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식탁 위의 과학 분자요리
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240쪽 | 규격外
ISBN-10 : 8994081615
ISBN-13 : 9788994081618
식탁 위의 과학 분자요리 중고
저자 이시카와 신이치 | 역자 홍주영 | 출판사 끌레마
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2016년 3월 25일 출간
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책 소개

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과학의 발달에 따른 요리의 진화 과정과 그 미래를 전망해보는 책! 최근 과학과 요리의 다양한 접목이 이루어지고 분자요리에 대한 관심이 커지는 가운데 요리 속에 숨어 있는 과학 원리들을 살펴보고 과학의 발달에 따른 요리 진화 과정과 미래를 전망해보는 책 『식탁 위의 과학 분자요리』가 출간되었다. 인간이 맛을 느끼는 메커니즘, 맛있는 요리를 구성하는 성분, 끊임없이 더 맛있는 음식을 추구하며 도구와 기술을 변화시켜가는 과정을 담은 이 책은 그 결과가 만들어낸 새로운 식감, 맛, 요리에 대한 흥미진진한 이야기가 펼쳐진다.

인간은 어떻게 맛을 느끼고 음식에 대한 ‘호불호’를 갖게 되는지, 마시는 슈크림이나 코로 흡입하는 커피처럼 획기적인 음식은 어떻게 탄생하게 되었는지 등을 화학, 물리학, 생리학, 의학 등을 넘나들며 구체적이고 재미있게 설명한다. 또한 저자 이시카와 신이치는 과학과 요리의 긴밀한 관계와 요리 속에 숨어 있는 과학 원리를 흥미롭게 풀어내는 한편, 과학이 인간의 식생활에 어떻게 기여하고 응용될 것인지, 요리의 미래와 푸드테크의 가능성은 어떤지 정망해 보여준다.

저자소개

저자 : 이시카와 신이치
저자 이시카와 신이치石川伸一는 1973년 후쿠시마 현에서 태어났고 1998년에 도호쿠대학대학원 농학연구과를 나왔다. 농학 박사. 일본학술진흥회 특별연구원, 기타사토대학 강사, 캐나다 겔프대학 객원연구원(일본학술진흥회 해외특별연구원) 등을 거쳐서 현재 미야기대학 식산업학부 교수로 재직하고 있다. 전문 분야는 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학이며 ‘달걀의 기능성에 관한 연구’를 주요 연구 주제로 삼고 있다. 저서로 《반드시 온다! 대지진에 살아남기 위한 식사학》 등이 있다. 일본 최고의 분자조리 연구자인 저자는 2011년 3월 11일 동일본 대지진 직후 과학자로서의 사회적 책임을 절감하며 이 책을 집필했다. 저자는 재해가 발생했을 때 심신이 허약한 사람과 노인, 어린이들에게 제공할 요리에 대한 연구가 절실하다고 느끼고, ‘1마이크로라도 더 맛있는 음식’을 개발하기 위해 요리에 과학을 접목하는 다양한 방법들을 소개한다. 분자조리랩(www.molecular-cooking-lab.net)이라는 웹사이트를 통해 분자요리에 관한 다양한 정보를 제공하며 분자요리의 대중화에 힘쓰고 있다.

역자 : 홍주영
역자 홍주영은 한국외국어대학교 불어과를 졸업하고 일본 시라유리여자대학 대학원에서 일본아동문학을 공부했다. 일본 도쿄에 살면서 출판 기획 및 번역을 하고 있다. 《주말엔 시골생활》《물로만 머리 감기 놀라운 기적》 《당신의 엔딩을 디자인하라》 《장사를 하려면 화교상인처럼》 《회사력이 진짜 실력이다》 등을 우리말로 옮겼다.

목차

1장 요리와 과학의 맛있는 만남
1. 요리사가 과학을 만날 때
요리의 세계에 찾아온 ‘분자’의 흐름
‘엘부이’ 페란 아드리아의 전위적인 요리에 숨겨져 있는 것
새로운 요리 개발을 위한 과학기술의 도입
칼럼① 페란 아드리아가 요리업계에 일으킨 세 가지 혁명
2. 과학자가 요리를 만날 때
하버드의 열정 ‘요리’ 교실
분자 가스트로노미의 아버지, 에르베 티스
교토 요리의 도전?농예화학과 가스트로노미의 융합
칼럼② 과학에 정통한 셰프, 헤스톤 블루멘탈
3. 요리와 과학의 미래
분자 가스트로노미는 죽었다?
과학과 기술의 측면에서 분자조리를 재정의하다
분자조리로 할 수 있는 것
칼럼③ 요리식(料理式)에 의한 요리 분류와 요리 발명

2장 요리를 느끼는 메커니즘
1. 요리의 맛은 뇌로 느낀다
맛은 요리가 아니라 뇌 속에 있다
뇌가 느끼는 요리의 맛
인간이 풀어야 할 요리에 대한 딜레마
칼럼④ 뉴로가스트로노미
2. 요리의 맛과 냄새를 느끼다
요리의 맛을 느끼는 메커니즘
요리의 냄새를 느끼는 메커니즘
맛과 냄새의 상호작용
칼럼⑤ 감칠맛을 상승시키는 분자 메커니즘과 ‘감칠맛 버거’ 개발
3. 요리의 질감과 온도를 느끼다
풍미와 쌍벽을 이루는 식감
질감의 정체
온도에 따른 맛
칼럼⑥ 과일을 차갑게 하면 더 달게 느껴지는 이유

3장 요리에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 구성하는 네 개의 기본 분자
물?물분자를 지배하는 자가 요리를 지배한다?
지질?죄 많은 맛분자
당질과 단백질?화학적으로 맛있는 저분자, 물리적으로 맛있는 고분자
칼럼⑦ 요리의 ‘건축재료’로서 식재료 분자를 안다는 것의 의의
2. 맛있는 요리의 열쇠를 쥐고 있는 분자
맛분자?요리에서 혀의 미뢰로 전달되는 것
향기분자?호불호를 좌우하는 가장 중요한 요소
색분자?맛은 눈에서부터 시작한다
칼럼⑧ 푸드페어링 가설과 분자 소믈리에
3. 요리에서 일어나는 반응과 물질의 세 가지 형태
화학반응?조리반응의 왕, 마이야르반응의 빛과 그림자
효소반응?생물의 힘으로 맛을 만들다
물질의 세 가지 형태?상 전이에 의한 ‘흡입하는 커피’ 등장
칼럼⑨ 다채로운 식감을 만들어내는 트랜스글루타미나아제를 분자조리에 응용하다

4장 요리 과정에 숨어 있는 과학원리
1. 맛있는 요리를 만들기 전에
미래의 요리는 음식의 전체 흐름을 내다보는 것에서부터
조리와 가공의 차이
요리의 3요소는 식재료, 도구, 사람
칼럼10 가열조리가 사람의 뇌를 진화시키고 몸을 퇴화시켰다?
2. 조리도구
무인도에 가져가고 싶은 최강의 조리도구, 칼
다양해지는 가열용 조리기기
조리기구로서의 실험도구
칼럼11 인류 역사상 가장 위대한 조리기구는 무엇인가
3. 조리조작
단순하면서도 심오한 ‘자르기’
열을 가한다, 열을 빼앗는다
새로운 요리를 디자인하기 위한 ‘첨가’
칼럼12 3D푸드프린터 이슈1, NASA가 주목한 이유

5장 미래의 요리
1. 스테이크와 분자요리
맛있는 스테이크를 추구하면 결국 직접 소를 키우게 된다
고기의 분자조리학?안티 ‘안티에이징’의 세계
분자조리법에 의한 슈퍼스테이크의 가능성
칼럼13 ‘시험관 배양육 햄버거’의 등장은 식육 신시대의 서막?
2. 주먹밥과 분자요리
맛있는 밥은 분명 존재한다
밥의 분자조리학?아궁이에 밥 짓기를 뛰어넘은 최신 전기밥솥
분자조리법에 의한 슈퍼주먹밥의 가능성
칼럼14 3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다
3. 오믈렛과 분자요리
요리는 달걀로 시작해서 달걀로 끝난다
달걀의 분자조리학?달걀이 멀티플레이어인 이유
분자조리법에 의한 슈퍼오믈렛의 가능성
칼럼15 3D푸드프린터 이슈3, 식재료를 인쇄할 때 나타나는 조리의 의의

책 속으로

요리잡지 편집자인 하타나카 미오코는 한때 유행하는 옷, 음악, 예술, 만화처럼 대중문화 차원에서 ‘소비’되는 음식을 패션푸드라고 부른다. 티라미수, 나타데코코, 홍차버섯, 곱창전골, 소금누룩 같은 음식들이 반짝 인기를 끌다가 금방 시들해지는 현상을 보...

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요리잡지 편집자인 하타나카 미오코는 한때 유행하는 옷, 음악, 예술, 만화처럼 대중문화 차원에서 ‘소비’되는 음식을 패션푸드라고 부른다. 티라미수, 나타데코코, 홍차버섯, 곱창전골, 소금누룩 같은 음식들이 반짝 인기를 끌다가 금방 시들해지는 현상을 보고 붙인 이름이다. 이처럼 음식에 유행의 바람이 부는 것도 잡식성 동물의 뇌에 미리 짜여 있는 본능 때문에 그런 것인지도 모른다. ‘같은 것만 먹으면 질린다’, ‘색다른 것이 먹고 싶다’라는 잡식성 동물의 원초적이기까지 한 욕구에 부응하기 위해서라도 분자조리학과 분자조리법을 통해 새로운 음식에 대한 공포증이 나타나지 않도록 이제껏 아무도 본 적이 없는 새로운 요리를 만들어 세상에 내놓는 것은 사회적으로 매우 가치 있는 일이라고 생각된다. ―《인간은 잡식성 동물이기에 분자조리가 필요하다》

아주 흥미로운 시도로서 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품이 등장했다. 하버드대학에서 의료공학이 전공인 데이비드 에드워즈 교수 연구진은 흡입기로 의약품이나 백신을 흡수하는 방법에서 힌트를 얻어 플레이버 가루를 입안으로 흡입하는 아이디어를 착안했다. 고체 입자를 기체 속에 분산시킨 에어로졸로 음식을 제공하는 것으로, 입자가 기침을 유발하지 않을 만한 크기와 양, 용기 등을 궁리하여 개발한 것이다. 커피는 마시는 것, 초콜릿은 먹는 것이라는 개념을 바꾼, 어떤 의미에서 무척이나 충격적인 제품이다. 앞으로 선보일 식사는, 음식(飮食)이라고 하는 ‘마시고 먹는 것’ 이외에도 ‘흡입하기’라는 또 하나의 개념을 더한 ‘흡음식(吸飮食)’이 표준이 될지도 모르겠다. 미래의 요리는 기체, 액체, 고체라는 상, 여기서 더 나아가 서로 다른 상의 조합을 의식함으로써 더욱더 새로운 단계로 확산될 것이다. ―《요리의 상(相)을 바꾼다는 발상》

특정 질병과 연관이 있는 유전자와 그 병을 예방하는 식품 성분에 관한 수많은 정보의 조합이 빅데이터로 축적되면, 앞으로 개인의 체질에 가장 잘 부합하는 기능성 맞춤 식품이 3D푸드프린터를 통해서 개발될 수 있을 것이다. 예를 들어 언뜻 보기에는 여느 피자나 다름없지만 아버지를 위해서는 심장병의 위험성을 줄여주는 ‘오메가-3계 지방산 강화 피자’를, 어머니를 위해서는 노화 방지·미용 효과가 있는 ‘항산화물질 강화 피자’를 각각 3D푸드프린터로 만들 수 있을지도 모른다. ―《3D푸드프린터 이슈2, 개별화된 음식을 출력하다》

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출판사 서평

분자요리부터 푸드페어링, 3D푸드프린터까지 요리와 과학이 만나 펼쳐지는 황홀하고 맛있는 푸드테크의 세계! 2010년 9월, 세계 최고 대학인 하버드대학에서 흥미로운 광경이 연출되었다. 처음으로 개설된 한 강의 에 정원인 300명의 두 배가 넘는 7...

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분자요리부터 푸드페어링, 3D푸드프린터까지
요리와 과학이 만나 펼쳐지는 황홀하고 맛있는 푸드테크의 세계!

2010년 9월, 세계 최고 대학인 하버드대학에서 흥미로운 광경이 연출되었다. 처음으로 개설된 한 강의 에 정원인 300명의 두 배가 넘는 700명의 학생들이 몰려들었고, 이들 중 수강생을 결정하기 위해 추첨을 하고 수업을 듣고자 하는 이유를 에세이로 적어내는 등의 진풍경이 벌어진 것이다.
이 화제의 강의는 응용물리학과 데이비드 와이츠 교수의 ‘과학과 요리(Science & Cooking)’이다. 와이츠 교수는 학생들에게 응용물리학과 공학을 재미있게 전달하기 위해 요리, 그중에서도 분자요리를 도구로 삼았다고 강의를 개설한 취지를 밝혔다.
이처럼 최근 과학과 요리의 다양한 접목이 이루어지고 분자요리에 대한 관심이 커지는 가운데 요리 속에 숨어 있는 과학원리들을 살펴보고 과학의 발달에 따른 요리의 진화 과정과 미래를 전망해보는 책 《식탁 위의 과학 분자요리》가 출간되었다. 이 책에는 인간이 맛을 느끼는 메커니즘, 맛있는 요리를 구성하는 성분, 끊임없이 더 맛있는 음식을 추구하며 도구와 기술을 변화시켜가는 과정, 그 결과 만들어낸 새로운 식감, 맛, 요리에 대한 흥미진진한 이야기가 펼쳐진다.
예를 들어, 인간은 어떻게 맛을 느끼고 음식에 대한 ‘호불호’를 갖게 되는지, 마시는 슈크림이나 코로 흡입하는 커피처럼 획기적인 음식은 어떻게 탄생했는지, 가마솥을 뛰어넘는 전기밥솥은 어떤 원리로 만들어졌는지 등의 이야기가 화학, 물리학, 생리학, 의학을 넘나들며 구체적이고 재미있게 설명되어 있다.
저자 이시카와 신이치는 분자식품학, 분자조리학, 분자영양학을 전공한 일본 최고의 분자조리 연구자로, 2011년 3월 11일에 동일본 대지진을 직접 겪은 후 과학자로서의 사회적 책임을 느껴 이 책을 집필했다고 한다. 극한의 순간에 처해 있는 사람에게 맛있는 요리가 위로와 희망을 만들어내는 에너지원이 된다는 것을 절감한 후 과학을 활용해 더 맛있는 요리를 만들겠다고 생각한 것이다.
저자는 이 책에서 과학과 요리의 긴밀한 관계와 요리 속에 숨어 있는 과학 원리를 흥미롭게 풀어내는 한편 과학이 인간의 식생활에 어떻게 기여하고 응용될 것인지, 요리의 미래와 푸드테크의 가능성은 어떤지 전망해 보여준다.

과학을 알면 요리의 진화 과정과 미래가 보인다!
지금까지 없었던 새로운 식감과 맛, 요리에 대한 흥미진진한 이야기

분자요리란 물리학, 화학, 생물학, 공학 등의 과학적 지식을 조리 과정에 도입해서 새롭게 만들어낸 요리를 말한다. 인류는 오래 전부터 맛있는 요리를 연구하고 새로운 요리를 개발하는 데 과학이라는 메스를 가해왔다. 이러한 흐름이 본격화된 것이 바로 분자 가스트로노미, 즉 분자요리의 탄생이다.
1990년대 들어 유럽 레스토랑 등지에서 과학 실험실에서나 쓰는 기구가 등장하고 지금까지 아무도 경험한 적이 없는 획기적인 요리가 등장하기 시작했다. 우리의 일상적인 식생활도 많이 바뀌고 있다. 슈퍼마켓에서 파는 식재료나 패밀리 레스토랑에서 개발한 메뉴도 훨씬 다채로워지고 있다. 최근 나온 전기밥솥에 지은 밥맛은 이미 가마솥 밥맛을 뛰어넘었다. 무엇보다 예로부터 내려오는 전통적인 요리도 다양한 ‘실험’을 통해서 ‘맛의 최적화’가 이루어지고 있다.
이 책은 이처럼 과학과 요리의 접목이 만들어낸 다양한 시도와 결과, 푸드테크의 현재와 미래를 생생하게 보여준다. 모든 요리를 분류해 새로운 요리를 발명해내는 요리 방정식인 요리식(料理式), 향기 성분을 데이터베이스화해서 어울리는 식재료를 조합해내는 푸드페어링과 분자 소믈리에, 다채로운 식감을 만들어내는 인공 첨가물들, 불을 쓰지 않고 가공해 자연의 풍미를 그대로 살리는 신기술인 압력가공기술, 식생활의 맞춤화를 구현해내는 3D푸드프린터 등에 대한 과학 원리와 정보를 소개한다.

요리, 어디까지 알고 있고 어떤 것까지 먹어봤니?
분자요리가 음식의 상식을 바꾼다!

아직까지 분자요리를 인공적이고 비자연적인 요리라고 생각해 거부감을 느끼는 사람도 있다. ‘분자요리? 듣기만 해도 어쩐지 그다지 맛이 없을 것 같다’, ‘3D푸드프린터로 만든 요리? 기계가 만든 걸 어떻게 먹을 수 있나!’ 등의 반응이 일반적이다.
하지만 분자요리는 우리의 생각보다 훨씬 빠른 속도로 일상을 파고들고 있다. ‘상(相 )전이’라는 과학원리를 이용해 커피나 초콜릿 성분을 담배처럼 ‘흡입하여’ 즐기는 ‘르 위프(Le whif)’라는 상품이 이미 등장했다. 이제 음식(飮食)의 개념에 ‘마시고 먹는 것’ 이외에도 ‘흡입하기’가 포함된 것이다. 미래에는 ‘흡음식(吸飮食)’이 상식이자 표준이 될지도 모른다. 현재 대부분의 가정에서 슈퍼마켓이나 편의점에서 사온 반찬, 컵라면 같은 가공식품을 ‘일상 음식’으로 먹고 있는 것처럼, 태어날 때부터 3D푸드프린터로 만든 요리를 먹고살았다면 아무런 의심도 없이 그것이 가정의 맛이 될 것이다. 분자요리가 음식의 상식을 바꾸어가고 있는 것이다.
불과 얼만 전까지만 해도 체외수정으로 태어난 아기를 ‘프랑켄베이비’라고 부르며 조롱했다. 하지만 현재 체외수정은 불임치료에 없어서는 안 될 기술이 되었다. 분자요리에 대한 시선 또한 급속히 바뀔 것이다. 과학이 발전할수록 맛있는 요리를 추구하는 인간의 노력은 더 치열해지고 과학과 요리의 접목은 더욱 다채로워질 것이다. 요리의 미래와 푸드테크의 가능성이 더욱 주목받는 이유이다.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 요리의 흐름이 정말로 많이 바뀌었다.   과거 정통요리 였다면 이제는 분자요리다.   분자요리란?? ...

    요리의 흐름이 정말로 많이 바뀌었다.

     

    과거 정통요리 였다면 이제는 분자요리다.

     

    분자요리란??

     

    음식의 질감 및 요리과정 등을 과학적으로 분석해 새롭게 변형시키거나 매우 다른 형태의 음식으로 창조하는 것이다

     

    더 세세하게 들어가면 "음식을 분자 단위까지 철저하게 연구하고 분석한다"고 해서 붙여진 이름으로,음식재료의 질감이나 조직,요리법등을 과학적으로 분석해 변형시키거나 완전히 다른 스타일의 음식을 창조하는 것을 말한다. 예컨대 올리브오일의 경우 액화질소로 순간 냉각해 아이스크림으로 만들면 전혀 새로운 맛과 질감이 생겨난다.

     

    이 또한 얼마나 심오한 요리법인가요.

     

    지금은 정통요리로는 승부하기 힘든 세상이라고 생각합니다.

     

    그레서 나온 대안법이 분자요리인데 분자요리에 대해서 궁금증이나 해보고싶은 사람들에게 추천하고 싶은 책중에 한가지 입니다.

     

    이 책은 정말 기본중에 기본이며,평소에 궁금하던 부분들까지 아주 자세하게 나와있습니다.

     

    책을 한번 읽는 순간에 마지막 페이지까지 가게 되는 효과가 있으며,책 중간중간에 모르는 부분들도 괭장히 많을겁니다.

     

    그부분을 공부하는 재미도 있을것이며, 그러다보면 읽는 이로 하여금 분자요리에 대한 지식도 분명 쌓일것입니다.

     

    절대 후회없는 책 "식탁 위의 과학 분자요리"책 추천합니다.

     

    요리하는 분들이라면 꼭 읽어보시기 바랍니다.

  • 요리, 예전의 엄마들은 수 십년간의 계량되지 않은 내공?으로 듬성듬성,듬뿍듬뿍 집어 넣어도 기가막힌 맛과 향을 내어 보는이의 ...

    요리, 예전의 엄마들은 수 십년간의 계량되지 않은 내공?으로 듬성듬성,
    듬뿍듬뿍 집어 넣어도 기가막힌 맛과 향을 내어 보는이의 식욕을 자극하는
    모습을 지금까지도 보여주고 있지만 현대에 와서는 물 얼마에 설탕은 얼마
    소금, 깨, 등등의 온갖 양념들과 요리에 필수적으로 들어가는 온갖 재료의
    양을 계량하고 얼마나 조리시간을 거쳐야 하는지에 대한 요리 방법론을
    레시피에 담아내고 있어 과연 세상의 변화가 엄청나다는 사실을 깨닫게
    한다.


    요리를 요리로 보지 않고 분자들의 집합체로 보는 시선은 가히 반겨 할 수
    없는 일이기도 하거니와 상식적으로도 적합하지 않다는 생각이다.

    이 책에서 요리와 분자를 결합 시킨것은 요리로서만이 아닌 과학적 요리의
    결정체라는 사실을 강조하고자 하는 저자의 의도가 보인다고 하겠다.
    또한 새로운 용어를 배울 수 있는 기회도 되거니와 맛을 느끼는 인간의
    다양한 신체 감각기관들에 대해 좀더 상세하게 알 수 있는 메커니즘을
    소개하고 있어 반갑다.


    요리는 단순히 먹는 대상만으로의 존재라기 보다 어떤 상황, 환경에서
    요리를 접하느냐에 따라 교육적, 과학적, 화학적, 물리적, 환경적 등의
    다양한 모습으로 접할 수 있다.
    요리에 담겨 있는 과학원리 속에는 맛있는 요리의 기본 분자 물, 지질,
    당질과 단백질의 합성과 축적을 이야기하고 인간의 오감을 자극하는 맛분자,
    향기분자, 색분자에 대한 정의를 익히고 요리가 이루어 내는 반응에
    갈변반응이라 부르는 마이야르반응과 숙성에 의한 효소반응을 통해 요리에
    숨은 과학을 알려주고 또한 요리과정에 숨어 있는 과학원리 역시 추가적으로
    섭렵할 수 있도록 제공하고 있다.


    미래에 우리는 과연 어떤 요리를 하고 어떤 음식들을 먹고 마실 수 있을
    것인지 무척이나 궁금해진다.
    맛있는 스테이크와 주먹밥, 오믈렛을 원하는 사람이 많아 지고 과학이
    발전 할 수록 우리는 시험관 배양육 햄버거를 먹거나 3D 프린터로 음식을
    출력해 먹는 시대가 도래 할지도 모른다.
    과연 그러한 요리에서 우리는 얼마나 배고픔을 해결하고 신체의 균형을
    도모 할 수 있을지 분자요리의 가스트로노미(미식학)의 발전을 지켜봐야
    하는 이유를 생각하게 한다.

  • 식탁위의 과학, 분자요리 | gz**e1 | 2016.04.12 | 5점 만점에 3점 | 추천:0
    최근 <부엌의 화학자>는 과학과 요리를 접목한 책을 읽었는데, 다시 같은 주제의 책을 읽게 되었습니다. 이 책 ...

    최근 <부엌의 화학자>는 과학과 요리를 접목한 책을 읽었는데, 다시 같은 주제의 책을 읽게 되었습니다. 이 책 <식탁위의 과학, 분자요리>는 <부엌의 화학자>보다 맛이나 요리에 대한 기본에 좀더 충실한 책이라고 생각됩니다.

     

    책의 첫부분은 요리의 새로운 사조인 분자요리에 대한 소개가 나옵니다. 스페인의 카탈루냐 지방에 있는 레스토랑 엘부이의 세프, 페란 아드리아가 일으킨 요리의 혁명에 대한 소개가 나오는데, 가장 인상적인 점은 그가 요리에 과학을 접목한 방식이 기존에 과학계에서 연구하는 방식과 비슷하다는 것입니다. 이와는 별도로 프랑스 국립농업연구소의 연구원 에르베 티스는 분자 가스트로노미(molecular gastronomy)라는 이름을 생각해냈는데, 그에 따르면 과학적인 수단을 통해서 새로운 요리를 만드는 것이 아니라 조리과정에서 발생하는 현상의 메커니즘을 탐구하는 것 또는 현존하는 맛있는 요리에 숨은 규칙을 과학적으로 분석하는 것에 있다고 하니다. 여기서 방점은 '맛있는'에 찍히는 것이 중요합니다.

     

    따라서 이 책에서는 다음장에서는 요리를 느끼는 메커니즘, 다시 말해서 우리가 음식을 먹으면서 맛을 느끼게되는 과정에 대한 고학적인 설명이 계속됩니다. 우선 기존에 알고 있던 혀에 미각을 느끼는 감각의 분포가 과학적인 근거가 없다는 사실을 알게 된 것이 다소 놀랍습니다. 이러한 내용과 함께 우리가 미각을 느끼는 과정이 설명되어 있는데 흥미로운 부분이 몇가지 있습니다. 맛을 느낄 때 후각의 역할이 중요하다는 것은 일반적으로 많이 알려져 있는데, 후각을 감지하는 경로가 짧아서 (코 점막의 수용체에서 뇌로 직접 들어가기에 노이즈가 적고), 따라서 다른 감각에 비해 감도가 높고 예민하며 기억력도 좋은 감각이라는 내용과 함께, 프루스트 효과(음식의 냄새나 향수 냄새 따위를 맡으면 예전에 즐거웠던 기억이나 슬펐던 기억이 떠오르는 것) 등이 소개됩니다.

     

    그 다음에는 본격적인 과학 이야기가 소개되는데 <부엌의 화학자>와 유사한 내용도 다소 있습니다. 우선 요리의 질감과 온도가 맛에 미치는 영향이 이야기되는데, 가장 인상적이면서 실제 요리에 응용할 수 있는 개념으로는 음식의 질감이나 온도가 맛분자나 냄새 분자가 입안에서 퍼지는 속도를 변화시킨다는 점입니다.  음식의 조직이 단단할 수록 맛과 향의 성분과 결합하는 수용체에 도달하기 어렵다는 사실이나, 단 맛이나 감칠 맛처럼 세포막에서 맛분자를 받아들이는 수용체는 체온과 비슷한 온도일 때 가장 예민하고 짠 맛이나 신맛과 같은 이온 채널은 온도의 변화를 잘 받아들이지 못한다고 합니다.

     

    새로운 요리기술이 소개된 것도 <부엌의 화학자>와 다른 점입니다. 두 경우 모두 압력과 관련된 내용인데, 첫번째는 현재 히로시마 현 식품공업기술센터에서 개발 중인 동결합침범이라 불리는 방법은 압력을 이용해서 식품속으로 그 식품을 부드럽게 하는 효소를 집어넣는 기술로, 주로 지금까지 믹서로 갈아서 만드는 요양식을 새로운 형태로 바꿀 수 있을 것으로 기대하고 있다고 합니다. 두번째는 1987년 교토대학 명예교수인 하야시 리키마루가 식품의 풍미와 영양을 훼손하지 않고 살균가능한 식품가공을 위해서 기존의 가영가공 대신 압력을 이용하자는 제안과 연관된 기술입니다. 압력처리를 하면 고분자인 단백질이나 녹말은 가열한 상테와 매우 유사하게 되지만, 열처리에 비해 식품 재료에 주어지느 에너지가 현격히 낮기 때문에 화학적 변화는 일어나지 않아 식재료의 색과 향기는 거의 변하지 않고 자연상태로 유지되며 비타민C와 같이 보통 가열하면 파괴되는 영양소의 손실은 적은 기술입니다.이미 1990년대에 메이지야라는 회사가 '하이프레셔 잼'이라는 제품을 시장에 내놓앗다고 하니 가까운 시일내에 대중화될 수도 있을 것 같습니다.

     

    최근에 읽은 <부엌의 화학자>와 비슷한 소재이지만, 책의 내용 중 맛의 과학에 대한 소개가 추가되고 일본인 저자의 책이므로 한국사람들의 입맛에 더 친근한 음식과 관련된 내용도 많아 책을 읽는 동안이나 서평을 쓰는 지금도 입안에서 침이 계속 고여있는 것 같습니다. 일상에서 과학의 소재를 찾고, 과학을 이용하여 일상의 하나하나을 발전시키는 것은 아주 좋은 시도라고 생각됩니다.

     







  • 나른한 봄날이 되면 입맛이 사라져 고민되시는분들이 참많으시죠? 그럴땐 봄내가득한  냉이된장국에 쑥전을 달래간장에 폭,...
    나른한 봄날이 되면 입맛이 사라져 고민되시는분들이 참많으시죠? 그럴땐 봄내가득한  냉이된장국에 쑥전을 달래간장에 폭,향긋한 두릅튀김 새콤달콤한 초고추장에 푹 찍어드셔보시는건 어떠세요?

    우리나라사람들은 맛표현도 참다양하죠? 좀전에 제가  간장에는 폭,고추장은 푹이라고 햇는데요.고소하다,구수하다,꼬소하다,꾸숩다 등등 외국에서  nutty flavoure라고 간단히 애기하는편이에요.

    일본도 우리나라처럼 음식의 맛을 표현하는 단어 다양하다고해요. 406개넘는다고하니 영어에 비해선 확실히 많은편이죠.

    오늘 소개해드릴 책 "식탁 위의 과학 분자요리"에선 그동안 우리가 알고는 잇엇지만 그게 왜?그런지 과학적으로 풀어 설명을 해주고 잇답니다.

    첫시작은 요리와 과학에 관한것이고 읽다보면 흥미로운 이야기가 많이 잇어요.  예를들어 왜 사람들은 음식을 먹고 추억에 빠지는지,조리와 요리가 무엇이며 분자조리학과 분자조리법의 정의를 쉽게 이해할수잇게 그림으로표현해주엇고 중학교 과학시간으로 돌아간것같이 뇌구조, 맛세포의 세포막과 이제껏 단맛.신맛,쓴맛,짠맛으로 알고잇던  미각중 감칠맛도 과학적으로 기본맛으로 정의 되엇다는것도 알게되엇죠. 나이가 들면 왜음식간을 못 맞추는지도...후각이 맛을 좌지우지 한다는것도...과학적으로 이해하기 쉽고재밋게 표현해 놧답니다.

    뿐만아니라 음식.요리를 과학적으로 풀어가면서 앞으로 미래엔 어떤식의 조리형태가 주목받을것잇지,인류 역사상 가장위대한조리기구 top20까지~
    맛잇는 스테이크 고르는법,죽순부드럽게하는법,칼 써는방법등 일상생활에도 도움이 될만한 팁들이 많이 잇어서 읽는 내내 흥미로운 책이랍니다.
    요리에 관심잇고 공부하는 친구들에게 꼭한번 읽어보라고 추천해주고싶네요

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