 많으며 쇼콜라티에라는 직업이 넓게 인지되어 있습니다. 한국에서도 유럽만큼이나 인지도가 높지 않지만 최근에는 대도시 카페(cafe)를 중심으로 커피문화에 커피와 초콜릿의 아이디어를 융합한 초콜릿 전문점이 늘어나고 있습니다. 초콜릿과 커피에 대한 명확한 이해를 바탕으로 각각의 재료가 가진 진정한 아름다움을 발견한 장인들이 점점 나타나고 있습니다. 이 책의 대표저자인 국내1호 초콜릿마스터 정영택이 30여 년의 경험으로 익힌 초콜릿을 쉽고 빠르게 익히는 교육방법은 다음과 같습니다.
우선 먹는 식재료로서 초콜릿이 무엇인가? 어떠한 성질을 가지고 있는가? 초콜릿을 처음 접하기 시작한 중남미 아즈텍에서 스페인, 포르투칼, 이탈리아, 프랑스, 벨기에까지 그들의 삶에 문화로서 어떻게 함께 해 왔는가? 코코아에서 초콜릿으로의 발전은 어떻게 시작되었는가? 한국의 초콜릿은 어떻게 지금까지 왔는가? 등 초콜릿과 인간 삶과의 문화에 대한 이해를 하는 것이 필요합니다.
두 번째로 초콜릿의 원료인 카카오에 대한 이해가 필요합니다. 카카오에서 원두를 거쳐 초콜릿이 만들어지기까지는 수확, 발효, 건조, 선별보관, 세척, 로스팅, 분쇄, 블랜드, 정제, 콘칭, 템퍼링의 과정을 거친 후 초콜릿으로 완성됩니다. 카카오도 커피와 같이 빈(bean)으로 이루어져 카카오빈을 통째로 볶는 로스팅(whole bean roasting)을 통해 수많은 향과 맛을 일깨우고 이 향과 맛을 초콜릿 안에 그대로 간직하도록 하는 방법입니다. 로스팅한 원두를 분쇄하면 카카로 닙(cacao nib)이라고 하고 카카오 닙을 갈아서 으깬 매끄러운 상태를 카카오 리큐르(cocoa liquor), 카카오 원두에서 카카오 버터를 추출하고 남은 것을 건조한 뒤 분쇄하여 페이스트로 만든 것을 카카오 메스(cocoa masse)라고 합니다. 여기에 설탕, 유성분 등을 넣어서 다크 초콜릿, 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿 등으로 만듭니다. 이 책을 순서대로 익히다 보면 봉봉 초콜릿(Bonbon Chocolate), 판 초콜릿(Solid Chocolate), 쉘 초콜릿(Shell Chocolate), 할로우 초콜릿(Hollow Chocolate), 엔로버 초콜릿(Enrober Chocolate), 팬워크 초콜릿(Pan-Work Chocolate)등에 대한 자신감이 생겨날 것입니다.
이 책에서는 초콜릿을 배우는 쇼콜라티에가 배워야할 기본인 도구 및 재료준비, 템퍼링 등을 각 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 있습니다. 그리고 기본이 되는 가냐슈 반죽에 플러스 알파하면 이렇게 됩니다. 또는 가냐슈 반죽과 크림을 섞으면 이런 초콜릿이 된다는 식으로 기초부터 차근차근 확실히 알수 있도록 되어 있습니다. 간단한 테크닉이라도 기본과 함께 그 배합 방법을 제대로 이해하면 여러 가지 초콜릿 응용제품을 만들 수 있습니다. 초콜릿의 입문편이기도 하고 전문서적이기도 합니다. 마지막 페이지를 넘기면 어느새 여러분은 봉봉 초콜릿 만들기, 초콜릿 장식물 만들기, 초콜릿을 이용한 구움과자·케이크 및 음료 만들기 등을 익힌 전문가가 되어 있을 것입니다. 세계 많은 훌륭한 초콜릿 전문점을 다니면서도 공통으로 느낀 점 가운데 하나는 바로 “자부심”입니다. 좋은 재료를 사용해 최상의 상품을 만들어 정직하게 판매하는 것. 단순하게 비싼 재료를 의미하는 것이 아닌 판매 가격에 적합한 좋은 재료를 가지고 정성을 다하는 것. 그것은 때때로 단지 오너와 가족뿐만 아니라 함께 일하는 동료와 모든 스태프에게서 느껴지기도 합니다. 이러한 초콜릿 전문점을 꿈꾸며 국내 커피&카페 관련 교육과정 개발 및 자격검정 전문기관인 (주)커피통합교육기관 UCEI와 정영택 아트스쿨은 2015년 12월 MOU를 맺으면서 바리스타를 위한 새로운 교육방향을 제시하기로 하였습니다. 또한 초콜릿마스터 자격분야를 개발하고 운영하면서 국내 쇼콜라티에 양성에 앞장서기로 하였습니다. 따라서 이 책이 대표교재로 활용되어 자격검정 분야도 활성화 되기를 바랍니다.
이 책 하나만으로도 여러분들께서 즐겁고 소중한 시간이 될 수 있도록, 그런 행복함이 �

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