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타르트&키슈
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| 규격外
ISBN-10 : 8969521178
ISBN-13 : 9788969521170
타르트&키슈 중고
저자 이치게 오사무 외 9명 | 역자 정연주 | 출판사 경향BP
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2016년 7월 28일 출간
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47 재미잇게 보겠습니다 감사합니다 5점 만점에 5점 jss020*** 2020.02.08
46 제품 상태 좋습니다. 5점 만점에 5점 wilia*** 2020.02.06
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44 전문서적을 입수하게되어 감사합니다. 5점 만점에 5점 dwkimlo*** 2020.01.07

이 책의 시리즈

책 소개

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『타르트&키슈』는 일본의 유명 파티시에 10명이 자신의 베이커리에서 가장 인기 있는 타르트와 키슈 레시피를 담아낸 책이다. 사계절 내내 상큼함을 즐길 수 있는 구운 과일 타르트, 무스 등을 접목한 다층 구조의 생과자 타르트와 짭잘한 타르트, 키슈 등 종류가 무척 다양하다. 레시피마다 반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁을 소개한다.

저자소개

저자 : 이치게 오사무외 9인
저자 : 이치게 오사무 〈메종 이치〉
‘팡테코’ 등을 거친 이후 프랑스 브랜드 ‘메종 카이저’에서 4년간 있었으며, 그중 2년 반은 셰프로 근무했다. 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 이노우에 요시야 〈퓌상스〉
‘메종 드 프티 푸르’에서 5년간 근무한 후 프랑스로 건너갔다. M.O.F 파티시에 가게 등에서 2년간 전수한 후 귀국하여 ‘오봉 뷰턴’의 수석 셰프로 근무했다. 2001년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 우지타 준 〈파티세리 준 우지타〉
‘생 루이 섬’ 등에서 6년간 전수한 후 프랑스로 건너갔다. ‘파티세리 사다하루 아오키 파리’를 거쳐 귀국하여 2006년에 ‘파티세리 유키노시타’ 셰프로 근무했다. 2011년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 가타네 다이스케 〈가타네 베이커리〉
‘동크’에서 6년간 근무한 후 2002년에 독립 매장을 열었다. 2007년에 카페를 병설한 현 점포를 세워 더욱 빵 만들기에 몰두한다.

저자 : 간다 고우타쓰 〈로톰느〉
‘라 리스본’에서 4년간 전수하였으며, 1998년에 ‘로톰느’의 오너 셰프로 취임하였다. 현재 점포 3곳을 운영하고 있다.

저자 : 구보타 유키 〈르 카페 뒤 봉봉〉
르 꼬르동 블루 일본·파리 학교에서 프랑스 과자 기술을 배운 후 카페의 제과 담당을 거쳐 2003년에 제과 교실을 열었다.

저자 : 사루다테 히데아키 〈마 프리에르〉
‘라 비 도스’를 거쳐 2002년에 프랑스로 건너갔다. 노르망디 지방의 과자점과 파리 ‘스토레’, ‘미셸 쇼단’에서 전수한 후 귀국하여 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 제롬 케넬 〈카카오에트 파리〉
파리에서 태어났으며, 별 3개를 받은 요리점 ‘루카 카르통’의 셰프 파티시에, ‘플라자 아테네’의 수석 셰프로 근무한 후 일본으로 건너왔다. 2006년에 아내 가바사와 다카코와 함께 독립 매장을 열었다.

저자 : 모리 가즈코 〈히나타 야키카시텐〉
직업훈련학교에서 제과를 공부한 다음 도내 카페 레스토랑에서 7년간 제과를 담당했다. 2006년에 독립 매장을 열었다.

저자 : 모리모토 신 〈아르카숑〉
‘레피큐리언’, ‘브리언 애브닐’에서 근무한 후 2001년에 프랑스로 건너가 보르도 지방 아르카숑 ‘마르케’에서 전수한 후 귀국했다. 2005년에 독립 매장을 열었다.

역자 : 정연주
역자 정연주는 성균관대학교를 졸업하고 잡지사에서 에디터로 근무하였다. 현재 전문 번역가 및 프리랜서 기획편집자로서 활동하고 있다. 옮긴 책으로는 『적당 적당 언니의 멋내기 일기』, 『사계절 야생화』, 『식빵&핫도그빵 토핑 100』, 『만능 웰빙소스 레시피』, 『작가의 문장 수업』, 『보스세포』, 『나는 최강 프레젠터다』 등이 있다.

목차

머리말

타르트 만들기의 기본
타르트의 기본구성
타르트 만드는 순서

1 반죽
주요 반죽
파트 슈크레
파트 브리제/파트 아 퐁세
파트 푀유테/푀유타주
푀유타주 라피드

2 크림/아파레유
주요 크림/아파레유
크렘 다망드
크렘 프랑지판
아파레유
가나슈

3 속재료/토핑
주요 토핑
무스
크레뫼
크렘

주요 마무리 테크닉
나파주
글라사주
피스톨레 뿌리기

단면으로 보는 타르트
반죽과 크림/아파레유 아우르기

타르트를 만들기 전에

Ⅰ 구운 과자 타르트
아망딘
타르트 부르달루
퀘치 타르트
타르트 아르데슈
타르트 프뤼 섹
타르트 프뤼 루즈

타르트 아브리코 피스타슈 코코
자몽 타르트
베리 크럼블 타르트
서양배 카시스 타르트
타르트 오랑주
클라푸티 알자시안
플랑 나튀르
가토 바스크
타르트 타탕
사과 타르트
타르트 바난
치즈 타르트
타르트 오 키요미
타르트 시트롱

Ⅱ 생과자 타르트
타르트 쇼콜라
타르트 프랑부아즈 쇼콜라
타르트 쇼콜라
재클린
기리기리
타르트 자포네즈
타르트 시부스트
타르트 오 카페
타르트 폼므 캐러멜
드미 프레즈
타르트 프뤼
딸기 타르트
타르트 바난
타르트 오 프뤼, 저마다의 스타일

Ⅲ 짭짤한 타르트와 키슈
키슈 오 라 에 셋프
정어리 타르트
양파 키슈
새우와 양배추 키슈
그라탕 드 쥐라
생햄과 셰브르 타르트 살레
관자와 푸아로 타르트 살레

부록
밀가루에 대하여
아몬드 파우더에 대하여
퐁사주에 대하여
오븐에 대하여
보충 레시피

타르트 & 키슈에 대한 철학
이치게 오사무 〈메종 이치〉
이노우에 요시야 〈퓌상스〉
우지타 준 〈파티세리 준 우지타〉
가타네 다이스케 〈가타네 베이커리〉
간다 고우타쓰 〈로톰느〉
구보타 유키 〈르 카페 뒤 봉봉〉
사루다테 히데아키 〈마 프뤼에르〉4
제롬 케넬 〈카카오에트 파리〉
모리 가즈코 〈히나타 야키카시텐〉
모리모토 신 〈아르카숑〉

책 속으로

출판사 서평

일본 유명 파티시에 10명의 베이커리에서 가장 인기 있는 타르트 & 키슈 비밀 레시피 공개! 반죽, 크림, 토핑, 마무리, 굽기 등 각 단계별 핵심 노하우 쉽게 만들고 맛있게 즐길 수 있는 부드럽고 달콤한 유럽풍 디저트 반죽과 크림을 ...

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일본 유명 파티시에 10명의 베이커리에서
가장 인기 있는 타르트 & 키슈 비밀 레시피 공개!
반죽, 크림, 토핑, 마무리, 굽기 등 각 단계별 핵심 노하우

쉽게 만들고 맛있게 즐길 수 있는
부드럽고 달콤한 유럽풍 디저트
반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁

베이커리 필수 아이템, 타르트와 키슈를 집에서 만들어요!

일본의 유명 파티시에 10명이 자신의 베이커리에서 가장 인기 있는 타르트와 키슈 레시피를 공개합니다. 사계절 내내 상큼함을 즐길 수 있는 구운 과일 타르트, 무스 등을 접목한 다층 구조의 생과자 타르트와 짭잘한 타르트, 키슈 등 종류가 무척 다양합니다. 레시피마다 반죽과 크림을 아우르는 법, 각 요소를 더욱 맛있게 만드는 꿀팁을 담아 누구나 쉽게 유럽 스타일의 타르트와 키슈를 만들 수 있습니다.
좋아하는 사람들과 함께하는 티타임에 직접 만든 예쁘고 맛있는 타르트와 키슈를 곁들여 보세요. 사랑하는 아이들의 간식으로도 아주 훌륭하고, 특별한 날에 고마운 사람에게 마음을 표현하고 싶을 때도 제격이랍니다. 이제 집에서 유럽 스타일의 타르트와 키슈를 즐기세요.

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책 속 한 문장

회원리뷰

  • 타르트&키슈 | je**g0104 | 2016.08.21 | 5점 만점에 5점 | 추천:0
    타르트&키슈이 책에선 남성 정장으로 타르트를 정형미 있는 과자로 표현하네요~타르트의 기본 구성인 반죽 크림 ...
    타르트&키슈

    이 책에선
    남성 정장으로 타르트를 정형미 있는 과자로 표현하네요~
    타르트의 기본 구성인 반죽 크림 토핑을 재킷,바지,셔츠,타이로 말이죠^^







    ϻ간략한 내용은...
    1.반죽

    파트 슈크레~ 실온 버터에 설탕.달걀.밀가루순으로 섞어 만든 바삭한 타르트지

    파트 브리제
    차가운 버터에 밀가루. 설탕. 소금.달걀을 넣은 포슬거리는 질감의 타르트지

    파트 푀이유~
    반죽과 버터를 겹쳐 접어 밀어 만드는 반죽으로 파이 만들때 쓰는 반죽법

    푀유타주 라피드~
    버터를 반죽속에 무작위로 넣어 밀어펴는 빈죽법

    2.크림

    크렘 디망드~
    버터.설탕.아몬드 파우더.전란의 배합이 같은 기본형

    크렘 프랑지판~
    크림 다망드에 크렘 파티시에르를 섞은 재료

    아파레유~
    우유.생크림등 유제품과 달걀을 섞은 액상재료를 말한다.

    가나슈~
    생크림이나 우유를 가열하여 녹인 쵸코릿을 섞은 크림


    3.속재료/토핑

    무스~쵸콜릿F과일퓌레F거품낸 생크림을 섞은 크림

    크레뫼~무스와 동일하지만 생크림을 거품 내지 않고
    섞은 크림

    크렘~크렘 파티시에르 F크렘 샹티이


    키슈

    타르트지가 달지 않으며 타르트지 위에 토핑하는
    재료가 버섯F베이컨F양파F양배추F햄F해산물등으로 요리의 일종으로 본다.



    10명의 파티시에가 제안하는 고급 디저트는 각 가게에서 사용하는 밀가루F아몬드 파우더F오븐에 대해서도 소개하며 레시피를 제공합니다.
    채곡채곡 구성 요소를 채워가는 과정샷까지 사진으로 알기쉽게 보여주어 그대로 따라하며 완성하는 타르트의 묘미와 눈으로 먹는 즐거움을 누려봅니다~





    타르트와 키슈에 대한, 그들이 만드는 과자와 메뉴에 대한 포인트와 철학은 손을 뻗어 가볍게 먹을 수 있는 과자이며 응용할 무궁무진한 포용력과 다양성에 대해 말하지요~
    전통이 깃든 편안함,각각의 층마다 다른듯한 일체감과 균형,그리고 자유로움을 말이죠F

    10명의 파티시에가 제안하는 탄탄하면서도 짜임새 있는 타르트 & 키슈 볼수록 마음에 쏙 듭니다^♡^
  • 타르트 앤 키슈 | di**e99cd | 2016.08.07 | 5점 만점에 4점 | 추천:0
        신간 베이킹책 한 권 소개해드릴게요. '타르트&키슈'.제가 예전부터 눈여겨 봤...


     
     
    신간 베이킹책 한 권 소개해드릴게요.


    '타르트&키슈'.
    제가 예전부터 눈여겨 봤던 일본 서적의
    번역본이랍니다.
    관심있던 일본 서적이 이렇게 번역되어 나오면 무지막지하게 기분이 좋아요.
    일단은 편안해진 언어때문에 반갑고,
    착해진 가격때문에 격렬히 행복하죠^^



    본격적으로 책 소개 해볼게요.
    이 책은 일본의 파티시에 10명이 함께 모여 펴낸 책이랍니다.
    앞쪽에 열분의 파티시에 소개가 간략히 나와있네요.
    책 뒤쪽에 조금 더 자세히 나와있기도 해요.




    책의 목차.
    레시피는 크게 세가지 파트로 나뉘어 있어요.
    1. 구운 과자 타르트
    2. 생과자 타르트
    3. 짭짤한 타르트와 키슈




    레시피 시작 전에 타르트를 만들기 위해 알아두어야 할 기본 사항들을 다루고 있어요.




    타르트의 기본 구성이라든지 만드는 순서, 반죽과 크림, 속재료의 종류와 특징에 대해 아주 상세하게 소개하고 있답니다.
    저처럼 제대로 된 타르트를 한번도 만들어보지 못한 초보자라면 꼭 정독하고 넘어가야할 부분이 아닐까 싶어요.




    책에 수록된 타르트들의 단면샷을 이용한
    레시피 목차예요.

    글로만 나와있는 목차보다 훨씬 더 보기에도 좋고 눈에도 쏙쏙 잘 들어오네요.




    첫번째 파트, '구운 과자 타르트'.





    가장 먼저 나오는 레시피는 일본 원서에서 표지를 장식했던 아망딘입니다.
    타르트 위를 장식하고 있는 붉은 빛의 그로제유 쥐레가 상당히 인상적이에요.






    만드는 과정도 사진과 함께 아주 자세하게 나와있어요.
    하지만 과정샷 없이 글로만 설명된 레시피도 있으니 참고 하시구요~^^



    클래식 타르트에선 빠질 수 없는
    서양배 타르트와
    몽블랑을 연상시키는 타르트 아르데슈.





    에스프레소 파우더가 들어간 파트 슈크레가 자몽 의 풍미를 올려주는 자몽 타르트랑
    오렌지와 금귤 콩피로 장식한 타르트 오랑주도 있어요.




    여러가지 타르트들 중에서 재료도, 공정도 가장 단순해 보이는 플랑 나튀르.
    한번쯤 도전해봄직 하네요.




    사과 타르트랑 가토 바스크도 비교적 단순한 편에 속합니다.





    쉽게 볼 수 있는 치즈 타르트이지만
    재료가 그리 대중적이지는 않아요.
    그라다 파다노 치즈가루가 들어가네요.






    일본의 교배종 오렌지 키요미를 껍질부터 과육, 과즙까지 착실히 활용한 타르트 오 키요미.
    보기만 해도 입안에 침이 고이네요.





    두번째 파트는 '생과자 타르트'입니다.




    화려한 비주얼에 눈이 즐거운
    타르트 프랑부아즈 쇼콜라.
    금박 스프레이는 최고의 데코레이션임을 또한번 느끼게 해주는 타르트예요.





    화려함에 뒤지지않는 재클린.
    엄청난 비주얼에서 짐작할 수 있겠지만
    재료나 공정이 상당한 품목이에요.





    심플하지만 제 눈엔 더없이 아름다워 보이는 타르트들.
    어찌 만드는걸까 궁금했는데 과정샷이 없어서 조금 서운했어요^^;




    달콤상큼한 베리들이 듬뿍 올라간
    탐스러운 타르트도 실려있답니다.




    우아함을 뽐내고 있는 타르트 바난.
    바나나가 들어가는 타르트랍니다.




    마지막 파트 '짭짤한 타르트와 키슈'.
    키슈의 투박한 멋스러움에 빠져 키슈책을 몇권 구입했는데 이 책에 나와있는 레시피들도 상당히 마음에 들어요.
    생각보다 간단한 레시피들이 눈에 띄네요.



    원형틀에 투박하게 구워낸 요런 키슈가
    저는 왜이리 멋져보이나 모르겠어요.
    꼭 한번 구워내보고 싶은 품목이에요.




    정어리 타르트랑 양파 키슈도 아주 멋스럽구요,





    새우와 양배추로 맛을 낸 키슈도 있네요.
    레시피 소개는 여기까지구요,



    앞에선 짤막하게 나와있었던 저자들의 이야기가 뒤쪽에 좀 더 자세히 실려있답니다.
    이들이 운영하는 매장정보도 있으니 일본여행 하실 분들은 참고하셔도 좋겠어요.

    전체적으로 홈베이커들이 도전하기엔 조금 어려운 수준의 타르트들이 대부분이지만
    전문 파티시에들의 솜씨와 실력을 엿볼 수 있어
    즐거웠어요.
    특별한 타르트 책을 원하신다면 이 책 추천드립니다.




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