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계절 김치(김치명인 강순의의)
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281쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8927802845
ISBN-13 : 9788927802846
계절 김치(김치명인 강순의의) 중고
저자 강순의 | 출판사 중앙북스
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2011년 12월 5일 출간
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1.외형 상세 미선택 낙서 미선택 얼룩 미선택 접힘 미선택 낙장(뜯어짐) 미선택 찢김 미선택 변색 미선택 제본불량 미선택 부록있음 [중고 아닌 신간입니다.]

2.내형 상세 미선택 낙서 미선택 얼룩 미선택 접힘 미선택 낙장(뜯어짐) 미선택 찢김 미선택 변색 [출간 20111208, 판형 210x297(A4), 쪽수 282]

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(신간) 김치명인 강순의의 계절 김치 [중고 아닌 신간입니다.]

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책 소개

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우리 밥상을 풍성하게 만들어주는 사계절 김치! 솜씨 좋은 종갓집 종부이자 김치명인인 강순의가 들려주는 사계절 김치 이야기 『김치명인 강순의의 계절 김치』. 우리 밥상에 365일 빠지지 않고 올라오는 김치를 봄, 여름, 가을, 그리고 겨울의 김장김치로 나누어 소개한다. 좋은 재료를 고르는 법, 알맞게 절이는 법, 쓰임새에 맞게 종류별 젓갈을 선택하고 가감하는 법, 최고의 맛을 내는 숙성 시점을 찾아내는 노하우, 양념의 쓰임새 등 40년 이상 축척된 김치명인의 노하우를 아낌없이 담았다. 익숙한 김치뿐만 아니라 해외에서도 인기 있는 저자만의 특허 김치와 다양한 별미김치를 함께 알려준다. 또한 나주 나씨 종가에서 2백 년을 이어온 집안 내림 음식 이야기로 읽는 재미를 더했다.

저자소개

저자 : 강순의
한가롭기만 한 오포읍 능평리 주택가에 노상 많은 사람들로 북적이며 분주한 집이 있다. 바로 학독에 마른 고추 갈고 고추씨 듬뿍 넣어가며 한 해 2백 여 가지가 넘는 김치를 담그는 강순의 종부의 집이다. 마당 앞 앞산에 묻힌 족히 2백 개는 넘을 듯한 항아리를 보며 소박하게 웃는 강순의 종부는 나주 나씨 25대 종부이자 남도김치의 대가이다. 1969년 꽃다운 나이 스물넷에 종가의 문턱을 넘어 사방 80리 드넓은 문중 땅에서 서른 명에 달하는 대식구를 챙겨가며 끼니 때마다 잔치를 치르는 것처럼 2개의 가마솥에 밥을 지으며 젊은 날을 보냈다. "고추보다 맵다는 음식 시집살이 덕에 김치 선생님까지 되었다니께"하며 맘 좋게 웃는 강순의 종부는 김장철에는 1천 포기가 넘는 배추를 절여가며, 일 년에 2백 여 가지가 넘는 김치와 1백30여 가지의 장아찌를 담그며 나씨 종가 2백 년 내림 손맛을 이었다. 40여 년간 손끝에 고춧물 들이며 김치를 담그다 보니 이제 절인 배추를 만져보기만 해도 짠지 싱거운지 알고, 양념을 손으로 젓기만 해도 간을 척척 맞출 수 있는 정도에 이르렀다. 요리연구가들이 가장 배우고 싶어하는 1순위 김치선생님으로 널리 알려져 있으며, 실제로 많은 요리 연구가들이 그 비법을 배워 현장에서 활용하고 있다. 또한 뛰어난 김치 솜씨를 인정받아 서울시 농업기술센터에서'김치기능보유자'로 지정되었고, MBC 김치명인으로 선정되기도 했다. ‘전국 요리 대축제 우수상’ ‘김치여왕 선발 대회 우수상’ ‘문화체육부장관 최우수상’ ‘전통 음식 살리기상’ 등 다수의 수상 경력이 있으며, 숙명여자대학교 식품영양학과 전임교수로 출강하기도 했다. 2009년 6월에는 KBS 인간극장 <손맛의 달인 강순의 여사 전성시대>편에 소개되어 화제가 되었다. 우리나라 최초의 김치 백과사전인 『김치 백과사전』에 강순의 종부의 김치 담그는 법이 수록돼 있기도 하다. 현재 전통음식 기능교육장으로 지정된 오포읍의 집에서 매주 전국에서 찾아오는 제자들에게 44년간 익힌 솜씨를 전수하고 있으며, 김치를 배우고 싶어하는 사람들이 있다면 어디든 달려가 강의를 하고 있다.

목차

002 여는 글
세월이 빚어낸 200년 종가의 내림 손맛을 잇다

008 나씨 종가 종부 이야기
40년 세월 손끝은 고춧물로 붉게 물들고…

이야기 하나
강순의 종부의 사계절 김치


020 김치의 기본 배우기 ① 자연에서 얻은 기본양념 이야기
026 김치의 기본 배우기 ② 깐깐하게 고르는 김칫거리들
032 김치의 기본 배우기 ③ 김치명인의 김치 맛 비결
040 김치의 기본 배우기 ④ 핵심 양념 만들기
042 김치의 기본 배우기 ⑤ 김치명인의 맛내기 원칙

첫째, 파릇파릇 봄김치 이야기
048 봄동겉절이 / 050 봄동무겉절이 / 052 국물깍두기 / 054 콜라비깍두기 / 056 돌나물김치 / 058 돌나물물김치 / 060 달래김치 / 062 두릅김치 / 064 깻잎김치 / 066 시금치김치 / 068 풋마늘김치 / 070 파래김치 / 072 톳김치 / 074 미나리물김치 / 076 미나리콩나물김치 / 078 배추겉절이김치 / 080 쑥갓김치 / 082 풋고추소박이김치 / 084 오이송송이김치 / 086 무말랭이보쌈김치

둘째, 시원한 여름김치 이야기
092 오이소박이물김치 / 094 오이소박이 / 096 열무물김치 / 098 열무물김치 / 100 양파김치 / 102 양배추백김치 / 104 양배추겉절이 / 106 가지김치 / 108 얼갈이알배추김치 / 110 얼갈이겉절이 / 112 막김치 / 114 부추김치 / 116 백추백김치 / 118 쌈배추김치 / 122 장물김치 / 124 백물김치 / 126 나박김치

셋째, 깊어가는 가을김치 이야기
132 배추동치미김치 / 134 배추고춧물동치미김치 / 136 더덕김치 / 138 우엉김치 / 140 연근김치 / 142 무생채 / 144 석류김치 / 146 해물보김치 / 148 홍어김치 / 150 게국지김치 / 152 가자미젓김치
/ 154 고추씨짠지 / 156 배추보쌈김치 / 158 전복김치 / 160 골파김치 / 162 굴김치 / 164 조기김치 / 166 해물김치 / 168 무오가리김치 / 170 비늘김치 / 172 섞박지 / 176 굴깍두기김치 / 178 숙깍두기김치 / 180 정깍두기김치

넷째, 한겨울의 김장김치 이야기
186 김치의 기본 배우기 ⑥ 배추 절이기
188 김치의 기본 배우기 ⑦ 학독에 양념 만들기
190 고추씨배추김치 / 192 고추씨백김치 / 194 동치미김치 / 196 홍갓동치미김치 / 198 초록무김치 / 200 쪽파김치 / 202 알타리무김치 / 204 뻐개지김치 / 206 호박게국지

이야기 둘
강순의 종부의 종가음식

첫째, 소박하고 정겨운 토속음식 이야기

212 된장찌개 / 214 김치찌개 / 216 우거지찌개 / 218 달걀찜 / 220 멸치된장무침ㆍ멸치고추장무침 / 222 고추장아찌무침 / 224 봄동전 / 226 잡채 / 228 무새우조림 / 230 애호박들깨탕 / 232 시금치국

둘째, 정월대보름 나물 14가지
236 취나물ㆍ숙주나물 / 237 죽순나물 / 238 곤드레나물ㆍ고사리나물 / 239 표고버섯나물 / 240 청태볶음?무나물 / 241 시금치나물ㆍ호박고지나물 / 242 토란대나물ㆍ고구마줄기나물 / 243 무청시래기나물ㆍ다래순나물 / 244 채소갈무리

셋째, 자연을 담은 종가의 장아찌
3~4월에 담그는 장아찌
250 죽순장아찌ㆍ엄나무순장아찌 / 251 원추리장아찌ㆍ옥잠화장아찌
소박한 맛의 기본 장아찌
254 머윗잎장아찌ㆍ고추양념장아찌 / 255 미니양파장아찌
은은한 향의 잎 장아찌
258 명이장아찌ㆍ방풍나물장아찌 / 259 돌미나리장아찌
늦가을에 담가 먹는 장아찌
262 두릅장아찌ㆍ단풍깻잎장아찌 / 263 단풍콩잎장아찌ㆍ깻잎된장장아찌
일 년 내내 두고 먹는 장아찌
266 가지장아찌ㆍ곰취장아찌
267 통마늘장아찌ㆍ매실고추장장아찌ㆍ애호박장아찌
향으로 즐기는 버섯장아찌
270 능이버섯장아찌ㆍ 표고버섯장아찌 / 271 새송이버섯장아찌
기다림 끝에 맛보는 장아찌
274 마늘종장아찌ㆍ풋마늘장아찌 / 275 연근장아찌ㆍ오디장아찌ㆍ우엉장아찌
276 그릇 이야기

책 속으로

특히나 열무물김치는 더운 여름 국이나 찌개를 대신할 수 있어 너무 좋은데 … 새콤하게 잘 익은 국물을 살얼음 동동 뜨게 얼렸다가 한 그릇 푸짐하게 담아내면 더위로 잃은 입맛 살려주는 데는 최고죠. 아작아작 씹히는 열무 맛도 좋거니와 국물 쭉 들이키면 ...

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특히나 열무물김치는 더운 여름 국이나 찌개를 대신할 수 있어 너무 좋은데 … 새콤하게 잘 익은 국물을 살얼음 동동 뜨게 얼렸다가 한 그릇 푸짐하게 담아내면 더위로 잃은 입맛 살려주는 데는 최고죠. 아작아작 씹히는 열무 맛도 좋거니와 국물 쭉 들이키면 거짓말 조금 보태 뼛속까지 시원해지는 얼큰한 맛을 어찌 설명할지.
이렇게 먹는 것이 아쉽거나 부족하다 싶으면 쫄깃하니 국수 삶아 국물 넉넉하게 말기도 하고, 보리밥에 고추장과 함께 쓱쓱 비벼 먹기도 하고, 냉면 위에 완숙으로 삶은 달걀과 함께 얹어 비벼 먹기도 하는데 어떻게 먹어도 입맛 확실하게 살려주는 여름철 대표 물김치죠.
-99쪽, 열무물김치 中 -

정갈하게 담긴 모양에서 드러나듯 마치 잘 익어 벌어진 석류를 닮았다 하여 ‘석류김치’라 이름 붙여진 무물김치예요. … 찬바람이 들어오지 못하도록 문풍지를 발라야 할 즈음, 쪽 고른 무를 골라 도톰하게 토막 썰어 바둑판 모양이 되도록 가로세로 잔 칼집을 넣어가며 석류김치를 담습니다. … 석이채, 대추채, 밤채, 실고추 등 정성스레 준비한 색색이 고운 재료로 만든 김치소를 채워가며 아름다운 한 송이의 석류와 같은 무물김치를 담근답니다. 은은한 대추 향이 어우러진 담백한 맛에 톡 쏘는 시원한 국물까지 자작하게 담아내면 손주며느리의 야무진 솜씨가 맘에 드셨던지 무겁던 입을 떼시어 “은은한 향도 좋고, 좋구나” 하셨지요.
- 145쪽, 석류김치 中 -

새벽같이 일어나 반들반들하니 윤나게 닦는 장독의 수많은 항아리들이 일 년 내내 두고 먹을 장아찌들로 하나 둘씩 채워지면 곡간에 쌀 넉넉히 쌓아 둔 것처럼 든든합니다. … 새봄을 알리는 곰취나 두릅, 죽순을 시작으로 풋마늘, 오이, 양파, 고추, 표고, 능이, 새송이, 오디, 호박잎, 밤, 감 등…. 때맞춰 나온 싱싱한 제철 나물과 채소들 놓칠세라 손질하여 담가 놓다보면 150여 개가 넘는 항아리에 각기 다른 맛을 지닌 장아찌들로 가득한데, 조금만 바지런 떨면 자연이 알아서 곰삭혀주는 맛이 있어 오늘도 꾸덕꾸덕하게 오이와 호박 말려 봅니다.
- 247쪽, 자연을 담은 종가의 장아찌 中 -

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출판사 서평

솜씨 좋은 나주 나씨 25대 종부이자 김치명인인 강순의의 사계절 김치 고추보다 맵다는 종갓집 음식시집살이를 통해 2백 여 가지의 김치, 1천 여 가지의 전통음식을 몸에 익힌 김치명인 강순의. ‘김치 선생님’으로 유명해지면서 1년 과정으로 운영되는...

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솜씨 좋은 나주 나씨 25대 종부이자 김치명인인 강순의의 사계절 김치

고추보다 맵다는 종갓집 음식시집살이를 통해 2백 여 가지의 김치, 1천 여 가지의 전통음식을 몸에 익힌 김치명인 강순의. ‘김치 선생님’으로 유명해지면서 1년 과정으로 운영되는 강순의의 요리교실은 몇 해를 기다려야 겨우 수업을 받을 정도로 인기가 많다. 야무진 손끝이 빚어내는 2백 년 집안 내림 손맛도 손맛이려니와 젊은 세대들에게 김치를 비롯한 전통의 우리의 맛을 쉬운 조리법으로 전수해 주기 때문이다.
이 책에서는 우리 밥상에 365일 빠지지 않고 오르는 김치를 봄, 여름, 가을 그리고 겨울의 김장김치로 나누어 소개한다. 계절에 맞추어 좋은 재료를 고르는 법부터 알맞게 절이고 쓰임새에 맞게 종류별 젓갈을 선택하고 가감하는 법, 알맞게 버무려 최고의 맛을 내는 숙성 시점을 찾아내는 노하우, 미묘한 차이를 내는 양념의 쓰임새까지 김치에 관한 한 40년 이상의 축척된 김치명인의 노하우를 아낌없이 담아내 누구라도 사계절 내내 맛있는 김치를 즐길 수 있도록 한다.
뿐만 아니라 흔하게 담가먹는 포기배추김치와 총각무김치, 파김치 등 익숙한 김치 외에도 해외에서도 인기 있는 강순의만의 특허 메뉴인 ‘고추씨백김치’를 비롯하여 사이다처럼 톡 쏘는 동치미, 숙깍두기, 시금치김치, 양파김치, 석류김치, 해물보김치 등 보기만 해도 군침이 꿀꺽 넘어가는 다양한 별미김치를 소개한다. 우리의 김치가 사계절 얼마나 밥상을 풍성하게 만들어주는 고마운 음식 문화인지를 확실하게 알려준다.

200년 내림 손맛이 담긴 토속음식?나물?장아찌 등 종가음식의 맛 비결

오랜 경험이 쌓여 이제 김치의 절여진 상태만 보아도 어떤 맛인지를 척척 알 정도인데, 이 같은 솜씨를 바탕으로 늘 좀 더 맛있는 김치를 담그기 위해 애쓰는 주부들은 물론 김치 담그기에 서툴러 어려움을 겪고 있는 젊은 세대들 또한 쉽고 맛있게 담글 수 있도록 그 방법을 친정어머니처럼 꼼꼼하게 일러준다.
또한 나주 나씨 종가에서 2백 년을 이어온 집안 내림 음식 이야기도 빼 놓을 수 없다. 된장찌개, 우거지찌개, 잡채, 애호박들깨탕, 봄동전 등 구수하고 맛깔스러운 토속음식과 곰취나물, 곤드레나물, 호박고지나물 등 제철 재료를 갈무리해 정성스레 만드는 정월대보름 나물 14가지는 어디에서도 만나기 힘든 전통 그대로의 소박하고도 정갈한 맛이 살아있다. 또한 죽순장아찌, 머윗잎장아찌, 명이장아찌, 풋마늘장아찌 등 자연 그대로의 재료를 잘 숙성된 장에 담가 맛을 들인 종가의 장아찌는 자연과 시간이 만들어 내는 곰삭은 맛으로 향수 어린 입맛을 돋운다.
40년 노하우가 담긴 김치 비법, 2백 년을 이어온 집안 내림 손맛, 그리고 가족을 위한 건강하고 소박한 밥상을 차릴 수 있는 최고의 맛 비결이 이 책에 고스란히 담겨 있다.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • [발췌]   *김치양념에 찹쌀풀을 쑤어(남도김치의 특징)넣을 때 고구마...

    [발췌]

     

    *김치양념에 찹쌀풀을 쑤어(남도김치의 특징)넣을 때 고구마가루와 콩물을 더하면 양념이 잘 섞여 재료와 잘 어우러지는 것은 물론 김치가 맛있고 익고 난 후에는 더 이상 시어지지 않죠. 여름 김치에는 넉넉하게, 두고 먹는 겨울 김치에는 적게 넣어 익는 속도를 조절하지요. 백김치나 동치미 등에 넣을 때는 다시마국물로 풀국을 쑤고, 고춧 가루로 빨갛게 하는 양념에는 맹물로 풀국을 쑤어 쓴답니다.

     

    *풀국:

    '찹쌀가루:고구마가루(시중의 고구마전분가루를 사용하면 김치를 망칠수도 있음):콩물(대두1cup=배추30포기)=10:1:1' 에 다시마 국물 3cup을 넣어 저어 걸쭉하게 쑨 뒤 식혀서 쓴다.

     

    *마른 새우와 마른 멸치:화학조미료에서 없는 깊고 진한 감칠맛을 내는 천연조미료 역할을 하는 양념으로 주로 빨갛게 양념하는 김치를 담글 때 새우젓을 대신하고 그리고 멸치진젓의 깊고 구수한 감칠맛을 대신하기 위함이죠(멸치진젓은 숙성하여 먹는 김치가 아닐경우 비릿한 맛이 들기 때문. 학독에 갈아 넣어야 익어도 톡 쏘는 시원한 맛을 오래가게 하지요. 새우의 독특한 맛과 향이 어우러져 시원하면서도 감칠맛 좋은 김치 맛을 볼 수 있습니다. 부추나 쑥갓처럼 산뜻하게 바로 버무려 먹는 겉절이를 할 때나 재료 자체의 맛으로 부족하다 싶을 때는 갈지 않고 통째로 넣기도 하는데 고소하니 씹히는 맛이 좋답니다.

     

    *마른 고추 : 고추가루만 넣는 것보다 마른 고추를 갈아넣으면 빛깔이 곱고 먹음직스럽고 맛도 풍부해진다. 말리지 않은 홍고추를 갈면 산뜻한 빛깔이 더 먹음직스러워 보이기는 하나 김치가 물러진다.

     

    *마늘과 생강의 강한 매운 맛은 살균작용과 방부작용을 하여 김치에 해로운 미생물 번식을 막고 상하는 것을 방지한 역할을 하죠. 미리 갈면 영양분이 파괴되므로 그때그때 갈아쓰죠. 생강은 많이 넣으면 쓴맛이 나므로 마늘과 생강을 10:1 비율로 함께 넣고 갈아 쓰죠. 봄,여름김치(3~8월)에는 생강을 넣지 말것. 쓴맛이 남.

     

    *부추는 김치를 더디 익게 하는 역할을 하므로 계절별로 조절해가며 넣는다.

     

    *대파는 억세기도 하고 김치를 빨리 익게 하며 국물을 끈적이게 하므로 거의 쓰지않고 쪽파를 대신 넣습니다.

     

    *김치를 담그면서 재료 자체의 맛을 살리기 위해 노력하지만 제철이 아닌 재료로 김치를 담가 단맛을 보충해야하거나 어느 정도 단맛이 필요한 경우 인공감미료를 넣습니다. 매실청은 자체의 맛과 향이 있는 데다 김치가 더디 익어 접합하지 않고, 과일은 쉬 물러지고 군내가 나고, 감초가루는 맛과 향이 있어 김치 맛에 영향를 주니 넣을 수 없죠.

    단맛이 강해 소량을 넣어야 하는데, 배추 2포기를 기준으로 1/2t 정도면 적당하지요.

     

    *다시마국물: 10cmX10cm 크기의 다시마 2장을 물에 30분 정도 담가두었다가(더 진하게 우러남) 물5컵에 넣고 약한 불에서 끓임. 끓어오르기 시작하면 바로 불을 끔.

     

    *동치미 비법은 아무것도 넣지 않는 것입니다. 동치미 한 항아리에 갓과 쪽파1줄기, 삭힌 고추 4~5개가 전부죠.

     

    *고추씨백김치도 갓이나 쪽파, 무채 등을 거의 넣지 않거나 넣어도 1줌 씩만 넣고 담습니다. 부재료 역시 적게 넣을 때 김치 자체의 시원한 맛과 톡 쏘는 맛이 살지요.

     

    *김장김치 담그면서 무채 엄청 넣고 벌겋게 양념하는 경우가 맣은데, 부재료나 양념값 아깝지요. 김치맛 텁텁하게 하고, 먹을 때 굴러다녀 보기도 싫고, 혹시 김치찌게나 김치 활용하는 요리할라치면 다 털어내고 하고...그러니까 부재료 역시 아껴가며 넣을 때 김치 맛 좋아집니다. 최소한의 필요한 것만 넣고 가난하게 담글때 맛있습니다.

     

    *김치는 가장 중요한 것이 간맞추기, 그 다음이 알맞게 절이기입니다...덜 절여졌으면 간을 더하고 푹 절여졌으면 간을 덜하고...오이소박이나 미나리물김치 등 봄김치를 만들 때 채소에 직접 간을 하지 않고 국물에 간하는 것도 그 때문이지요.

     

    *봄동겉절이 할때 봄동은 한 잎씩 떼어 씻은 뒤 절임물에 1시간 정도 절였다가 함. 잎이 큰 것은 먹기 좋게 찢고. 양념을 할 때도 고춧가루는 나중에 넣는다. 멸치액젓과 미리 섞으면 빛깔이 탁해지고 양념이 겉돌게 되거든요. 버무릴 때 힘을 주어 버무리면 풋내가 나므로 훌훌 털듯이 가볍게 버무려야 해요.

     

    *설렁탕집 깍두기 국물깍두기 재료: 무 작은것 3개, 절임물(물1C, 소금4T), 양념(풀국1C, 다시마국물1/2C, 다진마늘2T, 멸치액젓2T, 고춧가루4T, 고추씨1/2C, 그린스위트 1t)

     

    *돌나물 물김치 : (재료:돌나물,사과,홍고추,대추,물,고춧가루,소금,다시마국물, 다진마늘). 돌나물 겉절이와 마찬가지로 오래 두고 먹는 김치가 아닌데다 돌나물에서 풋내가 나므로 사과를 많이 넣는 것이 좋아요. 사과는 너무 굵게 썰면 돌나물과 어우러지지않고 너무 가늘면 쉽게 부서지므로 0.5cm굵기로 채썰어요

     

    *두릅은 참두릅(두릅나무의 새순으로 6~7cm 가량 크기의 줄기에 가시가 있고)과 개두릅(엄나무에서 돋는 새순으로 향이 훨씬 강하고 약효가 좋음)으로 나뉘는 나무두릅과 당두릅이 있지요. 길이가 짧은 것이 맛과 향이 좋으며 새순이 벌어지지않고 통통하면서 아랫부분에 붉은 껍질이 붙어 있는 것이 좋답니다.

     

    *깻잎김치 :

    재료: 깻잎 10묶음(약100장), 다진 당근 1T, 다진 양파 1T, 송송 선 부추 1T, 다진 홍고추 1T, 식초 1t. 양념: 다진 마늘 1/2T, 고추씨 1/2T, 다시마국물2T, 멸치액젓5T

    방법: 깻잎은 물에 10~20분 정도 담갔다가 흐르는 물에 흔들어가며 씻고 마지막에 식초를 넣어 헹궈요. 물기를 뺀 깻잎 2~3장 사이마다 양념을 켜켜이 발라 바로 먹어도 됨. 한 번에 먹을 만큼씩 나누어 지그재그로 항아리나 용기에 담은 뒤 숨이 죽으면 뒤아래를 뒤집어 준다.

     

    *시금치 김치 : 시금치를 다듬어 씻어 물기를 빼고 양념(다시마국물,새우젓,고추씨,다진마늘,고춧가루)에 가볍게 버무려 겉절이 먹듯 바로 먹어요.

     

    *풋마늘김치: 절임물(물3C, 소금1/2C)에 풋마늘을 하룻밤 정도 절인뒤 양념(풀국,새우젓,마늘,멸치액젓,다시마국물,고추씨,고춧가루,마른새우)을 넣고 마른 새우가 촉촉해지도록 고루 섞어요.

     

    *파래김치: 파래는 채에 담아 물에 담근 뒤 부드럽게 흔들어가며 씻어 국수 말듯 동그랗게 말아요. 모양이 흐트러지지 않게 체에 담아 물기를 빼요. 양념(멸치액젓,새우젓국물,가자미젓,다시마국물,마늘,생강)에 송송 썬 쪽파, 부추, 미나리, 홍고추를 넣고 섞어서 냉장고에 차게 뒀다가, 물기 뺀 파래를 담고 차가운 양념을 끼얹어도 좋고 버무려 먹어도 좋아요.

     

    *미나리 물김치 : 연한 줄기만 다듬어 놋수저와 함께 1시간 정도 담가 두었다가 건져 물기를 털어내고 4~5cm 길이로 잘라서 재료(미나리,사과,홍고추,대추)를 모두 한 데 섞어 소금으로 간을 맞춘 뒤, 만들어 둔 고춧물과 합친다. 2시간 후에 간을 확인하고 부족하면 소금으로 간한다. 냉장고에 두고 먹는다.

     

    *미나리콩나물 김치 : 미나리,콩나물,홍고추,소금,통깨,마른고추, 멸치액젓,마늘,고춧가루

     

    *배추겉절이 :배추,쪽파,절임물(물2+1/2C, 소금1/2C), 양념(풀국,멸치진젓,새우젓,고추씨,마늘,고춧가루)

     

    *오이소박이물김치를 담글 때 간혹 오이를 소금에 문질러 씻어야 하느냐 묻기도 하는데 쉬 물러지고 아삭한 맛이 없어지므로 물에 가볍게 식고 마지막에 식초 한두 방울 떨어뜨린 물에 헹구어 소독하는게 났다. 주의점: 소에 간을 하면 속맛이 빠져 아삭함을 잃게 되므로 간은 국물에만 한다.

     

    *가지김치: 가지,절임물(물1C,소금1T),당근채,쪽파,홍고추,멸치액젓,마시마국물,고춧가루,고추씨.

     

    *막김치: 절일때 잘라서 절이지 말고 그대로 절인다. 재료:배추,물,소금,풀국,고추씨,고춧가루,멸치진젓,멸치액젓,새우젓,마늘.

     

    *부추김치: 흔들어가며 씻고 버무릴 때도 가만가만 뒤적여야 한다. 재료: 부추,쪽파,풀국,고춧가루,고추씨,멸치액젓,마른새우,마늘

     

    *배추백김치: 배추,무채,갓,쪽파,대추,석이버섯,절임물(물10C소금2C),양념(풀국,멸치액젓,다시마국물,마늘)

     

    *장물김치: 무,배추속대,사과,쪽파,밤,대추,홍고추,김치국물(물2+1/2C, 다진마늘1T, 국간장4T, 멸치액젓1T)

     

    *백물김치: 무,쪽파,대추,홍고추, 김치국물(물4C, 다진마늘 1+1/2T, 생강즙 1/8t, 다시마국물1C, 풀국1T, 소금1T)

     

    *나박김치: 무, 배추속대, 쪽파, 대추, 홍고추, 김치국물(물3C, 고춧가루3T, 풀국1/3C, 다진마늘1t, 다시마국물3T, 소금2T) tip: 고춧물을 만든 후 남은 고춧가루는 버리기엔 아까우니까 두었다가 김치나 찌개에 넣는다.

     

    *더덕김치: 더덕, 송송썬부추, 대추약간, 석이채 약간, 양념(가지미젓 또는 멸치액젓, 고춧가루,다진 마늘) 더덕은 세로로 칼집을 넣고나서 칼끝을 돌려가며 껍질을 벗기고 부드러워지도록 칼등으로 자근자근 가볍게 두드린다.

     

    *우엉김치: 우엉,부추,절임물(물1/2C, 소금1T), 양념(마늘,고춧가루,고추씨,풀국,멸치액젓). 칼등으로 살살긁어 껍질을 벗긴 뒤 씻어서 썰어서(어슷어슷 또는 길이로 채썸) 10분간 절였다가 건져서 양념과 버무린다. 경상도지방 김치임.

     

    *연근김치: 껍질벗긴 연근은 녹말기가 빠질 정도로만 물에 담갔다가 건져내어 만든다. 재료: 연근,당근채,송송썬 부추, 양념(풀국,멸치액젓,다진마늘,고춧가루,고추씨). 당근채와 부추는 제일 나중에 버무린다.

     

    *무생채: 무,멸치액젓,다진마늘,고춧가루,멸치가루,소금

     

    *가자미와 소금을 1:1비율로 섞어 항아리에 밀봉시킨 뒤 3년을 곰삭혀 뚜껑을 열면 말간 액젓이 됨. 멸치젓의 거무스름함이나 특유의 비릿한 맛이 싫을 때 대신 넣고 김치를 담그는데, 김장할 때 넣기도 하고, 열무김치나 얼갈이김치와 같은 여름김치에 넣으면 시원한 맛이 좋습니다.

     

    *향긋한 맛으로 입맛 돋우는 굴은 수컷이 되었다 암컷이 되었다 하는 생물이라죠.(정말?) 눌렀을 때 탄력이 있고 통통한 것, 패주가 뚜렷하게 서 있는 것이 신선하고 맛도 좋아요.

     

    *굴이나 전복 등의 해산물을 넣고 김치를 담글 때는 해산물이 미끈거려 양념이 잘 어우러지지 않고 겉돌기 때문에 채소와 섞기 전 미리 따로 양념에 버무려야 하고, 또 보통 김치보다 양념을 진하게 해야 전체 간이 잘 맞아요.

     

    *섞박지는 너무 짜면 맛이 없으므로 은은하게 간을 하고, 무 자체가 맛있기 때문에 다른 재료를 넣지 않아야 시원한 맛이 살지요. 고춧가루를 많이 넣으면 시원한 맛이 떨어지므로 주홍빛이 날 정도가 적당하고 양념이 잘 배지 않으므로 대신에 멸치가루를 넣어요. 멸치가루는 양념이 무에 달라붙게 해주고 익으면 감칠맛을 살려주거든요. 오랫도안 싹싹 비비면서 버무려야 해요.

     

    *숙깍두기김치: 치아가 약한 어른을 위한 김치. 재료:무,다진쪽파,양념(풀국,멸치액젓,다진마늘,다진생강,다시마국물,고춧가루,고추씨). 무는 깍뚝썰기하여 끓는 물에 겉이 투명해지도록 삶아서 사용한다.

     

    *배추절일 때, 반으로 갈라 절인후 나중에 모두 헹군 뒤 다시 잘라 네 쪽을 만든다. 처음부터 네 쪽을 자르지 말고. 절임물은, 배추1포기일 때 물5컵에 간수 뺀 소금 1컵이면 적당.

     

    *고추씨백김치: 배추2포기,절임물(물10C,소금2C), 양념(풀국1C, 멸치액젓2T, 다짐마늘2T, 다진생강1/4t, 고추씨2C). 보통김치보다 살짝 덜 절이는 것이 좋음.

     

    *동치미김치: 1.동치미 무는 무청이 붙어 있는 상태로 껍질째 깨끗하게 문질러 닦아요. 2.절임물을 만들어 담근 뒤 무 겉이 부드러워질때까지 약 하룻밤 정도 절였다가 소쿠리에 담아 물기를 빼고 무청을 돌돌 말아 묶어요. 3. 쪽파와 갓은 손질하여 씻은 뒤 물기를 빼고, 대추(잡내를 없애줌)는 물에 헹구는 정도로 가볍게 비비듯 씻어요. 4. 다시마국물에 소금,물을 넣고 저어 소금물을 만들고 2시간 후에 간을 확인해서 소금을 추가하던지 해서 풀국과 다진 마늘, 생강을 넣고 국물을 만들어요. 5.용기에 절여진 무를 통째로 넣고 삭힌 고추와 대추를 무 사이사이에 넣은 뒤 족파와 청갓(방부제역할)을 위에 얹고 국물을 부어요. 실온에서 어느 정도 익힌 뒤 냉장고에 보관.

     

    *쪽파김치담글 때, 겨울 쪽파는 억센 맛이 있으므로 살짝 절여 담그는 것이 좋다. 절임물에 푹 담그지는 말고 물을 적게 붓고 소금에만 절인다는 생각으로 살짝만 절여요. 반대로 여름에는 쪽파가 연하므로 절이지 말고 바로 담가야 맛있어요.

     

    *된장찌개: 두부1/2모,애호박1/4개,새송이버섯1개,부추3cm1줌,청홍고추1개씩,양념(된장2T,청국장1T,다시마국물1/2C,물2C,멸치25~30마리,고춧가루1T)

     

    *달걀찜 : 물을 먼저 충분히 끓인 후, 반드시 속뚜겅을 덮고 끓여야 물이 떨어지지 않아 구멍 없는 매끈한 달걀찜이 되요. 충분히 끓인 뒤 젓가락으로 찔러보아 맑은 물이 솟으면 속까지 익은거죠.

     

    *삭힌 고추 만들기 : 고추1kg을 씻은 후 양파 망에 넣고, 물 10컵에 소금 1+1/2컵을 넣고 절임물을 만들어 항아리에 붓고 돌로 눌러 고추 색깔이 노랗게 변할 때까지 놓아둔다.

     

    *남편은 나의 요리 스승이다....특히 남편은 깨나 참기름을 뿌려 먹는 것을 즐겼는데, 깨도 3일 이상 된 것은 고소한 냄새가 약하다며 새것을 찾았습니다.(이런...XXㅠㅠ)

     

    *고사리나물: 말린 고사리는 물을 자작하게 붓고 반나절 정도 불린 뒤 그대로 불에 올려 부드러워질 때까지 삶아 그대로 식혀서, 맑은 물이 나오도록 헹군 뒤 뻣뻣한 줄기를 잘라내고 먹기좋은 크기로 잘라 물기를 꼭 짠다. 양념을 넣어 버무린 뒤 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 양념이 고루 어우러지면 다시마국물을 넣고 뚜껑을 덮어 자작해지도록 끓인 뒤 파와 통깨를 섞는다.

     

    *취나물이나 무청, 고구마줄기, 토란대 등과 같은 녹색채소는 끓는 물에 데쳐 말려야 해요. 그래야 파르라니 녹색이 선명하게 살고 영양 손실도 줄일 수 있죠. 죽순 역시 삶아 말려야 아린 맛이 없고요. 수분이 많은 호박이나 가지, 무, 도라지 등은 적당한 크기로 잘라 말리기만 하면 되고, 버섯 역시 통으로 말리거나 납작하게 썰어 그대로 말리면 되죠. 단 통으로 말리는 채소는 곰팡이가 슬지 않도록 자주 뒤집어주고 특히 바람이 잘 통하는 곳에 말려야 해요.

     

    *간장이나 고추장, 된장에 오랫동안 저장해 두고 맛을 들이는 것이 장아찌지요. 간장은 개운하고 산뜻한 맛을 살릴 수 있어 주로 죽순이나 두릅, 버섯, 곰취나 명이 등의 산야초 등과 같이 향이 있으면서 맛이 순한 재료와 잘 어울리죠. 반면에 고추나 마늘종, 매실, 더덕, 깻잎, 마늘 등 맛과 향이 강한 재료는 매콤하고 달착지근한 곷장과 비교적 잘 어울리고요. 무나 단풍콩잎, 단풍깻잎, 꾸덕하게 말린 오이나 참외, 더덕 등은 된장에 박아두면 아주 맛있죠. 하지만 장아찌의 매력은 장류에 따라 다양한 맛을 낼 수 있는 것이므로 한두 번 담가 요령을 터득한 후 장을 바꿔가며 새로운 맛에 도전하는 것도 큰 즐거움이랍니다....오이나 애호박, 가지, 토마토 등과 같이 수분이 많은 여름 채소로 장아찌를 담글 때는 반드시 소금에 절여 햇볕에 꾸덕꾸덕하게 말려 수분을 충분히 빼는 것이 중요해요. 매실도 마찬가지로 오래 두고 먹을 것은 소금에, 1년 안에 먹을 것은 설탕에 절여 수분을 빼고 담는데 그래야 맛이 변하지 않아 두고 먹어도 아작아작한 맛을 제대로 맛볼 수 있답니다.

     

    *명이 장아찌 : 해발 700m 이상의 고산지대와 울릉도 전역에서 자생하는 산마늘이다. 먹을 것이 없던 시절 산에 올라가 산마늘을 먹어가며 생명을 이어갔다 해서 ‘명이’라 불리게 되었다는데, 최근엔 울릉도 명물로 꼽힙니다. 명이500g+달임장(진간장1/3C, 국간장4T, 소금1T, 식초1T, 설탕4T, 물엿2T). 달임장을 끓여 식혀 부은 뒤 간이 들면 바로 꺼내 먹는데, 간장으로만 절이면 너무 까맣게 됨. 또 너무 익으면 마늘 냄새가 나 맛이 없으므로 오래 두고 먹을 것은 냉동시키죠.

     

    *잎 장아찌를 담글 때는 소금에 살짝 절였다가 장아찌를 담가요. 그래야 수분도 빠지고 곰삭아도 색이 검어지지 않아 고운 빛깔의 장아찌를 맛볼 수 있거든요...몇 번을 반복해 달임장을 따라내고 달여 붓는 일이 수고스럽기는 하지요. 하지만 달임장을 따라 수시로 끓여 붓는 일은 재료가 달임장에 절여지는 동안 빠져나오 수분을 없애는 과정으로 이 과정을 제대로 하지 않으면 입에 착착 달라붙는 맛깔스러운 장아찌 맛보기 힘들죠. 하루 후, 2~3일 후, 1주일 후 간격으로 끓여 붓기를 반복하시면 365일 두고 먹어도 맛이 변하지 않는답니다.

  • 처음 방송에서 강순의 선생님을 뵜을때는 왜 저렇게 툭툭거릴까. 심보가 뒤틀린 사람인가 했는데 선생님의 사정...

    처음 방송에서 강순의 선생님을 뵜을때는 왜 저렇게 툭툭거릴까.

    심보가 뒤틀린 사람인가 했는데

    선생님의 사정을 알고나니 강순의 아줌마가 정말 사랑스럽기 까지 하다 

     

    책도 보기좋게 잘 편집되어 있고 이야기 식으로 풀어써 있는것도 맘에 든다.

    정말 오래도록 내가 사랑하는책이 될듯한 예감이 든다.

     

  • 김치명인님의 책 | si**ersool | 2013.02.01 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
    강순의 선생님 김치명인의 비법이 궁금하여 구매했다. 초보새댁이라 레시피를 보고 한번 시도해보려한다. 올리브티비에서 요리프...
    강순의 선생님
    김치명인의 비법이 궁금하여 구매했다.
    초보새댁이라 레시피를 보고 한번 시도해보려한다.
    올리브티비에서 요리프로그램에도 나오셨는데 여러가지 계절김치와 마지막 몇가지 요리법이 곁들여 있다.
    김치에 관심있다면 추천해본다.
  • [서평] 계절 김치 | me**ney | 2012.02.15 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    맛있는 김치 한 그릇 있으면 밥 한그릇이 그냥 뚝딱이다. 아니, 한 그릇 더를 외치게 되기도 한다. 우리 엄마 세대만 ...


    맛있는 김치 한 그릇 있으면 밥 한그릇이 그냥 뚝딱이다. 아니, 한 그릇 더를 외치게 되기도 한다. 우리 엄마 세대만 해도 김치를 담가 먹을 줄 아시는 분이 대다수에 이르지 않나 싶다. 그런데 바로 우리 세대, 피자와 햄버거 등에 익숙한 우리 세대만 해도 김치를 담글때 옆에서 보조를 하거나, 어깨너머로 보기는 했어도 평생 내가 직접 담가 먹게 될까에 자신하게 되는 사람이 얼마나 있을까 싶다.
     
    일년에 몇천포기 (도대체 감이 오질 않는다)의 배추를 절이고, 200여종이 넘는 김치와 130여 종의 장아찌를 담그며 나주 나씨의 종가의 맛을 지켜온 종부 강순의님의 글이 있다. 그렇게 많은 김치는 이름을 대라해도 못 댈정도인데, 직접 담그고 손님상을 치뤄냈다니 믿기지 않을 정도였다. 24살 꽃다운 나이에 시집와 남편 얼굴을 일년에 한두번 볼까 말까하며 새벽 네시에 일어나 솜씨 좋은 시어머니와 시할머니에게 배운 솜씨로 오늘의 김치 명인이 되었다는 강순의님.
    강순의님의 김치 솜씨는 우리나라의 요리연구가들도 배우고 싶어하는 솜씨이자 해외에서도 배우려고 찾아오는 그런 국보급 솜씨라 하였다. 예전에 즐겨보던 인간극장에도 나오셨다는데 요즘에 인간극장을 못 본지가 오래 되어서 (티브이 자체를 못 보고 살아서) 미처 티브이에서는 만나뵙지 못하였다.
     
    그녀의 여문 손맛은 남편의 사업 실패로 그녀가 사회에 조금씩 발을 내딛기 시작하면서 세상에 알려지기 시작하였다.
    어려운 형편에 부조대신 보냈던 폐백음식과 이바지 음식 솜씨에 그녀가 곁들여 보냈던 장인의 김치맛까지 더해져 입소문이 더해졌기 때문이었다.
     
    최고의 맛을 함께 하는 신랑은 행복한 사람이고, 맛있는 것을 먹고 자랐으나 엄마가 없이는 더 이상 그 맛을 보기 힘든 아들들은 불행하다란 말도 언급되었다. 정말 남편이 솜씨좋은 어머니 밑에 자란 며느리들은 그 입맛을 맞추기가 여간 어려운 일이 아니다. 하물며 국보급 솜씨를 지닌 그녀의 아들들이라면 그런 말이 나올 법도 하겠다. 나 또한 다른 것은 요리책을 보고 흉내를 내겠지만 김치 만큼은 어머님들의 영역 같아서 도저히 엄두를 못내고 있다. 하지만 워낙 먹거리에 장난을 많이 치는 세상이다보니 사먹는 김치는 못 믿겠고, 지금처럼 어머님들의 양가 김치 맛을 평생 보며 살 수는 없기에 언젠가는 내가 김치를 손수 담가야겠지 하는 막연한 불안함이 생겨 좋아하는 레시피북으로 김치 담그는 법을 배우기 위해 노력하는 중이다. 그 중 우리나라 최고 요리사들도 부러워하는 솜씨를 지녔다는 강순의님의 요리 비결이 나왔다니 읽지 않을 수 없었다.
     
    사시사철 참으로 풍성한 김치 반찬이 나온다.
    보기만 해도 뜨끈뜨끈 흰밥을 곁들여 쭉 찢어 한입 턱 먹고 싶은 그런 맛깔스러운 김치들, 사진을 보자마자 입에 침부터 고였다.
     
    레시피에 앞어서 명인이 되기까지의 고된 인생이야기와 더불어 양념과 재료 고르는 법 등이 소개되었다. 김치의 맛을 좌우하는데 정성스럽게 고른 좋은 재료가 중요한 부분을 차지함은 따로 설명할 필요가 없을 것이다. 오래 보관해야하는 김장김치에 새우젓이 아닌 생새우를 넣어야 김치 맛이 개운하면서도 시원하다는 것은 처음 배운 사실이었다.
     
    요리레시피북에 최종 완성 사진뿐 아니라 중간중간 요리과정 샷이 사진으로 수록되어 있어야 초보자들에게는 더욱 도움이 된다. 재료와 양념 등은 기본이고 요리과정도 작은 사진으로 수록이 되었다. 종부의 노하우는 레시피 밑에 따로 수록이 되어 기억하기 쉽게 해주었다.
    하고 싶은 말이 어찌나 많은지 요리마다 종부의 이야기가 더해져 봄동 겉절이의 경우, 펼쳐진 모양으로 자라 떡배추라고 불리기도 한다는 봄동의 설명서부터 맛있는 요리에 얽힌 집안 풍경등의 이야기가 살갑게 더해진다. 말 그대로 스토리가 있는 레시피북이 완성되었다.
     
    시금치와 콜라비 등으로도 김치를 담고, 미나리 물김치는 보기만 해도 시원해보인다. 미나리에 있을 거머리를 제거하기 위해 한시간 정도 놋수저와 함께 담가두면안심이 된다고 한다.
    익숙한 김치들도 많이 선보이고, 가지 김치 등 예상치 못한 재료로 만드는 김치도 색달랐다. 몸을 차갑게 만드는 가지는 여름에 더욱 어울리는 채소라 한다. 색이 짙고 생기가 있어보이는 것을 골라 소금물에 살짝만 절여 세우서 절이는 것이 포인트.
    노하우를 이렇게 집에서 앉아 배우다보니, 40년 손끝에 김치물을 들여가며 하루종일 종종 걸음으로 배운 종부에게 죄송한 마음마저 들었다.
     
    봄, 여름, 가을 , 겨울 사 계절 맛있게 먹을 수 있는 계절김치를 배우고 나서는 종가 음식 소개가 이어진다.
    된장찌개, 김치찌개, 달걀찜 등의 기본 반찬서부터 멸치 고추장 무침, 잡채, 애호박 들깨탕등이 이어진다. 정월 대보름에 해먹으면 좋을 나물 14가지가 소개가 되고, 자연을 담근 140여가지의 장아찌 중 계절에 알맞는 장아찌 몇십종이 소개가 되었다.
    언젠가 울릉도의 명물이라는 명이나물 장아찌를 먹어본 적이 있었는데 참으로 맛이 좋았다.
    친정 엄마께서도 도대체 이런건 어떻게 만들까 궁금해하셨는데 그 명이나물 장아찌도 레시피가 소개되어 엄마께도 알려드리고픈 소중한 레시피였다. 나같은 초보 주부뿐 아니라 수십년 노하우를 간직한 베테랑 주부들조차도 이 책에는 미처 안해본 김치와 장아찌 등이 많아 따라해보고픈 요리가 많을 소중한 책이 아닌가 싶었다.
     
    이 책의 김치를 하나하나 따라하다보면, 초보자 맞냐는 소리를 듣지 않을까 싶다. 김치 하나만으로 밥 한그릇 뚝딱하겠다는 고마운 이야기를 듣게 될지도 모른다.
    그저 가까이 함으로써 든든해지는 고마운 노하우를 얻은 그런 심정이다.
     
  • 나주 나씨 25대 종부이자 남도 김치의 대가 강순의 씨는, 스물 넷의 나이에 종가에 시집와서 새벽 4시면 어김없이 눈을 뜨...
    나주 나씨 25대 종부이자 남도 김치의 대가 강순의 씨는, 스물 넷의 나이에 종가에 시집와서 새벽 4시면 어김없이 눈을 뜨고 서른 명에 달하는 대식구를 끼니 때마다 챙겨가며 2개의 가마솥에 밥을 짓고 젊은 날을 보냈다고 한다. 고추보다 매운 음식 시집살이 덕에 그녀는 결국 김치 선생님이 되었다고.. 무뚝뚝한 남편이 매일 김치 담그는 아내가 안쓰러워 마늘 찧는 기계를 사왔다고 한다. 기계에 익숙치 않은 그녀의 거친 손은 오른쪽 가운뎃 손가락마저도 마늘과 함께 갈아버렸다고.. 김치 담그느라 관절도 휘고 지문은 닳아 없어진 손, 그 가운데 훈장처럼 매달린 가운데 상처는 여인네 한처럼 절절하기만 하다.

     
     
    속 깊은 맛으로 365일 종가 밥상 다스리는 자연에서 얻은 기본양념 이야기
    매운맛 내는 고춧가루는 '태양초', 짭짤한 맛 내는 소금은 '천일염', 칼칼한 맛 내는 고추씨 역시 '태양초'의 고추씨, 고운 빛깔로 맛 내는 마른 고추 역시 '태양초', 깊은 맛 내는 멸치진젓은 구수한 맛, 양념이 겉돌지 않게 하는 풀국은 찹쌀가루와 고구마가루에 콩물에 다시마 우린 물을 부어가며 말갛게 쑨 풀국, 감칠맛 내는 멸치액젓은 직접 담가 푹 곰삭힌 것으로, 시원한 맛 내는 새우젓은 색깔이 희고 살이 통통하며 맛이 좋은 6월에 담은 육젓을 최고로 친다. 천연 조미료 역할 하는 마른 멸치, 시원한 맛 내는 마른 새우, 감초 같은 역할의 6쪽 마늘과 생강, 맛과 영양을 더하는 부추, 시원한 감칠맛 내는 생새우, 천연 감칠맛 내는 다시마, 톡 쏘는 맛 유지시키는 대추 등이 있다.
     
    아삭하고 맛있는 김치 위한 첫 번째 수고 - 깐깐하게 고르는 김칫거리들
    중간 크기를 고집하는 배추, 어른 주먹만 한 것이 최고 동치미무, 황토에서 자라야 제맛 알타리무, 흰 부분이 많아야 맛있는 쪽파, 톡 쏘는 듯한 개운한 맛 갓, 일 년 내내 즐기는 양배추, 달큰한 맛의 햇양파가 최고 양파, 부드러운 맛이 그만인 가지, 씹을수록 달착지근한 시금치, 알싸하고 매콤한 맛의 부추, 덜 여물어 단맛이 그만인 청둥호박, 천연 소화제라 불리는 무 등을 소개한다.
     
    나씨 종가 200년 내림 손맛이 더해진 김치명인의 김치맛 비결
    번거로워도 양념은 학독에 갈고, 고추씨는 양념 겸 고명으로 쓴다. 2~3년간 묵힌 소금을 쓰고, 단맛을 위해 대추를 쓰며, 맏물 햇고춧가루를 쓰고, 콩물 등으로 풀국을 쑨다. 마른 새우로 천연 조미료 맛을 내고, 진한 감칠맛을 위해 마른 멸치를 갈아 쓰며, 맛과 영양을 위해 마른 고추를 갈아 쓴다. 마늘과 생강은 계절에 따라 양을 조절하며, 여름김치의 익는 속도를 부추로 조절한다. 다시마로 천연의 감칠맛을 내고, 한지에 맑게 거른 멸치액젓을 기본 젓갈로 넣고, 멸치진젓은 끓이지 않아 구수한 맛을 살리고, 설탕 대신 그린 스위트로 단맛을 낸다.
     
    명인 맛 김치에 꼭 들어가는 핵심 양념 만들기
    톡 쏘는 맛 살려주는 풀국, 감칠맛을 위해 두루두루 쓰는 다시마국물, 깊은 감칠맛을 책임지는 젓갈류의 재료와 만드는 방법 등을 소개한다.
     
    김치명인의 맛내기 기본원칙
    제철 재료로 제철에 맞는 김치를 담가 먹는다. 김치를 양념 맛으로 먹지 않는다. 부재료까지 아껴가며 넣는다. 레시피에 너무 얽매이지 않는다. 김치는 절이는 것보다 간 맞추기에 신경 쓴다. 김치는 최소한의 필요한 것만 넣고 담가 먹는다. 공들인 것은 헛되지 않다, 많이 담가 본다.
     
     
    싱싱한 바다를 통째로 먹는 듯 향긋함 가득한 가을김치 굴깍두기 김치
     
    열무 외에는 아무것도 넣지 않고 깔끔하게 담가 먹는 여름김치 열무김치
     
    시원한 국물과 함께 여름 더위 잊게 하는 종부의 비방 오이소박이물김치
     
    옛날처럼 '예쁘다 밉다, 싱겁다 짜다' 하실 어른들도 안 계신데 대충 하면 뭐 어떠랴 하며 숙깍두기를 담습니다. 그런데 마음은 그리 먹었는데 손은 좀 더 예쁘고 반듯하게 썰기 위해 움직이고, 입으로는 "아이고 살캉하니 씹는 맛이 있도록 데치려면 투명하게 색이 변할 때 바로 꺼내야지" 하고 혼잣말을 합니다. 그 숱한 세월을 지내오면서 뼛속까지 종부가 되어 버렸으니 어쩔가요. 계시나 안 계시나 한결같은 마음으로 짜지도 맵지도 않게 국물 자작하니 허옇게 숙깍드기 담가 봅니다. 자극적이지 않은 맛이 어르신들 드시기에는 더없이 좋은 참 지혜로운 김치다 싶습니다. -P178
     
     
     
    위에 소개한 굵은 글씨들은 김치의 기본배우기로 몇 페이지를 넘기지 않는다. 굳이 위의 사항을 따로 표기한 것은, 기본에 충실하지 못한 나를 나무람이다. 본문으로 들어가면, 계절별로 나눠 담궈낸 사계절 김치 이야기, 한국인들이 즐겨먹는 토속음식과 정월대보름 나물 14가지, 27가지의 다양한 장아찌 이야기를 다룬 '종부의 종가음식', 마지막으로 빼곡히 들어찬 그릇들이 보인다. 정작 본인이 아니고서야 얼마나 고단한 종가의 시집살이였을지 짐작이나 할까.. 한국사람의 일용할 양식 김치.. 그래서인지 『김치명인 강순의의 계절 김치』 한 권으로 부자가 된 듯하다. 김치에 대한 레시피도 가득하지만, 기존에 알고 있던 요리책과는 사뭇 다른 그녀의 굴곡진 육십 년을 넘긴 세월 속에 묻어오는 한국 여인들의 한과 서러움이 사무치게 묻어와서 가슴 한 켠이 아려왔다.  
     
    [네이버 북카페를 통해 제공받은 도서를 읽고 작성된 서평입니다.
    본 서평은 작성자 본인의 주관적인 견해에 의하여 작성되었습니다.]

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