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마스터링 파스타(양장본 HardCover)
272쪽 | 규격外
ISBN-10 : 1160073090
ISBN-13 : 9791160073096
마스터링 파스타(양장본 HardCover) [양장] 중고
저자 마크 베트리 | 역자 정연주 | 출판사 한스미디어
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책 소개

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최고의 이탈리안 셰프가 전하는 파스타의 모든 것! 아마존 요리책 분야 베스트셀러 1위
제임스 비어드 어워드 선정 ‘최고의 셰프상’

최고의 이탈리안 셰프가 전하는
파스타의 모든 것!

“이 책은 파스타를 완벽하게 마스터하고자 하는
모든 요리사에게 반드시 필요한 책이다.”
- 마리오 바탈리 (미슐랭 이탈리안 레스토랑 셰프)

“마크 베트리는 지구상에서 제일 뛰어난 파스타 요리사다.
누구나 반드시 한 권은 가지고 있어야 할 책이다.”
- 제이미 올리버 (셰프, 방송인)

제임스 비어드 어워드 ‘최고의 셰프상’ 수상 경력에 빛나는 마크 베트리가 선보이는 단 한 권의 파스타 바이블. 이 책에는 달걀노른자 반죽, 압출용 세몰리나 반죽, 재료의 풍미를 더한 파스타 반죽 등 30개가 넘는 파스타 반죽과 이를 다양한 모양으로 빚는 방법이 실려 있다. 여기에 파스타뿐 아니라 부드럽고 가벼운 뇨키, 완벽한 리소토 만드는 법도 함께 소개했다.

고전적인 레시피부터 현대 이탈리아 요리에 이르기까지 100가지가 넘는 다양한 파스타 레시피를 소개했으며, 각종 육수와 파스타 소스 등 기본적인 요리 테크닉에 관해서도 충실하게 설명하였다. 또한 파스타에 관한 지식을 한 차원 높이 끌어올리기를 원하는 요리사를 위해 파스타와 여러 가지 밀가루에 얽힌 과학을 깊이 파고들어 최상의 파스타를 만들어내는 방법을 체계적으로 설명해준다.

또한 아름다운 사진, 이탈리아 문화에 관한 흥미로운 글을 통해 베트리 셰프의 이탈리아 여행과 미식적 발견에 얽힌 다양한 이야기도 함께 만나볼 수 있다.

저자소개

저자 : 마크 베트리
저자 마크 베트리
미국에서 비평가들의 찬사를 가장 많이 받은 이탈리아 레스토랑인 베트리, 오스테리아(필라델피아와 무어스타운, 뉴저지), 아미스, 알라 스피나, 피제리아 베트리, 로 스피에도 등이 속한 필라델피아 베트리 레스토랑의 요리사이자 창립자다. 이탈리아 베르가모에서 전통 방식으로 훈련받은 베트리는 고전 이탈리아 요리에 대담하고 현대적인 감각을 불어넣어 전 세계적으로 유명해졌다. <푸드 앤 와인> 매거진이 선정한 1999년 ‘최고의 신인 요리사’이자 2005년 제임스 비어드 어워드에서 ‘미 동부지역 최고의 요리사’를 수상했다. 또한 『베트리의 여행』과 『소박한 이탈리아 요리』 등 요리책 두 권을 저술했다. 부엌 밖에서는 어린이들이 건강한 식생활과 건강한 삶 사이의 연관성을 경험할 수 있도록 하는 비영리 재단 ‘베트리 재단’의 원동력이기도 하다. 현재 아내 메간과 세 자녀와 함께 필라델피아에 거주하고 있다.

저자 : 데이비드 요아힘
저자 데이비드 요아힘
다수의 상을 수상한 『맛있는 음식의 과학』, 100만 부 이상의 판매고를 올린 베스트셀러 『한 남자와 통조림, 그리고 계획』 등 40권 이상의 요리책을 저술, 편집 및 공동 작업했다. 〈...의 과학〉이라는 요리 잡지에 칼럼을 기고하고 있다. 현재 〈USA 투데이〉, 〈맨즈헬스〉, 〈배터홈 앤 가든스〉, 〈쿠킹 라이트〉, 〈우먼스헬스〉, 〈쿡스 일러스트레이티드〉, 〈파인 쿠킹〉, 그리고 〈바이시클링〉 등 수많은 잡지에서 그의 글과 조리법을 만나볼 수 있다. 수제 소금 양념 브랜드인 셰프 솔트의 공동 창업자이기도 하다. 펜실베이니아 주 센터 벨리에 거주 중이며, 제일 좋아하는 조리 도구는 낙엽 송풍기다.

역자 : 정연주
성균관대학교 법학과를 졸업하고 사법시험 준비 중 진정 원하는 일은 ‘요리하는 작가’임을 깨닫고 방향을 수정했다. 이후 르 코르동 블루에서 공부하고, 잡지사에서 에디터로 근무하며 칼럼을 연재했다. 현재 바른번역 소속 번역가이자 프리랜서 에디터로 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『풍미사전』, 『바 타르틴』, 『작가의 문장 수업』, 『만능 웰빙소스 레시피』 등이 있다.

목차

레시피 목록
시작하며: 파스타의 감성

1. 전통과 혁신

2. 밀가루

3. 생파스타
달걀노른자 반죽 / 달걀노른자와 제빵용 밀가루 반죽 / 진한 달걀노른자 반죽 / 전란과 달걀노른자 반죽 / 전란, 달걀노른자, 제빵용 밀가루 반죽 / 전란, 제빵용 밀가루, 맷돌 제분 밀가루 반죽 / 전란과 통밀가루 반죽 / 전란과 세몰리나 반죽 / 코르제티 반죽 / 쿨루르지오네스 반죽

파파르델레와 토끼 라구 및 복숭아
코르제티와 붉은 피망 크림
말탈리아티 알 아라비아타
가르가넬리 알라 카르보나라
페투치네와 옥수수 크림 및 그을린 잔파
탈리아텔레와 전통 볼로네제
파르팔레와 초리소 및 누에콩
파졸레티와 게살 및 부라타

4. 구운 시트 파스타
아스파라거스와 달걀노른자 로톨로
가지와 파르메산 로톨로
남은 폴렌타 로톨로와 옥수수 샐러드
여름 호박 파졸레티와 갈릭 차이브 오일
아티초크 카넬로니와 민트 샐러드
근대와 양젖 리코타 파졸레티
가지 카넬로니와 파르메산 크림 및 재래종 토마토
버들송이 버섯 카넬로니와 로마네스코 샐러드
재래종 토마토와 부라타 라자냐
양 라자냐와 통밀 파스타
오픈 라자냐와 스카모르차 및 아스파라거스

5. 라비올리와 속을 채운 파스타
리코타 라비올리
무화과 양파 카라멜레와 고르곤졸라 돌체 폰두타
완두콩 아뇰로티와 라르도
농어 라비올리와 토마토 버터 소스
탈레지오 라비올리와 라디키오, 꿀, 호두
램프 라비올리와 리코타 및 레몬 제스트
라르도 카펠레티와 누에콩 크림 및 페코리노
족발 라비올리와 펜넬 꽃가루
도피오 라비올리와 양고기 및 폴렌타
속을 채운 파파르델레와 푸아그라 테린 및 양파 마멀레이드
쿨루르지오네스와 흉선 및 옥수수

6. 압출 및 건조 파스타
압출용 세몰리나 반죽 / 파로 세몰리나 반죽 / 로리기타스 세몰리나 반죽 / 레드 와인 세몰리나 반죽 / 사프란 세몰리나 반죽 / 오징어 먹물 세몰리나 반죽 / 완두콩 세몰리나 반죽 / 통밀 세몰리나 반죽

스파게티와 고추 라구
스파게티와 토마토 바질 소스
푸실리와 푸타네스카 소스
부카티니와 아몬드 페스토
링귀니 알레 봉골레
링귀니와 피키토 게 및 홀스래디시
속을 채운 파케리와 문어 라구 및 카치오카 발로 폰두타
리가토니와 쏨뱅이
닭 볏 모양 파스타와 오리 라구, 주니퍼 및 카스텔마뇨

7. 풍미 다루기
파슬리 반죽 / 민트 반죽 / 바질 반죽 / 차이브 반죽 / 레몬 반죽 / 오렌지 반죽 / 피멘톤 반죽 / 코코아 반죽 / 피스타치오 반죽 / 밤 반죽 / 메밀 반죽

민트 파파르델레와 모렐
사프란 푸실리와 바다가재 및 리크
레몬 페투치네와 가리비
피스타치오 페투치네와 아티초크
피멘톤 링귀니와 어린 문어, 하몽 육수, 마르코나 아몬드
포르치니 파스타와 달팽이, 포르치니 라구
밤 탈리올리니와 흉선 라구
코코아 페투치네와 사슴 고기 라구
사프란 뇨키 사르디와 골수
완두콩 말로레두스와 양고기 라구 및 민트
오징어 먹물 링귀니와 성게알 및 게살
통밀 스파게티와 올리브유에 조린 문어
레드 와인 스파게티와 아삭한 채소 및 로크포르

8. 손으로 빚은 파스타
피치 반죽
오레키에테 반죽
카바텔리 반죽
도브 파스타 반죽
테스타롤로 반죽
로리기타스와 해산물
피치 알리오 에 올리오
팔리아타와 흉선
카바텔리 알라 노르마
도브 파스타와 메추라기 미트볼
키타라와 송아지 정강이 라구
오레키에테와 돼지머리 라구 및 검은 호두
테스타롤로와 피스타치오 페스토
스트로차프레티와 녹색 토마토 및 맛조개

9. 뇨키
감자 뇨키와 옥수수 크림 및 옥수수 샐러드
밤 뇨키와 포르치니 라구
호박 뇨키와 브라운 버터 및 바삭한 세이지
바칼라 뇨키와 오징어
근대 뇨키와 브라운 버터 및 파르메산
양배추 뇨키와 소시지 및 구운 빵가루
염소 치즈 뇨키와 바삭한 프로슈토 칩
전통 세몰리나 뇨키

10. 리소토
토마토 리소토
리소토 알라 밀라네제
조개 및 갑각류 리소토
게살과 소렐 리소토
민자주방망이 버섯 리소토와 카스텔마뇨 치즈
오징어 먹물 리소토와 세피아 샐러드 및 리코타
오리 리소토와 오렌지 소스

육수, 소스, 기타 기초 레시피
송아지 육수 / 골수 육수 / 소 육수 / 닭 육수 / 오리 육수 / 거위 육수 / 메추라기 육수 / 생선 육수 / 갑각류 육수 / 게 육수 / 토마토소스 / 베샤멜 / 양파 베샤멜 / 송로버섯 베샤멜 / 탈레지오 베샤멜 / 빈코토 / 3-2-1 염지액 / 적양파 피클 / 폴렌타

구입처
감사의 말
참고 문헌
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출판사 서평

최고의 이탈리안 셰프가 알려주는 파스타 만들기의 A to Z 이 책에는 기본 달걀 노른자 반죽부터 통밀 파스타 반죽, 세몰리나 반죽, 사프란 반죽, 오징어 먹물 반죽, 레드 와인 반죽, 민트 반죽, 바질 반죽 등 30여 가지 다양한 파스타 반죽 레...

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최고의 이탈리안 셰프가 알려주는
파스타 만들기의 A to Z
이 책에는 기본 달걀 노른자 반죽부터 통밀 파스타 반죽, 세몰리나 반죽, 사프란 반죽, 오징어 먹물 반죽, 레드 와인 반죽, 민트 반죽, 바질 반죽 등 30여 가지 다양한 파스타 반죽 레시피와 만드는 방법이 자세한 설명과 함께 실려 있다. 각 밀가루의 특성에 대한 과학적인 탐구에서 시작한 이 책의 파스타 여정은 라비올리, 뇨키, 리소토, 구운 파스타에 이르는 다채로운 이탈리아 요리로 이어진다. 저자는 독자들에게 뛰어난 식감과 맛의 파스타를 만들고 즐기는 방법뿐 아니라 여러 가지 다른 밀가루를 활용해 손이나 기계로 파스타를 직접 만드는 방법을 체계적으로 가르쳐준다. 여기에 어떤 파스타 요리라도 성공적으로 만드는 방법, 수십 가지의 파스타 형태를 빚는 요령, 파스타와 소스의 궁합을 맞추는 법 등을 소개한다. 미국 최고의 셰프상을 수상한 저자가 특별히 아끼는 반죽과 필링, 풍미 조합도 담았다.

고전적인 레시피부터 모던 스타일에 이르기까지
100가지가 넘는 파스타와 뇨키, 리소토 레시피
이탈리아인들에게 파스타와 소스는 하나다. 따로 존재할 수 없다. 한 접시의 파스타 요리는 최고의 맛과 풍미를 위한 최적의 조합이다. 이 책에서는 고전적인 이탈리아 요리부터 최신 트렌드를 담은 모던한 메뉴에 이르기까지 100가지가 넘는 다양한 파스타와 뇨키, 리소토, 전채 레시피를 소개한다.
각 요리 레시피에는 대체할 수 있는 다른 파스타의 종류와 사전 준비 방법, 파스타 보관 요령, 등 이탈리안 요리 전문가가 전하는 지혜를 아낌없이 더했으며, 육수나 파스타 소스 등 기본적인 이탈리안 요리 테크닉에 관해서도 충실하게 설명하였다. 이 책 한권으로 파스타는 물론 주요 식사 메뉴인 뇨키와 리소토 등 다양한 이탈리아 요리의 기본기에 대해서도 배울 수 있다.
한편 아름다운 음식 사진과 함께 베트리 셰프가 직접 다녀온 이탈리아 여행과 미식적 발견에 얽힌 흥미로운 이야기를 함께 수록하여 독자가 파스타에 대한 내용 뿐 아니라 이탈리아 음식 문화에 대해 깊이 있게 이해할 수 있도록 했다.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 마스터링 파스타 | km**390 | 2018.11.24 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    마스터링 파스타

    마스터링 파스타

    요즘은 정말 다양한 요리의 세계를 쉽게 맛볼 수 있는 시대를

    살아가고 있다고 생각해요. 그리고 그중에 정말 많은

    사람들이 좋아하는 음식이 파스타죠.

    요즘엔 전문적인 식당도 많고, 집에서도 많이 해 먹는 음식이 된

    파스타에 대해서 다시금 생각해 보는 시간도 되고

    정보도 얻을 수 있는 전문 서적을 만나봤네요.


     

    20181124_115154.jpg



    책의 두께와 크기도 제법 되네요. 무게감에 깜짝 놀랐네요.

    아마존 요리책 분야 베스트 셀러 1위의 책으로

    이탈리아 셰프가 알려주는 파스타의 모든 것.

    많은 스타 셰프들이 추천하고 극찬한 책이라는 것을 봤을 때

    정말 내용이 궁금할 수밖에 없는 책이랍니다.

    어떤 음식이라도 제대로 해볼려면 뭐든 알아야 하는 만큼

    음식이 내 손에서 나오는 것 같아요. 그렇기 때문에 다양한 정보를

    습득한 다음에 요리를 해 보면 더욱 더 요리할 맛도 느끼게 될 것 같아요.
    전문 셰프가 한 요리인 만큼 사진 하나하나도 다 예술적이라는 것

    그리고 풍경 사진들도 있기 때문에 더욱 더 눈이 즐겁게 되어요.

    요리에 대한 것만 배우는 것이 아니라, 밀가루 등 원재료에 대한

    상식과 정보까지 담아 주었기 때문에

    요리 하나가 탄생하기까지의 전통과 현재까지를 이 한 권에서

    다 경험할 수 있답니다.

    파스타는 밀가루 음식이니깐 그만큼 밀가루에 대한 정보를 제대로

    만나봐야 하겠죠. 의외로 밀가루에 대한 것도 모르는 것이 많다는 것을

    마스터링 파스타 책 안에서 경험해 보게 된답니다.


    20181124_115058.jpg




    레시피 리스트만 보아도 얼마나 많은 내용을 만나보게 되는지

    달걀 노른자와 반죽부터, 다양한 파스타들, 그리고 그 외의 테크닉들을

    배울 수 있는 내용들이 많다는 것을 알 수 있지요. 
     밀에 대한 공부부터 시작해 보다 보니 밀가루에 대해 알아두면

    다른 밀가루 요리를 할 때도 도움이 되겠다는 생각이 들어요.

    우리가 일반적으로 먹는 건 거의 사 건면이죠.

    그렇기 때문에 소스나 재료로 맛을 다르게 하는 방법밖에 없지 않나

    하는 생각을 많이 해봤는데, 책 안에서 소개해주는 생면 이탈리아 파스타는

    과연 어떻게 탄생할까 너무 궁금해지지요.


    20181124_114958.jpg



     

    정말 손으로 집적 요리하는 과정의 샷들이 다 펼쳐져 있어서

    그냥 요리 자체가 예술이라는 것 자체가 느껴진답니다.

    정말 다양하고 손으로 만든 이쁜 파스타들의 탄생을 들여다보니

    이런 음식들을 직접 맛보고 싶다는 상상에 빠지게도 되요.

    생명, 구운 시트로 만든 파스타, 라비올라와 속을 채운 파스타 요리 등

    이름만 들어도 고급스럽고 먹음직스런 느낌이 그대로 와 닿지요.

    €각 파스타별로 어울리는 재료들을 소개해 준답니다. 물론 우리나라에서

    똑같은 재료를 구할 수 있을까 하는 생각도 들긴 하지만

    비슷하게 해보기라도 한다면 기존의 파스타와는 차별화된 맛이 탄생하지 않을까 싶어요.

    20181124_114937.jpg



    모양을 내는 과정들이 상세하게 나와 있어요. 이쁜 음식 사진 보면

    저절로 감탄을 하는 경우가 많은데, 이런 과정을 다 거치겠구나

    하는 생각을 바로 해보게 되지요.

    이렇게 손으로 직접 반북하고 밀고, 모양을 만들면서 만들어내니

    틀에 짜여진 요리가 아닌 창의적이고 예술적인 감각의 요리가

    탄생하는 거였다는 것을 알 수 있지요.

    건조 파스타 요리 파트를 보면서 우리가 시중에서 구할 수 있는 재료로

    도전해 보고 싶은 욕구도 느끼게 된답니다.

    다양한 색상의 파스타들을 만나보니, 색상에 따라 음식의 모양도

    정말 많이 바뀌네요.
    우리가 몰랐던 유럽 이탈리아에 대한 다양한 이야기들을

    파스타란 요리와 더불어 많이 알게 되요. 다른 나라의 문화도 알게 되면서

    음식의 유래까지 절로 익히게 도와주네요.

    이 책을 보면서 많은 분들이 생면 파스타를 만들어 보고 싶은 욕구를

    느끼게 될 것 같다는 생각이 들어요.

    20181124_114929.jpg



    레시피에 대체할 수 있는 파스타의 종류와 사전 준비법, 보관 요령

    요리하는 과정까지 다 담아내주었기 때문에 전문가의 지혜를 통해

    일반적인 레시피와 다른 요리를 만들어 볼 수 있을 것 같은 요리책

    마치 수업을 받는 것처럼 모든 정보를 담아내고 있다고 볼 수 있지요.

    마지막에 기초 레시피를 따로 담아주었기 때문에 이 부분부터 꼼꼼하게

    보면서 요리를 배워나가보면 좋을 것 같아요.

  • '마스터링 파스타' | ko**050 | 2018.11.15 | 5점 만점에 3점 | 추천:0
      마스터링 파스타 마크 베트리, ...

     





    마스터링 파스타






    마크 베트리, 데이비드 요아힘 지음 ㅣ 에드 앤더슨 사진
    정연주 옮김







    한스미디어










    이책은..


    제임스 비어드 어워드 최고의 셰프상 수상 경력에 빛나는
    마크 베트리 셰프가 그동안 파스타에 관해 모든
    조리법을 담은 입문서이자 파스타에 관한
    모든 지식이  한권에 담긴 책이다.










    '파스타를 완벽하게 마스터 하고자 하는
    모든 이에게 꼭 필요한 책이지 않을까 ?
    정성스레 만든 책 한장한장을 넘기며
    요리책이 주는 또다른 감동을 느끼게 된다.


    마리오 바탈리 (미슐렌 이탈리아 레̊랭 쉐프)의
    고전적인 레시피 부터 현대적인 이탈리아 요리에 
    이르기까지 100여가지가 넘는
    다양한 파스타 레시피가 소개되어 있고
    기본적인 요리의 기본까지
    상세하게 소개되어 있어
    요릴ㄹ 하는 사람 누구나
    최상의 파스타를 만들기 위해
    주방에 한권씩 꼭 비치해 두고 참고해야 할 책이다.








    달걀노른자 반죽




    최고의 이탈리안 셰프가 알려주는
    30가지 이상의 반죽의 모든것이 담겨 있는책,










    파스타의 종류는 과연 얼마나 될까 ?
    소개 되어 있는 각 레시피에는
    대체할 수 있는 파스타의 종류와
    사전 준비, 보관 요령까지
    전문가의 지혜를 모두 공개하는
    파스타 수업과 같은 책이다.









    리코타 라비욜리




    고전적인 레시피 부터
    모던 스타일에 이르기 까지
    100가지가 넘는 파스타와 뇨끼, 리소토 레시피까지
    소개되어 있다.






    무궁무진한 파스타의 신세계를
    맛보게 하는 참으로 특별한 책이다.
    처음 이탈리아 요리에 입문하는 이에게는
    훌륭한 안내서가 되어 줄 책이다.













    풍미 다루기




    베트리 셰프의 이탈리아 여행과 미식적 발견에 얽힌
    개인적인 이야기가 수제 생파스타를 만들고 즐기는
    쉽고 섬세한 설명과 함께 이어진다.








    파슬리 반죽



    밀가루에 얽힌 과학을 깊이 파고들어 파스타의
    독특하고 만족스러운 질감, 손이나 기계로
    최상의 파스타를 만들어내는 방법을 설명하고 있다











     


     



    이탈리아의 아름다운 거리 모습과
    손으로 직접 반죽하여 만드는 파스타








    키타라 (chitarra)


    이 기다란 직사각형 파스타가닥에
    기타 줄과 비슷하게 생긴 쇠줄이 달려서 같은 이름으로
    불리는 파스타 절단기로 잘라내기 때문이다










    밤 뇨키와 포르치니 라구


    뇨키를 라구에 넣고 뇨키가 따뜻해지고 라구와 골로구
    버무려질 때까지 팬을 흔든다.
    타임과 마늘을 제거하고 뇨키를 따뜻한 접시에 담는다
    파르메산 치즈로 장식한다.









    리소토


    좋은 쌀은 언제나 뛰어난 리소토 요리를 만드는 데 도움이 된다
    시작부터 맛있는 리소토 만들기와 액상 재료 더하기
    그리고 휘젓기 기술까지 상세하게 설명되어 
    특별한 요리가 완성되게 한다.







    오징어 먹물 리소토와 세피아 샐러드 및 리코타



    갑오징어 먹물로 만든 델라젤로의 특선 전통 요리이다.
    리코타 치즈의 질감이 이탈리아어로 세피아라 불리는
    갑오징어와 완벽하게 어우러지며, 가볍게 더한 레드 페퍼 플레이크가
    매콤하게 접시를 달구는 동시에 리코타 치즈가
    맛을 차분하게 가라 앉힌다.









    육수,소스, 기타 기초 레시피


    좋은 요리의 주춧돌인 육수와 소스를 배운다는 일운
    요리를 하는 사람에겐 보물과 같은 일이다.
    이곳에 실린 기본 재료 부터 
    재료의 무게 및 부피를 계량하는 방법등
    참으로 궁금했던 모든 것을 거저 얻은
    기쁨을 누리게 하는 책이다.








    요리도 특별하지만 에드 앤더슨의 사진이 주는

    감동이 또다른 특별한 선물로 다가온다













     

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