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할랄 식품 생산론(양장본 HardCover)
464쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8946058935
ISBN-13 : 9788946058934
할랄 식품 생산론(양장본 HardCover) [양장] 중고
저자 미안 리아즈 | 역자 조영찬 | 출판사 한울아카데미
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2016년 5월 25일 출간
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2.내형 상세 미선택 낙서 미선택 얼룩 미선택 접힘 미선택 낙장(뜯어짐) 미선택 찢김 미선택 변색 [출간 20160525, 판형 153x214, 쪽수 464]

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[할랄 식품 생산론]은 일반적인 할랄 법규, 다양한 제품 형태(육류 제품, 수산물, 유제품, 곡물류, 식품 원재료를 포함해)에 따른 생산 가이드라인, 라벨 표시, 생명공학, 그리고 기타 할랄 소비자의 관심사에 이르기까지 다양한 장으로 구성되어 있다.

저자소개

저자 : 미안 리아즈
저자 미안 리아즈(Mian N. Riaz) 박사는 파키스탄 파이살라바 소재 농업대학교 식품기술학 부문 학사 및 석사 학위를 취득하고, 미국 메인 주 오로노 소재 메인 대학교에서 식품공학 박사를 취득했다. 현재 텍사스 A&M 대학교 식품단백질 연구개발센터의 연구 과학자이며 압출기술 프로그램의 책임자로 활동 중이다. 또한 동 대학교의 식품공학 및 식품 기술 프로그램에서 학위과정을 진행 중이다.

저자 : 무함마드 챠드리
저자 무함마드 챠드리(Muhammad M. Chaudry) 박사는 현재 미국 일리노이 주 시카고 소재 ‘미국 이슬람 식품 영양 협의회(IFANCA)’에서 할랄 인증 프로그램 책임자로 재직 중이다. 1993년까지 일리노이 주 베드포드 파크 소재 헬레 시즈닝스 앤드 인그리디언트(Heller Seasonings and Ingredients, Inc.)에서 총괄 품질보증 부문 부사장을 역임했다. 파키스탄 리알푸르 소재 웨스트 파키스탄 농업대학교에서 식품 기술 학사(우등) 및 석사(우등), 레바논 베이루트 소재 아메리칸 대학교에서 식품공학 석사, 미국 일리노이 주 어바나-샴페인 소재 일리노이 대학교에서 식품공학 박사 학위를 취득했다.

역자 : 조영찬
역자 조영찬은 연세대학교 법과대학을 졸업하고, SK그룹 및 외국계 기업에 근무하며 국제계약 및 해외투자 업무를 수행했다. 2011년 국내 최초로 이슬람 마케팅 및 할랄 인증을 전문으로 하는 (주)펜타글로벌을 설립하여 현재 대표이사로 재직 중이다. 2013년 (사)할랄협회를 설립하여 현재 수석 자문으로 활동하고 있다. 다수의 할랄 관련 국책 과제 및 프로젝트에 연구책임자로 활동했으며 복수의 해외 할랄 인증 기관의 한국 자문 및 감사관을 역임했다.

목차

서문

chapter 1 서론
chapter 2 할랄 식품 율법 및 규정
chapter 3 할랄 식품 생산 일반 가이드라인
chapter 4 할랄 제품의 미국 국내 및 국제 교역
chapter 5 각국의 수입 요건
chapter 6 육류와 가금류의 할랄 생산 요건
chapter 7 유제품의 할랄 생산 요건
chapter 8 생선과 수산물의 할랄 생산 요건
chapter 9 곡물과 제과류의 할랄 생산 요건
chapter 10 영양 보조 식품의 할랄 생산 요건
chapter 11 할랄 식품 생산에서의 젤라틴
chapter 12 할랄 식품 생산에서의 효소
chapter 13 할랄 식품 생산에서의 알코올
chapter 14 할랄 식품 생산에서의 식품 원재료
chapter 15 할랄 식품의 라벨 표시, 포장, 코팅
chapter 16 할랄 식품에서의 생명공학과 GMO 원재료
chapter 17 동물 사료와 할랄 식품
chapter 18 코셔, 할랄, 채식주의 비교
chapter 19 할랄 인증 획득 방법

부록 1 국제 식품 규격
부록 2 할랄 산업 생산 표준
부록 3 말레이시아 할랄 식품의 생산, 전처리, 취급, 보관에 관한 일반 지침
부록 4 싱가포르 할랄 규정과 수입 요건
부록 5 뉴저지 주 할랄 식품법
부록 6 일리노이 주 할랄 식품법
부록 7 각국의 수출 요건
부록 8 종교적 도축 가이드라인 권고안
부록 9 외국어 핵심 용어 정리
부록 10 E-넘버 원재료
부록 11 원재료 할랄 여부

감사의 글
옮긴이의 글
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책 속으로

절단은 목의 하단부 중에서 성대 바로 아랫부분의 적절한 지점에서 행해져야 한다. 전통적으로 낙타는 목의 어떤 부분이든 상관없이 절단해서 도축했다. 이 과정을 나흐르(Nahr)라고 부르는데, 이는 목 내부의 빈 공간을 찌르는 것을 의미한다. 하지만 현대...

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절단은 목의 하단부 중에서 성대 바로 아랫부분의 적절한 지점에서 행해져야 한다. 전통적으로 낙타는 목의 어떤 부분이든 상관없이 절단해서 도축했다. 이 과정을 나흐르(Nahr)라고 부르는데, 이는 목 내부의 빈 공간을 찌르는 것을 의미한다. 하지만 현대의 규제화된 방식과 기절 과정을 감안한다면 이는 더 이상 적절하지 않게 되었다. 경정맥과 경동맥을 절단하는 것에 추가해 기도와 식도 역시 절단되어야 한다. 척수는 절단되어서는 안 되며, 따라서 머리가 완전히 절단되는 것은 아니다. _ 38쪽, Chapter 3 할랄 식품 생산 일반 가이드라인

현장에 무슬림이 입회하지 않은 경우, 생산업자는 해당 육류 제품에 할랄 라벨을 부착해서는 안 된다. 이러한 행위 때문에 비이슬람 국가 제품이 해외 시장에서 경쟁력을 잃게 된 것이다. _ 99쪽, Chapter 6 육류와 가금류의 할랄 생산 요건

이슬람 학자들은 무슬림이 수산물을 먹는 것이 허용되는지 혹은 금지되는지에 대한 문제를 오랜 동안 연구해왔다. 일부 학자들은 오직 산 채로 잡은 것만 할랄이라고 믿으며, 만약 어떤 대상이 죽은 상태로 발견되었다면, 이는 죽어 있는 육지 동물의 식용을 금지한 제한조건에 해당된다고 믿는다. _ 115쪽, Chapter 8 생선과 수산물의 할랄 생산 요건

가열 처리를 통해 만들어진 분유 같은 원재료는 할랄 제조에 적합하다. 다만 사용된 효소가 불분명한 경우, 유청분말, 유당, 분리유청분말, 그리고 효소를 사용해 생산된 농축물 같은 원재료는 문제가 될 수 있다. 이들 원재료가 할랄이 되도록 하려면 제조사는 미생물 효소를 사용하거나 또는 할랄 도축된 동물에서 얻은 효소를 사용해야 한다. 대부분의 인증 기관은 할랄 인증된 효소로 제조된 유제품 원재료를 사용할 것을 요구한다. _ 177쪽, Chapter 14 할랄 식품 생산에서의 식품 원재료

종이 라벨, 플라스틱 라벨, 감압식 라벨에 사용되는 접착제, 글루건용 접착제, 식품에 직접 사용되는 식용 염료, 식용 잉크 그리고 기타 유사한 사안들은 아주 사소한 것으로 보일 수 있다. 하지만 이들 재료에는 할랄 식품에 허용되지 않는 원재료가 포함되었을 수 있다. 만약 그것들이 아주 소량이라도 식품에 침투된다면 할랄 지침의 위반에 해당할까? 일부 할랄 인증 기관은 그와 같은 침투도 해당 식품의 할랄 적격을 해친다고 볼 수 있다. 특히 일부 수입 국가의 할랄 인증 기관은 그와 같은 교차 오염에 대해 우려한다. _ 185쪽, Chapter 15 할랄 식품의 라벨 표시, 포장, 코팅

과학자는 새로운 발명에 대해 설명할 수 있으며, 종교학자는 그 발명이 이슬람의 신조에 위배되는지 여부를 해석하려고 노력할 뿐이다. 하람에 해당하는 것을 허용하거나 또는 할랄에 해당하는 것을 금지하는 것은 우상숭배 죄악과 유사하며, 이는 스스로를 하나님과 동격으로 여기는 것을 의미한다. 만약 GMO가 명백하게 하람인데 무슬림 학자가 이를 할랄로 해석했다면 이는 가장 심각한 상황에 해당하며, 이는 분명히 잘못된 경우다. _ 189쪽, Chapter 16 할랄 식품에서의 생명공학과 GMO 원재료

되새김질을 하며 갈라진 발굽을 가진 반추동물, 전통적인 가금류, 그리고 지느러미와 제거 가능한 비늘이 있는 물고기는 일반적으로 허용된다. 돼지, 야생 조류, 상어, 곱상어, 메기, 아귀와 유사종은 금지되며, 모든 갑각류와 조개류도 마찬가지다. 거의 모든 곤충이 금지되며, 따라서 대부분의 랍비 감독관은 코셔 제품에 카민(carmine)과 코치닐(cochineal, 천연 적색 색소)을 사용하지 못하게 한다. 가금류의 경우, 닭, 칠면조, 비둘기, 오리, 거위처럼 전통적 가금류는 코셔에 해당한다. _ 206쪽, Chapter 18 코셔, 할랄, 채식주의 비교

반추동물과 가금류는 특별히 훈련된 종교적 도축사(쇼케트)가 도축용으로 고안된 특별한 칼(칼레프)을 사용해 유대교 율법에 따라 도축해야 한다. 칼은 도축 동물 목 지름의 최소 두 배에 해당하는 길이의 직선 형태 칼날로 매우 날카로워야 한다. 도축되기 전에 동물을 기절시켜서는 안 된다. … 도축사는 생명을 빼앗는 것에 대해 용서를 구하는데, 각 동물마다 반복해서 소리를 내지는 않는다. _ 208쪽, Chapter 18 코셔, 할랄, 채식주의 비교

어떠한 경우에도 할랄 인증 제품과 동일한 공간에서 동시에 돼지고기 생산이 실시되어서는 안 된다. 해당 플랜트는 돼지고기 관련 생산과 할랄 생산이 분리될 수 있도록 분명하게 격리되어야 한다. … 해당 구역과 장비는 재차 무슬림의 감독하에 스팀, 끓는 물 혹은 화학약품을 사용해 남아 있을지도 모르는 돼지고기나 지방 찌꺼기를 완전히 제거해야 한다. 이와 같은 세척 절차는 충진기, 솥, 도구, 혼합기 등을 포함해 할랄 가공 식품과 접촉하는 모든 표면에 적용된다. _ 274~275쪽, 부록 2 할랄 산업 생산 표준

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출판사 서평

식품공학자와 식품기술자, 그리고 할랄 식품 산업에 종사하는 전문가들을 위한 할랄 인증 실무 지침서 지난 수십 년간 서양의 식품 산업에서 할랄(halal)이라는 단어는 아주 일상적인 용어가 되었다. ‘허용된’ 혹은 ‘율법에 부합하는’이라는 뜻의...

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식품공학자와 식품기술자,
그리고 할랄 식품 산업에 종사하는 전문가들을 위한
할랄 인증 실무 지침서


지난 수십 년간 서양의 식품 산업에서 할랄(halal)이라는 단어는 아주 일상적인 용어가 되었다. ‘허용된’ 혹은 ‘율법에 부합하는’이라는 뜻의 이 아랍어 의미는 아주 명확하다. 그럼에도 그것에 대한 실무적인 해석 방법은 식품 제조사뿐만 아니라 식품 수입 국가들 간에도 큰 인식 차를 드러낸다. 지금까지는 식품 제조사가 할랄 식품 생산을 이해하는 데 지침으로 삼을 만한 내용으로 종교와 생산 현업을 아우르는 책이 없었다.
이 책은 일반적인 할랄 법규, 다양한 제품 형태(육류 제품, 수산물, 유제품, 곡물류, 식품 원재료를 포함해)에 따른 생산 가이드라인, 라벨 표시, 생명공학, 그리고 기타 할랄 소비자의 관심사에 이르기까지 다양한 장으로 구성되어 있다.
저자인 미안 리아즈(Mian N. Riaz, 대학교 교수)와 무함마드 챠드리(Muhammad M. Chaudry, 할랄 인증 기관 대표)는 이 분야에서만 총 30년 이상의 실무 경력을 보유한 식품공학자들이다. 이 책은 할랄 식품 요건 및 할랄 인증에 관한 이들의 실무경험과 지식의 집합체라고 할 수 있다.

할랄 식품 요건 및 할랄 인증에 관한 실무경험과 지식의 집합체
종교와 식품 생산 현업을 아우르다


할랄이라는 주제에 관심 있는 독자를 위한 기존의 서적들은, 시장에 이미 출시된 식품 중에서 무슬림 소비자가 어떤 것을 취사선택할지 결정하는 데 도움을 주기 위한 것이었다. 식품 산업 자체를 대상으로 하여, 미국 및 해외 소비자 모두의 기대에 부합하는 식품을 생산하기 위해 업계에 필요한 정보를 제공하는 서적은 지금까지 없었다.
이 책은 할랄 식품 생산에서 고려되어야 할 기본 사항을 핵심적으로 제시하기 위해 쓰였으며, 식품공학자와 식품기술자 그리고 할랄 식품 산업에 종사하는 전문가들에게 좋은 지침서가 될 것이다. 여기에는 할랄 식품 법규, 할랄 식품 생산을 위한 일반 가이드라인, 미국 및 해외 할랄 식품 시장, 그리고 다른 국가들의 무역 및 수입 요건 등 풍부한 정보가 들어 있다. 또한 이 책은 육류, 가금류, 유제품, 생선, 수산물, 곡물, 과자류, 영양 보조 식품에 대한 구체적인 할랄 생산 요건을 다루고 있다. 할랄 식품 생산에서 젤라틴, 효소, 알코올, 기타 불분명한 원재료의 역할을 최대한 자세히 언급하며, 할랄 식품의 라벨 표시, 포장·코팅과 관련한 가이드라인도 예제와 함께 제시한다. 할랄 식품 생산의 새로운 의제인 생명공학 및 유전자 변형 조직(GMO)도 논의되었다. 관심이 높아지고 있는 동물성 사료에 대한 논란도 간략하나마 다루었다. 그 외에 할랄, 코셔, 채식주의 식품 생산의 차이를 설명하기 위해 장(章) 하나를 할애했으며, 자사 제품의 할랄 인증을 받고자 하는 식품 회사를 위해 할랄 인증 획득 절차가 기술되어 있다. 아울러, 이 책은 할랄 식품 가공업자가 지침으로 사용할 수 있도록 할랄 식품 관련 정보들을 담은 11개의 부록을 수록하고 있다. 어떤 분야의 할랄 식품 사업이든 상관없이, 현재 이 분야에 종사하고 있거나 혹은 앞으로 시작할 모든 사람에게 이 책이 유용한 정보 출처가 될 것이다.


할랄 식품의 요건
할랄 식품의 적격성은 그 본연의 성질, 가공 방법 그리고 획득 방법에 따라 좌우된다. 예를 들어, 돼지로부터 얻은 모든 제품은 그 재료 자체가 하람이기 때문에 당연히 하람으로 간주된다. 마찬가지로 이슬람 방식으로 도축되지 않은 동물로부터 얻은 육류는 허용될 수 없는 것으로 여겨진다. 물론, 도둑질한 음식이거나 혹은 이슬람 교리에 어긋나는 방법으로 얻은 것들 역시 하람에 해당한다. 독이 있거나 취하게 하는 식품과 음료는, 비록 적은 양이라 하더라도 건강에 유해하기 때문에 명백하게 하람에 해당한다.

“동물 도축에 대해서는 엄격한 요건이 존재한다. 해당 동물은 반드시 소, 양 등의 할랄 동물이어야 하며, 반드시 적정 연령의 무슬림에 의해 도축되어야 하고, 도축 시점에 하나님의 이름을 소리 내야 한다. 또한 신속하게, 완전한 방혈이 되도록, 최대한 빨리 죽음에 이르게 하기 위해 동물의 목을 베는 방식으로 도축이 행해져야 한다.” _ 31쪽, Chapter 2 할랄 식품 율법 및 규정


할랄 식품 생산에서의 알코올
어떠한 형태의 알코올성 음료든 무슬림에게는 금지된다. 알코올성 음료를 사용해 식품이나 음료를 조리 혹은 생산하는 것 역시 금지된다. 식품 원재료로는 0.5%, 소비자용 제품으로는 0.1%를 초과하는 알코올 성분은 마지막 단계 이전에 모두 증발되는 것을 전제 조건으로, 곡물 알코올이나 합성 알코올의 경우 식품 원재료 제조에 사용될 수 있을 것이다. 이러한 가이드라인은 몇몇 할랄 인증 기관에서 활용되고 있으나, 일부 인증 기관은 이보다 더욱 엄격한 기준을 요구하기도 한다. 포도, 대추야자, 건포도에서 유래된 알코올 역시 나지스(Najis), 혹은 불결한 것으로 간주된다. 이러한 원료로부터 얻은 알코올은 화장품, 향수, 개인위생 용품 등의 비(非)식용 용도로도 허용되지 않는다.

“와인은 하람이다. 하지만 그 와인이 식초로 변했다면 할랄이 된다. 따라서 와인이 더 이상 남아 있지 않는 한, 와인에서 얻은 식초를 사용하는 것은 할랄이다. 이 사례에서 볼 수 있듯이 만약 율법에 부합하지 않았던 식품의 상태가 어느 순간 변화한다면, 그것에 적용되었던 지침 역시 그에 맞게 변경되어야 한다는 것은 분명하다.” _ 46쪽, Chapter 3 할랄 식품 생산 일반 가이드라인

할랄 식품과 생명공학
이슬람은 무슬림이 음식을 섭취할 때 주의와 절제를 가르친다. 유전자 변형 식품과 유전자 변형 원재료는 하람이 아닐 수도 있겠지만, 어쨌든 많은 무슬림은 그것을 섭취할 때 마음이 편하지 않기 때문에 이를 기피할 것이다. 무슬림이든 비무슬림이든 상관없이, 동물 유전자를 식물에 투입하는 것은 소비자가 주목할 만한 윤리적 문제와 곤란을 야기한다. 하람 동물의 유전자를 식물이나 할랄 동물에 사용하는 것은 매우 곤란한 문제가 되고 있다. 무슬림 소비자에게 이들 GMO의 유용성을 납득시키기는 어려울 것이다. 업계에서 실무적으로 그러한 제품을 피하는 것이 더 바람직하다. 식량으로 활용하기 위해 동물을 복제하는 방안과 새로운 동물종을 고안하는 방안 등의 기타 생명공학 관련 사안 역시 논란이 되고 있다.

“변화라는 개념처럼 몇 개의 추가적인 논점이 대두될 수 있다. 금지된 동물로부터 획득하여, 허용된 동물에게 이식한 유전자에는 어떤 변화가 일어나는가? 동물이나 식물에 이식된 유전자가 해당 객체를 금지 대상으로 만들 정도로 성질을 변화시키는가? 만약 그렇지 않다면, 이스티할라(상태의 변화)가 발생한 것이다. 대부분의 유전자 변형 제품과 원재료는 이 범주에 속한다. 그렇다면 돼지 유전자도 허용될 수 있는가? 이 문제는 여전히 논란의 대상이다.” _ 191쪽, Chapter 16 할랄 식품에서의 생명공학과 GMO 원재료

책속으로 추가

금속제 캔 역시 의심스럽다. 많은 경우 캔 성형과 절삭에는 보조제로서 오일 사용이 필요하다. 그러한 오일 역시 동물로부터 파생되었을 수 있다. 감독기관이 특정 용기에 담긴 식품을 승인하기 위해서는 해당 포장 관련 사안의 수용 여부를 결정하기 위해 필요한 조사와 평가를 실시해야 한다. 간혹 특정 용기가 하람 원재료를 포함하고 있을 경우, 얼마나 많은 하람 요소가 있는지 확인하기 위해 ‘멜트 다운(melt-down)’ 테스트가 사용된다. 생산자는 오직 승인된 용기와 공급사만을 활용해야 할 것이다.” _ 268쪽, 부록 2 할랄 산업 생산 표준

한 가지 유의해야 할 점은, 할랄이라는 관념이 태생적으로 상이한 해석이 가능하며, 그에 따라 다양한 이해 당사자의 이견을 고려해야 한다는 것이다. 따라서 이 책을 포함해 할랄을 다루는 모든 자료는 유일의 절대적인 기준이 될 수 없으며, 상황과 여건에 따라 유연한 대응이 필요하다. _ 458쪽, 옮긴이의 글

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