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요리사, 요리책을 말하다
334쪽 | | 153*226*25mm
ISBN-10 : 1187384097
ISBN-13 : 9791187384090
요리사, 요리책을 말하다 중고
저자 Fabio | 출판사 도림북스
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2018년 11월 15일 출간
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책 소개

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세상에는 꼭 봐야 할 요리책도,
보지 말아야 할 요리책도 많다! 세상에는 수많은 요리책이 있다. 그러나 요리사가 되고자 하는 사람도, 현장에서 요리사로 일하는 사람도 그 수많은 책 중 어떤 책을 볼 것인가를 결정하기란 쉽지 않다고 한다. 『요리사, 요리책을 말하다』는 요리를 시작하려는 사람뿐만 아니라 요리사, 요리 분야에 관심이 있는 사람들이 요리책을 선택함에 있어 시간과 돈을 낭비하지 않고 좀 더 적합한 내용의 요리책을 고르는 데 도움을 준다. 막상 요리책을 구매해서 봤는데, 생각했던 내용이 아니어서 크게 실망한 적이 있을 것이다. 반면 요리 인생에 엄청 도움이 되는 책을 찾아서 매우 소중히 여기는 경우도 있을 것이다. 원하는 요리책 또는 필요한 요리책을 보다 쉽게 찾고, 책을 통해 다양한 지식을 습득하여 바라던 요리 인생을 펼쳐보기를 바라는 마음을 담았다.

저자소개

저자 : Fabio
세상엔 적어도 요리사라면 또 장차 요리사가 되려고 하는 사람이라면 꼭 봐야 할 요리책도 무수히 많고 표지조차 볼 필요가 없는 책 또한 무수히 많지만, 이를 걸러줄 장치는 어디에도 없었다. 15세 때부터 요리 실무를 접했지만 전혀 엉뚱한 분야의 전공자 출신이어서 전공의 한계를 극복하고자 다양한 요리책으로 분야의 지식을 습득했으며 이를 바탕으로 스스로를 가르쳤다. 그 경험을 바탕으로 제대로 된 요리책 찾기를 멈추지 않으면서 10년 동안 블로그 “요리사, 요리책을 말하다”에 그 기록을 남겼다.

목차

Chapter 1 시작하는 요리사들에게
1 진심으로 요리사가 되고 싶은가?
2 공부, 공부, 공부
3 멘토의 필요성
4 이론과 실무의 우선순위
5 담배와 술은 필요악인가
6 배울 수만 있다면 다른 건 중요하지 않다고?
7 하나의 메뉴를 마스터한다!
8 빵과 과자를 가까이
9 다치지 말자, 제발
10 때가 되었다면…

Chapter 2 요리사 만들기
1 준비의 나날들
2 불과 친해지기

Chapter 3 레스토랑 주방을 떠나서
1 예고 없이 찾아오는 기회
2 입사와 적응
3 유사업종으로의 이직(프랜차이즈 본사)

Chapter 4 거친 세상 속으로
1 창업 계획
2 계약 체결과 공사 시작
3 구인과 설비
4 기물 선택과 소품 구매
5 원가율 산정과 개업
6 책임과 고통 분담

Chapter 5 요리책 고르기

Chapter 6 전문가 10인의 경험과 조언
1 경미니, 에너지키친
2 배건웅, 븟
3 옥동식, 屋同食
4 이상진, 태원 식품
5 이승혁, Pizzeria da ali
6 이현희, 네오 아티잔 디저트
7 정은진, 정낭자의 빵생빵사
8 이진우, 카페 靜觀軒
9 최경희, TUTORING
10 홍종수, 동원홈푸드

Epilogue

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책 속으로

가장 많이 들었던 질문 중 하나가 “셰프님, 고기는 한 번만 뒤집어야 되는 거죠?”였는데, 나는 이렇게 대답한다. “재주 있으면 한 번만 뒤집어서 잘 구워봐라, 내가 스승으로 삼으마.” 육질에 따라 다르고 당연히 두께나 넓이에 따라 다르고 열전달 방...

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가장 많이 들었던 질문 중 하나가 “셰프님, 고기는 한 번만 뒤집어야 되는 거죠?”였는데, 나는 이렇게 대답한다. “재주 있으면 한 번만 뒤집어서 잘 구워봐라, 내가 스승으로 삼으마.”
육질에 따라 다르고 당연히 두께나 넓이에 따라 다르고 열전달 방식에 따라 다르기 때문이다. 보통 업장에서 일반적으로 스테이크를 굽는 방법은 강하게 앞뒤 시어링을 해서 오븐을 거쳐 레스팅을 시키는 것이다. (p.62)

Q : 취직 후 깊은 반성을 하다 웹서핑 중 파비오님 블로그에 우연히 들어오게 되었고 전문지식에 감탄하여 이렇게 쪽지를 써 보냅니다. 1년차 요리사가 갖춰야 할 기본적인 지식이 담겨있는 책 몇 권만 소개해주실 수 있으실까요?
A : 특별히 연차에 따라 이 책, 저 책을 공부해야 한다고 단정 지을 수는 없습니다. 모든 것이 다 경험이 될 수 있는 단계이기 때문이지요. 일단 어떤 책이든 지식으로 만들기 위해서는 언어를 먼저 습득해야겠지요. 그 다음 가장 우선시 되는 것은 식자재에 대한 이해입니다. 보고, 느끼고, 제반의 응용법을 익히는 것이 중요할 듯하고 관련 잡지의 정기구독을 권해드립니다. 잡지는 항상 현재 진행형의 정보를 제공하므로 과거의 것을 답습하는 과정을 생략할 수 있기 때문이죠. 가능하면 책을 가까이 두고 언제든 짬이 날 때마다 펼쳐보기를 권해드립니다. 반드시 완독하시고 두 번 정도 더 완독하십시오. (p.111)

Q : 혹시 국내 서적도 읽고 계신가요? 여태껏 요리 자서전만 읽었지 전문서적은 읽어본 적이 없네요. 한심하죠...
A : 자책하실 필요 없습니다. 제대로 길을 제시한 사람이 없으니 시행착오를 겪으실 수밖에 없는 것이죠. 요리 자서전 중요합니다. 훌륭한 요리사들이 걸어온 길을 공부하는 것도 중요합니다. 그들의 좋은 면을 닮아가려고 노력한다면 더 빨리 성장할 수 있습니다. 다만 제반의 환경이 우리의 그것과는 상당한 거리가 있기 때문에 이를 조심해야 합니다. 저도 국내 서적 읽고 있습니다. 여러 번역서도 많이 읽었습니다. 사막의 오아시스 같은 책들이 꽤 있지요. (p.112)

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출판사 서평

-진심으로 요리사가 되고 싶은가? -더 나은 요리사가 되기 위해 많은 공부를 했는가? -이론과 실무로 충분히 무장하였는가? 스스로 익힌 바닥 실무에 관한 이야기 요리 관련 전공자든 비전공자든 앞으로 요리사가 되려고 하는 누군가가 겪게 될 난...

[출판사서평 더 보기]

-진심으로 요리사가 되고 싶은가?
-더 나은 요리사가 되기 위해 많은 공부를 했는가?
-이론과 실무로 충분히 무장하였는가?

스스로 익힌 바닥 실무에 관한 이야기
요리 관련 전공자든 비전공자든 앞으로 요리사가 되려고 하는 누군가가 겪게 될 난감한 상황들에 대해 현실적인 조언을 한다. 드라마나 영화에서 보는 화려한 요리사, 낭만적인 요리사는 극히 일부일 뿐 요리사의 현실은 그렇지 못하다는 것을 자세히 알려준다. 요리사의 주방에 있는 칼, 불, 물, 기름, 선반 등이 얼마나 위험한지 그리고 요리사의 급여와 복리는 어느 정도인지 대한 내용은 요리사라는 직업에 대해 진지하게 다시 생각하게 만들지도 모른다. 그만큼 꾸밈없이 현실을 있는 그대로 말하고 있다.

요리책 이야기
각각의 주제에 맞게 표지와 함께 책 정보를 60여 종 소개한다. 멘토의 필요성에 소개된 세계적으로 유명한 요리사의 에피소드와 그의 책을 보면 얼마나 많은 노력을 했는지를 엿볼 수 있다. 빵과 디저트의 중요성을 강조하면서 눈여겨 볼만한 빵과 디저트 책 외에 실전에서 아주 유용한 레시피 몇 가지를 덤으로 알려준다. 요리사로서 알아야 할 주방 상식, 주방 구석구석에 대한 이야기와 가열 조리 형태에 대한 지식은 흥미롭고 유익하다. 하지만 작은 지식에 만족하지 말라고 식자재, 주방에서 사용하는 테크닉, 조리과학 등에 관한 훌륭한 책을 권한다.

요리하는 인생
요리사는 레스토랑 주방에서만 일하는 것이 아니다. 주방을 떠나 이직할 곳은 어디일까? 레스토랑 주방을 떠나 요리사가 갈 수 있는 곳은 대기업이나 프랜차이즈 본사 아니면 창업이다. 프랜차이즈 본사로 이직할 경우 어떤 일은 해야 할까? 창업은 또 어떤가? 창업 과정을 읽으면 머리가 아플 것이다. 준비해야 할 것들이 뭐가 이리 많은지, 신경 써야 할 일들은 또 왜 이렇게 많은지. 창업이 정말 쉽지 않다는 것을 느끼면서도 책에서 알려주는 항목만 빠짐없이 체크하면 괜찮을 것 같다는 생각이 든다. 마지막으로 외식업과 요리사에 대한 여러 분야의 다양한 시각도 담고 있으니, 요리 인생에 대한 그들의 진심어린 조언에 귀기울여보자.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 지은이: Fabio 펴낸이: 신이수

    펴낸이: 신이수

    펴낸곳: 도림북스

    요리책을 통해 스스로를 가르치려 고민하는 요리사가 있다면 나는 기쁜 마음으로 그와 담소를 나누고 한 권의 책을 선물하고 싶다. 그리고 그 험난한 여정의 조력자가 되고 싶다.

    요리사가 되고 싶은 이들이들에게 권함(제목 / 지은이 / 출판사)

    1. 맛의 원리/ 최낙언 / 예문당

    2. 미각혁명가 페란 아드리아 / Manfred weber-Lamberdiere / 들녘

    3. 세계를 움직이는 미식의 테크놀로지 / Tsuji yoshiki / 중앙북스

    4. 파인 다이닝의 모든 것 / Colleen Rush / 클라이닉스

    5. 맛 / Laura Rowe / 미래의 창

    6. 세팅 더 테이블/ Danny Meyer / 해냄

    7. 창해 ABC북_미식 / Boileau, Claire / 창해

    8. 페랑디 요리 수업 / Michel Tanguy / 시트롱마카롱

    9. 디저트에 미치다 / Raphaele / 시트롱마카롱

    이상은 이 책의 저자인 Fabio가 권하는 책들의 일부이다. 모두 우리나라에서 출판된 책들이다. 이외에도 저자는 다양한 원서를 권하고 있다. 그러나 불과 9권의 책도 읽기 힘들거늘 원서까지 읽을 필요는 없을 것이다. 시간도 없다. 왜냐고? 나는 요리사가 되고 싶지 않다. 아니 될 수도 없다. 이 책을 읽고나서 느낀 점이다. 요리사는 아무나 할 수 있다. 그러나 진짜 요리사는 아무나 할 수 없다. 그것이 이 책이 주는 교훈인 것 같다.

    책 읽어라 공부해라는 구절이 시도때도 없이 등장한다. 이렇게 열심히 책읽고 공부할거면 요리사가 아니라 다른 직업을 하는게 나을 것같다는 생각도 든다. 그 정도의 열정이면 못할게 없을 것 같다. 그러나 Fabio는 말한다. 정말 열심히 공부하고 요리를 배워도 좌절하고 중도에 때려치우는게 요리이거늘 그 정도의 열정이 없으면 일찌감치 요리를 접어야 할 것이라고 일침을 가한다. 요리에 대한 피상적인 환상이나 대충되겠지 뭐 하는 이들에게는 따끔한 교훈이 될 것 같다. 선배의 아들이 요리사가 되겠다고 미국에서 열심히 공부하고 있다고 하는데, 이 책을 선물해주면 좋겠다. 어설픈 요리사가 되기 보다는 진짜 요리잘하는 요리사. 음식의 새로운 세계를 열고자하는 열정 그리고 끊임없는 공부와 노력. 그것이 필요하다는 것이다. 그외에도 다치지 않아야 하고 본인이 세계를 만들기 위한 부단함을 갖춰야 할 것이라고 말하고 있다.

    요리사의 길이 얼마나 험하고 힘든지 현장의 이야기를 고스란히 담아내고 이렇게 힘들도 어려운데 그래도 요리사할래? 하고 싶으면 이런 저런 것을 갖추어야 하고 배워야하는지도 가르쳐준다. 병주고 약주는 식이다. 제목에 요리사의 허와 실을 밝힌다고 썼지만 사실은 요리사의 현장. 주방의 현실을 가감없이 기술하고 있을 뿐이다. 요리사도 아니고 주방에서 일하지도 않는 사람이기에 알 수는 없지만 충분히 상상하고도 남는다. 그것이 현실이고 진실이다. 그럼에도 요리사의 길을 가겠다는 후배들이 있다면 돕고 싶다고 말한다. 지은이 Fabio가 얼마나 요리를 사랑하는지, 후배들을 아끼고 사랑하는지도 알 수 있다.

    요즘은 셰프 즉 요리사 전성시대다. 어떤 방송국이더라도 요리와 음식에 대한 프로그램은 필수다. 최소한 한 프로그램 이상이다. 인간이 가장 기본적으로 추구하는 의식주에서 현재는 食(식)의 시대인 것 같다. 요리에 대한 관심과 인기가 증가함에 따라 요리에 관한 책도 수없이 쏟아지고 있다. 요리는 요리사가 만든다. 같은 재료라 하더라도 요리사에 따라 천차만별의 음식이 만들어진다. 그럼에도 정작 요리사에 대한 책은 생각보다 많지 않다. 그 중에 이런 책은 거의 유일할 것 같다. 그만큼 지은이의 요리에 대한 애정이 잔뜩 묻어나는 책이라고 할 수 있겠다.

    과거가 생각난다. 나는 요리를 싫어한다. 요리하기를 싫어한다.

    지은이 Fabio는 중학교 2학년때 숨어있던 중국집의 고수에게 요리를 제대로 배웠지만 나는 아니다. 초등학교 당시는 국민학교 4학년을 시작하면서 집안 형편상 집에서 밥하고 국끓이고 간단한 반찬도 할 수 밖에 없었던 시기가 있었다. 그게 뭐 어렵냐고 하면 할말 없지만 당시엔 연탄이었다. 연탄에 태우지 않고 밥하고 국끓이는 것조차 초등학교 4학년에게는 버거운 일이었다. 누가 가르쳐주는 것도 아니었다. 그냥 어깨너머로 배웠다. 다행인 것은 탄밥도 뭐라하지 않는 부모 덕분에 그럭저럭 해나갈 수 있었고 중학교 1학년까지 이어졌다. 당시에 국을 만들때 가장 어려웠던 것이 콩나물국 끊이는 것이었다. 어른들은 콩나물을 부드럽게 잘 끊이는데, 나는 아무리 끓여도 부드럽게 되지 않았다. 정말 갑갑한 순간이었다. 두고보다 못했는지 옆지 아주머니가 소금을 국에 넣었다. 그랬더니 콩나물이 부드워졌다. 아...바보같구나...나는 음식에 소질이 없나보다. 이렇게 생각이 들었다. 술을 드신 아버지에게 콩나물국을 끓여 해장을 해주고 싶었던 어린 마음이 닫히는 순간이었다. 지금이나 그때나 생각해보면 음식만들기는 쉽지 않다. 어렵다. 그런데 요리라니, 요리사라니 그것도 본인 스스로 그것을 하겠다니, 미친놈들아냐? 라는 생각는 거의 변함이 없었다. 그러나 나도 변하고 있다. 맛있는 음식을 찾게 되고 맛있다는 집에 찾아가곤 한다. 그리고 TV는 거의 보지 않지만 가끔식 보면 그들이 만들어내는 맛난 음식들. 요리들을 맛보고 싶어하는 마음이 든다. 요리사 즉 셰프가 만들어내는 진짜 맛있는 음식을 먹어보고 싶다. 그렇게 변하고 있다.

    Fabio의 <요리사, 요리책을 말하다>를 읽으면서 요리사가 되지 않은게 참으로 다행스럽다는 생각이 들면서도 진짜 맛있는 음식 제대로 된 요리를 내 손으로 만들어 먹어보고 싶다는 생각이 들기도 한다. 간사한 사람의 마음이리라. 그러저나 Fabio가 만든 요리는 어떨까? 정말 맛있을 것 같은데, 기회되면 함 먹어보고 싶고 그가 운영하는 매장도 방문해보고 싶다.

    추운 겨울 저녁에 따뜻한 국밥이라도 한 그릇 먹고 집에 들어가야겠다...^^

     

     


     

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