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프랑스 요리의 기초 2(사브리나 4)
112쪽 | B5
ISBN-10 : 8995044381
ISBN-13 : 9788995044384
프랑스 요리의 기초 2(사브리나 4) 중고
저자 일본도쿄 르 코르동 블루 교수진 | 출판사 베스트홈
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2001년 9월 1일 출간
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책 소개

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세계최고의 요리학교 <르 코르동 블루>의 에센스 레시피 사브리나 시리즈 4. 전채에서부터 수프, 생선 요리, 고기 요리, 디저트에 이르기까지 프랑스 요리 만드는 과정을 사진과 함께 자세히 설명하고, 고기·야채 등의 손질 방법, 소스 만드는 법, 국물의 조리 방법을 수록했다.

저자소개

목차

기본 테크닉을 익히기 위한 메뉴

화이트 와인이 들어가는 소스 만들기
- 양파 수프 그라탱 ...10.12
- 노르망디풍으로 담아내는 가자미 필레 ...11.13

레드와인이 들어가는 스튜 만들기
- 뒤 바리풍의 크림수프 ...14.16
- 부르고뉴풍의 참치 스튜 ...15.17

어패류 국물 내기
- 홍합 크림수프 '빌리-바이' ...18.20
- 샹발롱풍의 돼지고기 구이 ...19.21

진한 맛의 수프 만들기
- 양송이버섯 크림수프 ...22.24
- 미라보풍의 쇠고기 등심 스테이크 ...23.25

파르스 만들기
- 시골푸의 테린 ...26.28
- 아니스향의 도미 필레 ...27.29

생선 마리네이드 하기
- 딜향의 신선한 연어 마리네 ...30.32
- 그리스식 돼지고기 프리카세 ...31.33

사바이용 소스를 만들기
- 무슬린소스의 그린 아스파라거스 ...34.36
- 피에몬테식 송아지 오소-부코 ...35.3

중탕으로 조리하는 방법
- 포트와인소스를 곁들인 송어 플랑 ...38.40
- 옛날식의 닭 스튜 ...39.41

무스 만들기
- 바다내음이 느껴지는 생선테린 ...42.44
- 야채를 곁들인 양갈비 로스트 ...43.45

푸알레 하는 방법
-시골풍의 닭고기 샐러드 ...46.48
-오제이유향의 소스를 곁들인 연어 스테이크 ...47.48

소테 하는 방법
- 민물가재와 스크램블드 에그의 타르틀레트 ...50.52
- 가정식 송아지 갈비 ...51.53

그라탱 만들기
- 햄과 엔다이브를 넣은 크레이프 그라탱 ...54.56
- 오주 지방의 뿔닭 ...55.57

포셰하는 방법
- 그린 소스를 곁들인 송어 포셰 ...58.60
- 바스크풍의 닭 소테 ...59.61

훈제하는 방법
- 피렌체풍의 가니시를 곁들인 훈제대구 포셰 ...62.64
- 오렌지 풍미의 오리 로스트 ...63.65

브레제 하는 방법
- 렌즈콩 크림수프 ...66.68
- 샤블리와인과 말린 자두의 돼지고기 롤 ...67.69

그리에 하는 방법
- 소시지를 넣은 브리오슈 ...70.72
- 헨리4세 쇠고기 안심 스테이크 ...71.73

- 요리 메뉴에 어울리는 기본적인 디저트 ...75
- 아이스크림을 곁들인 서양배 조림 ...76.77
- 외프 아 라 네주 ...78.79
- 초콜릿소스를 곁들인 프로피트롤 ...80.81
- 설탕 타르트 ...82.83
- 사과 샤를로트 ...84.85
- 앙글레즈소스를 곁들인 라이스케이크 ...86.87
- 프로마주 블랑 타르트 ...88.89
- 프랑스 요리의 기본 테크닉 ...91
- 소스 ...92
- 베아르네즈소스/홀랜다이즈소스/마요네즈소스
생선의 기초손질법 ...94
- 도미필레 뜨는 법/가자미 필레 뜨는법/장식용 민물가재 손질법
연어 필레 뜨는법/ 송어필레 뜨는법/바다송어 손질법/오리 기초손질과 끈 묶는 법
야채손질법 ...101
아티초크 기초 손질법
반죽 ...102
크리이프 반죽/퍼프 페이스트리반죽/브리오슈 반죽
육수 ...105
닭육수/송아지 육수/생선 퓌메도구 ...108
프랑스 요리 용어 ...111

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출판사 서평

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