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레오나르도 다빈치의 요리노트
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| | 148*205*19mm
ISBN-10 : 1186288310
ISBN-13 : 9791186288313
레오나르도 다빈치의 요리노트 중고
저자 레오나르도 다 빈치 | 역자 김현철 | 출판사 노마드
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2019년 7월 31일 출간
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요리에 제대로 미친 레오나르도 다빈치
요리와 사랑에 빠진 한 천재의 은밀한 취미 스파고 만지아빌레? ‘먹을 수 있는 끈’이라는 뜻이다. 이게 무얼까? 레오나르도 다빈치가 만든 신개념 국수로 오늘날 스파게티의 원조다. ‘최후의 만찬’을 그린 레오나르도 다빈치가 증언하는 그림 속 요리는? 잘게 썬 당근을 곁들인 삶은 달걀, 풋참외꽃으로 장식한 검둥오리 넓적다리, 자잘한 빵, 뭇국, 장어요리라는 걸 아는가? 르네상스 시대를 대표하는 천재 레오나르도 다빈치가 혁신적인 요리사였다는 사실을 아는 사람이 얼마나 될까? 요리법은 물론, 주방도구와 조리기구에 대한 레오나르도의 호기심과 탐구정신은 가히 혀를 내두를 정도였다. 초에 담근 새 요리, 구멍 뚫린 돼지 귀때기 요리, 꿀과 크림을 곁들인 새끼 양 불알 요리, 빵가루 입힌 닭 볏 요리, 온갖 발가락 모둠 요리, 양 머리 케이크, 뱀 등심 요리 등 요리 이름만 들어도 호기심을 자극하는 엽기발랄한 요리들이 그의 손에서 태어났다.

레오나르도 다빈치는 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 『코덱스 로마노프Codex Romanoff』라는 소책자에 모아두었다. 이 소책자에서 알 수 있듯이 주방, 조리기구, 요리법, 식이요법 등에 관한 레오나르도 다빈치의 세심한 관찰은 전문 요리사를 무색하게 만든다. 레오나르도의 천재적인 식도락가의 면모는 새로운 요리법을 제안하고 기존의 조리기구를 개선하는 면에서도 확실하게 드러난다. 레오나르도 다빈치가 자신의 노트에 요리에 대한 생각을 꼼꼼하게 정리하던 시기(1481~1500) 밀라노를 포함한 이탈리아 전역의 요리는 그야말로 끔찍한 것이었다. 종달새 혓바닥, 타조 알 스크램블, 살아 있는 개똥지빠귀가 가득한 돼지 요리 등이 그 시대를 풍미했다. 화려했던 로마제국의 진수성찬은 이미 기억에서 사라진 지 오래였다.

당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다. 부자들은 네 발 달린 짐승이나 날개 가진 짐승의 고기를 시도 때도 없이 즐길 수 있었지만, 가난한 사람들은 폴렌타(polenta, 죽의 일종) 따위의 희멀건 죽으로 겨우 허기를 때우는 상황이었다. 그러나 가난한 사람일지라도 지중해에 가득한 철갑상어 덕택에 캐비어는 수시로 즐길 수 있었다. 레오나르도 다빈치가 이 노트를 작성할 당시 그는 스포르차 가문의 궁정 연회담당자로서 부잣집 요리라면 유감없이 음미할 수 있는 위치에 있었다. 따라서 당시에 서민 음식이었던 캐비어 요리는 당연히 그의 노트에 등장하지 않는다. 레오나르도는 캐비어 요리를 폴렌타보다 더 못한 요리로 여겼던 것이다.

저자소개

저자 : 레오나르도 다 빈치
이탈리아의 미술가ㆍ과학자ㆍ건축가ㆍ발명가ㆍ사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 프랑스에서 주로 활동했다.
회화에서는 엄격한 관찰을 바탕으로 한 인체와 공간의 표현, 깊은 정신성으로 르네상스 회화의 정점을 차지한다. 예술, 인생, 인체 연구, 자연 관찰, 기계설비 등 다양한 분야에서 그가 남긴 소묘나 각서는 르네상스를 대표하는 천재의 통일적 세계관을 전해준다. 대표작으로 〈최후의 만찬〉, 〈모나리자〉 등이 있다.

역자 : 김현철
1961년 전남 벌교에서 태어났다. 한국외국어대와 같은 학교 대학원에서 스페인어를 전공했다. 옮긴 책으로 『중남미 현대 단편소설집』(공역), 『멀리 있는 죽음』, 『페르키요 사르니엔토』, 『독립투사 시몬 볼리바르 선집』 등이 있다.

목차

- 들어가는 말
- 산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발 식당
- 최후의 만찬
- 레오나르도 다빈치의 요리노트
- 부록_ 나만의 엽기발랄 요리 레시피

책 속으로

출판사 서평

레오나르도의 엽기발랄 요리 레시피 엿보기 온갖 발가락 모둠 요리_ 양 한 마리, 돼지 한 마리, 소 한 마리, 레몬 세 개, 약간의 후추, 올리브유가 필요하다. 위에 열거한 짐승의 발가락을 모두 잘라내 후추와 올리브유를 섞은 레몬즙에 하루 동안 재...

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레오나르도의 엽기발랄 요리 레시피 엿보기
온갖 발가락 모둠 요리_
양 한 마리, 돼지 한 마리, 소 한 마리, 레몬 세 개, 약간의 후추, 올리브유가 필요하다. 위에 열거한 짐승의 발가락을 모두 잘라내 후추와 올리브유를 섞은 레몬즙에 하루 동안 재어둔다. 은근한 불에 어두운 금빛을 띨 때까지 구워 딱딱하게 굳은 폴렌타에 올려놓고 먹는다. 이 요리는 우리 루도비코 어르신께서 즐겨하시는 담백한 요리 중 하나다.

인간의 진정한 친구 돼지고기_
돼지를 한 마리 잡으면 딱 두 부위만 빼고 모두 먹을 수 있다. 돼지 선지를 햇볕에 굳히면 순대 만드는 데 이용된다. 돼지뼈를 녹이면 기름을 얻을 수 있다. 돼지고기 살은 전부 요리가 가능하다. 살코기를 그냥 먹을 수도 있고 돼지고기 케이크를 만들어 먹을 수도 있다. 돼지 머리도 전부 요리할 수 있다. 단 두 개만 빼고는. 나는 여태껏 돼지 두 눈알이 요리로 나왔다는 얘기는 들어본 적이 없다. 내 얘기의 결론은 이렇다. 수많은 짐승 중에서 돼지야말로 우리 인간의 진정한 친구다.

양 머리 케이크_
양 머리를 세로로 둘로 쪼갠다. 뇌와 혓바닥을 들어내고 당근 한 개, 파슬리 가지 한 개와 함께 물에 삶는다. 세 시간이 지나면 딱딱하게 굳은 폴렌타가 한 겹 덮인 쟁반 위에 국물과 함께 올려놓는다. 여기에 푸른색 소스를 곁들여 내놓는다. 소스는 먼저 들어낸 뇌와 혓바닥으로 만든다. 뇌와 혓바닥을 잘게 썰어 미나리꽃과 함께 삶아 만든다. 이때 미나리꽃의 양은 뇌와 혓바닥 무게의 두 배가 좋다.

천방지축 주방장 레오나르도가 펼치는 경이로운 요리의 세계
이 책을 읽을 때 주의해야 할 점이 몇 가지 있다.
첫째, 일단 읽어보면 알겠지만, 레오나르도의 요리나 인물에 대한 평가는 글자 그대로 받아들여서는 곤란하다는 것이다. 레오나르도는 인물을 평가하는 데 대단히 인색하고, 심지어 아주 조롱조로 말하기도 한다. 음식에 대해서도 마찬가지다. 추어올리는 말인지 깎아내리는 말인지 모호할 때가 한두 번이 아니다. 이 점 염두에 두기 바란다.
둘째, 요리하는 데 사용되는 재료의 양이다. 여기에 소개되는 대부분의 요리는 거대한 만찬에 올릴 것으로 서너 사람을 위해 요리하는 일반 가정 요리와는 아주 다르다는 것이다. 레오나르도가 묘사한 요리법을 그대로 따라하다가는 큰코다치기 십상이다.
셋째, 이 역시 양에 관련되는 문제인데, 한두 가지를 제외하고는 정확한 양을 알 수 없다. 몇 그램, 몇 리터, 큰 숟갈, 작은 숟갈 하는 구분이 도통 안 간다는 것이다. 눈짐작으로 적당히 알아맞힐 수밖에 없다.
넷째, 조리기구에 대한 것이다. 그 당시에는 조리기구가 오늘날처럼 세분되지 않았기 때문에 보통 냄비, 솥, 프라이팬 등으로만 얘기할 뿐 특정 요리를 위한 특정 조리기구를 세분하지 않았다. 음식의 양이나 재료에 따라 짐작해가며 읽기 바란다.
다섯째, 재료의 성격 문제다. 500여 년 전에 해먹던 음식들인지라 재료가 요즘과는 많이 차이가 나기 때문에 개중에는 실로 ‘엽기적인’ 재료라고 생각되는 것도 있을 것이다. 옛날 어려웠던 시절임을 감안하여 읽기 바란다.

2019년은 레오나르도 다빈치 서거 500주년 되는 해!
레오나르도 다빈치는 평생 동안 요리에 대단한 관심을 나타냈다. 그 이유는 아마도 그의 유년 시절과 관련이 있을 듯하다. 레오나르도는 1452년 피렌체에서 가까운 빈치(Vinci)라는 곳에서 태어났다. 아버지 세르 피에로 다빈치(Ser Piero da Vinci)는 피렌체에서 공증인으로 활약했고, 어머니 카테리나(Caterina)는 빈치의 귀부인이었다. 레오나르도가 태어난 지 얼마 되지 않아 아버지는 열여섯 꽃다운 피렌체 아가씨와 결혼했고, 어머니는 아카타브리가 디 피에로 델 바카(Accatabriga di Piero del Vacca)라는 빈치 출신 과자 제조업자와 식을 올렸다. 그 후 친어머니 없이 자라던 레오나르도는 2년 후 할아버지의 집으로 옮겨와 외로운 성장기를 보내게 된다.
레오나르도가 태어난 시기는 정확하지 않다. 그를 양육한 할아버지가 1457년 세금 납부 신고서에 다섯 살로 기재했기 때문에, 1452년생으로 결론지은 것이다. 그 서류 마지막 장 밑에는 이렇게 적혀 있다.
“1452; 내 아들 세르 피에로의 아들이자 나의 손자가 1452년 4월 15일 토요일 10시경 태어났다. 그 이름은 레오나르도이다.”

아버지는 결혼한 부인들이 일찍 사망하는 바람에 네 번이나 결혼했는데, 모두 열한 명의 자녀를 두었다고 한다. 어쨌든 레오나르도는 아버지 집과 어머니 집을 전전하며 성장했다. ‘촌스럽고, 꾀죄죄하고, 먹보인’ 아카타브리가(세르 피에로가 묘사한 바에 따른 것이다.)는 레오나르도에게 단것을 실컷 먹이며 섬세한 미각을 키워주었다. 레오나르도는 의붓아버지로부터 단것에 대한 취미와 요리에 대한 열정을 전수받아 평생을 갈고 닦았는데, 너무 열중하는 바람에 하마터면 다른 뛰어난 재능을 썩힐 뻔했다.
레오나르도는 프랑스 왕과 함께 3년을 식도락으로 보내고 1519년에 죽었다. 일설에 따르면 프랑스 왕의 품안에서 숨을 거두었다고 한다.
레오나르도가 요리를 얼마나 사랑했었는지를 보여주는 이야기 하나.
레오나르도는 그의 전 재산이라고 할 수 있는 밀라노 외곽 포도밭을 반으로 갈라 살라이와 바티스타에게 유산으로 남겼다. 바티스타는 레오나르도의 개인 요리사였고 살라이는 레오나르도의 식사 당번을 겸한 제자였다.

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책 속 한 문장

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  • 오늘날 많은 사람들이 즐겨먹는 스파게티를 레오나르도 다빈치가 만들었다고? 반신반의하는 마음으로 읽기 시작한 책 <레오나르...

    오늘날 많은 사람들이 즐겨먹는 스파게티를 레오나르도 다빈치가 만들었다고? 반신반의하는 마음으로 읽기 시작한 책 <레오나르도 다빈치의 요리노트>에 나오는 내용에 따르면, 스파게티를 만든 사람은 우리가 다 아는 불세출의 천재 레오나르도 다빈치가 맞다.


    레오나르도 다빈치가 살았던 15세기 이탈리아의 음식 문화는 지금처럼 풍요롭지도, 다채롭지도 않았다. 종달새 혓바닥, 타조알 스크램블, 개똥지빠귀를 곁들인 돼지 요리 등이 당시 사람들이 즐겨 먹는 음식이었다. 그조차도 부자들은 배불리 먹을 수 있었지만 가난한 사람들에게는 그림의 떡이었다. 이때만 해도 감자와 토마토, 옥수수 같은 야채와 곡물이 신대륙에서 들어오기 전이었다. 사탕수수가 없으니 설탕도 없었고, 소금과 후추는 있었지만 금만큼 귀했다.


    레오나르도 다빈치는 다양한 음식을 즐길 수 있는 위치에 있었다. 이런 책을 집필할 수 있었던 걸 보면 말이다. 사실 이 책은 레오나르도 다빈치가 출간을 목적으로 쓴 책이 아니다. 레오나르도 다빈치는 스포르차 가문의 궁정 연회 담당자로 일하면서 맛본 음식들을 노트에 적었고 이를 <코덱스 로마노프>라는 소책자에 모아두었다. 굳이 비유하자면, 23년 동안 직장에 재직하면서 매일 먹은 음식을 기록한 시노다 나오키의 책 <시노다 과장의 삼시세끼>와 비슷한 콘셉트다.


    레오나르도 다빈치가 음식에 지대한 관심을 보인 건 그의 성장 과정과 깊은 관련이 있다. 과자 제조업체를 운영한 그의 의붓아버지는 아들에 대한 사랑을 단것으로 표현했다. 그 영향인지 레오나르도 다빈치는 수련과정 중에 스트레스를 받으면 단것을 먹으며 스트레스를 풀었고, 그로 인해 '돼지'라는 별명이 붙었다. 성장한 후에는 술집에서 접대부로 일하며 음식에 관심을 가지게 되었다. 술집이 망한 후에도 음식 조리 기구를 발명하거나 새로운 음식법을 개발했다.


    이 책을 통해 새롭게 알게 된 사실이 아주 많다. 그중 제일은 레오나르도 다빈치의 대표작 <최후의 만찬>의 탄생 배경이다. 나는 레오나르도 다빈치가 '충만한 성령으로' <최후의 만찬>을 그린 줄 알았는데, 알고 보니 궁정 연회 담당자로 일했던 그가 그동안의 실패를 만회하기 위해 그린 그림이었다. 당시 레오나르도 다빈치를 고용했던 스포르차 가문의 루드비코가 수도원 식당 벽에 벽화를 그려달라고 주문했고, 안 그래도 '만찬'이나 '요리' 같은 주제라면 껌뻑 죽는 레오나르도 다빈치는 2년 9개월 동안 신나게 그림을 그렸다. 시쳇말로 '요리 오덕'이 '덕업일치'한 결과물인 것이다.


    스파게티의 탄생 배경도 흥미롭다. 중국의 국수를 유럽에 처음 소개한 사람은 마르코 폴로다. 하지만 마르코 폴로가 국수를 먹거리라고 설명하는 걸 잊어버리는 바람에 당시 유럽인들은 국수를 주방 장식으로 사용했다. 이때 레오나르도 다빈치가 국수를 끈처럼 가늘게 뽑는 기계를 발명했다. 스파게티의 원래 이름인 '스파고만지아빌레'는 이탈리아어로 '먹을 수 있는 끈'이라는 뜻이다. 레오나르도 다빈치는 삶아진 스파게티를 먹기 위한 도구로 이가 세 개 달린 포크도 발명했다. 그때까지만 해도 포크의 이는 두 개뿐이었다.


    이 밖에도 레오나르도 다빈치의 요리 노트에 실린 흥미로운 이야기가 가득 실려 있다. 1장과 2장은 저자의 해설이고, 3장부터는 요리 노트의 내용을 그대로 소개한다. 물개 요리, 구멍 뚫린 돼지 귀때기 요리, 공작새 구이, 새끼 양 불알 요리, 올챙이 요리 등 지금으로선 상상하기 힘든 요리도 많이 나온다. 좋은 치즈를 고르는 법, 식탁에 병자를 제대로 앉히는 법, 고약한 파리를 주방에서 내쫓는 법 등의 팁도 나온다. 이런 기록을 일일이 다 했다는 사실이 대단하다.

  • 역사상 수많은 천재들 중 가장 독보적인 존재를 꼽으라면 레오나르도 다빈치가 아닐까 싶어요. ...

    역사상 수많은 천재들 중 가장 독보적인 존재를 꼽으라면 레오나르도 다빈치가 아닐까 싶어요.

    그 이유는 거의 모든 분야에서 놀라울 정도의 기록과 작품 그리고 발명품들을 남겼기 때문이에요.

    <레오나르드 다빈치의 요리노트>는 천재의 새로운 면모를 또 하나 추가하는 책이에요.

    바로 전문 요리사 뺨치는 요리법과 그 요리에 대한 방대한 지식들이 담긴 노트가 발견되었어요.

    레오나르도 다빈치는 요리에 대한 글들을 『코덱스 로마노』라는 소책자에 모아두었다고 해요.

    이 책에는 그 기록들을 알기 쉽게 설명해주고, 실제 노트 일부분을 보여주고 있어요.

    레오나르도 다빈치가 이 노트를 작성할 당시에는 스포르차 가문의 궁정 연회담당자였기 때문에 부자들의 요리를 마음껏 음미할 수 있었어요.

    워낙 호기심 천재라서 주방에서도 시간과 수고를 절약하는 방법을 모색하기 시작했고, 아마 그때부터 요리노트를 기록했던 것으로 추측하고 있어요. 


    스파게티의 탄생을 아시나요?

    프랑스 왕은 언제인지는 알 수 없으나 식도락가로서의 레오나르도를 발견했고, 이에 부응하느라 레오나르도는 스파게티를 발명한 거래요.

    200년도 전에 마르코 폴로가 중국에서 스파게티와 비슷하게 생긴 국수를 가져왔는데 국수가 먹거리라는 가장 중요한 사실을 빼먹고 알려주지 않았대요.

    그래서 사람들은 국수를 식탁 장식용으로 사용했대요.  우리가 지금 파스타로 알고 있는 건 아주 오래전부터 나폴리와 이탈리아 남부 지방에서 내려온 것이고, 모양도 빈대떡처럼 넓적한 것이었대요. 레오나르도는 단지 모양새를 조금 바꾼 거예요. 자신이 고안한 기계로 반죽을 실처럼 길게 뽑아 적당한 길이로 잘라 끓는 물에 삶았고, 그것이 바로 스파게티가 된 거에요. 이때 레오나르도가 붙인 이름이 '스파고만지아빌레', 즉 '먹을 수 있는 끈'이었대요. 그러나 별로 환영받지 못했대요. 나이프로 먹기가 힘들었다나 뭐라나~

    다시 천재적 두뇌를 활용하여 레오나르도는 일명 삼지창(이가 세 개 달린 포크)을 발명했어요. 당시 호화주택에 포크가 있었는데, 그 생김새는 이가 둘 달린 커다란 것으로 주방에서만 사용했대요. 이렇듯 포크까지 발명했는데도 스파게티는 인기를 끌지 못했대요. 음, 너무 시대를 앞서간 거죠.

    프랑스 왕 루이 12세의 뒤를 이은 청년 왕 앙리가 레오나르도의 '먹을 수 있는 끈'에 매혹되면서 레오나르도가 마음대로 사용할 수 있는 주방이 생겼고, 프랑스 왕과 날마다 은밀한 만찬을 즐겼다고 해요. 레오나르도가 프랑스 왕의 요청을 거절한 것은 단 한 번뿐인데, 그것은 바로 스파게티의 비밀을 알려주지 않은 거래요. 레오나르도는 스파게티를 자신이 전 인류를 위해 베푸는 최고의 선물로 여겼기 때문에 프랑스 사람들만 즐기도록 허용할 수 없었던 거래요. 그래서 스파게티에 관한 비밀은 죽을 때까지, 아니 노트가 발겨될 때까지 밝히지 않았다고 해요.


    요즘 유명 셰프가 등장하고, 각종 방송에서 음식과 요리에 대한 프로그램이 인기를 끄는 것을 보면 먹거리는 인류 공통의 관심사인 것 같아요.

    대부분의 사람들은 맛있는 음식을 만들고 맛보는 즐거움에서 그치는데 레오나르도는 더 나아가 요리 재료부터 주방, 조리도구 등 세세한 모든 것들을 연구했다는 점에서 정말 놀라워요. 그의 요리노트는 대상만 다를 뿐, 과학노트라고 할 수 있어요. 관찰하고 연구하기. 잠시도 지루하고 심심할 틈이 없었을 것 같아요.

    레오나르드 다빈치의 요리노트를 읽다보니 덩달아 호기심이 부쩍 많아진 것 같아요. 주변을 둘러보면 꽤 재미있는 것들이 보이거든요.

    여러 가지 식재료 중 돼지고기 부위별 감상을 읽으며 감탄했어요. 와우, 지금 기준으로 봐도 정확한 식재료 정보네요~

    "돼지를 한 마리 잡으면 딱 두 부위만 빼고 모두 먹을 수 있다.

    돼지 선지를 햇볕에 굳히면 순대 만드는 데 이용된다. 돼지 뼈를 마늘과 후추와 함께 물에 삶으면 돼지고기 수프 맛을 낸다.

    돼지 껍질을 녹이면 기름을 얻을 수 있다. 돼지고기 살은 전부 요리가 가능하다. 살코기를 그냥 먹을 수도 있고 돼지고기 케이크를 만들어 먹ㅇ르 수 있다.

    돼지 머리도 전부 요리할 수 있다. 단 두 개만 빼고는. 나는 여태껏 돼지 두 눈알이 요리로 나왔다는 얘기는 들어본 적이 없다.

    내 얘기의 결론은 이렇다. 수많은 짐승 중에서 돼지야말로 우리 인간의 진정한 친구다."   (156p)


    이 책의 마지막 부분은 <나만의 엽기발랄 레시피>예요.

    요리를 하다가 불현듯 떠오르는 아이디어를 적을 수 있는 빈 노트로 되어 있어요. 시작이 반이라고, 일단 나만의 요리노트를 쓰다보면 언젠가 훌륭한 레시피가 탄생하지 않을까요. 호기심과 즐거움으로 채워가는 요리노트~

     

    캡처.JPG

  • 레오나르도 다빈치는 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 <코덱스 로마노프CodexRomanoff>라는 소책자에 ...

    레오나르도 다빈치는 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 <코덱스 로마노프CodexRomanoff>라는 소책자에 모아두었다. 레오나르도는 그가 살았던 그 시대의 모든 요리를 다루지 못했다. 그러나 그가 접할 수 있었던 요리 중에서 특별히 관심이 가는 요리를 최대한 많이 다루고 있다. 식도락가로서 레오나르도의 천재적인 면모는 새로운 요리법을 제안하고 기존의 조리기구를 개선하는 면에서도 확실하게 드러난다. - '들어가는 말' 중에서

     

     

    당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다

     

    레오나르도 다빈치가 자신의 노트에 요리에 대한 생각을 꼼꼼하게 정리하던 시기(1481~1500)의 밀라노를 포함한 이탈리아 전역의 요리는 그야말로 끔찍한 것이었다. 종달새 혓바닥, 타조 알 스크램블, 순대와 살아 있는 개똥지빠귀가 가득한 돼지 요리 등이 그 시대를 풍미했다. 화려했던 로마제국의 진수성찬은 이미 기억에서 사라진 지 오래였다.

     

    당시의 먹거리는 풍요 속의 빈곤이었다. 부자들은 네 발 달린 짐승이나 날개 가진 짐승의 고기를 시도 때도 없이 즐길 수 있었지만, 가난한 사람들은 폴렌타(polenta, 죽의 일종) 따위의 희멀건 죽으로 겨우 허기를 때우는 상황이었다. 그러나 가난한 사람일지라도 지중해에 가득한 철갑상어 덕택에 캐비어는 수시로 즐길 수 있었다.

     

    레오나르도 다빈치가 이 노트를 작성할 당시 그는 스포르차 가문궁정 연회담당자로서 부잣집 요리라면 유감없이 음미할 수 있는 위치에 있었다. 따라서 당시에 서민 음식이었던 캐비어 요리는 당연히 그의 노트에 등장하지 않는다. 레오나르도 다빈치는 캐비어 요리를 폴렌타보다 더 못한 요리로 보았던 것이다.

     

    책의 저자인 레오나르도 다 빈치는 우리들이 익히 잘 알고 있는 이탈리아의 미술가, 과학자, 건축가, 발명가, 사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 그리고 프랑스에서 주로 활동했다. 회화에서는 엄격한 관찰을 바탕으로 한 인체와 공간의 표현, 깊은 정신성으로 르네상스 회화의 최고 클라스를 차지한다. 예술, 인생, 인체 연구, 자연 관찰, 기계설비 등 다양한 분야에서 그가 남긴 소묘나 메모란덤은 르네상스를 대표하는 천재의 통일적 세계관을 전해준다. 그의 대표작으론 <최후의 만찬>, <모나리자> 등이 있다.

     

     

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    책은 레오나르도 다빈치의 엽기발랄 요리 레시피를 보여주는 것으로 시작한다. 스파게티, 온갖 발가락 모듬 요리, 돼지고기, 양머리 케이크 등의 그것이다. 스파고 만지아빌레? '먹을 수 있는 끈'이라는 뜻이다. 이게 무얼까? 레오나르도 다빈치가 만든 신개념 국수로 오늘날 우리 모두가 즐겨 먹는 스파게티의 원조다.

     

    온갖 발가락 모둠 요리
    양 한 마리, 돼지 한 마리, 소 한 마리, 레몬 세 개, 약간의 후추, 올리브유가 필요하다. 위에 열거한 짐승의 발가락을 모두 잘라내 후추와 올리브유를 섞은 레몬즙에 하루 동안 재어둔다. 은근한 불에 어두운 금빛을 띨 때까지 구워 딱딱하게 굳은 폴렌타에 올려놓고 먹는다. 이 요리는 우리 루도비코 어르신께서 즐겨하시는 담백한 요리 중 하나다.

     

    인간의 진정한 친구 돼지고기
    돼지를 한 마리 잡으면 딱 두 부위만 빼고 모두 먹을 수 있다. 돼지 선지를 햇볕에 굳히면 순대 만드는 데 이용된다. 돼지뼈를 녹이면 기름을 얻을 수 있다. 돼지고기 살은 전부 요리가 가능하다. 살코기를 그냥 먹을 수도 있고 돼지고기 케이크를 만들어 먹을 수도 있다. 돼지 머리도 전부 요리할 수 있다. 단 두 개만 빼고는. 나는 여태껏 돼지 두 눈알이 요리로 나왔다는 얘기는 들어본 적이 없다. 내 얘기의 결론은 이렇다. 수많은 짐승 중에서 돼지야말로 우리 인간의 진정한 친구다.

     

    양 머리 케이크
    양 머리를 세로로 둘로 쪼갠다. 뇌와 혓바닥을 들어내고 당근 한 개, 파슬리 가지 한 개와 함께 물에 삶는다. 세 시간이 지나면 딱딱하게 굳은 폴렌타가 한 겹 덮인 쟁반 위에 국물과 함께 올려놓는다. 여기에 푸른색 소스를 곁들여 내놓는다. 소스는 먼저 들어낸 뇌와 혓바닥으로 만든다. 뇌와 혓바닥을 잘게 썰어 미나리꽃과 함께 삶아 만든다. 이때 미나리꽃의 양은 뇌와 혓바닥 무게의 두 배가 좋다.

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    다빈치가 평생 동안 요리에 큰 관심을 가졌던 이유는 아마도 그의 유년 시절과 관련이 있는 듯 싶다. 공증인으로 활약했던 다빈치의 아버지 세르 피에로는 결혼한 부인들이 일찍 사망하는 바람에 네 번이나 결혼했는데, 모두 열한 명의 자녀를 두었다고 한다. 다빈치가 출생한 지 얼마 지나지 않아 아버지는 16살의 피렌체 아가씨와 결혼했고, 빈치의 귀부인이었던 어머니 카테리나는 아카타브리가 디 피에로 델 바카라는 과자 제조업자와 결혼식을 올렸다. 이후 다빈치는 아버지 집과 어머니 집을 전전하며 성장했다.

     

    '촌스럽고, 꾀죄죄하고, 먹보인' 아카타브리가(세르 피에로가 묘사한 바에 따른 것임)는 다빈치에게 단것을 실컷 먹이며 섬세한 미각을 키워주었다. 다빈치는 과자 제조업자인 의붓아버지로부터 단것에 대한 취미와 요리에 대한 열정을 전수받아 평생을 갈고 닦았는데, 너무 열중하는 바람에 하마터면 화가 등 다른 뛰어난 재능을 썩힐 뻔했다.

     

    <p> 그는 식도락가였던 프랑스 왕 앙리와 함께 3년을 식도락으로 보내고 1519년에 죽었다(일설에는 프랑스 왕의 품안에서 사망했다고 함). 특별히 다빈치의 스파게티를 좋아했던 젊은 왕 앙리는 왕궁과 다빈치의 집을 연결하는 땅굴까지 파놓고 날마다 다빈치를 찾았다고 한다. 또 얼마나 다빈치가 요리를 사랑했는지를 보여주는 일화가 있는데, 자신의 전 재산이라고 할 수 있는 밀라노 외곽 포도밭을 반으로 갈라 살라이와 바티스타에게 유산으로 남겼다. 바티스타는 그의 개인 요리사였고 살라이는 그의 식사 당번을 겸한 제자였다.
    </p> <p style="text-align: center;"> 20190731_190317.jpg </p> <p>   </p> <p>   </p> <p> 하지만 다빈치의 요리 레시피를 현 시점에서 읽을 때는 유의해야 할 점이 분명 잇다. 요리에 사용되는 재료의 양은 일반 가정식 기준에서 봤을 때 지나치게 많다. 왜냐하면, 다빈치의 요리는 대규모 만찬에나 어울릴 그런 레시피이니까. 양에 대한 표현도 명확하지 않은 편이다. 요즘에는 숟갈도 큰 숟갈, 작은 숟갈로 구분하는 데 말이다. </p> <p>   </p> <p> 그리고 재료의 성격도 생각해야 할 문제다. 500여 년 전에 만들어 먹던 음식인지라 식재료가 요즘과는 크게 차이가 난다. 심지어, 현 시점에서 봤을 때 '엽기적'인 재료로 보여질 수도 있다는 점이다. 또한, 조리도구도 오늘날처럼 세분화되지 않았기에 보통 냄비, 솥, 프라이팬 정도로만 언급하고 있다. 그럼에도 불구하고 다빈치의 레시피 개발이나 기존에 사용하는 조리도구의 개선 등은 요리에 대한 그의 열정을 충분히 느끼게 한다. 심지어 주방 책임자가 갖추어야 할 덕목까지 언급하고 있으니 말이다. </p> <p>   </p> <p> 남자여야 한다~ 여자로는 거대한 요리 무게를 이기지 못한다 </p> <p> 단정하고 피부가 맑은 사람~ 장발이거나 청결하지 않으면 손님의 입맛이 떨어진다 </p> <p> 건축 지식이 있는 사람~ 장력이나 하중 등을 알아야 제대로 된 케이크를 만들 수 있다 </p> <p>   </p> <p style="text-align: center;"> 20190731_212446.jpg </p> <p style="text-align: center;">   </p> <p style="text-align: center;"> 레오나르도 다빈치는 혁신적인 요리사였다 </p> <p>   </p> <p> 불세출의 명화 <최후의 만찬>은 레오나르도 다빈치가 그린 그림이다. 이 그림 속에도 요리가 등장한다. 이를 구체적으로 표현할 줄 아는 요리사였기에 가능했을 것이다. 사실 우리들은 다빈치하면 떠올리는 게 뛰어난 화가, 그리고 기록으로 남겨 둔 스케치 덕분에 발명가 정도로 이해하기 쉽다. 그런데, 새끼 양 불알 요리, 발가락 모듬 요리, 뱀 등심 요리 등 엽기발랄한 요리들이 그의 손에서 태어났을 정도로 요리에 있어서도 혁신가였으며, 이 역시 레시피 등을 기록으로 남긴 기록의 대가다운 모습이었다.  </p>

     

  • 어렸을 때부터 레오나르도 다빈치는 동경의 대상이 되었습니다. 시대를 연 천재들 중 가장 매력적인 인물 중 한 명만 꼽...

    어렸을 때부터 레오나르도 다빈치는 동경의 대상이 되었습니다. 시대를 연 천재들 중 가장 매력적인 인물 중 한 명만 꼽으라면 다빈치를 주저 없이 꼽을 정도로 다빈치 팬이기도 했고요. 다빈치의 가장 큰 매력은 아마 무엇보다도 팔방미인의 대표격이기 때문이지 않을까 생각합니다. 역사에 남은 많은 천재들 대부분은 한 우물만 판 외골수였지만 다빈치는 신이 내린 팔방미인으로 어렸을 때 본 것만 해도 인체에 대한 그의 그림과 지식 그리고 모나리자를 비롯한 수만은 명화들 그리고 현대 헬리콥터의 모델이기도 한 스케치 및 새의 날개 등에 대한 그의 분석 등 수없이 많습니다.


     


    그런데 1981년 러시아 상트페테르부르크 에레미타즈 박물관에서 '코덱스 로마노프'라는 책자가 발견되었고 분석 끝에 이 책의 저자가 다빈치임이 밝혀졌다는데, 재미있는 것이 그것이 요리책이었다는 것입니다. 


     


    이 책에는 식사 예절, 식습관, 새로운 요리법, 주방 관리법, 발명해야 할 조리기구 등 음식문화 전반에 대한 내용이 담겨 있었는데, 특히 눈길을 끈 것이 조리기구에 대한 내용이었다고 합니다. 이 책은 '코덱스 로마노프'를 바탕으로 다빈치의 요리에 대한 이야기를 쉽게 서술한 책입니다.


     


    재미있는 것은 '코덱스 로마노프' 속에 새롭게 발명해야 할 조리기구 설계도를 치밀하게 그려져 있다는 것입니다. 스파게티용 면발 뽑는 기계, 삶은 계란을 균등하게 자르는 장치, 삼지창 포크, 냅킨 건조대, 마늘 빻는 기구 그리고 후추 가는 도구 등 책에 등장하는 요리도구들은 놀랍게도 현대인들이 지금 쓰고 있는 것들이고 오히려 더 나아보이기까지 합니다.


     


    이렇게 레오나르드 다빈치는 요리에까지도 그 관심과 실력이 대단한 것으로 보입니다. 아니 반대로 생각하면 요리와 같은 일상에 대한 그의 열정과 흥미가 기계 발명이나 미술 창작으로 이어졌다고 볼 수도 있겠습니다. 이는 과학자의 다양한 취미가 과학기술 발전의 시작점이 될 수도 있음을 시사합니다. 사실 요즘 먹방이나 음식에 대한 관심이 많습니다. 그런데 서거 5백주년인 레오나르도 다빈치도 요리를 사랑하고 또 그가 남긴 요리노트가 있었다니 신기하게 생각하면서, 정말 흥미롭게 또 재미나게 읽었습니다. 

  • 레오나르도 다빈치는 이탈리아의 미술가, 과학자, 건축가, 발명가, 사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 프랑스에서 주...

    레오나르도 다빈치는 이탈리아의 미술가, 과학자, 건축가, 발명가, 사상가로 이탈리아의 피렌체와 밀라노, 프랑스에서 주로 활동했다.

    회화에서 엄격한 관찰을 바탕으로 한 인체와 공간의 표현, 깊은 정신성으로 르네상스 회화의 정점을 차지한다.

    예술, 인생, 인체 연구, 자연관찰, 기계설비 등 다양한 분야에서 그가 남긴 소묘나 각서는 르네상스를 대표하는 천재의 통일적 세계관을 전해준다.

    대표작으로 <최후의 만찬>, <모나리자> 등이 있다.

    레오나르도 다빈치가 요리에 대해 쓴 짤막한 글들을 모아놓은 소책자 <코덱스 로마노프>를 통해 요리에도 많은 관심을 가지고 있었음을 알 수 있다.

    그는 직접 요리법을 개발하거나 음식을 만들지는 않았지만 전문 요리사들의 요리에 주석을 달았다고 한다.

    또한 주방, 조리기구, 요리법, 식이요법 등에 관한 레오나르도의 세심한 관찰은 전문 요리사를 무색하게 만들 정도였다.

    식도락가로서의 레오나르도의 천재적인 면모는 새로운 요리법을 제안하고 기존의 조리기구를 개선하는 데 도움을 주었다.

    레오나르도 다빈치는 스포르차 가문의 궁정 연회담당자로 있을 당시 요리에 관한 <코덱스 로마노프> 노트를 작성했다고 하니 부잣집 요리라면 맘껏 음미할 수 있는 자리에 있었던 것 같다.

    주방에서의 시간과 수고를 절약할 수 있는 방법을 모색하며 많은 기구(고기 다지기, 빨래 기계, 자동 호두까기 등)들을 도안해 삽화를 남겼지만 곧바로 시제품으로 사용되지 않았고 사후 400년 후 사람들은 그것을 전쟁 도구 만드는 데 사용했다고 하니 혁신적인 발명품들을 잘못 써먹은 것이다.


    20대 초반 그림 그리는 일감이 적어 '세 마리 달팽이'라는 유명한 술집에서 처음으로 주방 지기로 일하기 시작한 레오나르도는 복잡한 요리를 단순화하며 음식을 문명화하려 했지만 너무나 혁신적인 요리에 손님들이 떨어져 나가 결국 일을 그만두게 되었다.


    20대 중반 친구 보티첼리와 함께 피렌체에 '산드로와 레오나르도의 세 마리 개구리 깃발'이라는 술집을 차렸지만 사람들이 레오나르도가 개발한 요리를 외면해 곧 망했다고 한다.


    30대 초반 밀라노의 대공 루도비코 스포르차 가문의 궁전 연회담당자가 된 레오나르도는 그가 생각한 이상적인 주방을 만들기 위해 대대적인 공사를 시작한다.

    "우선 불씨를 꺼뜨리지 않고 항상 보존해야 한다.

    물도 언제나 준비되어 있어야 한다.

    주방 바닥은 늘 청결해야 한다,

    설거지 기구. 빻는 기구, 자르거나 껍질을 벗기는 데 유용한 온갖 종류의 칼도 구비되어 있어야 한다.

    김, 연기, 냄새를 제거하여 쾌적한 주방 분위기를 만들 수 있는 기구도 필수 요건이다.

    음악이 있어야 한다.

    음악이 있는 곳에서는 사람들이 더욱 열심히, 더욱 기본 좋게 일하기 때문이다.

    마지막으로 마실 물을 담아두는 통에서 개구리를 쫓아낼 수 있는 기구도 필요하다."

    실제로 레오나르도는 이 모든 기계를 직접 설계하고 제작하여 주방에 들여놓았다고 한다.

    하지만 사람들의 노동력을 아끼기 위해 수개월 동안 노력해온 레오나르도의 주방은 난장판 그 자체였으며 당시 그 광경을 목격한 피렌체 대사의 보고서에 정확하게 기록되어 있었다.

    기발한 상상력을 가진 천재 발명가의 놀랍고도 혁신적인 기계들의 향연은 한편의 코빅 영화를 보는 듯했다.

    결국 레오나르도는 루도비코 스포르차의 연인(크라코비아 차르토리스키 박물관에 소장된 <족제비 연인>)의 초상화를 그리라는 명령을 받고 시골로 쫓겨 내려가게 된다.


    40대 초반 루도비코와 베아트리체의 혼인식을 준비하게 된 레오나르도는 무도회를 장식할 거대한 70M 길이의 구조물을 세운다.

    혼인식에 초대받은 손님들은 케이크로 만든 문을 통과해 케이크로 만든 의자에 앉아 케이크로 만든 식탁 위에 놓인 케이크를 먹도록 계획했는데 밤새 밀라노 주변의 모든 쥐와 새가 떼를 지어 몰려와 무도회장은 난장판이 되어 버렸고 혼인식은 자리를 옮겨 치러야만 했다.

    이쯤 되면 생명의 위협을 받을 만도 했을 텐데 루도비코는 정말 관대했고 팔방미인인 레오나르도를 어지간히도 아낀 모양이다.

    실의에 빠지지 않도록 잠시 수도원에 가 있으라 했는데 그곳에서 레오나르도는 <최후의 만찬> 벽화를 그리게 된다.


    수도원장이 요청한 그림의 주제는 '만찬'과 '요리'.

    다수의 화가들은 숭고한 주제에 달려들었지만 레오나르도는 상 위에 놓인 '요리'에 집중했다.

    처음 1년간은 그림은 그리지 않았다고 한다.

    걸작에 걸맞은 포도주를 찾아내겠다며 수도원 술창고의 포도주를 거의 다 마셔버리고, 상 위에 차릴 요리를 만든다며 밤낮으로 주방을 들락거리며 요리를 만들었다고 한다.

    그림 하나를 그리는데 2년 9개월이라는 긴 세월이 흘렀다.

    그동안 요리라는 요리는 모두 맛보았을 것인데 정작 <최후의 만찬> 상 위에 차려진 요리는 소박하다.

    그림을 자세히 보면 인물들 앞에 놓인 잔이 많이 비어 있는데, 그 이유는 작업 전에 '레오나르도 선생 일당'들이 수도원 포도주를 대부분 마셔버렸기 때문이었는지도 모를 일이란 설도 있다는....

    그림은 단 3개월 만에 작업이 끝이 났지만 제자들이 벽을 제대로 관리하지 못해 레오나르도가 인물을 그려 넣는 순간에는 미리 그려놓은 '요리'가 벽에서 튀어나오기도 했단다.

    어쨌든 레오나르도는 <최후의 만찬>을 그리면서 요리에 일가견을 갖게 되었다고 한다.


    그후 레오나르도는 자발적으로 <모나리자> 그림을 그리는데 꼬박 1년을 보내기도 했는데, 이 작업에 매달린 이유는 아무도 모른단다.

    과거에는 이런 일이 한 번도 없었다고 한다.


    프랑스 왕 루이 12세는 식도락가로서의 레오나르도를 발견하게 되는데, 레오나르도는 이에 부응하고자 '스파게티'를 발명했다고 한다.

    아주 오래전부터 나폴리와 이탈리아에서는 지금의 파스타가 있었는데 국숫발처럼 가는 것이 아니라 빈대떡처럼 넓적한 것이었다고 한다.

    레오나르도는 단지 모양새를 조금 바꾼 것이었던 것이다.

    반죽을 실처럼 길게 뽑을 수 있는 기계를 발명했고 적당한 길이로 잘라 삶아 먹는 스파게티를 만든 것이다.

    레오나르도가 붙인 이름은 '스파고 만지아빌레', 즉 '먹을 수 있는 끈'이었다.

    하지만 삶은 국수를 나이프로 가지런히 정리하며 먹기가 어려웠기에 레오나르도는 일명 '삼지창'이라 불리는 '이가 세 개 달린 포크'를 발명해낸다.

    당시 호화 저택에는 포크가 있긴 있었는데 이가 둘 달린 커다란 것으로 주방에서만 사용하는 것이었다고 한다.


    루이 12세의 뒤를 이은 앙리는 레오나르도의 스파게티에 매혹되어 연봉도 올려주고 작은 성채도 하나 줘 레오나르도가 마음대로 '주방'을 차지할 수 있도록 해주었다.

    레오나르도가 프랑스 왕의 요청을 거절한 것은 단 한 번뿐이었는데 스파게티의 비밀을 알려주지 않은 것이다.

    왕은 스파게티를 프랑스 국민 요리로 삼을 속셈이었지만 레오나르도는 전 인류를 위해 베푸는 최고의 선물로 간주해 무덤에 갈 때까지 노트를 열지 않았다고 한다.


    미술가, 과학자, 건축가, 발명가로만 잘 알려진 레오나르도에게 요리에 관한 이런 열정이 숨어있을 줄이야.

    요리뿐만 아니라 주방기구에 이르기까지 보다 체계적이고 효율적으로 사용할 수 있는 다양한 발명품을 구상하고 직접 만들기까지 한 경이로울 정도로 놀라운 사람이다.

    평생 요리를 사랑한 식도락가로서의 레오나르도를 이 책을 통해 알 수 있게 되었고, 지금 우리가 편리하게 사용하는 주방기구들 중의 일부가 그의 발명품에 의한 것이라니 새삼 놀라울 따름이다.

    그리고 기발한 상상력과 엉뚱하고 엽기 발랄하기까지 한 그의 요리 레시피는 오래 기억에 남을 것 같다.

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