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쉐프. 1: 쉐프의 탄생
276쪽 | A5
ISBN-10 : 8957890238
ISBN-13 : 9788957890233
쉐프. 1: 쉐프의 탄생 중고
저자 앤서니 보뎅 | 역자 권은정 | 출판사 문예당
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2010년 7월 22일 출간
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책 소개

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수석 주방장 앤서니 보뎅이 주방과 요리사들의 내밀한 속이야기를 거침없이 폭로한다! 현재 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑 '브라서리 레알'의 수석 주방장으로 재직중인 앤서니 보뎅이 식당과 음식, 요리사에 대한 모든 것을 거침없이 폭로한『쉐프』. 27년간 수 많은 레스토랑의 흥망성쇄를 지켜본 저자가 식당의 급소, 주방의 후미진 곳, 그곳에서 펼쳐지는 진기한 모험의 세계로 초대한다. 미국 인기 시트콤 '키친 컨피덴셜'의 원작으로, '뉴욕타임스' 최장기 베스트셀러이자 세계 18개국에 번역 출간되었다. 제1권 "쉐프의 탄생"편.

저자소개

저자 : 앤서니 보뎅
1956년 뉴욕에서 태어나 바사르 대학을 중퇴하고 요리사의 길에 접어든 앤서니 보뎅은 세계 최고의 요리학교 인 미국 CIA를 졸업한 후 27년을 미국의 저명한 식당 들에서 주방장으로 일했으며 현재 맨해튼의 별 두개짜리 레스토랑 ‘브라서리 레알’의 수석 주방장으로 재직 중이다.
《뉴욕 타임즈》 최장기 베스트셀러이자 세계 12개 국에 번역 출간된 『쉐프1, 2』(원제 Kichen Confidential)로 일약 초 베스트셀러 작가가 된 후 작가 겸 방송인으로 도 활약하고 있다. TV에서〈쿡스투어 A COOK’S TOUR」를 진행했고, 현재는 여행관련 쇼 〈예약도 없이 NO RESERVATIONS〉를 진행하고 있다.
저서로는, 『쿡스 투어 A COOK’S TOUR』소설 『목에 걸린 뼈 BONE IN THE THROAT』와 『대나무에 홀리다 GONE BAMBOO』 등 다수 있으며 요리작가협회가 선정한 2002년 최고의 요리 책 수상을 수상하였다.

목차

이야기를 시작하며
주방장의 한 마디 / 첫 경험 / 작은 미식가 / 요리는 섹스다 / 요리는 고통이다
쓴맛도 요리다 / 요리 사관학교 / 에스코피에의 방 / 돌아온 풋내기
요리는 누구 손에 / 먹기 전에 의심하라 / 요리의 조건
식당 오너가 되고픈 멍청이들 / 결코 실패하지 않을 식당 오너 / 일류 체험
주방의 낮과 밤 / 요리사 노조 / 요리사 슈퍼 밴드
주방장 데뷔전 지옥의 묵시록 / 황야의 나날들 / 고기에 대해 얼마나 아는가?

책 속으로

출판사 서평

주방문은 열렸다! 끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다. ‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로, 업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다. 주방의 가장...

[출판사서평 더 보기]

주방문은 열렸다!
끔찍한 이야기들이 이 책에 담기게 될 것이다.
‘과음’ ‘마약’ 식품 저장고 안에서의 성교、식재료에 대한 밥맛 떨어지는 폭로,
업계에 광범위하게 퍼져 있는 고약한 관행들…좋든 추하든 모든 것이 여기에 있다.
주방의 가장 비밀스런 곳을 신랄하고 매혹적으로 까발려 세계적인 베스트셀러가 된 이 책은 ‘식당’과 ‘음식’, 요리사에 대한 새로운 흥밋거리를 제공하며
“요리세계의 바이블”이 되었으며 《뉴욕 타임스》 최장기 베스트셀러 기록을 세웠다.

또한 식당업, 요리사로 입문하려는 사람들에게는 이 책에 나와 있는 생생한 체험담과 경고가 무엇과 비길 수 없을 정도로 값진 경험이 될것이다.

1. 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구
이 책에서는 주방이라는 특정 공간에서 사용되는 원초적인 주방의 언어와 배꼽을 쥐게 만드는 유머 감각을 유감없이 만나볼 수 있다. 거칠고, 야하고, 외설스럽고, 원초적인, 욕지거리 투성이인 주방의 언어는 특정 직업어가 일상어와 얼마 만큼의 차이를 지니는지 생생히 전하고 있다.

아드레날린이 분출하는 어두운 주방 문화와, 출신이나 배경이 아닌 능력과 실적에 따라 계급이나 보수가 결정되는, 메리토크라시의 최전방 주방 세계 탐구.
주방에서 사용하는 전과자들의 은어와, 서로를 여자 이름으로 부르는 관행과, 비속한 표현들의 저변에 흐르는 심리 등은 비좁은 공간에서 극도의 스트레스를 받으며 수년간 함께 어울려 일해온 협업의 최종 산물이다.

2. 식당업을 하고픈 사람들을 위한 금쪽같은 조언
27년간 수 많은 레스토랑의 흥망성쇄를 지켜본 저자의 생생한 목격담.

감상적인 사업 동기, 기적을 바라는 식당, 동물적인 감각이 없으며, 꿈의 레스토랑으로 꾸미는데 엄청난 돈을 쏟아 붓는 식당, 무리한 확장으로 파멸을 자초하는 식당은 반드시 실패한다. 그러나 기술이나 경력보다 품성을 우선으로 하는 인사관리, 대금 지불일을 철저히 지키는 대신 정확한 납품을 엄수하도록 하며 마치 전체가 자신의 중추 신경계의 연장인 것처럼 다 아는 식당오너! 종업원을 격려해야할 타이밍을 놓치지 않는 마키아벨리적 처세술을 지니며 파격적인 고객관리에, 시스템 구축, 정보 수집 능력이 탁월한 식당 오너는 결코 실패하지 않는다.

3. 요리계 입문을 꿈꾸는 사람들을 위한 완벽 가이드
맛깔스런 음식과 담소하는 손님들, 홀 내에는 아름다운 음악이 흐르는 레스토랑…. 그러나 주방의 속사정은 다르다. 그야말로 아수라장이나 다름없다. 수백명씩이나 몰려드는 손님들의 주문을 일일이 맞추는 작업은 한치의 실수도 용납되지 않는다.
잘 짜여진 각본처럼 손님 하나하나에 대한 기호를 충족시켜줘야 한다.

저자는 ‘음식을 준비하는 진짜 작업은 분업 요리 과정’이라고 얘기한다. 무엇보다 일관성이 중요하며, 변함없이 정확하게 똑같은 방식으로 끊임없이 되풀이되는 일련의 작업이 요구된다. 저자는 훌륭한 요리사는 이러한 작업을 제대로 수행하는 사람들이며 그들이야말로 주방의 최고 통치자가 될 자격이 있다고 피력한다. 책 속에서 묘사되고 있는 요리사의 일과는 숨가쁘지만 긍지와 자부심으로 무장한 그들이기에 경외심과 함께 감동을 불러일으킨다.

- 주방 세계의 24시 생생한 체험.
- 주방 인력, 요리사 종류, 주방의 언어에 대한 살아있는 보고
- 주방의 인사관리, 알면 요긴한 주방 도구들
- 조리 전문용어 100여개 수록

4. 과거와 현재의 스타 쉐프 28인과 세계적인 초 일류 식당에 대한 생생한 보고
페르디난드 포엥(누벨 퀴진의 산실 라 피라미드(La Pyramide)의 오너 쉐프)
조엘 로뷔숑(프랑스 대표 식당 오너 쉐프)
보퀴즈(Bocuse 누벨 퀴진의 창시자)
트로와그로(Troisgros 50년간 미슐랭 가이드 별 세 개를 유지해온 요리의 거장)
페란 아드리아(Ferran Adria 미슐랭 가이드 세계 1위 레스토랑 ‘엘 불리(El Bulli)’의 오너 쉐프)
알랭 뒤카스(Alain Ducasse 개업한 첫해 미슐랭 가이드로부터 별 다섯 개를 받은 쉐프)
톰 콜리키오(Tom Collicchio 제임스 비어드 재단에서 주는 메달을 다섯 개나 수상한 이탈리아 요리전문 스타 쉐프)
에릭 리퍼트(Eric Ripert 르 베르나르댕(Le Bernardin)의 오너 쉐프이자 최신 식문화의 개척자)
자크 페펭(Jacques Pepin 샤를 드골을 포함한 세 명의 프랑스 국가원수의 전속 요리사)
미국의 남서부 요리의 대가 브렌던 월쉬, 에머릴 라가시(Emeril Lagasse 미국 유선 TV 푸드 네트워크의 대표적인 스타 쉐프)
뉴욕의 유명한 요리학교 FCI 학장인 앙드레 솔트너(Andre Soltner)
요리계의 신성 바비 플라이(Bobby Flay)
조지 아르마니의 개인 요리사를 지낸 존 테사(John Tesar)

5. 미식, 이국, 인생을 아우르는 에세이
“음식은 생기를 주고, 사람을 깜짝 놀래키며, 충격을 주고, 흥분시키고,
기쁘게 하고 또 감동을 주었다. 음식에는 나를, 그리고 다른 이들을
즐겁게 하는 힘이 있었다.”(본문중)
이 책은 음식을 바라보는 저자의 따듯한 시선과 함께 동료직원들에 대한 우정, 직업에 대한 변하지 않는 신뢰가 솔직담백하게 그려졌다.

어렸을 때 프랑스의 작은 굴채집마을에서 체험한 굴맛, 18세 때 드레드노트 식당에서 접시닦이로 있으면서 목격했던 물집과 상처 투성이로 얼룩진 화덕 요리사 타이론의 손! 이 둘은 저자를 요리사의 길을 가게 했다. ‘타이론의 손’은 ‘저자의 꿈’이었고, 이제 저자는 타이론의 손을 가졌다.

너무나 인간적인 주방장의 얘기를 듣고 있노라면 터져나오는 흐뭇한 웃음과 뿌듯함으로 마냥 행복해진다. 단 한 번도 자신의 요리 인생을 후회하지 않은 앤서니 보뎅!
그에게 음식은 ‘힘’이자 ‘고통’이었고, ‘섹스’였고, 언제나 ‘모험’이었다.

6. 음식을 사랑하는 미식가들을 위한 경고
왜 월요일에는 식당에서 생선 요리를 주문하지 않는 게 좋은지, 바짝 익힌 고기를 좋아하는 사람이 왜 오븐 밑바닥의 먼지와 부스러기까지 먹게 되는지, 간단히 점심을 먹으려고 할 때 해물 오믈렛이 왜 현명한 선택이 못되는지. 좋든, 궂은 것이든, 추하든, 모든 것이 이 책 속에 있다. 저자는 이러한 폭로를 통해 많은 사람들이 잘못된 식당업계의 실체를 이해하고 진정한 요리사의 세계에 눈뜨기를 소망한다.

7. 최신 요리계 동향에 대한 보고
진짜 뉴욕 맛보기 완벽 가이드

8. 이 책에 쏟아진 언론의 찬사
전세계 18개국에 번역 출간된 이 책에 대해 수많은 언론이 찬사를 보냈다.

“독특하고……매혹적이다.” -《뉴스위크》

“재미있고, 불손하고, 험담이 가득한.” -《뉴욕 데일리 뉴스》

“히스테리컬하고……, ‘곤조 저널리즘’을 창시한 헌터 톰슨, 펑크락의 대부 이기 팝, 그리고 사회 풍자의 대가 조나단 스위프트의 냄새도 풍기는 보뎅은 무대 뒤쪽의 참사들을 폭로하기 위해 무대 전체를 신나게 헤집어 놓는다. -《뉴욕 타임스》

“앉은자리에서 단숨에 읽어낼 수 있는 책, 그런 다음 바로 당신의 동료들에게 달려가 전 내용을 큰소리로 낭독함으로써 그들을 성가시게 만들 그런 책이다.
-《USA 투데이》

“멋진 남성미, 그리고 부엌의 방언을 듣는 정확한 식별력을 자랑하면서 그는 사람을 황홀하게 한다.” -《뉴욕》잡지

“당신은 소리내어 웃고, 울다가……이 책을 사랑하게 될 것이다.” -《덴버 포스트》

“놀라울 정도로 아름답다. 그는 아마 듣기 싫어하겠지만 보뎅에겐 부드러운 구석이 있다. 그의 거친 외모와 그가 욕설로 쌓아올린 벽을 뚫고 삐죽이 고개를 내미는 그 부드러움으로 인해 이 책은 뽐내는 듯한 회고록 그 이상의 것으로 격상된다. -《퍼블리셔스 위클리》

“보뎅은 어느 한 쪽이 넘치지도 처지지도 않는 위트와 짓궂음을 가지고, 요리사들과 식당업자들이 읽기를 꺼리는 기업 비밀을 누설하는, 상상할 수도 없는 일을 저지른다. -《레스토랑 잡지》

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책 속 한 문장

  • 양자영 님 2010.07.16

    그의 질문은, ‘What do you know about me?(나에 대해 얼마나 아느냐?)’가 아니라 ‘What do you know about meat?’(고기에 대해 얼마나 아느냐?)였던 것이다.

회원리뷰

  • 평소 요리에 남다른 관심보다는 주부라는 직업상(?)의 피할 수없는 관심도 있지만, 막연하게 멋진 분위기의 레스토랑(나이가 들면...

    평소 요리에 남다른 관심보다는 주부라는 직업상(?)의 피할 수없는 관심도 있지만, 막연하게 멋진 분위기의 레스토랑(나이가 들면서는 정갈한 한식전문점을 생각하게 되었지만..)에서 평소 맛볼 수없는 특별한 음식을 즐기고픈 바람을 가진 평범한 사람으로 막연한 호기심에 읽게 된 책이다. 

    언제부턴가,아마도 '삼순이'란 여주인공이 파티쉐로 등장했던 TV드라마를 시작으로 음식과 관련한 직업에 일반인들의 특별한 관심이 모아지고 있는 것이 아닐까 싶다. 물론 간간이 유명한 요리연구가나 요리사가 등장하여 맛깔난 음식들을 만들어내는 요리 프로가 없었던 것도 아니지만 '요리' 자체가 아닌 그것을 만들어내는 '사람'들에 대한 특별한 관심과 가치를 갖기 시작한 것, 말이다. 

    '보기 좋은 떡이 먹기도 좋다'는 우리의 속담처럼 이왕이면 먹음직스럽게 만들어지고 또 담겨진 음식에 군침이 돌고 절로 배가 꼬르륵 거리지 않을까?
    과거에는 그저 음식을 먹어야할(허기를 달래줄) 대상으로만 여겼지만 요즘에는 '문화'로까지 톡톡히 대접을 받고 있는 셈이다. 그러한 '음식'의 신분상승 뒤에는 특별한 음식의 탄생을 위해 칼과 불 앞에서 끊임없는 숙련하는 요리사들의 땀가 노력이 있었을 것이다. 

    음식이 사람들에게 본능이 아닌 문화로서 자리매김하고 있는 요즘이고보면 '쉐프'란 이 책도 그다지 특별한 것만은 아닐터, 하지만 두 권으로 되어 있는 이 책의 첫 번째 권인 '쉐프의 탄생'편을 읽으며 무조건 수긍할 수도 없었다.
    전세계 언론의 찬사를 받은 책이라는 책 뒷표지의 화려한 찬사글에도 불구하고 말이다. 

    '대학 중퇴 후 세계 최고의 요리학교를 졸업하고 미국의 저명한 식당들에서 주방장으로 일했으며 현재 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑의 수석 주방장으로 재직중'이라는 저자는 이미 여러 권의 책을 낸 이력에 작가겸 방송인으로 활약하고 있다니 분명 평범한 요리사는 아닌셈이다. 

    그럼에도 그가 들려주는 '진실'이 무척이나 내게는 낯설고 거북스러웠다. 그것이 어쩔 수없는 문화적 차이 혹은 개인적인 가치관때문이든 말이다. 요리는 여러가지 재료를 이용하여 새롭게 만들어내는 기술적인 일이라고도 할 수 있겠지만, 어떻게 보면 인간의 생명유지활동인 '식(食)'생활의 가장 기본적이고도 중요한 활동인 셈이다. 

    물론, 어떻게든 사람이 먹을 것을 만들어 내놓는 것은 보통 사람 누구라면 그리 어려운 일은 아닐 것이다. 그러나, 요리사란 직업을 가진 사람들이라면 보통 사람들이 할 수 있는 것과는 다른 '먹을거리'를 만들어 내는 것 또한 당연한 일일 것이다. 

    요리사의 입장에서야 같은 재료를 가지고도 더 먹음직스럽고 맛깔나는 음식을 만드는 것이 무엇보다 중요한 일일테지만, 그 요리를 먹는 사람 입장에서는 눈 앞에 놓여진 음식도 음식이지만 그 요리를 만드는 사람의 마음이며 정신까지도 맛깔나고 정직하기를 바라지 않을까....하는 생각이 이 책을 읽는 동안 맴돌았다. 

    사실, 근사한 분위기의 음식점에서 아무리 우아하게 차려진 음식이라도 그 음식을 만든 요리사가 마약쟁이에, 성적 불만자에 심신이 불안정한 사람이라면 결코 아무상관없이 그 음식을 음미하진 못하지 않을까...... 

    저자 앤서니 보탱은 자신이 쉐프가 되기 까지의 지극히 사적이고도 개인적인 이야기(주로 그가 일했던 주방의 비공개적인 부분과 함께 일했던 사람들에 대한 일 등)를 가감없이(진솔하게?) 들려주는데, 일종의 양심선언처럼 느껴지기도 했다. 마치 손님들은 속고 있는 것(어쩌면 관심조차 없을지도 모르지만)과 마찬가지인 주방의 저편에서는 무슨 일이??? 처럼... 

    그 자신이 마약을 즐기고(한때나마) 돈을 좇아 여러 식당들을 전전하며 터득하게 된 요리의 노하우와 그와 특별한 직업적 인연을 맺게된 사람들과의 만남, 동료들 혹은 식당주인들에 얽힌 이야기들은 그에게 있어 어느 것 하나 중요하지 않은 일일까마는 자칫 '쉐프'를 꿈꾸는 요즘 사람들에게 의도에 벗어난(?) 본보기가 되지 않을까.. 살짝 염려가 되기도 한다. 

    주방 저편의 이야기를(비록 저자의 오래전 과거에 불과한 이야기인지도 모르겠지만) 진솔하게 들려주는 이 책 덕분에, 언젠가 내가 꿈꾸던 멋진 레스토랑에서 맛난 요리를 앞에두고 불현듯 이 음식을 만든 쉐프의 실체가 궁금해질지도 모를 일이다.

     

  • 쉐프1 | sa**hao200 | 2010.08.05 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    [쉐프1] 이책의 저자 앤서니 보뎅은 요리사로 현재 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑 '브라서리 레알'의 수석 주방장으...

    [쉐프1]

    이책의 저자 앤서니 보뎅은 요리사로

    현재 맨해튼의 별 두개 짜리 레스토랑 '브라서리 레알'의 수석 주방장으로 재직중에 있다.

    맛과 미를 겸비한 훌륭한 요리를 창조에 가깝게 만들어 내는 요리사에 대한 

    우리 기억속의 상식적인 이미지를 완전히 깨어버린 [쉐프1]은 모든 감각을 총동원하여

    요리를 만들어 내듯 27년간 요리사로서의 삶을 살면서 보고, 듣고, 경험에 의한

    보이지 않는 뒷방에서의 생활에 대하여 거침없이 폭로하고 있다.

    저자는 우리들 모두가 감추고 싶어하는 자기 자신의 허물까지 드러내며

    식당의 급소인 주방에서의 모든 것을 거침없이 폭로하면서 그 이유까지 말을 하고 있다.

    나는 이 책을 읽으면서

    후미진 뒷방에서의 과음, 마약, 섹스, 오래된 식재료 다루기등 다양한 상황들에 대하여 당혹감에 입이 쩌억 벌어지기도 하다가,

    월요일에는 생선요리를 주문하지 않는게 좋은 이유와

    브런치로 해산물 오믈렛를 먹는 어리석은 짓을 안해야 하는 등의 

    요리에 관한 새로운 정보를 알게됨에 고개를 끄덕거리며 요리사의 세계에 빠져 들었다. 

    저자를 통해 음식이란 세계로 모험을 떠났던 나는 충격을 받기도 했고,

    흥분되는 기쁨과 감동도 받았으며 묘한 힘에 의해 환상적인 경험도 하게 되었다.

     

    [쉐프1]에서는

    앤서니 보뎅이 아홉살때 부모님의 돌발적인 행동에서(무관심하게 내버려 두었다는) 큰 충격으로 인해

    요리사의 길을 걷게 된 사연에서부터

    금지된 일을 하면서 느끼는 야릇한 흥분의 맛을 느끼면서도

    자기 나름대로의 원칙을 정한 삶을 살면서 요리사로써 최고 목표인 주방장이 되기 위한

    자기 자신과의 싸움에서 승리한 모습을 그려내고 있다.

    또한,

    주방의 영웅은 어떻게 해야 그 진가를 인정 받게 되는지,

    왜 자신과 남들에게 자기 자신을 위협적인 존재로 만들어야 하는지에 대하여 말하고 있다.

    더불어

    요리사가 갖춰야 할 품성및 태도, 종업원과 식자재를 배달해 주는 거래처와 주인에 대하여

    주방장으로써 갖춰야 할 값진 정보를 제공해 주고 있다.

    그리고 성공적인 식당운영의 법칙을 자세히 밝혀줌으로써 요리업에 관련된 많은 사람에게

    커다란 도움의 길을 열어 주고 있다.

     

    [쉐프1]의 끝부분에서는 자신의 주방장 데뷔전과

    선망의 자리 주방장의 자리에 올랐을때 총대를 매야 하는 일들로

    양심이 갈가리 찢기는 고통을 맛보면서 자신을 돌아보는 시간을 갖게 되었다는 것을 알수 있다.

    그러면서 생계만을 생각하며 달렸던 자신,

    목표만을 향하여 달리면서 자신을 돌보지 못했던 자기 발견,

    아직 성숙하지 못한 자기를 깨달으면서

    이젠 좀더 유용한 시간을 갖으면서 자신을 돌보는...... 뭔가 변화를 꿈꾸는 시간을 필요로 하고 있었다.

  • 쉐프1- 쉐프의 탄생 | ne**moon | 2010.08.04 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    한 마디로 말해서 이 책은 식당의 급소인 주방에 관한 이야기이다.  가장 많은 부분을 차지하는 이야기는 역시 제목답게...

    한 마디로 말해서 이 책은 식당의 급소인 주방에 관한 이야기이다.  가장 많은 부분을 차지하는 이야기는 역시 제목답게 요리사에 관한 이야기이다.  
    저자인 앤서니 보뎅이 현직 주방장이며, 경력이 오래된 만큼 이런 저런 종류의 식당을 거쳐 왔기 때문에 정말 음식점의 숨겨진 뒷부분에 대해 적나라하게 이야기해준다.  책을 읽다가 보면 정말 주방장이 이런 이야기를 일반 독자들에게 알려 주어도 괜찮은건가 싶은 내용들도 많이 있다.  하지만 저자의 말로는 이 책을 쓰고 나서 모든 식품종사자들이 우호적으로 대해주었다니 다행이다.
    <쉐프 1>권을 읽고나서 제일 먼저 드는 생각은 식당에 가서 음식을 주문할 때 한 번 쯤은 더 메뉴를 고민해야 겠다는 것이다.  무슨 재료가 들어가는지 혹시 여기에서 먹지 말라고 말했던 종류는 아닌지 말이다.  물론, 이 책에서 언급했던 음식들을 먹어볼 기회는 거의 없겠지만.  적어도 어떤 류의 음식이 그다지 위생적이지 못한 지 생각하게 되었다.
    한 가지 확실한 건 소스가 듬뿍 뿌려진 요리들이 우리들의 생각만큼 좋은 재료로 맛있게 만들어진 것만은 아니라는 사실이다.  예전에 잠깐 제과점 주방에서 일한 적이 있는데, 코코아가루로 먹음직스러운 색을 낸 빵들이 실상은 그다지 좋은 재료가 아니라는 것을 알게 된 것과 같다. 
    작가는 식당을 경영하고자 하는 사람들에게 섬세한 경고도 덧붙이고 있다.  그 일은 생각만큼 쉬운 일이 아니라면서 엄청나게 복잡하고 힘든 일이라고.  더불어 성공적으로 식당을 경영하기 위해서는 어떻게 해야하는지도 알려 준다.  식당이라는 정글에 딱 맞는 완벽한 동물이며 결코 실패하지 않을 식당 오너, 빅풋에게 전수받은 내용으로.  
    이 책에서 가장 나의 관심을 끌었던 부분은 요리사처럼 요리하기 위해서 필요한 주방도구들을 소개했던 부분이었다.  주부라는 위치를 무시할 수가 없기 때문일 것이다.  작가의 말처럼 이런 간편한 도구만으로 그럴싸한 요리가 탄생한다면 그보다 더한 발견도 없을 것이다.
    북새통속에서 몇 백인분의 음식을 만들어 가는 공장같은 주방의 모습들 속에서 자신의 일에 열정을 가지고 열심을 보이는 모습이 보였다.  이들은 우리가 먹는 음식을 담당하는 귀한 사람들임에 틀림없다. 

  •   주방문은 열렸다, 주방의 일급비밀을 폭로하다!     "중국 음식점에서는 가급적&nb...

     

    주방문은 열렸다, 주방의 일급비밀을 폭로하다!

     

     

    "중국 음식점에서는 가급적 해산물을 재료로 한 요리를 주문하지 말라!" 중국 음식점에서 일한 적이 있는 지인의 조언이다. '고급' 중식당이 아닌 곳에서는 해산물을 재료로 한 요리 주문이 많지 않기 때문에 재료 회전이 느리다는 것이다. 한마디로, 신선한 해산물을 기대하기 어렵다는 것! 또 하나, 집에서 김밥집을 운영하는 내 친구는 절대로(!) 김밥을 사먹지 않는다. 특히 요즘처럼 푹푹 찌는 무더위에 김밥을 먹는 것은 김밥이 아니라 대장균 덩어리를 먹는 것이라며 말이다.

     

    가끔 TV에서 한 번 손님상에 올랐던 재료(반찬)를 재활용하는 식당이나 끔찍할 정도로 비위생적인 주방의 모습을 보여주어도, 일부(!) 식당의 이야기겠거니 생각했다. 그런데 <쉐프>를 읽고 나서는, 외식을 할 때마다 상상을 하게 된다. 이 음식이 이 상에 오르기까지 어떠한 과정을 거쳤을지 말이다. 원산지는 둘째 치고, 재료들을 손질하고 조리하는 과정에 대한 의심이 스멀스멀 차오른다. 특히 요리에서 홍합을 발견할 때마다 나도 모르게 '손질은 잘 했을까'라는 걱정(!)이 앞선다. 달리 선택의 방법이 없으니 설마 설마 하며 외식을 하면서도 한편으로는 께름칙한 기분을 떨쳐버릴 수가 없다.

     

    27년을 미국의 저명한 식당들에서 주방장으로 일했으며 현재 맨해튼의 별 두 개짜리 레스토랑에서 수석 주방장으로 재직 중이라는 저자 앤서니 보뎅은 <쉐프> 1, 2권을 통해 "식당의 급소라 할 수 있는" 주방의 일급비밀을 폭로하고 있다. 이 책은 <뉴욕 타임스> 최장기 베스트셀러이자 세계 18개국에 번역 출간될 만큼 인기가 높다고 한다. 드라마의 영향 때문인지 나는 표지와 제목만 보고 이 책이 '소설'이라고 덜컥 혼자 결론을 지어버렸다. 책을 받아 '이야기를 시작하며'를 읽을 때까지도 전혀 눈치를 채지 못했다. 이 책이 소설이 아니라는 것을 말이다! 한 소년이 요리사를 꿈꾸게 된 추억담을 시작으로, 적나라하게 까발려지는 주방의 진실과 마주하며 적잖이 당황했다. <쉐프>는 소설이 아니라, 르뽀이다!

     

     

    "TV 스타 쉐프의 팬들, 그리고 소위 식도락가들은 얼룩 하나 없는 순백의 유니폼을 입고 어느 때고 맛있는 요리를 만들어 대령하길 즐겨하는 사랑스럽고 껴안고 싶은 존재로 주방장을 인식하기에 이르렀다"(11).

     

    <쉐프>의 저자 앤서니 보뎅은 주방의 진실에 대해 한마디로 이렇게 말한다. 전문가들이 알고 있는 진실은 전혀 다르다. TV나 드라마에서 보여주는, 낭만적인 열기로 가득한 주방과는 달리. "매일매일 쏟아져나오는 주문"에 맞춰 "똑같은 방식으로 요리를 해서 담아내는" 실제 요리의 세계는 고달프고 힘든 작업일 뿐이라는 것이다. 우리는 "얼룩 하나 없는 순백의 유니폼"을 입은 멋진 쉐프를 상상하지만, 앤서니 보뎅은 음식 얼룩으로 더러워진 유니폼을 입고 쉴새 없이 음식을 만들어내느라 굵은 땀방울을 줄줄 흘리며 일하는 진짜 주방의 모습을 보여주고자 한다.

     

     

    "나는 그저 식당의 급소이자 가장 후미진 구석, 그간 외부에 드러나지 않았던 주방의 진실에 대해 털어놓고 싶을 뿐이다"(21).

     

    "일어나자마자 담배에 불을 붙이고 컴퓨터 앞으로 달려가 한두 시간을 열나게 자판을 두드렸다"는 저자의 고백처럼, '써 갈렸다'는 표현이 어울릴 만큼 거침이 없다. 문 닫힌 뒤쪽에서 '은밀하게' 이루어지는 요리의 과정과 군대처럼 질서정연하면서도 난장판인 주방의 '하급문화'가 만들어내는 은어들, 스타 쉐프들에 대한 험담까지 거침 없이 쏟아진다. 그렇다고 '폭로'만 가득한 것은 아니다. 요긴한 주방 도구들에 대한 설명, 필수적인 양념들에 대한 설명, 식당 오너가 되고 싶은 사람들에게 전하는 전하는 '경고', 성공적인 식당 운영의 법칙까지 다룬다. 식당과 주방에 관한 것이라면 자신이 알고 있는 모든 것을 공개하기로 작정한 사람 같다.

     

    그러나 역시 가장 흥미로운 부분은, 불편하지만 꼭 알아야 할 진실이라 할 수 있는 '먹지 말아야 할 음식'에 관한 것들이다. "먹기 전에 의심하라"(115-133)는 부분만 읽어도 이 책의 가치를 확인할 수 있을 것이다. 물론 우리나라와는 문화적이고 사회적인 차이가 있겠지만, 외국 여행을 갈 수도 있는 일이니 알아두면 좋을 것 같다. 저자가 폭로하는 몇 가지 규칙 중에 '월요일 생선요리 주문은 미친 짓'(116)이라든지, '웰던'을 주문하는 것은 주방장의 쓰레기를 먹어치는 행위(124)라든지 하는 것은 다른 음식을 주문할 때도 응용해서 생각해볼 수 있는 규칙이라는 생각이 든다.

     

    정갈한 그릇에, 정성으로 만들어진 음식을, 정갈하게 담아낸, 그런 음식을 먹고 싶다면 엄마에게 가야할 것 같다. 일급 요리사인 저자도 장모님의 소박한 음식을 세상에서 가장 좋아한다고 하지 않는가. 앞으로 소스에 버무려져 나오는 샐러드는 절대 피해야겠다. 

  • 쉐프1(쉐프의 탄생) | yb**222 | 2010.08.02 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    얼마전 드라마 파스타로 인해 "쉐프!! 쉐프" 란 단어가 보통 때 보다 더 익숙해졌다. 웬지 버럭 쉐프라도 분위기 있고...

    얼마전 드라마 파스타로 인해 "쉐프!! 쉐프" 란 단어가 보통 때 보다 더 익숙해졌다.

    웬지 버럭 쉐프라도 분위기 있고 낭만 있을 것 같은 쉐프라는 단어!!!

    허나 이 책의 쉐프는 새하얀 요리사 복장의 낭만 보다는 버럭이라는 단어가 먼저 떠오른다.

    케이블에서 한창 방송했던 '헬스 키친'이 떠오르는 그야말로 무법천지, 상상조차 안되는 욕설들이 오가는 주방이 묘사된다.

    재밌는 것은 깔끔한 주방, 멋드러지고 예의바른 쉐프 못지않게 지옥을 연상시키는 이 쉐프의 풍경이 인기가 좋다는 것이다.

    우리나라나 다른 나라나 김구라, 박명수처럼 거침없이 쏟아내는 심통 섞인 말투를 좋아하나 보다.

    현실에 의해 본성을 누르고 있던 그 가려운 부분을 이들이 마구 긁어주기 때문일까

     

    이 책의 저자 앤서니 보뎅은 주방의 은밀한 속이야기를, 누구나 속기 쉬운 주방의 진실을 적나라하게 공개하고 있다.

    후기에 잠깐 언급한 것처럼 그는 이 책이 설마 잘 되리라 생각 못하고 자신의 생각과 경험을 그야말로 적나라하게 묘사했다.

    그런데 이  후련한 속이야기가 베스트셀러가 될 줄이야!!

    이 책으로 인해 그는 일명 스타 쉐프 중의 한 명이 되고 주방을 지키기 보다는 일년에 8개월을 세계 곳곳을 누비는 그런 유명인사가 되었다.

     

    잠시도 가만히 있지 않고 말썽을 부리던 유년기에 까다로운 입맛으로 부모님을 괴롭혔던 그가

    물속에 있는 미끈미끈하며 살아있는 생굴을 먹었던 짜릿한 첫경험을 시작으로

    대학시절 한 여름방학 해변가의 작은 식당에서의 알바 경험 도중 경험한 요리사의 영웅(?)적인 행각을 목격하며

    요리사가 되어야겠다는 꿈을 키운다.

    세계 최고의 요리전문학교인 CIA(과학수사대가 절대아닌)를 졸업하고 간간히 주변 식당에서 경력을 쌓은 그는

    다양한 성공과 실패를 경험하고 수많은 식당들을 거치면서 주방에서 벌어지는 다양한 속내를 익히게 된다.

     

    월요일에는 생선을 먹는 것이 좋지 않은 선택이라는 것,

    감상적이거나 기적을 바라는 식당 주인은 반드시 망한다는 것,

    비싸고 멋져보이는 칼들 보다는 잘 드는 칼 하나만 가지고 있어도 요리에는 충분하다는 것과

    늘 육수를 충분히 준비하라는 충고(사실 얼마전에 혼자 생각으로 이런 맛있는 육수들을 서양에서도 알까라는 생각을 한적이 있었다),

    결코 실패하지 않을 식당 오너는 어떤 사람인지 그 대단한 비법을 이야기한 것 등

    이 책에는 요리사에 대한, 주방에 대한 흥미로운 이야기가 가득하다.

    솔직히 정말 주방에서 그렇게 욕설과 폭력적인 분위기, 문란한 사생활 등이 적나라하게 드러날까라는 의문이 있었고,

    우리 나라의 바쁜 식당들도 저런 분위기가 있을까라는 생각이 들었지만,

    어찌되었던 상상 못했던, 근사해보이는 식당, 유명한 음식점의 속내를 몰래 살펴본 것 처럼 흥미롭다!!!

     

    우리와는 정서차이가 있지만, 미국의 뉴욕 그 화려하고도 혼란스러운 도심의 한켠에서 벌어지는

    우리의 배와 살을 찌우게 하는 그 곳의 속 이야기가 궁금하신 분은 이 책을 펼쳐보시라~~

     

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